Sms della vergogna?
Francamente, noi crediamo che la petizione per non essere più giudicato dal direttore delle Guide de L’Espresso, Enzo Vizzari, lanciata oggi dal ristorante Don Alfonso di Sant’Agata sui due Golfi (NA), sia una trovata di cattivo gusto. Per meglio dire: un autogol.
Eppure, il contatore dice che ci sono state già 465 adesioni.
Come possono essere tante?
Non vogliamo crederlo, ma ci dicono di un sms del tutto uguale a quello accanto, che da giorni circola tra i telefonini degli chef italiani. In pratica, è un invito a boicottare l’esercizio della critica perché non si è ottenuto il massimo dei voti. Pazzesco!
Possibile che una così maldestra lezione di stile arrivi proprio da Alfonso, Livia, e Ernesto Iaccarino, proprietari del ristorante Don Alfonso?
Per caso, qualcuno può confermare l’esistenza di questo sms?
Invece che far volare inutili insulti, perchè non manteniamo la calma e aspettiamo che Enzo Vizzari, come ha promesso, intervenga sui temi sollevati?
Molto interessante lo spunto PINETA 16 e IACCARINO 16,50.
grazie fassone e bravo fassone.
hai colto uno dei pochi aspetti interessanti, interessanti dal punto di vista della discussione qui, di quella cena.
si trattava di trovare, in quel frangente difficilissimo anche per ovvi motivi di cortesia, un appiglio, un ago nel pagliaio, un pertugio dove infilarsi e trovare una contraddizione.
ecco :la contraddizione fra quei due voti salta all’occhio.per carità: alla pinete QUELLA sera ho mangiato molto bene con due cose piuttosto clamorose ma da solo qualche mese fa NON ho mangiato neanche da 15/20 ; e qui torniamo all’annoso e storico problema: se ci va Vizzari, serve a nulla prenotare con altro nome tanto quando arrivi sei immediatamente riconosciuto, hai le cose di primissima qualità. se ci vai come pinco pallino ti puo’ andare un po’ meno bene. in realtà i piatti non cambiano. sarebbe impossibile. ma l’altra sera uno scampo , sapendo che c’èra Vizzari a quel tavolo si palesato direttamente dal mare nel piatto. al tavolo a fianco magari aveva uno o due giorni di vita.questo lo ammette anche Vizzari ed è abbastanza normale ma trovo che sia pressochè impossibile porvi rimedio.
fornisco un altro piccolo elemento : alla mia contestazione sul rapporto di voto fra la Caravella di amalfi e il Don Alfonso 17 a 16.5, che a detta di due mie persone fidatissime è clamorosamente sbagliato, Vizzari mi ha ribattuto di esserci proprio andato lui personalmente due volte e di averci mangiato ” benissimo”. e ritiene , comunque, che la cucina degli Jaccarino è , testuale, “cucina di maniera”, che come tutti noi sappiamo non è esattamente un complimento.
la cosa strana è che , stando a tavola un tre orette si è parlato un po’ di tutti i ristoranti dove io sono stato da un anno a questa parte e solo su due non ci siamo trovati d’accordo: il don alfonso , appunto, e l’ambasciata di quistello.
e sono anche i soli due ristoranti sui quali Vizzari si è espresso in termini piuttosto critici( e parliamo sempre e solo di CUCINA) in modo diciamo cosi’ “umorale”.
comunque non ne usciremo mai: Vizzari ritiene e lo dice chiaramente nell’introduzione della sua guida che per lui conta solo la cucina e poi che i suoi pareri e quelli dei suoi ispettori sono obiettivi ed i risultati quelli sono.
io vado in campania, questa estate ed andro’, porca vacca a mie spese, a fare il giro di quei ristoranti. l’ho detto a Vizzari e lui mi ha chiesto di fargli sapere le mie valutazioni. staremo a vedere………..
Caro db9,
Intanto un plauso per lo spirito d’iniziativa e la simpatia.
Se in Campania ci va in Aston Martin e si va a spese Sue, mi offro volentieri di accompagnarLa
Anche perché, sebbene di quelle parti, non ho ancora avuto il “piacere” di assaggiare la cucina di Don Alfonso (ahimè, lo so, chiedo scusa) o dei ristoranti limitrofi.
Vorrei aggiungere la mia voce al coro dei “dubbiosi o perplessi” sui voti espressi dall’eccellente Vizzari e collaboratori. Come ho scritto, di Don Alfonso certo non posso parlare per esperienza personale. Il fatto però che sui criteri “soggettivi” alla base dei giudizi del Vizzari e colleghi ancora non sia stata fatta luce, mi lascia quantomeno “perplesso e curioso”.
