Sforno a Roma | Il Barocco è servito
Sono a Roma per qualche giorno e trovo il tempo per viaggiare fino a Cinecittà, destinazione Sforno. Uno dei Dioscuri del Lievito per i buongustai romani. L’altro, manco a dirlo, è il Gabriele Bonci di Pizzarium. Grandi aspettative dunque, e tavolo prenotato per le 20,00, il primo turno.
Cinecittà, a spanne.
Devi volerle certe cose, e cercarle. Il navigatore buca lo spartitraffico in cemento, per cui procedete a istinto su via Palmiro Togliatti. Sforno è in una traversa anonima come il condominio che lo contiene. L’interno è accogliente, nemmeno troppo grande. Il cameriere è un ragazzino sveglio, ribatte colpo su colpo. Non so voi ma quelli che “vado a chiedere in cucina”, io li ammazzerebbe. Birra belga ambrata, per cominciare e patatine fritte in forma di chips, calde e croccanti. Ne arriveranno tre piatti. Vanno via come ciliegie ma, occhio, le ciliegie non sono piccanti.
Cameriere, supplì.
Pochi minuti dopo l’ordine arriva il primo capolavoro della serata: baccalà in pastella. È lecito dire che è meglio di quello del Pizzarium e del Filettaro messi insieme? Chissenefrega, io lo dico. È sontuoso, succoso e appagante, uno scrigno croccante che racchiude un boccone da urlo. Salutiamo i piatti vuoti con le lacrime agli occhi e ci consoliamo con i supplì, ordinati nelle varianti classico, con la vitella, e alla gricia. Sarà che il ricordo del baccalà ancora brucia, ma non li trovo all’altezza di Sforno. Si salva la gricia. Il riso è slegato, dalle foto si vede che va per fatti suoi, con l’eccezione del supplì ripieno di pecorino fuso, compatto e preciso nel sapore. La frittura è corretta, non unta o invadente.
Finalmente, la pizza.
Mi concentro sui gusti in carta, sono molti. Come se non bastasse il cameriere snocciola le proposte del giorno. Siamo in sei, ma qui vanno di moda le pizze extralarge. Basterà ordinarne tre per assaggiare (e dividersi) tutto il possibile. La scelta cade su pomodorini pachino e bufala, fior di zucchine con mozzarella e alici più la terza consigliata da Sforno: salsiccia e crema di fagioli. Una non-pizza, praticamente.
Il barocco è servito
Mi capita di pensare al barocco mangiando una pizza, sarò malato? Ma è grande, molto, con un cornicione che è un’unica curva. Per la forma pensi a Bernini, a Caravaggio per i colori. Ce l’ho sotto i denti e capisco subito che questa non è una pizza. (Inizio breve inciso) Chi scrive è abituato a chiamare “pizza” un disco di pasta soffice e di giusto peso, con un cornicione alto e bolle più o meno grandi all’interno. Per capirci, la pizza che si mangia a Napoli Da Michele o Dal Presidente. (Fine breve inciso). Sforno serve qualcosa di meravigliosamente altro. Il bordo è un tunnel vuoto, mentre al centro l’impasto è sottile ma non troppo. Mozzarelle e condimenti sono buonissimi e la cottura è perfetta nonostante le bruciature. Solo che non è la pizza. E’ la pizza di Sforno. Barocca e sontuosa nella forma e nel sapore.
Un difetto? Uno zic* di cedevolezza in più sotto i canini, neanche tanto. L’impasto è leggero, trovo uno spazio per il dolce. Assesto qualche cucchiaiata e anche la delicata crema di mascarpone al vino passito è ripulita. Siamo al conto: per una pizza ci vogliono tra gli 8 e gli 11 euro, non pochissimi ma meritati, mentre le birre hanno ricarichi umani. La nostra Montagnarde da 75 cl. costa 13 euro, le birre nazionali qualcosa meno. Alle 22 scatta il secondo turno, meglio alzarsi, c’è già la fila che attende.
Ci rimettiamo in viaggio verso il centro di Roma, obiettivo una tazza di Gran Crema al caffè Sant’Eustachio. Nella schiuma del caffè ci puoi intingere il pennello, tanto è densa e cremosa. Caravaggio è a due passi. Difficile sfuggire al Barocco nelle notti romane.
*Zic: unità infinitesima di misura scoperta da S. Caffarri.
____________________________________________
Sforno – Pizza e vino
via Statilio Ottato, 110/116
00175 ROMA
tel. 06.71546118 – chiuso la domenica
____________________________________________
. Stiamo però
Sempre qualche sbruciacchiatura di troppo. IMHO!
Bel pezzo Tomacelli sul concetto di pizza sono pienamente daccordo. Una sola curiosità: sul vetro c’è scritto Pizza e Vino quindi c’è anche una buona cantina?
Si, ma non ti aspettare carte sterminate, ché sempre di pizza parliamo.
Ecco, subito pronto a declassificare il tutto, a riportarlo all’equazione Cibo Povero = Bevanda Povera.
Mangia preoccupato.
Gastronomia Operaia.
Ti sbagli alla grande
. Stiamo però parlando di un locale quasi mono-cibo e poi non ho parlato di altezza ma di profondità della carta
Senti, pure con te devo mettere le faccine?
