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Prorio sicuri che “Flavio al Velavevodetto rinfranca con i piatti che vorremmo sempre mangiare a Roma”?

Cosa succede nella testa di un gastrofanatico facilmente suggestionabile quando si imbatte nell’accorata segnalazione di un ristorante da parte di uno mostro sacro come Carlo Petrini, fondatore di Slow Food? E’ questa la domanda cui, con il vostro aiuto, vorrei provare a rispondere. Capita a tutti di seguire un consiglio dell’amico dal palato eccezionale o del critico di riferimento (capita perfino ai bravi giornalisti come Luca Zanini, che ieri sul Corriere Roma ha ripreso un pezzo del New York Times dove si parlava tra l’altro del ristorante romano Settembrini).

Quanto questo influisca, positivamente o negativamente, nel gustare la cucina di un locale è ciò di cui vorremo parlare.

Oggi la cavia sono io, per l’appunto, la fissata influenzabile e colma d’ammirazione. La penna come detto è di Carlo Petrini, guru indiscusso del mangiare Slow, il luogo dell’esperimento è Flavio al Velavevodetto, osteria romana in Via di Monte Testaccio 97 a Roma.

Cenni storici: Chef De Maio, il Flavio dell’insegna, lavorava nella nota osteria Da Felice a Testaccio,  come cuoco prima e socio poi. Due anni fa ha deciso di cominciare la sua avventura e ha rilevato questo locale portando con sé parte dei collaboratori.

Nel quartiere che di notte è animato da una movida giovanile spesso esagerata, Flavio al Velavevodetto rinfranca con i piatti che vorremmo sempre mangiare a Roma: amatriciana, gricia, polpette, carciofi, puntarelle e molto altro, tutto filologicamente eseguito“, scrive il Carlin e neanche finito di leggere, ho già chiamato e prenotato.

Il locale è molto particolare: “Ci sono due sale interne, con finestrelle che permettono di vedere i cocci di vecchie anfore che costituiscono lo scheletro del monte (monte dei Cocci, NdR) e fanno entrare le correnti d’ aria che ne percorrono le grotte: un’aria condizionata curiosissima, naturale e quindi anche sostenibile“. Mi guardo intorno e decido di astrarmi dalle parole del Guru: bello eh, per carità, solo che è tutto molto bianco, qualche piccola foto di cibo appesa al muro e niente altro. Da romana, l’osteria romana, me la immagino più colorata, più vivace.

Prima di cominciare ripasso uno dei comandamenti di Petrini: “Non trattare male chi lavora, ci sono giornate negative per tutti”, e me lo tatuo sul braccio anche se la storia del “menù a voce” contraria più di uno dei miei commensali: “Il personale di sala è molto informale e simpatico, elenca i piatti a voce ma il menu scritto si può ottenere“, mi dice Carlin e in effetti è un classico delle osterie: arriva il ragazzo carino con taccuino in mano, legge lentamente l’elenco dei piatti e, a volte, consiglia. Solo che nel menù che otteniamo a tavola non c’è corrispondenza con quasi nessuno dei piatti elencati e il motivo, ci spiega sempre lo stesso ragazzo, è che le pietanze cambiano in funzione della spesa.

Lo conferma il Presidente di Slow Food: “I piatti variano in base al mercato, Flavio ha grande attenzione per le produzioni locali (anche enologiche), in particolare per le verdure a foglia e le carni che tratta lui stesso, rifornendosi da una fattoria nella Maremma laziale”.  Raccolgo i commenti al tavolo: è unanime l’idea che una lavagna in sala o un foglio di carta aggiornato quotidianamente come fanno alcuni metterebbe d’accordo tutti: esigenze di cucina e pubblico che ama leggere e scegliere con calma.

Ordiniamo: una porzione intera e una mezza di amatriciana, una cacio e pepe, manzo all’olio per tre, un arrosto di maiale con patate, una porzione di verza ripassata e una di indivia alla romana. Dalla carta dei vini, abbastanza ricca e piuttosto coerente (ha detto l’esperto del nostro tavolo, tradito però da un’espressione poco soddisfatta), Asinone di Poliziano 2006 e, per chiudere, due dolci (torta di ricotta con ciliege), due caffè e un limoncello.