Concludo ritornando sul sig db9 (lo so scusate, mi è simpatico, che ci devo fare): Condivido appieno il commento n° 43b e aggiungerei che è un concetto che in Italia andrebbe forse esportato anche al di fuori dell’ambito culinario… sto maturando la convinzione che la capacità e il “senso critico” degli italiani (non tutti per fortuna) si vadano un pò perdendo in un oceano di omologazione e massificazione “socio-culturale-mediatica”.
Se qualcuno ha idee concrete in proposito mi piacerebbe saperne di più.
Leggo da giorni in religioso silenzio tutto ciò che si è detto, a proposito e a sproposito, sulla vicenda Vizzari/Iaccarino. Però c’è un limite a tutto, anche al silenzio.
Avevo in mente di dirlo da tempo e mi dispiace che solo una persona prima di me abbia segnalato quest’episodio molto grave, dove emerge, per dirla con un eufemismo, un palese vizio di forma.
Vizzari, curatore di una delle guide più importanti, che quindi dovrebbe assumere un ruolo “super partes” come si è detto, si arroghi il diritto, non si capisce poi a che titolo visto che il suo nome e la sua guida non erano stati nemmeno sfiorati, di telefonare Iannone il giorno dopo la famosa sfuriata.
Proprio da questo blog dove si è scritto, qualche post fa, del decalogo del bravo curatore, al quale lo stesso Vizzari ha partecipato, mi sarei aspettato che qualcuno avesse sottolineato questo episodio molto grave.
Non vorrei che Vizzari, conscio di aver portato Iannone a livello di uno dei “primi dieci ristoranti al mondo”, nonchè averlo premiato di recente sulla guida, gli abbia voluto dire “ma come io ho fatto tanto per te e tu mi combini questo casino?” Se così non fosse si dovrebbe rispolverare il vecchio “Rocco e i suoi fratelli” e la cosa sarebbe ancora più grave.
Altro punto. Vizzari giudica solo la cucina. Presentazione guida 2008, intervista al Sig. Vizzari. “Qual’è il ristorante che più l’ha colpita quest’anno?” Risposta: “Il Relais blu che si trova proprio sopra l’orto degli Iaccarino” (e che combinazione!!!). Ora, il Relais blu ha un cuoco sicuramente bravo, Bob Christof, ma soprattutto ha una location da urlo con una terrazza su Capri a dir poco emozionante. Cosa ha visto Vizzari nel Relais blu, la location o la cucina? Se ha visto la cucina, dico, con cognizione di causa perchè i ristoranti in questione li conosco fin troppo bene, è proprio un miracolo gastronomico che proprio in Campania, intorno al Don Alfonso, si siano palesati tutti questi geni dei fornelli.
Delle due l’una, e lo dico fra lo scherzoso e l’ironico, o Vizzari ci dice che i suoi ispettori nello girare la nuova struttura degli Iaccarino (nuove suites, piscina) si sono persi e si sono seduti per errore al tavolo del pur dignitosissimo “Stuzzichino” (che a questo punto mi meraviglio che non sia presente in guida con un bel 17) di fronte al Don Alfonso oppure, con un pò di onesta intellettuale, ammetta che nella vita si può anche sbagliare. Ma non lo farà mai.
Vorrei “spezzare una lancia” nei confronti dell’episodio “telefonata Vizzari/Iannone”. Non sono assolutamente d’accordo a condannarla come atto di minaccia. Anzi, Vizzari ha fatto molto bene a esternare il suo primo pensiero dopo aver visto Iannone a Striscia. E, francamente, dicendogli “o sei scemo o sei irresponsabile” ha amplificato il pensiero di moltissime persone che si sono sentite completamente basite dai modi e dai contenuti dell’Iannone pensiero. Scusatemi tanto, ma l’avete visto e ascoltato?Sembrava invasato e il suo modo da “pulcinella” di esprimere la sua opinione non solo non ha fatto nessun servizio alla cucina mediterranea, ma non è servita nemmeno all’immagine dei napoletani nel mondo che vengono visti come “pizza, mandolino, o sole mio e gesticolazioni varie”. Le cose si devono dire pacatamente e con stile, specialmente quando si attaccano icone (Adrià) molto radicate e dotate di notevoli apparati di comunicazione. Ma avete visto Iannone bene? Tirava calci nell’aria, si agitava, gesticolava come un pazzo. E poi, ma la figura che ha fatto con l’intervista con una cernia gigante in mano? Ma per favore, faceva ridere, era patetico e sono convinto che il 95% del pubblico di Striscia, con le zampe sotto il tavolo e il viso affondato nel piatto della cena, si sia sganasciato di fronte alla perfomance del nostro senza capire assolutamente un piffero dei contenuti. Sono certo che la redazione di Ricci questo voleva con Iannone, far sganasciare. Concludendo, Vizzari, che è evidentemente anche in senso buono un “padre putativo” di molti chef che ha aiutato a crescere, prendendo il telefono in mano e dandogli dello scemo ha fatto solo quello che chiunque di noi avrebbe fatto nei confronti di una persona ben conosciuta e a cui ci si sente di poter esprimere una propria forte opinione. Il resto – minacce, ingiustizie, poteri, ecc. ecc. – secondo me in questo caso non c’entrano niente.
