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Ristoranti | Essi chiudono

Devo dire che qualche volta l’ho fatto. Di fronte a piatti lessi e malmostosi ho pensato “tu chiudi andare a domattina” Poi mi sono confessato ed ho recitato l’atto di contrizione. Ma quello che accade più spesso, purtroppo, è che insegne belle e amate abbassino all’improvviso la saracinesca, travolte dalla difficoltà di gestione, dai costi crescenti e dalle nostre, declinate, disponibilità economiche.

Perchè devo sentire un bravo e devoto chef che dice cristando “se va avanti così tra due settimane chiudo”?

I costi sembrano incomprimibili e i ricavi flessibili. Ascolto una persona che stimo: “non hai idea dei costi di gestione di un ristorante”. Sostiene che ogni giorno che si fa zero è un miracolo: la norma è il risultato negativo. Perchè?

Perchè sono in difficoltà i locali che fanno cucina di ricerca? Le tavole che fanno della qualità un comandamento? Curano il servizio, l’ambiente, la cantina… poi chiudono. Tutto questo mentre i nutrifici con i menù uguali da vent’anni, quelli con “ricevimenti” nell’insegna, sono lì con le Bmw [inserire berlina di rappresentanza a scelta] parcheggiate dietro. Cosa c’è che non va nelle nostre teste di clienti, ve lo chiedo?

1. E’ forse una questione di abitudini alimentari? Viviamo perennemente a dieta e anche nel bel ristorante ci limitiamo a qualche spilluzzico: un antipasto lei, un primo lui, una pietanza, un dolce in due. Un calice di vino e via. No, perché così lievita il prezzo della singola portata, e di conseguenza il nostro malumore. Zac, in quel posto non ci metto più piede.

2. O è perché “Piove, governo ladro!”. La legge anti alcool ha ridotto drasticamente il consumo di vino, e l’ordine al bicchiere non rientra nelle nostre abitudini. Il consumo del vino è crollato, quello dei superalcoolici semplicemente si è azzerato.

3. Sì, lo so, sono le ristrettezze. Ne abbiamo sempre meno, in tasca. Quindi i soldini che avanzano vanno per le priorità: mutui, vacanze, abiti, pilates. La gozzoviglia non è socialmente approvata.

4. Certo però, che abbiamo strani parametri. Resta il mistero dei misteri: un pieno al tremila sei cilindri da 100€ euri è ok, un menù degustazione che costa altrettanto no. La crapula resta uno dei vizi capitali, neopuritanisti o libertini, non fa differenza. Perché?

5. Non esistono più gli A.D. di una volta. Già: le note spese con il Lafìte dentro sono cose oh così ’90. Ora per le aziende c’è la diaria, il codice etico, il limite fiscale: e quando si va apranzo con i clienti si tiene stretta la carta dei vini, che non vengano brutte idee. Si va perfino in trattoria o all’insalatonificio.

Eppure quando chiude una ristorante lodevole m’intristisco, perché so che da qualche parte abbiamo fallito. Quale, demonio ladro?

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42 commenti a Ristoranti | Essi chiudono

  1. Forse perchè alla maggior parte della gente non interessa quello che mangia,basta stare fuori,magari dove c’è casino e per farti sentire devi urlare più forte degli altri, poi sicuramente anche le ragioni che Lei espone. Certo è che vedere certe mangiatoie sempre
    piene e (per provata esperienza) sapere cosa ti propinano,bè fà una bella tristezza.

  2. Pare strano anche a me e soprattutto telo confida uno che ieri studente e oggi impiegato statale ha sempre desiderato la calma, la qualita’, la costanza e la novita’.

    La tendenza oggi e’ la macchina, la maglia marchiata, l’apericena con le tartine e i fritti intrisi di trigliceridi altamente insaturi e il cocktail colorato! Ecco come si e’ fighi..e se avanza tempo magari un piatto di pesce appena scongelato e pronto all’uso.

    Tanto spendo poco e ho fatto tutto! Aperitivo, cena e giretto con il macchinone.