Realizzo che questo è il momento più difficile: valutare con estrema oggettività il gusto delle portate. Lo faccio non senza fatica, aiutandomi con i commenti meno condizionati del resto del gruppo: le porzioni dei primi sono più che generose e il gusto è quello che dovrebbe essere, niente di più, niente di meno. Qualcuno si lamenta: la Cacio e Pepe non dovrebbe essere fatta con l’olio, io mi astengo dal commentare e penso: lascia stare il Carlin, se ha detto “filologicamente eseguito”, vuol dire che filo logico c’è. Il Manzo non mi convince molto ed è un po’ insipido ma quello è un difetto soggettivo e d’esecuzione, magari casuale. Il resto è buono, certo nessuno cade dalla sedia, ma buono, con una punta d’ammirazione per verza e indivia.

Spendiamo 173 € in quattro, forse una decina di euro più di quanto ci aspettassimo.

Alla domanda: ci torneresti? rispondo che ho nel cuore altre osterie qui a Roma, ma potrebbe capitare, non lo escludo affatto. Il punto è che quando i consigli arrivano da una voce veramente autorevole le aspettattive si alzano di molto.

Ora tocca a voi: quanto influisce un parere autorevole sul vostro giudizio finale? Quanto può pregiudicare l’obiettività di una valutazione una voce che (per voi) conta?

[Fonti: Repubblica, Puntarella Rossa, Corriere Roma]

Lorenza Fumelli

commenti (99)

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  1. Secondo me, nel caso un posto sia stato raccomandato da qualcuno “autorevole”, può succedere facilmente quello che hai scritto nelle ultime righe: “Ci aspettavamo una decina di euro in meno”.
    Anche io condivido spesso questa sensazione che poi, analizzandola, corrisponde al fatto che, al posto consigliatoci dal guru del momento, diamo inconsciamente una sopravvalutazione innanzitutto monetaria, una specie di equazione “vale chi ce lo dice = vale la spesa del locale”.
    Spesso io rimango deluso, difficilmente mi capitano posti che mi stupiscano più di quelli che già conosco, ne faccio una questione di età e di testardaggine delle papille gustative ma, alla fin fine, vedo che tanti altri si trovano nella stessa situazione. Per questo, il parere autorevole lo ascolto sempre, se posso appena capita ci vado, ma la sensazione che non valesse poi quello che ho pagato mi rimane nella maggior parte dei casi e mi ci sono ormai rassegnato, non me ne faccio più un problema, altrimenti non ti muovi più dal solito giro vizioso e rischi di perdere quell’unico locale all’anno che apre e che è veramente all’altezza di essere inserito nel tuo giro e diventare anche lui un tuo “parere autorevole”, visto che poi siamo nella fantomatica elite dei palati buoni, che scrivono da qualche parte più o meno nota e a cui si rivolgono gli amici per avere qualche dritta per le loro uscite mangerecce…

  2. Ho già detto ciò che penso di questo locale nei commenti ad un post di Bonilli. D’accordo su tutta la linea Lorenza. Aggiungo che forse è uno di quei posti in cui quando vedono una combriccola come la nostra (palesemente giovane) credono di non dover dare il massimo. E non è bello fare uno sforzo economico per provare un nuovo ristorante, e andarsene via con l’amaro in bocca.
    Soprattutto pensando che la bettola più pulciosa in Alto Adige ti tratta coi guanti anche se prendi un caffè. Non so, ma ci vedo dei problemi di romanità. Comunque mi riservo di provarlo di nuovo, memore delle parole di Bonilli e di Carlin, e in totale buona fede.

  3. come è possibile che se lavorava da Felice ora metta l’olio nella cacio e pepe, che è palesemente un’iconoclastia?

    1. semplice
      ce lo mette anche Felice l’olio :)

    2. Felice lo mette, eresia, ma molto meno che Flavio, dove ne rimane in abbondanza nel piatto finita la pasta. Ma quello che è peggio è che a Roma, se uno si fa un giro a cacio e pepe, potrebbe risultare la migliore(Felice), mentre gli altri seppur con tecniche da “la cacio e pepe si fà così” non hanno lo stesso effetto. Spesso slegate, insapori o eccessive, incollate, chi si affida a trucchetti (no no! io non metto burro!) e così via.
      Purtroppo a Roma per la cacio e pepe la situazione non è rosea.

    3. Penso che Arcangelo sia più o meno all’unanimità il punto di riferimento. Concordo comunque che quella di Felice, olio o non olio, sia tra le migliori.