Se andiamo al discorso di ordine generale allora bisogna dire che l’appunto sull’irresponsabilità di partecipare a trasmissioni che cercano di girare la frittata vale per tutti gli attori del settore. Intendiamoci, Vissani è diventato chefstar anche a suon di televisione, ma occorre distinguere situazioni (televisive) a favore e situazioni (televisive) a sfavore. Iannone o Iaccarino potrebbero andare a Porta a Porta piuttosto che a Ballarò o a Matrix e il risultato potrebbe essere simile nel momento in cui si vuol massificare un argomento che, piaccia o no, è specialistico. Provo a immaginare se fosse vincente l’affermazione che molecolare è naturale piuttosto che molecolare è come ogm. Chi vince? Dite di no? Cambio campo: le piastrelle in gres porcellanato sono più o meno naturali del cotto fatto a mano?
signor fassone, sono d’accordo con lei, magari iannone ha esagerato, ma il direttore di una guida dovrebbe essere super partes…
E qui, riagganciandomi al concetto del gastro-citizen journalism di cui dicevo sopra, quanto vale l’opinione di un profondo conoscitore del terroir come Maurizio Cortese????
Io lancerei una proposta per tagliare la testa al toPo. Una replica dell’incontro maffi-vizzari nei ristoranti campani per una 4 giorni di critica con contorno di esperto del terroir e il lanciatore di proposta (che come avrete letto rosica ed è a digiuno anche se non sembra proprio).
A me piace la luce del sole e anche se tutti resteranno sulle proprie posizioni potrebbe nascere un concetto partecipativo tra critica professionale ed amatoriale che poi è alla base di molti blog.
Vediamo se anticipo anche questa volta quello che frulla nella testa del maffi ahahhahahahah
Ci sto ma con un’ unica preoccupazione.
)
Vizzari dal Piemonte, Maffi da Viareggio, tu, Vincenzo, trapiantato a Roma. L’ unico indigeno sono io. Chi paga?
Stai pensando al metodo alla romana o hai intenzione di replicare territorialmente?????? Incontentabile
)
non paga nessuno. a tutti diciamo che gli diamo 3 stelle:-)))))
purtroppo Vincenzo mi legge ormai nella testa. pero’ non sarà questa la cosa che verrà fatta, bella ma impossibile. rimamete collegati. avrete novità.
buongiorno a tutti,
volevo ricollegarmi alle ultime parole di maurizio cortese: errare è umano, ma a poterlo ammettere sono solo le persone dotate di intelligenza e forte autostima. mi chiedevo se vizzari ha queste qualità!
ho appena visitato il sito della petizione lanciato su internet a favore del don alfonso e volevo informarvi che il contatore in pochissimi giorni ha raggiunto quota 754….754 firme di sostenitori. sarà un segno che vizzari si è lasciato troppo andare all’umore tralasciando l’oggettività del giudizio? se tante persone sono in disaccordo con lui ci sarà un motivo? io sono stata a sant’agata e devo dire che di manieroso lì non c’è veramente nulla. il posto è incantevole, superato il cancello sembra di entrare nel mondo delle fiabe. la gente si diverte, le facce di chi è seduto a tavola sono soddisfatte e sulla cucina non so proprio di cosa si possa lamentare vizzari. mangi il pesce al don alfonso e senti il sapore del mare, mangi le verdure e senti la freschezza di prodotti coltivati in zona, mangi piatti realizzati solo con prodotti di stagione, freschi, saporiti, genuini.
e poi vogliamo parlare di come sono impiattati?
ogni piatto sembra un’opera d’arte, un quadro: i colori sono armoniosi, le forme eleganti e la cura e l’attenzione che sta dietro la si percepisce appena ti posano sul tavolo quello che hai ordinato.
se vizzari non ha la sensibilità di percepire e giudicare tutto questo dovrebbe cambiare mestiere perchè la guida è uno strumento pubblico destinato alla gente che ama mangiare e godere delle cose buone e belle della vita e trovo assolutamente assurdo che a dare consigli sia uno, come vizzari, che probabilmente nel giudicare segue logiche tutte sue, condivisibili sono dai suoi fedelissimi, che per interesse o lecchinaggio lo seguono in questa sua corsa verso il baratro.
