carneficine

Ristoranti | Essi chiudono

Devo dire che qualche volta l’ho fatto. Di fronte a piatti lessi e malmostosi ho pensato “tu chiudi andare a domattina” Poi mi sono confessato ed ho recitato l’atto di contrizione. Ma quello che accade più spesso, purtroppo, è che insegne belle e amate abbassino all’improvviso la saracinesca, travolte dalla difficoltà di gestione, dai costi crescenti e dalle nostre, declinate, disponibilità economiche.

Perchè devo sentire un bravo e devoto chef che dice cristando “se va avanti così tra due settimane chiudo”?

I costi sembrano incomprimibili e i ricavi flessibili. Ascolto una persona che stimo: “non hai idea dei costi di gestione di un ristorante”. Sostiene che ogni giorno che si fa zero è un miracolo: la norma è il risultato negativo. Perchè?

Perchè sono in difficoltà i locali che fanno cucina di ricerca? Le tavole che fanno della qualità un comandamento? Curano il servizio, l’ambiente, la cantina… poi chiudono. Tutto questo mentre i nutrifici con i menù uguali da vent’anni, quelli con “ricevimenti” nell’insegna, sono lì con le Bmw [inserire berlina di rappresentanza a scelta] parcheggiate dietro. Cosa c’è che non va nelle nostre teste di clienti, ve lo chiedo?

1. E’ forse una questione di abitudini alimentari? Viviamo perennemente a dieta e anche nel bel ristorante ci limitiamo a qualche spilluzzico: un antipasto lei, un primo lui, una pietanza, un dolce in due. Un calice di vino e via. No, perché così lievita il prezzo della singola portata, e di conseguenza il nostro malumore. Zac, in quel posto non ci metto più piede.

2. O è perché “Piove, governo ladro!”. La legge anti alcool ha ridotto drasticamente il consumo di vino, e l’ordine al bicchiere non rientra nelle nostre abitudini. Il consumo del vino è crollato, quello dei superalcoolici semplicemente si è azzerato.

3. Sì, lo so, sono le ristrettezze. Ne abbiamo sempre meno, in tasca. Quindi i soldini che avanzano vanno per le priorità: mutui, vacanze, abiti, pilates. La gozzoviglia non è socialmente approvata.

4. Certo però, che abbiamo strani parametri. Resta il mistero dei misteri: un pieno al tremila sei cilindri da 100€ euri è ok, un menù degustazione che costa altrettanto no. La crapula resta uno dei vizi capitali, neopuritanisti o libertini, non fa differenza. Perché?

5. Non esistono più gli A.D. di una volta. Già: le note spese con il Lafìte dentro sono cose oh così ’90. Ora per le aziende c’è la diaria, il codice etico, il limite fiscale: e quando si va apranzo con i clienti si tiene stretta la carta dei vini, che non vengano brutte idee. Si va perfino in trattoria o all’insalatonificio.

Eppure quando chiude una ristorante lodevole m’intristisco, perché so che da qualche parte abbiamo fallito. Quale, demonio ladro?

Stefano Caffarri

commenti (42)

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  1. Forse perchè alla maggior parte della gente non interessa quello che mangia,basta stare fuori,magari dove c’è casino e per farti sentire devi urlare più forte degli altri, poi sicuramente anche le ragioni che Lei espone. Certo è che vedere certe mangiatoie sempre
    piene e (per provata esperienza) sapere cosa ti propinano,bè fà una bella tristezza.

  2. Pare strano anche a me e soprattutto telo confida uno che ieri studente e oggi impiegato statale ha sempre desiderato la calma, la qualita’, la costanza e la novita’.

    La tendenza oggi e’ la macchina, la maglia marchiata, l’apericena con le tartine e i fritti intrisi di trigliceridi altamente insaturi e il cocktail colorato! Ecco come si e’ fighi..e se avanza tempo magari un piatto di pesce appena scongelato e pronto all’uso.

    Tanto spendo poco e ho fatto tutto! Aperitivo, cena e giretto con il macchinone.

    Mi commuovo a vedere degenerare sempre più’ l’arte di cucinare, l’impegno e il sacrificio a ricercare sempre più’ la qualita come propria espressione di cucinare.