    Mi commuovo a vedere degenerare sempre più’ l’arte di cucinare, l’impegno e il sacrificio a ricercare sempre più’ la qualita come propria espressione di cucinare.

    Saluto ora,
    Vado a ordinare un’insalata d’autore…

  3. dalle mie parti chi è bravo va avanti chi no chiude.
    poi ci sono i ristodivertifici che hanno una fauna preoccupante
    lo scopo non è mangiare ma cuccare e far vedere il rolex nuovo.

    io non ci vado (ho un rolex vecchio)

  4. secondo me la nuova tendenza sarà quella di fare una ristorazione di qualità a un prezzo “civile”.
    nel senso che non è più necessario fare i russi della situazione e servire solo caviale astici aragoste e foie gras.
    si può mangiare bene valorizzando ingredienti poveri, a un prezzo decente.
    100 euro per un pasto non sono più sostenibili per il cittadino medio che guadagna 1200 euro al mese, e deve far fronte ad altre mille spese.
    va a finire che la cena da 100 diventa un avvenimento, che al massimo si può sostenere un paio di volte all’anno.
    mentre la cena a 20-30 euro magari uno ci va anche una volta alla settimana.
    ecco perchè le “mangiatoie” sono piene e gli stellati chiudono.
    secondo me la maggior parte della gente esce a cena non perchè vuole assaggiare chissàcosa od essere stupita con effetti speciali, che sono sempre troppo costosi. la gente vuole mangiare qualcosa di semplice, ben cucinato, e non spendere una follia.
    per la serie stasera non c’ho voglia di cucinare, esco a cena.
    ma se costa 100 euro a testa, e in famiglia siamo in 4, mi torna subito la voglia di cucinare.

    • Concordo :S

      Precisazione mia: il conto del ristorante viene aggiornato ai nuovi costi, il problema è che lo stipendio non segue lo stesso percorso. Se poi la famiglia è monoreddito, anche la cena da 30 euro diventa occasione mensile quando va bene …..

  5. per fare un esempio mi vengono in mente i menu di cavallaro “una sera in trattoria” oppure “il pranzo della domenica”, dove vengono proposti piatti abbastanza semplici, alcuni tradizionali, ma realizzati con tecnica e materia prima di qualità.
    con un prezzo fisso intorno ai 35. da quel che so cavallaro riempie sempre con questi eventi.

    • credo che la risposta italiana alle “onmnivore” gastro-bistrot, siano le gastro-trattorie, più un metodo che tipologia: servizio informale ma cortese, attenzione per le materie prime e le tecniche, stigliature in tavola semplici e piacevoli, conti mirati e corretti (non necessariamente economici). Insomma un metodo di mangiare che sia più sincrono con l’attualità (anche economica) e contemporaneo! E che tra l’altro a ben vedere fanno parte della nostra tradizione, molto di più di uno stile lussuoso e ofano… Se pensiamo a Cantarelli, La Santa, la Locanda dell’Angelo e lo stesso Marchesi di Bonvesin, stiamo da quelle parti borghesi…
      ciao A

      • Secondo me sì.
        Il problema semmai è fare la stessa cucina a 40€, cioè mantenere la medesima creatività del cuoco e soddisfazione del cliente e dettaglio del servizio.
        Presa come dato acquisito la qualità del cuoco (e ovviamente non solo del Sempione42 sto parlando) la bilancia pesa di più sull’importanza di una gestione perfetta e millimetrica. Lavorare sui costi, per giocarsela sui prezzi.

        • secondo me no.
          i costi che pesano di più sono quelli fissi (affitto, tasse, telefono, gas, corrente) e li non si può cambiare niente…
          inoltre le spese per fare 2 clienti da € 60 sono inferiori che fare 3 da € 40

  6. Qualche settimana fa sono stata a Milano per lavoro e finiti gli impegni invece di fiondarmi sul primo treno ho approfittato del tempo a disposizione per vedere qualche mostra.