mi meraviglia solo che la famiglia iaccarino abbia aspettato tanto per parlare, ma forse da signori quali sono speravano che vizzari diventasse un pò più onesto con se stesso e con i suoi lettori con l’avanzare dell’età!
meno male che hanno deciso di parlare, cosi in molti potranno rendersi conto che quello che leggono sulla guida dell’espresso è frutto della fantasia umorale di un uomo che non conosce il significato della parola oggettività.
spero vivamente che vizzari risponda ai miei post, nel frattempo se avete un pò di coraggio andate a firmare la petizione pro don alfonso, almeno oggi fate qualcosa di utile per la società, fate qualcosa che vi possa far dire di voi stessi: oggi sono stato un uomo ( o una donna!)!
buon pomeriggio
giusto per arricchire il dibattito sull’oggettività di vizzari, volevo ricordarvi che un paio d’anni fa, ho letto sul quotidiano IL MESSAGGERO un articolo di G. DENTE che dava al Don Alfonso un punteggio di 18/20. questo signore era all’epoca il vice direttore della guida dell’espresso….A proposito di incongruenze con il resto dei giudizi mondiali sul Don Alfonso!!!! Vizzari ha problemi anche all’interno del suo stesso gruppo editoriale…
Scusi Francesca, non è che uno ammettendo un errore diventa più intelligente. Non si fa per partito preso, ma perchè si è convinti dell’errore. E a questo momento Vizzari non ritiene di essere in errore. Non penso d’altronde che firmare una petizione pro o contro chicchessia faccia guadagnare punti coraggio o regali qualcosa di utile alla società.
Provo a mettere in fila i punti
1 Si può discutere sulle regole del confronto, ma chi si sottrae o insulta è fuori gioco e quindi perde.
2 La notorietà, la simpatia e il trascinamento dei fan non può sostituire la capacità di fare buona cucina. Poi sarò libero di andare da un cuoco mediocre ma simpatico piuttosto che da uno antipatico ma bravo (io, per dissipare i dubbi di chi può averne interesse, ritengo Alfonso Iaccarino molto simpatico e molto bravo).
3 Attenzione agli eccessi campanilistici del territorio con queste difese a spada tratta del genius loci/tradizione ecc ecc (e dissipo il 2° dubbio, sono del sud). Prima di Adrià forse in Spagna non si andava per l’alta gastronomia: penso si tratti anche di strategia turistica (forse la stessa che ha portato Frank O. Gehry a realizzare il Guggenheim a Bilbao?)
vincenzo pagano for president:-))
innanzitutto la invidio perchè è del sud. io non ho questa fortuna, anche se la toscana è una terra bellissima, che amo. quindi le sue accuse di campanilismo cadono ridicolamente….
le questioni che io sollevo sono reali e non si basano sulla simpatia o meno di uno chef. io mi riferisco alla professionalità e alle capacità di saper fare.
mi trovo di fronte a giudizi che sono ‘FUORI DALLA REALTA”. Mi sembra ovvio chiedere spiegazioni a chi fa valutazioni tanto strampalate. io non amo filosofeggiare e vedo che in questo blog sono state poste domande che non hanno ancora avuto risposta nè da enzo vizzari nè da bernardi. domande concrete e precise. se lei è contro la petizione non la sottoscriva, ce ne faremo una ragione!!! il fatto è che lei sposta il fulcro della questione: qui si parla di come si fa una valutazione, di oggettività del metodo e di conflitti di interesse (vedi cambi). per ora nessuna risposta all’orizzonte….
Il campanilismo era riferito al pericolo di arroccarsi in difesa avendo come riferimento il territorio (non pensavo a un nord vs sud, ma piuttosto agli orticelli che in questo caso coinvolgono esponenti del sud). E all’assenza di una logica strategica. La Toscana è terra bellissima e golosa: io per fortuna ho anche una base in quel della bassa maremma con un po’ di autoproduzione
) Non dico che le questioni non siano reali, tuttavia pongo a base delle domande il rispetto per il lavoro (dello chef e del critico) e infatti attendo risposte ma senza lanciarmi in crociate di utilità sociale o di coraggio. Non si tratta di filosofia….
Scusami Fassone, forse non hai letto bene il mio intervento. Non ho mai scritto che Vizzari abbia minacciato Rocco Iannone, anzi sono perfino d’accordo con lui nel giudizio.
Ne ho fatto solo un problema di forma, forma che il curatore di un’importante guida, che fa capo ad una holding e non al manuale delle giovani marmotte, dovrebbe avere.
Se così non fosse mi dici a cosa sia servito discutere in questo blog, nel post “La Cia vi spia” (che potrai ancora leggere), riguardo tutte quelle menate come l’anonimato, prenotazioni sotto falso nome, ecc. ecc. dove anche Vizzari ha dettato le sue regole. Allora che facciamo, ci prendiamo in giro?