    Saluto ora,
    Vado a ordinare un’insalata d’autore…

  3. dalle mie parti chi è bravo va avanti chi no chiude.
    poi ci sono i ristodivertifici che hanno una fauna preoccupante
    lo scopo non è mangiare ma cuccare e far vedere il rolex nuovo.

    io non ci vado (ho un rolex vecchio)

  4. secondo me la nuova tendenza sarà quella di fare una ristorazione di qualità a un prezzo “civile”.
    nel senso che non è più necessario fare i russi della situazione e servire solo caviale astici aragoste e foie gras.
    si può mangiare bene valorizzando ingredienti poveri, a un prezzo decente.
    100 euro per un pasto non sono più sostenibili per il cittadino medio che guadagna 1200 euro al mese, e deve far fronte ad altre mille spese.
    va a finire che la cena da 100 diventa un avvenimento, che al massimo si può sostenere un paio di volte all’anno.
    mentre la cena a 20-30 euro magari uno ci va anche una volta alla settimana.
    ecco perchè le “mangiatoie” sono piene e gli stellati chiudono.
    secondo me la maggior parte della gente esce a cena non perchè vuole assaggiare chissàcosa od essere stupita con effetti speciali, che sono sempre troppo costosi. la gente vuole mangiare qualcosa di semplice, ben cucinato, e non spendere una follia.
    per la serie stasera non c’ho voglia di cucinare, esco a cena.
    ma se costa 100 euro a testa, e in famiglia siamo in 4, mi torna subito la voglia di cucinare.

    1. Concordo :S

      Precisazione mia: il conto del ristorante viene aggiornato ai nuovi costi, il problema è che lo stipendio non segue lo stesso percorso. Se poi la famiglia è monoreddito, anche la cena da 30 euro diventa occasione mensile quando va bene …..

    2. Neanche. Se è mono reddito difficilmente è sopra i 1500. Per tre persone sono 100 neuri…

    3. Concordo. I ristoratori dovrebbero inziare a fare i conti in tasca ai clienti…

  5. per fare un esempio mi vengono in mente i menu di cavallaro “una sera in trattoria” oppure “il pranzo della domenica”, dove vengono proposti piatti abbastanza semplici, alcuni tradizionali, ma realizzati con tecnica e materia prima di qualità.
    con un prezzo fisso intorno ai 35. da quel che so cavallaro riempie sempre con questi eventi.

  6. forse in questo momento il modello da seguire è quello della “trattoria di lusso”. spesa sui 40 vini compresi.

    1. credo che la risposta italiana alle “onmnivore” gastro-bistrot, siano le gastro-trattorie, più un metodo che tipologia: servizio informale ma cortese, attenzione per le materie prime e le tecniche, stigliature in tavola semplici e piacevoli, conti mirati e corretti (non necessariamente economici). Insomma un metodo di mangiare che sia più sincrono con l’attualità (anche economica) e contemporaneo! E che tra l’altro a ben vedere fanno parte della nostra tradizione, molto di più di uno stile lussuoso e ofano… Se pensiamo a Cantarelli, La Santa, la Locanda dell’Angelo e lo stesso Marchesi di Bonvesin, stiamo da quelle parti borghesi…
      ciao A

  7. Vi assicuro che anche 60€ a testa cercando di fare una cucina commestibile come la mia è un impresa quasi impossibile ….nonj riempi mai e sono più i gg a 0 coperti che a 5

    1. Ciao Andrea.
      Il vero problema è capire se quei 60€ diventassero 40€ faresti +50% di coperti?

    2. Secondo me sì.
      Il problema semmai è fare la stessa cucina a 40€, cioè mantenere la medesima creatività del cuoco e soddisfazione del cliente e dettaglio del servizio.
      Presa come dato acquisito la qualità del cuoco (e ovviamente non solo del Sempione42 sto parlando) la bilancia pesa di più sull’importanza di una gestione perfetta e millimetrica. Lavorare sui costi, per giocarsela sui prezzi.