    Riflessione numero uno, io che di cibo m’interesso più della media ho preferito “Kubrick fotografo”, rispetto a un buon pranzo; ho mangiato al volo un panzerotto di Luini (in cui mi sono imbattuta per caso e di cui avevo letto su questi schermi e di cui ora posso dire che…non vedo motivo di tornarci!)

    Riflessione numero due, alla mostra su Marchesi ho incontrato alcuni studenti di una scuola alberghiera e ho cercato di carpire qualche commento. La ragazza che guidava il gruppo attraverso la mostra (molto brava e preparata)ad un certo punto ha chiesto “Cosa sapete della Nouvelle Cuisine”? e si è sentito “quella in cui ci sono piatti enormi e porzioni microscopiche” “che costa carissima ed esci affamato”.
    Se pensano questo gli aspiranti cuochi, che avevano inoltre solo una vaghissima idea di chi fosse Marchesi, perché stupirsi che alla maggioranza degli italiani dei ristoranti freghi meno di zero e preferiscano spendere su altre cose?

      • Davanti al mio ristorante all’ora di pranzo passano forse 200 o 300 persone che solo guardando l’entrata accelerano il passo. Da qualche giorno con una nuova bacheca ho esposto il menu sulla strada. Alcuni entrando mi hanno detto, pensavo facesse solo Nouvelle Cousine. Uscendo mi hanno chiesto se prendevo il ticket. Alla mia riposta negativa hanno replicato che lo spaghetto al pomodoro che avevano mangiato era forse il più buono da anni. Ma che 9 euro nove per uno spaghetto forse erano troppi……

          • 9 Euro per uno spaghetto Verrigni trafila oro con 4 tipi di pomodoro diversi (datterino confit 6 ore di appassimento a bassa temperatura, salsa di picadilyy a crudo, pomodoro verde a cubetti e san marzano appassito) sono esageratamente pochi.

          • Stiamo parlando di Milano, dove l’insalata mista al bar con un servizio decisamente diverso ti costa almeno 6 Euro così come la pasta precotta riscaldata nel microonde. Forse l’errore è dire semplicemente “pasta al pomodoro”. Se poi non ci si vede la differenza forse l’errore è stare qui a parlarne.
            Tom

  7. Per quel che mi riguarda potrebbero chiudere tutti. Non vado mai al ristorante. Mi piace mangiare comodo, tranquillo in casa. Per me è andare al ristorante è un vizio come il fumo : inutile.

    • posso farLe presente che questo è un blog che parla ahimè anche di ristorazione; io Le consiglierei di passare magari il suo tempo inutile postando dei commenti inutili su qualche altro sito inutile

      • Ma che caspita centra !! Questo è un sito dedicato al cibo !! Non ai ristoranti ! Allora si che ti darei ragione.

        Lo dice anche l’intro : niente di sacro tranne il CIBO ; non i RISTORANTI.

        Comunque stringiamoci la mano, senza rancore.

        • A prescindere dal fatto che si parla anche di ristoranti (anzi direi preponderantemente), se proprio vogliamo andare sul letterale e relegarci al discorso cibo non vedo cosa le possa interessare di discussioni su prodotti artigianali che di certo non ti regalano… stando a quello che dice il ristorante è un vizio, come non può esserlo allora una buona pasta di gragnano che quando ti và bene paghi sui 5 euro al chilo? Non è, come per i ristoranti, un vizio inutile come il fumo questo? Buona pasta Voiello…

  8. Vado un filo controcorrente, così, per dare un po’ di pepe.

    Forse che codesti locali chiudono perché fanno cucina sperimentale e gli esperimenti li paghiamo noi che ci sediamo al tavolo?

    Forse che codesti locali chiudono perché la cucina sperimentale, innovativa, creativa è bella se è episodio limitato o, ancor meglio, se trattasi di episodio circoscritto a eventi particolari, e dunque la frequentazione assidua è automaticamente esclusa?