Maurizio, ribadisco che le regole sono fondamentali ma in certi casi è necessario saperle interpretare. Vizzari, è una mia opinione naturalmente, ha fatto benissimo a telefonare a Iannone e dirgli quel che si meritava.
Caro Fabio, è incredibile che uno scienziato del sale come te non ce l’ abbia in zucca
) . Fa niente, alla prima (spero presto) mi offrirai il caffè….
ok, ci sto! Ma senza sale ehh…
))
Ti voglio bene!
come mai nessuno ancora ha risposto alla domanda di paola di loreto sui rapporti tra vizzari e bernardi? anch’io sarei curiosa di sapere….qui si parla parla ma nessuno dà risposte!
mi associo alle curiosità di francesca ed inoltre mi piacerebbe anche tanto sapere cosa pensa il gruppo espresso su questa questione, perchè se non mi sbaglio ancora non c’è stato ancora nessun comunicato!
Vale la pena di ricordare che i giudizi umani non sono MAI oggettivi, e tantomeno lo sono quando passano attraverso un senso così bislacco e soggetto ai condicionamenti come il *gusto*?
Più che del giudizio, vale la trasparenza del sistema di riferimento. E successivamente la coerenza con tale sistema, in quanto i giudizi successivi qualificano chi li appioppa.
Vizzari dice 16.5 a iaccarino perchè è *di maniera*? bene, rileggiamolo commentare un’altra Tavola *di maniera* e vediamo cosa dice.
IMHO, tutto il resto è silenzio. [cit.]
PS: cos’è il sistema di riferimento? beh, ad esempio quello di Vizzari conta qualche manciata di diecine di pasti in ristoranti di prestigio ogni anno, e per abitudine, noja o attitudine “suona* diverso di quello di chi è stato al tristellato di turno la prima volta in occasione delle sue nozze d’argento. Almeno credo.
PPS: si può sostituire a Vizzari uno qualsiasi dei seguenti: Bonilli, Cremona, Raspelli, Barbaresi, Quellochevipare.
Troppa grazia e quanta gratuita diffidenza e acrimonia. Rispondo random (prego notare l’ora), e non in ordine cronologico nè d’importanza, anche alle sciocchezze indegne di un confronto serio che qualcuno ha scritto.
1) Non ho mai avuto alcun rapporto di lavoro con Massimo Bernardi. Ci conosciamo superficialmente da molti anni. Lo stimo come persona intelligente, onesta, brillante professionista.
2) Reputo Rocco Iannone un ottimo cuoco (per intenderci, non inferiore a Ernesto Iaccarino). Ma ritengo che un cuoco debba dimostrare la sua eventuale superiorità cucinando, non affermando che i suoi colleghi sono incapaci, traditori, bruciapadelle ecc. Per questo l’ho affettuosamente insultato (non intimidito) e per questo, fossi in lui, me ne starei zitto e chiuso in cucina per almeno un anno.
3)E’ disarmante ripetersi, ma un artista, un artigiano, uno sportivo, un critico, chiunque lavori davanti a un pubblico “che paga”, ha il dovere di accettare le critiche, anche e soprattutto quelle negative. E’ penoso, anzi grottesco, l’atteggiamento di chi accetta…solo giudizi positivi.
4)Non ho tempo nè voglia di discutere con chi mette in dubbio la mia buona fede (autenticità/esistenza dell’sms, conflitto d’interessi, secondi fini reconditi per attaccare gli Iaccarino e altre infantili idiozie del genere).
5)Esausto, lo ripeto per l’ultima volta: è falso che la Guida tenga conto soltanto della cucina. La Guida giudica tutto il ristorante, la cucina con il voto, il resto con la descrizione. Sfido qualsiasi persona non ottusamente faziosa a definire negativa la scheda dedicata a Don Alfonso.
6)Roadhouse: ho già risposto qualche mese fa su Kelablu. Comunque, credo di aver commesso (io, e non l’editore) un errore di forma nella presentazione di locali che hanno le carte in regola per figurare sulla Guida. Non c’è “dietro” alcunchè d’inconfessabile.
7)Cambi: vada altrove a dispensare lezioni di deontologia.
Tre argomenti seri, per finire.