    4. consiglio di andare alla roma sparita e mangiare solo la loro cacio e pepe!

    5. Ma quella di Roscioli, no ? non c’ho esperienza di tavole romane, a parte la solita decina che rammentiamo sempre, ma la cacio e pepe (e pure la carbonara) di via dei Giubbonari mi pare proprio buona ! magari non costa pochissimo… 😉

    6. @Leo: la Carbonara (per me seconda solo a Danilo) senz’altro, la Cacio e Pepe secondo me non è agli stessi livelli.

    7. Quoto il Ciomei (in trasferta) sulla Cacio & Pepe @ Roscioli, anche se ahimè non ho mai assaggiato quella di Arcà! Me ne ricordo una discreta anche all’osteria del Velodromo Vecchio, senza olio per giunta (a suo tempo) :-)

  4. Concordo con Francesca.
    Se il guru di Slow si presenta in un ristorante penso che sarà difficile avere nel mio piatto la stessa cura e qualità che a lui è stata servita. Se fossi io lo chef in questione mi dannerei l’anima per dare il 200% nel piatto che gli devo servire. Se invece il commensale è anonimo, forse lo diventano anche i gusti nel piatto. Pensare di essere serviti tutti allo stesso modo è un’utopia.

  5. Concordo in pieno.
    Ho la netta sensazione, già dalla precedente esperienza di Felice, che la specialità del locale siano le relazioni pubbliche, altro che matriciane e cacio e pepe.
    Ho sempre trovato tutto molto ordinario (diciamo tutto tra il 6,5 e il 7) a prezzi medio/alti (si sforano i 40€ con estrema facilità).

    Ci ho messo la croce, tornerò solo quando sarò presidente di Slow Food.

    Osterie più buone e più economiche non mancano.

  6. Devo ammettere che la segnalazione di Petrini ha sorpreso anche me

    Io trovo il locale piacevole, ma niente di più. Promette molto e mantiene molto meno anche per un cliente come me che NON è “palesemente giovane” 😀
    Concordo con le impressioni di Lorenza e con i pareri successivi: trattoria nella quale, per carità, si mangia benino, ma in maniera piuttosto ordinaria. A questo punto molto meglio Felice

  7. Palesemente d’accordo sulle opinioni di Lorenza e Marco “pizzaman” Lungo.

    Fatta salva la buona fede di Petrini e Bonilli rimango dell’idea (a volte sperimentata di persona) che il personaggio “noto” riesca a trasmettere sia al personale di sala che alla brigata di cucina una marcia in più che il comune avventore non riceve.

    Intendiamoci, quello che ha sempre detto Raspellik è vero: nessun chef riuscirà a fare salti mortali di fronte all’arrivo del critico famoso, se la cucina è banale rimarrà banale.. ma nelle trattorie e ristoranti di fascia media si noterà molto di più la cura sia nel servizio che nei piatti ! per fare un esempio: l’omaggio a Monk di Bottura presentato a Paolo Marchi non differirà da quello presentato a un cliente qualsiasi mentre il mio risotto Pata Negra, liquirizia e calamaretti del Giuda Ballerino di Roma sarà forse più “tirato via” di quello offerto a Clara Barra.

    Su Felice ho la medesima opinione: cucina così così e prezzi medio-alti.

    1. Da Felice, prezzi medio-alti soprattutto per quello che riguarda i secondi: 17 (diciasette) euro per una fettina panata, mi paiono francamente troppi. Detto questo, tra i due propendo per Felix.

    2. La fettina panata, da Felice, costa 13,00 euri.

    3. Ma il polpettone (sic) a 14 euro e tre patate arrosto a 5 ci sono eccome !

    4. @Leonardo: non era per te il commento, ma per Topho che specificava che la fettina panata costa 13 euri e non 17. La mia intenzione era di sottolineare che è comunque un prezzo altino.
      Mi pareva di aver inserito nella posizione giusta la risposta ma magari è impazzito tutto dopo.

    5. ah beh allora cambia tutto secondo te?