  9. La maggioranza degli italiani, da che mondo è mondo, va al ristorante per stare in compagnia. E’ un momento ludico, conviviale, sociale. Un rito socratico di massa. I gastrofanatici sono sempre stati una sparuta minoranza. Quelli che al ristorante vanno per “fare un’esperienza”…
    Rivolgersi principalmente a loro, da parte di alcuni ristoratori, è stato un tragico errore di lungimiranza. Che ora, in tempi di grave crisi, pagano a caro prezzo.
    C’è stata un’era geologica in cui nel conto venivano caricate materie prime lussuosissime, superflue ai fini del buon esito di un pasto e spaventosamente care; ristrutturazioni di architetti cool finivano anch’esse tutte in ricevuta, così come brigate di cucina smisurate, mise en place degne di Buckingham Palace, cantine con profondità d’annate degne della Fossa delle Marianne, sommelier blasonati e maitre come se piovesse…

    Quell’era geologica è finita. E tutto quel di più -di troppo, a volte- è rimasto nelle mani degli incauti, incapaci di capire in tempo, come il classico cerino acceso. Ma non c’è più quasi nessuno a cui passarlo.

    Il futuro potrebbe essere nel pasto di qualità di un paio di portate soltanto. La gente mangia meno, per cultura alimentare ch’è cambiata. E molti non vorrebbero negarsi la possibilità di uscire in compagnia e di spizzicare qualcosa di valido. Ma poco, leggero e a un costo ragionevole per le mutate condizioni economiche.
    Sopravviverà chi riuscirà ad adattarsi all’Era Glaciale.

    • Direi che è diventata [la domanda] molto più bassa: prima del 2008 secondo me stavano tutti meglio. Il guaio è che non si può più parlare di crisi, questo è il nuovo standard, secondo me.

  10. Dato che ultimamente si parla spesso dei ristoranti vuoti, però piacerebbe sapere dai gourmet assidui e da lunga data o ai ristorantori:
    ma fino a poco tempo fa invece i ristoranti gastronomici erano sempre pieni?
    Sì? E chi era tutta ‘sta gente che li frequentava abitualmente?

    Professionisti generosi a cui si è accorciato il braccino (per crisi o per paura della crisi)?
    Dipendenti a cui sono state tagliate le spese?
    Generazioni in via di estinzione?
    Edonisti convertiti?
    Cicale trasfmormate in formichine?
    Coppie (ufficiali o clandestine) tutte finite scoppiate?
    Ipertesi e sovrappeso disciplinati a dieta ferrea?
    Che fine ha fatto il pubblico abituale di questi locali?

    E poi:
    su quelli che non si possono davvero permettere di andare al ristorante secondo me non c’è molto da dire -- non ci andavano prima e continuano a non andarci, che differenza fa?

    Sono altri quelli interessanti da studiare:
    - quelli che sperperano soldi a palate; in tutto meno che in ristoranti (perché?)
    - quelli che hanno una buona/discreta/piccola disponibilità di denaro per cose non strettamente necessarie e spendono in un sacco di cose diverese, mai in ristoranti (perché?)
    - quelli che hanno una disponibilità di denaro per cose non necessarie, sono interessati e incuriositi dalla gastronomia ma 9 volte su 10 scelgono di fare altro o locali alla buona e sotto i 35 euro. (perché?)

    Io qualche risposta me la sono data, qualcuno qui sopra anche, si potrebbe fare una raccolta dei più gettonati…

    • Interessante e pratica, come sempre, la disamina di Gumbo a cui provo a dare qualche chiarimento:

      Professionisti generosi a cui si è accorciato il braccino (per crisi o per paura della crisi)? direi più per la paura che della crisi effettiva
      Dipendenti a cui sono state tagliate le spese? questo è un dato certo
      Generazioni in via di estinzione? consentimi di toccare ferro :-)
      Edonisti convertiti? ma no, è una malattia da cui non si guarisce
      Cicale trasfmormate in formichine? una cicala sarà sempre una cicala: farà debiti ma manterrà il suo status
      Coppie (ufficiali o clandestine) tutte finite scoppiate? non era il loro target
      Ipertesi e sovrappeso disciplinati a dieta ferrea? non vedo in giro tutto questo salutismo
      Che fine ha fatto il pubblico abituale di questi locali?