    3. secondo me no.
      i costi che pesano di più sono quelli fissi (affitto, tasse, telefono, gas, corrente) e li non si può cambiare niente…
      inoltre le spese per fare 2 clienti da € 60 sono inferiori che fare 3 da € 40

  8. 60 euro e il ristorante vuoto.
    a milano???

    “ghe un quicos che va no”

    ti vengo a trovare andrea. vediamo se li vali tutti
    (anonimamente, se poi sei un cane però lo dico)

    :)

  9. Qualche settimana fa sono stata a Milano per lavoro e finiti gli impegni invece di fiondarmi sul primo treno ho approfittato del tempo a disposizione per vedere qualche mostra.

    Riflessione numero uno, io che di cibo m’interesso più della media ho preferito “Kubrick fotografo”, rispetto a un buon pranzo; ho mangiato al volo un panzerotto di Luini (in cui mi sono imbattuta per caso e di cui avevo letto su questi schermi e di cui ora posso dire che…non vedo motivo di tornarci!)

    Riflessione numero due, alla mostra su Marchesi ho incontrato alcuni studenti di una scuola alberghiera e ho cercato di carpire qualche commento. La ragazza che guidava il gruppo attraverso la mostra (molto brava e preparata)ad un certo punto ha chiesto “Cosa sapete della Nouvelle Cuisine”? e si è sentito “quella in cui ci sono piatti enormi e porzioni microscopiche” “che costa carissima ed esci affamato”.
    Se pensano questo gli aspiranti cuochi, che avevano inoltre solo una vaghissima idea di chi fosse Marchesi, perché stupirsi che alla maggioranza degli italiani dei ristoranti freghi meno di zero e preferiscano spendere su altre cose?

    1. Davanti al mio ristorante all’ora di pranzo passano forse 200 o 300 persone che solo guardando l’entrata accelerano il passo. Da qualche giorno con una nuova bacheca ho esposto il menu sulla strada. Alcuni entrando mi hanno detto, pensavo facesse solo Nouvelle Cousine. Uscendo mi hanno chiesto se prendevo il ticket. Alla mia riposta negativa hanno replicato che lo spaghetto al pomodoro che avevano mangiato era forse il più buono da anni. Ma che 9 euro nove per uno spaghetto forse erano troppi……

    2. Bhe, 9 euri per UNO spaghetto sono decisamente, clamorosamente, scandalosamente TROPPI!:)

    3. 9 Euro per uno spaghetto Verrigni trafila oro con 4 tipi di pomodoro diversi (datterino confit 6 ore di appassimento a bassa temperatura, salsa di picadilyy a crudo, pomodoro verde a cubetti e san marzano appassito) sono esageratamente pochi.

    4. Stiamo parlando di Milano, dove l’insalata mista al bar con un servizio decisamente diverso ti costa almeno 6 Euro così come la pasta precotta riscaldata nel microonde. Forse l’errore è dire semplicemente “pasta al pomodoro”. Se poi non ci si vede la differenza forse l’errore è stare qui a parlarne.
      Tom

  10. Per quel che mi riguarda potrebbero chiudere tutti. Non vado mai al ristorante. Mi piace mangiare comodo, tranquillo in casa. Per me è andare al ristorante è un vizio come il fumo : inutile.

    1. posso farLe presente che questo è un blog che parla ahimè anche di ristorazione; io Le consiglierei di passare magari il suo tempo inutile postando dei commenti inutili su qualche altro sito inutile

    2. Ma che caspita centra !! Questo è un sito dedicato al cibo !! Non ai ristoranti ! Allora si che ti darei ragione.

      Lo dice anche l’intro : niente di sacro tranne il CIBO ; non i RISTORANTI.

      Comunque stringiamoci la mano, senza rancore.

    3. A prescindere dal fatto che si parla anche di ristoranti (anzi direi preponderantemente), se proprio vogliamo andare sul letterale e relegarci al discorso cibo non vedo cosa le possa interessare di discussioni su prodotti artigianali che di certo non ti regalano… stando a quello che dice il ristorante è un vizio, come non può esserlo allora una buona pasta di gragnano che quando ti và bene paghi sui 5 euro al chilo? Non è, come per i ristoranti, un vizio inutile come il fumo questo? Buona pasta Voiello…

    4. Per quale motivo è su questi schermi allora?