    6. Ma no, dai, era solo per evidenziare che la spesa da Felice non è propriamente bassa. Mettici il solito eurino del pane.. ma va bene così, lungi da me fare polemica per il costo 😉

    7. Beh, se adesso consideriamo caro Felice, e caro un secondo a 13 euro nel centro di Roma, beh, non so proprio dove siete abituati a mangiare a Roma e spendere meno allo stesso livello

      Un secondo a 17 euro è caro, a 13 euro è assolutamente nella norma, anzi basso, per Roma. Quindi sì, secondo me cambia molto. Io in città posti di livello anche solo discreto con i secondi a 10 euro non ne conosco neanche uno. Accetto suggerimenti

    8. D’accordo con Antonio. Quando si parla di costi capita spesso di leggere tanti interventi critici ma poi cala il silenzio se si chiedono alternative…
      Al di là dei costi assoluti Felice e Flavio rappresentano realtà difficili da superare in termini di qualità-prezzo per quel tipo di offerta e se ce ne sono in zone centrali di Roma ben vengano…ma si tirino fuori i nomi! :-)

      Relativamente alle aspettative, forse Lorenza le avevi settate troppo in alto. Rileggendo l’articolo di Repubblica magari più per il nome dell’autore che per il giudizio che ha dato al locale.
      “un posto che garantisse una piacevole e non caciarona convivialità, buoni piatti della solidissima tradizione locale, un luogo dove ripararsi per un paio d’ ore dal traffico e dal caos che sempre più attanagliano Roma”. Difficile dire il contrario, soprattutto quando il clima consente di sostare nel cortile o sulla terrazza.
      Da questo ad aspettarsi piatti che ti fanno “cadere dalla sedia” il passo ci sembra un po’ lungo…

  8. Essendo il responsabile della visita di Petrini da Flavio (mi chiamò un giorno in cui cercava una tavola in Testaccio) mi permetto di dire la mia.
    Per quanto interessante il tema posto da Lorenza, ovvero “quanto influisce un parere autorevole sul vostro giudizio finale” a me piacerebbe spostare l’attenzione su un altro tema che è: “quanto il giudizio finale (e vi prego lasciamo stare l’obiettività per una volta) viene determinato dal rapporto tra aspettative e risultato”? Bene, per la mia esperienza sostanzialmente la risposta è: all’80%, tanto che ho smesso di consigliare agli amici “il miglior locale” sostituendolo con “il ristorante giusto per te”. Sul discorso prezzo -evidentemente- Lorenza ha un punto di vista suo (che non metto in discussione) ma che è sicuramente di parte. 170 euro in quattro con una bottiglia che ne costa mediamente 50-60 al ristorante (e se è stata pagata meno significa che viene venduta davvero a prezzi bassi) significa aver pagato meno di 30euro a testa. Ovvero a Roma una cifra ormai rara, anche in osteria. E per questo Lorenza cerca (legittimamente) un locale meno caro. Obiettività? Secondo me no, piuttosto rispettabilissimo desiderio del cliente.

    Per quanto riguarda la recensione di Carlin credo che sia stato colto, di Flavio, un elemento di convivialità ed atmosfera che -accompagandosi ad una buona qualità media dei piatti- fa di questo posto un luogo vicino al concetto di osteria che gli è caro. E sono cose che trovo anche io. Tant’è che ci vado appena posso.

    Per quanto riguarda invece l’essere clienti “riconosciuti e importanti” credo che la cosa valga per Petrini così come -ormai, in molti luoghi- anche per Ciomei o Scuteri. Il problema non è questo. Se si è bravi critici si fa la tara e non ci si lascia prendere da facili entusiasmi. E’ proprio questo che dovrebbe differenziare un critico da un normale avventore. O no?

    1. sarà, ma a me un posto che palesemente tratta Petrini, Ciomei, Scuteri o chiunque in maniera diversa da come tratta il signor Nessuno, puzza sempre. e infastidisce.
      se la qualità c’è e se si crede in ciò che si fa, non c’è bisogno di fare gli “speciali” per il critico di turno.

    2. Come darti torto?
      Puzza tutta l’Italia, però, perché a me sembra che sia qualcosa che -aihmé- ci contraddistingue. La questione critici-avventori comuni mette semplicemente in luce un malcostume diffuso, che non appartiene ad una categoria ma al paese intero.
      E a volte ho l’impressione che sia tanto una questione di invidia più che di ricerca di onestà

    3. certo Marco. puzza tutta l’Italia. ma questo non significa che non ci si debba sdegnare comunque. e poi uno coltiva a volte il poetico sogno che almeno quando c’è di mezzo un piacere sano e onesto come il cibo, certe cose possano a volte non accadere. ma tant’è.
      quanto all’invidia, Marco, guarda: sinceramente a Petrini e loro invidio soltanto il potersi permettere di cenare in milioni di posti diversi che io, col mio reddito di assistente di produzione, posso per ora solo immaginare.
      il pensare che il “popolino” invidia i vip è solo un altro specchio della decadenza del paese. c’è gente più intelligente, per fortuna.