      E poi:
      su quelli che non si possono davvero permettere di andare al ristorante secondo me non c’è molto da dire – non ci andavano prima e continuano a non andarci, che differenza fa?

      Sono altri quelli interessanti da studiare:
      - quelli che sperperano soldi a palate; in tutto meno che in ristoranti (perché?)
      E’ vero. Qualche giorno fa ero a cena in un hotel*****, di quelli da 400/500 euro a notte, e mi diceva lo chef che la sua clientela era per l’80 % esterna all’albergo perchè coloro che soggiornavano non volevano spendere i 100 euro della cena da lui. Perchè ? piatti impegnativi, durata del pasto, troppa formalità ? oppure il costo per mangiare sembra sempre troppo rispetto al resto ?
      - quelli che hanno una buona/discreta/piccola disponibilità di denaro per cose non strettamente necessarie e spendono in un sacco di cose diverese, mai in ristoranti (perché?) Per non tornare alla vexata quaestio di dove buttano i soldi gli italiani (telefonini, viaggi, vestiti) direi che nella civiltà dell’apparire fa molto più status sfoderare un Rolex al polso o l’abbronzatura delle Laccadive rispetto alla cena da Uliassi…
      - quelli che hanno una disponibilità di denaro per cose non necessarie, sono interessati e incuriositi dalla gastronomia ma 9 volte su 10 scelgono di fare altro o locali alla buona e sotto i 35 euro. (perché?) Questo è il punto più interessante. Perchè ? un po’ di colpa in questo caso ce l’hanno i famosi critici e blogger gastronomici che ad ogni 3x2 ci ammorbano con bistrot e pranzi low-profile: ma lasciateci godere ogni tanto una vera cena luculliana ! ;-)

      • Riprendendo i gruppi da studiare, aggiungerei:
        - niente sulla prima categoria perché non è un genere di persone che frequento abitualmente, quindi…non so come ragionino!
        - riguardo quelli che spendono in cose diverse dai ristoranti, si parla sempre di cose che fanno status o moda. In realtà, sicuramente una minoranza, ma ci sono anche quelli che hanno semplicemente altre passioni. E in Italia più che altrove (mi risulta dall’esperienza) tendono ad essere monotematici: appassionati di musica parlano e spendono solo in dischi, concerti, strumenti; di montagna, in attrezzature e weekend e vacanze in montagna; vela, windsurf, surf, kayak, biciclette, chopper, giochi di società, fumetti, cinema, arte, libri, mostre ed eventi culturali…tanto per dire i primi che mi vengono in mente…stessa cosa.
        Il che li esclude automaticamente sia come clienti che come amici con cui andar fuori a mangiare.
        - terzo gruppo…se è il più interessante, ne parliamo più tardi con calma!

    • come gestore di un piccolo ristorante ho notato principalmente 2 cambiamenti negli ultimi anni:
      non si fanno più quelle belle strisciate di carte di credito di multinazionali e penso che è proprio questo il punto che ha messo in crisi la ristorazione di un certo livello (sarà un caso che pure per american express oro ci vuole il pin adesso?)
      non si esce più con gli amici: il mio sabato sera “tipo” era 6 tavoli da 4 persone, oggi mi ritrovo con 10 tavoli da 2 persone…non so cosa può significare questo…paura che l’amico ordina una bottiglia troppo costoso, paura che l’amico ci guarda male se ordino una bottiglia pregiata????

      • Oddio, forse più probabilmente si va al ristorante con l’amica/o (e l’idea del “dopocena”) piuttosto che in gruppo che alla lunga diventa stucchevole (a livello conviviale ormai riesce meglio la cena/pizza/grigliata a casa di qualcuno che l’uscita formale “al ristorante”). Perchè poi quanto si comincia ad essere in tanti c’è il dopo: discoteca ? cinema ? teatro ? passeggiata in centro ? Senza contare le difficoltà a conciliare gli impegni di lavoro (ovvero le scarse serate di libertà) di un gruppo numeroso.