Cosa dovevo scrivere, che il Callegari ti sfidava ad una verticale di Tavernello vs. Castellino in cieca?
(a parte che è noto che non usi quasi mai le faccine, ma qui manco mi pare che ci siano, pure se vedo che qualcuno le utilizza, mah…)
Rispondo più su di te perchè si sono esauriti i “rispondi a questo commento”
Oh, bello, guarda che la faccina c’è e sorride pure, mica come quelle verdi che mette Bressanini! E poi lasciami stare il Tarvenello che l’ho appena degustato: sa di barrique!
trovo siano maniere educate ed eleganti,
quelle del gastrogentleman che collabora affinché la serata fili liscia per tutti, soprattutto per quelli che un risto se lo concedono meno spesso di lui, anziché indispettirsi perché tocca lasciare il posto ad altri che due ore di sosta non bastano, al gastrofanatico che ancora vuole disquisire e fotografare e digerire
coi 50-100 € si paga un pasto, mica si affitta il tavolo
Antonio, m’hai fatto venire una voglia matta.
Per i romani: evitare, come al solito, di denigrare il Caffè Sant’Eustachio. Parafrasando Gigi Proietti a noi stranieri ci piace
Vero
Però la schiuma io l’ho trovata troppo dolce. Ormai ho imparato a farla a casa e la zucchero molto molto meno
C’è stato un cambiamento epocale: ora è senza zucchero.
Si vede che hanno letto il mio post dove spiego come farla amara
Il caffè è amaro, Bressanini.
Ma devo sempre spiegare tutto? :mrgreen;
La loro schiuma era dolce, perchè lo zucchero serviva proprio per creare la schiuma, che infatti veniva aggiunta a parte.
Si vede che ora hanno imparato a farla senza usare necessariamente lo zucchero. E’ più chiaro ora?
Vero: la prima volta ero rimasto entusiasta, la seconda presi la tazza grande, forse la Gran Crema di cui parla Antonio, e mi lasciò perplesso, dolce e un pò lunga, se posso dire.
Io del Sant’Eustachio porterei sempre con me le scatolette gialle di chicchi di caffè ricoperti di cioccolato
Quelle sono una droga, non è possibile che le vendano al pubblico senza un qualche permesso speciale….
Io penso che il vero appassionato debba bere il caffè sempre senza zucchero.
Qui si beve tutto fuorché un buon caffè.
quoto. Lo stesso dicasi per il té.
Io penso di no invece. Sono “assolutismi” che non mi convincono.
Sarebbe come dire che la pasta andrebbe mangiata senza sale.
Lo zucchero, in giusta quantità, per il mio caffè, è indispensabile.
Sul tè possiamo discutere
Anche gli assolutismi non sono tutti uguali: lo zucchero appiattisce i sapori in una maniera per me insopportabile. Il sale nella pasta invece, nella giusta quantità i sapori li scopre.
Per me lo zucchero nelle bevande è come la gassosa nel vino.
Comunque è una questione strettamente di sensibilità palatale.
Bella review, per una delle mie 3 top pizzerie di Roma. Unica critica che posso muovere a Sforno è che essendo sempre stra-compeleto l’ambiente non è IMHO sufficientemente insonorizzato ed è difficile godersi la loro splendida pizza con una chiacchierata tranquilla fra amici. (A proposito…sempre dei porprietari di Sforno, andatevi la prossima volta anche a gustare i loro trapezzini da 00100Pizza a Testaccio… a dir poco fantastici!!!).
[...] in quella del Gambero Rosso. 6 – Quando siete a Roma fate come i romani. L’Arcangelo e Sforno. 7 – Perché nessuno fa più “Botteghe Oscure”, la rubrica sulle insegne più stronze [...]
[...] simpatiche. Sta tutto qui. E qui. 7 – Quando siete a Roma fate come i romani. L’Arcangelo e Sforno. 8 – Perché nessuno fa più “Botteghe Oscure”, la rubrica sulle insegne più stronze [...]
Adesso verrò crocifisso…
Ho provato Sforno, un paio di mesi fa, portandolo come esempio – sulla fiducia – agli amici che avevo invitato.
Spiace dirlo, non mi ha convinto.
Il locale, innanzi tutto, è decisamente caotico – lo ha detto qualcuno qui su – e il fatto che sia una pizzeria non giustifica il fatto che non riesci a parlare col tuo vicino.
Bene i fritti, anche se i suppli provati, di ispirazione chiaramente “Bonciana” erano un pò ammassati.
Ma è stata la pizza a deludermi, troppo enorme, e soprattutto gommosa, ovvero l’ultima cosa che mi sarei aspettato.
Sarà stata la serata calda estiva, oppure un errore di percorso, ma, su 4 pizze, 4 erano sbagliate. Insomma, buoni prodotti ma poi passi la notte abbracciato al lievito…
E per favore non facciamo paragoni con Michele ai Tribunali: lì ne mangi 7 di fila e sei leggero come una piuma…!
Adesso sparatemi pure, son come Kevin Costner in balla coi lupi, a cavallo pronto alla fucilazione…