1)Sono (ero) amico degli Iaccarino da oltre 25 anni; ci siamo frequentati con le famiglie e con i figli ragazzini e bambini. Se chi oggi scrive a vanvera su questo blog si informasse, troverebbe un po’ ovunque decine di miei scritti di apprezzamento per ciò che Don Alfonso ha rappresentato e rappresenta non solo per la Campania ma per l’Italia, per lo straordinario impegno, per la capacità imprenditoriale, per la bellezza unica del locale, per la perfezione del swervizio…tutte cose che ho sperimentato quanto pochi altri. Eppure, a prescindere da tutto questo, come critico e non come amico, ho il preciso dovere di scrivere quel che penso: attorno a Don Alfonso, e anche grazie a Don Alfonso, sono cresciuti ristoranti dove oggi si mangia almeno come, se non meglio, che da Don Alfonso. La cui cucina a tratti ha perso colpi, è parsa a corto d’idee, ha sfornato piatti senza nerbo quando non addirittura imprecisi nell’esecuzione. E tutto ciò è stato rilevato non soltanto da me, ma anche dai miei colleghi-collaboratori, con i quali tengo aperto un confronto continuo. Nessuno sarà più felice di me se potremo ricrederci. Ma questo non avverrà certo per le penose piazzate di Livia Iaccarino, nè per le “petizioni”, vero insulto all’intelligenza di chi le promuove e di chi le sottoscrive.
2)I criteri di giudizio della Guida: sono minuziosamente illustrati nelle pagine iniziali, nella legenda, nelle mie introduzioni annuali e, negli ultimi due anni, nel cosiddetto decalogo “per la nuova cucina italiana”. Soltanto chi non sa o non vuole leggere e capire, può accusarci di mancanza di trasparenza. Si può dissentire dalle nostre linee-guida, ma non si può dire che non siano dichiarate.
3)Oggettività-soggettività (e non mi illudo di essere esauriente, anche perchè muoio di sonno).
L’oggettività non esiste in un “giudizio”, è nei fatti.
Il latte è bianco, l’acqua bagna, un pacchero cotto 8 minuti è “crudo”, un altro cotto 20 è “scotto”: questi sono dati di fatto, non sono fatti “giudicabili”; e nel caso del pacchero sono errori del cuoco.
Se viceversa la cottura di quello stesso pacchero sta in un range fra i 13 e 15 minuti, può piacere o non piacere (“giudizio soggettivo”) ma non è un errore del cuoco. Il quale sbaglia “oggettivamente” se sala due volte o se fa abbrustolire l’aglio della salsa che condisce il pacchero.
Ma sbaglia anche se mi serve quattro fettuccelle viscide e slegate, accompagnate da tre-cozze-tre e da tre-lamelle-tre di bottarga: cioè un piatto che io “soggettivamente” giudico mediocre. E se come me lo giudicano mediocre altre persone qualificate il mio giudizio “soggettivo” è rafforzato. Come diciamo al Grand Jury Européen du Vin,”un insieme di soggettività qualificate può costituire un inizio di oggettività”. Sta poi, ovviamente, all’esperienza del giudicante distinguere e soppesare l’errore contingente, in cui incorrono anche i più grandi cuochi, dalle carenze marchiane di mestiere. E’ infine chiaro che si può discutere su chi stabilisce se un “giudice” sia qualificato o meno, ma io devo assumere che, fino a prova contraria, le persone che io scelgo (severamente) dispongano dei requisiti di competenza idonei per “giudicare”. Laddove “giudicare” vuol dire anche (e forse soprattutto) apprezzare la qualità di un piatto che, in sè, non incontra il gusto “soggettivo” di chi lo assaggia.
Et de hoc satis, veramente. Passo e chiudo.
Gentile Direttore, la ringrazio molto per la risposta. Per quanto riguardano le considerazioni generali che lei fa sui vari temi, concordo su tutto. Rimane aperto invece, per quanto mi riguarda, il caso Iaccarino 16,50. Continuo a non capire. Certo, i nastri di pasta possono non essere piaciuti a lei e ai suoi collaboratori (anche se definirle fettuccelle viscide e slegate mi sembra francamente eccessivo), però continuano a essere oscuri quali sono i parametri di giudizio “standard” adottati per classificare i vari ristoranti e il Don Alfonso nel suo complesso. Sarebbe utile saperli anche perchè, nel caso gli Iaccarino volessero migliorare ai suoi occhi/palato, oggi come oggi mi sembra non abbiano gli estremi per farlo. Almeno da quanto si evince in questa discussione. Io invece incomincio a credere in una teoria che esplora le “relazioni personali” piuttosto che “i panorami del gusto”. Mi spiego. Non è che per qualche motivo gli Iaccarino – visti i rapporti ottimi precedenti ad oggi che lei cita nel suo post – l’abbiano delusa su qualche piano più di natura personale e lei, con il 16,50, voglia inconsciamente rendergli “pan per focaccia”? Mi permetto di dire ciò perchè, ai miei personalissimi occhi, incomincio a credere sia l’unica giustificazione plausibile. Mi perdoni.
Parola d’onore, una volta per tutte, cucina e solo cucina.