  11. Le nostre cucine sono diventate cucine semi-professionali: attrezzature e materie prime di ottima qualitá…
    - le cene organizzate in casa sono divertenti e rilassanti (un pó meno relax per chi cucina…ma se ti piace farlo alla fine ti diverti pure)
    - non é cosí facile andare al ristorante in numero superiore a 4 (trasferte, mille impegni, chi tiene i bimbi?, e il cane? sono in vacanza, questa sera no, magari domani) a volte diventa difficle anche in numero cosí ridotto: mi capita di andare a cena di lunedì (quando non c’é molto da scegliere)pur di incontrare alcune persone.
    - cene gastronomiche meglio in due o giú di lì…ma se realmente interessati a degustare…alcuni amici declinano inviti per la paura che la conversazione sia monotematica e tutta incentrata su cibo e vino (e quindi noiosa)
    - macchinone e rolex spesso vengono sfoggiati in luoghi (spesso trattorie di campagna) dove c’è chi sbava solo ad incrociarti e dove puoi generare vera invidia…seduti spesso capotavola, sbracciano e maltrattano camerieri e personale vario…
    Discorsi simili li sento fare anche in altri settori:
    - chi acquista ancora capi non dico firmati ma almeno di buona fattura e ottimi tessuti? quanti negozi stanno chiudendo per lasciar spazio a falsi out-let e/o a catene monomarca very cheap?
    - chiudono anche molti concessionari d’automobili. Molti SUV che si vedono in giro sono o aziendali, in leasing o hanno giá qualche annetto.

    -

    • Leggendo Alexandra verrebbe da pensare: allora van bene i super e al max le enoteche x i vini top: ti compri tutto (ormai anche il vino) e fai da te? Se poi vai fuori porta passi al farmer market e compri il vino al prezzo sorgente + verdura e frutta in vendita diretta risparmi ben di più dei costi del viaggio e fai tutto a casa. Lo vedo, non lo dico per dire.

      Resta comunque difficile giudicare in generale, ho visto aprire moltissimi locali a buon mercato che non sempre si conquistano il titolo qualità prezzo, ma vanno. Quindi ho un pò l’impressione che ci sia una sommatoria tra

      -soldi (vari motivi),
      + attenzione alle spese (anche se quelli rimasti con i soldi),
      + locali
      + lotta contro il bere a tavola fuori (alla fine bevo e mene sto a casa con gli amici [io però mi domando sempre, ma gli amici come tornano a casa?]).

      Lo dico dopo aver chiacchierato con parecchi clienti ristoratori ed enotecari. Che per fortuna loro (e mia) vanno bene.

      Ecco, una spina nel fianco: Le pizzerie. Non sene parla mai, ma almeno quando ci faccio caso, non mi sembra stiano male….anche se son dell’idea che la mareggiata passerà tra più di un anno.

      Eppure se mangi in pizzeria più di una pizza vai su mica poco di prezzo….bah?!?!

      Stringiamo i denti e sorridiamo (così non sene accorge nessuno)

      :) Tom

  12. Tomaso…ho scritto quello che vedo in giro, quello che succede a volte anche a me…non è che per risparmiare invito tutte le sere (anche perchè…non risparmierei una virgola)a volte succede, ma mi piace andar per ristoranti…più difficile farlo in compagnia. Le pizzerie le evito (dalle mie parti non è neanche buona e costa troppo per quello che vale). Eppure c’è chi in pizzeria ci va ogni fine settimana e piange per una cena a 50€… Ma ho anche amici che non danno molta importanza al cibo (???) e lì, spesso mi riesce difficile convincerli a rilassarsi a tavola con buoni prodotti sul piatto.

    • Concordo quando dice che “tanti amici non danno importanza al cibo” e sicuramente portarli fuori, magari in un ristorante un poco “diverso” dal solito non sortirebbe in loro alcuna curiosità, anzi li metterebbe forse a disagio.
      Dispiace però anche quando, in una cena informale a casa propria, in cui si è fatta attenzione a quello che si è comprato e come lo si è cucinato, viene riservata la stessa indifferenza.

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