    4. Per me non è questione di vip e popolino, piuttosto di un cambio culturale profondo. quello in cui -ovunque e a tutti i livelli- i diritti siano diritti e il rispetto o la qualità non passino attraverso un consiglio, un amico o un titolo.
      Secondo me è da questo siamo molto lontani. Segno di decadenza, questo è sicuro, ma non di adesso…

    5. L’una conseguente dell’alttra però. Invidioso del trattamento speciale perchè sei tal dei tali? Può succedere, ecco che si richiede onestà. Certo che in Italia “uguale per tutti” non è un concetto di facile assimilazione, ma da una parte è anche certo che chi viene trattato in modo “speciale” non ne farà mai un problema, a volte anzi un vanto, e in questo settore lo sono stati molti “critici” e pochi avventori. Malcostume certo, ma come se ne esce secondo lei?

    6. si caro marco.
      puzza tutta l’italia e vero ma la facciamo puzzare noi italiani,poi scusa se mi permetto voi critici siete abituati a portare un locale alle stelle, e mandarlo a fare in c….. dopo tre giorni non ti dico i motivi…..
      io sono delle idea che le migliori recensioni le fanno i clienti.quelli veri.
      p.s. scusa per la parolaccia

    7. Grazie per il commento, mi preme dire soltanto una cosa: abbiamo ordinato due primi e mezzo, quattro secondi e due dolci, vino escluso. Eravamo in quattro e quindi solo due di noi hanno fatto un pasto completo: spendere 30€ a testa mi sento ancora di confermare che è qualcosa di più di quanto in genere spendo per queste ordinazioni in una osteria romana, se pur di qualità. Ma come osservavi giustamente, il tema del post non è questi dieci euro in più o in meno ma le aspetttive che si creano. Per quanto riguarda il gioco della riconoscibilità del critico e la qualità che viene conseguentemente offerta rispetto a chi riconoscibile non è: molto interessante direi. vediamo cosa esce fuori
      L

    8. e aggiungo ad onor del vero e perchè mi rendo conto che si può fraintendere: Flavio è il posto meno caro dove io abbia mangiato negli ultimi sei mesi, pizzerie a parte. Mentre c’è chi giustamente cerca posti poco costosi come parametro principale, io PURTROPPO PER LE MIE FINANZE non ne faccio mai una questione di prezzo ma di mia curiosità personale e di qualità, quindi non è corretto attriburimi il punto di vista di chi cerca locali meno costosi per il semplice fatto che non è così.

    9. Anche a me però preme sottolineare che (aggiungendo i due contorni) un pasto di questo genere equivale a mangiare (a testa) primo e secondo e mezzo dolce. Perciò, vino e acqua inclusa il prezzo mi sembra piuttosto contenuto.

      Nello specifico si tratterebbe di primi sugli 8-11euro e secondi sui 13-15, il che mi sembra molto in linea con le osterie romane di qualità. Forse anche un prezzo un filo più basso della media. Non sarà forse stato il vino scelto (credo uno dei più cari della carta) a far percepire il conto più salato?

    10. eheh ok: per essere precisi il vino costava 50€ quindi abbiamo speso 123€ esculundendo il vino ovvero 30€ a testa. La limata sul prezzo non era il tema del post ne voleva essere una polemica (si parla di 10€) è stata però l’impressione condivisa dal tavolo e quindi l’ho riportata.

  9. Una giornata storta appunto,non discriminiamo un locale sapendo che lo chef era prima cuoco in un altra situazione da tanti ritenuta ottimale.riguardo ai prezzi…..è stato detto che la cart è composta secondo la legge del mercato

  10. Per fortuna mia ho smesso da tempo di considerare il giudizio degli altri, guru o meno, su una questione talmente personale come il gusto. Frequento ristoranti e trattorie raccomandatemi dagli amici ma non mi siedo più a nessun tavolo con dei preconcetti.