Consigli ai cuochi, di regola, preferisco non darne, tanto più se non richiesti. Peraltro con gli Iaccarino ho parlato molto, in varie circostanze e soprattutto di cucina: anche cordialmente e a lungo con Alfonso il 19 e il 20 marzo all’Aldrovandi, dove mi ha ospitato a cena con una mia ispettrice. E nell’occasione mi ha invitato caldamente a Sant’Agata. Forse per consegnarmi a mano diffida e petizione.
Direttore, conoscendo Alfonso non credo proprio che l’invito a S. Agata fosse per tenderle una trappola. Al contrario e anche lei lo sa bene. Sarebbe invece, credo, molto utile che voi vi vedeste, parlaste e approfondiste le questioni sul tavolo. Per uscire da questa situazione, nel bene della cucina italiana di qualità e dell’immagine che proiettiamo nel mondo. Se volete, entrambi, vi invito a casa mia in campagna e cucino io. Più territorio neutro di così
Grazie, di cuore. Se mi manda una mail, le rispondo personalmente.
Si figuri. La mia mail è f.fassone@adhoc-culture.com
Vediamo se essendo schematici riusciamo ad avere qualche risposta :
Puntata del 12/05/09 di striscia la notizia :
Enzo Vizzari dice :
“E’ scritto a caratteri CUBITALI sulla guida che il voto riguarda la cucina”
(http://www.striscialanotizia.mediaset.it/video/videoll.shtml?2009/05/C_35_video_9360_GroupVideo_filevideo.wmv)
Blog dissapore 18/05/09
Enzo Vizzari scrive :
Punto 5) “Esausto, lo ripeto per l’ultima volta: è falso che la Guida tenga conto soltanto della cucina.”
Prima domanda : Mi fa, personalmente, capire cosa giudica quando vai in un ristorante,io ancora non l’ho capito?
Tra gli argomenti seri al punto 1 leggo :
Enzo Vizzari scrive :
“E tutto ciò è stato rilevato non soltanto da me, ma anche dai miei colleghi-collaboratori, con i quali tengo aperto un confronto continuo.”
Seconda domanda : Mi dice chi sono questi sui colleghi-collaboratori?
Tra i suoi colleghi c’è anche un certo Apple Jr.?
Tra i suoi collaboratori c’è per caso anche il suo vice-direttore?
Qualcuno le faceva notare di un articolo di G.Dente (dovrebbe conoscerlo) e di un punteggio per Don Alfonso di 18/20.
(Non mi sembra si confronti tanto con i suoi collaboratori o con quelli del suo ambiente)
Blog dissapore 18/05/09
Enzo Vizzafri scrive :
“chiunque lavori davanti a un pubblico “che paga”, ha il dovere di accettare le critiche, anche e soprattutto quelle negative. E’ penoso, anzi grottesco, l’atteggiamento di chi accetta…solo giudizi positivi.”
Qui nessuna domanda, ma anche lei è pagato e deve accettare le critiche e non definire penosi, faziosi gli altri.
Signor Francesco, diamoci serenamente e reciprocamente atto che parliamo lingue diverse.
Niente da fare ho fallito, mi è impossibile ricevere due semplice risposte a due altrettanto semplici domande.
Mi rassegno…. Mi creda Vizzari che la lingua è la stessa e la serenità mia ad essere diversa dalla sua.
garzie vizzari! vizzari, grazie! per aver sottratto minuti preziosi al suo sonno, naturalmente! perchè su tutto il resto, come vede, ci sono molte, molte persone che non sono d’accordo con lei: non solo in questo blog, ma nel resto dell’Italia…..vada a dare un ‘occhiata alla petizione…880 firme. in 5 giorni non male, è d’accordo con me?
a proposito, ha scritto uno sprologuio, ma non ha risposto alla mia semplice domanda. mi chiedo perchè! provo a spiegargliela meglio……
Sono d’accordissimo con barbaresi: vizzari cerca a tutti i costi di difendere una situazione oggettivamente indifendibile. Il tutto va a discapito della credibilità della sua guida.
Aspettavamo con ansia la risposta di Vizzari, attendevamo che ci illuminasse, ma pare che la sua guida si basi sull’insieme delle soggettività sue e dei suoi collaboratori. quindi deduco che non esiste alcuna scheda di valutazione, base prima ed elementare di qualcunque metodo che voglia essere un minimo condivisibile.
tuttavia qualcosa è saltato fuori, riassumiamo:
1) vizzari ha chiaramente ammesso di conoscere Bernardi.
2) Vizzari ci conferma gli insulti “affettuosi” a Rocco Iannone.
in virtù di queste rivelazioni e delle gentili concessioni di notizie fatte dagli amici che hanno chiacchierato su questo blog, si potrebbe pensare di girare un bel film dal titolo “L’ SMS DELLA VERGOGNA”, farlo scheneggiare da VIZZARI e affidare la regia a BERNARDI.
il ruolo principale, quello del critico gastronomico, potrebbe essere ad immagine e somiglianza di enzo vizzari:
un professionista al limite, con la propensione a clamorosi autogol e alla poca oggettività (vedi gap tra i suoi punteggi e quelli ad esempio del NY Times, o – ancora peggio – tra i suoi e quelle del suo vice direttore);
con la tendenza a rischiare coinvolgimenti in pseudo-conflitti d’interesse ( vedi intervento di cambi), con manie di esagerazione ( ha trasformato un sms mandato a degli amici, in una questione di stato! ), un tantino litigioso e sicuramente double face ( sviolinate in pubblico e coltellate alle spalle!).
bisogna trovare un bravo attore, non è un personaggio facile da interpretare!!
Ma torniamo alla risposta del signor VIzzari, che filosofeggia banalmente sul concetto di soggettività. grazie per la spiegazione, ma tutti abbiamo in casa un dizionario di italiano!
Mio Caro direttore, la questine non è spiegare la soggettività, ma dare una risposta -che non ha dato- sul METODO con cui i suoi ispettori formulano giudizi sui ristoranti, in giro per l’Italia. Anche IN UN CONCORSO DI CUCINA IN UNA SAGRA DI PAESE C’E’ UNO STRACCIO DI SCHEDA DI VALUTAZIONE (ES. DESIGN DEL PIATTO, ESECUZIONE COTTURE, CREATIVITA’, ETC…) !!!! Come nel mondo dei vini, daltronde! Vede io non discuto la soggettività, che è inevitabile e, se in buona fede, si accetta, ma metto l’accento su come “vengono fuori” I NUMERI che lei assegna.
IN CONCLUSIONE, VOLEVAMO SEMPLICEMENTE SAPERE QUALI SONO I SUOI CRITERI. PERCHè SE NON C’è UN MODELLO UNICO PER TUTTI I SUOI ISPETTORI, MI SPIEGA COME FATE A FORMULARE UN GIUDIZIO OMOGENEO VALIDO E RAPPRESENTATIVO PER TUTTI I RISTORANTI CHE VALUATE, DA NORD A SUD?
E’ QUESTO IL PUNTO. LEI CI DEVE DIMOSTRARE CHE HA UN METODO OMOGENEO PER TUTTI. ALTRIMENTI NON SOLO IL PUNTEGGIO DATO AL DON ALFONSO E’ IN DISCUSSIONE, MA LO E’ TUTTO IL SUO OPERATO.
AVERE UNA SUA RISPOSTA ESAUSTIVA, RASSICUREREBBE, NON SOLO ME, MA ANCHE FASSONE, FRANCESCO e BARBARESI.
FELICE NOTTE, francesca
Francesca, ci sturbi con rivelazioni meno sconvolgenti la prossima volta, leggere che “Vizzari ha chiaramente ammesso di conoscere Bernardi” ha inciso perfino sugli indici di borsa. Piuttosto, a questo punto ci dica qualcosa di lei, incluso a che titolo parla del ristorante Don Alfonso.
Non gridi, qui nessuno DEVE dimostrare niente. Di cose interessanti sull’esercizio della critica gastronomica ne sono emerse molte, altre verranno senza bisogno di puntare la luce in faccia a nessuno.
I miei 5 centesimi sulla vicenda: petizione e sms erano e rimangono sciocchezze, il giudizio de L’Espresso sul Don Alfonso è penalizzante.
Io non grido, mi scusi, parlo, perchè se in Italia esiste il diritto di critica, c’è anche il diritto di parola.
sono una donna che ama la cucina, che si delizia occhi e palato quando si trova di fronte ad un piatto bello e buono.
sono una donna dotata di buone maniere, cervello e curiosità verso quello che mi appassiona. questo – credo – mi dà il diritto di esprimere la mia opinione.
parlo del don alfonso come cliente e fruitrice, ne parlo perchè lei ha lanciato un dibattito sull’invio di un semplice sms tralasciando i motivi reali che stanno alla base di tutto questo parlare. se avesse tirato in ballo un altro ristorante che conosco e che stimo per la qualità di tutto quello che esprime, emozioni in primis, avrei parlato lo stesso.
il mio punto di vista è opposto al suo, questo significa confrontarsi. il suo post ci sta dando la possibilità di chiarire molti aspetti. una visione diversa dalla sua – come la mia – può solo aiutarci ad arricchire la discussione, non le pare?
francesca
Sig vizzari,
ha parlato, palato, parlato, in un italiano “manieristico”, ma non ha ancora risposto alle domande di Francesca, Fassone, Franceso, Barbaresi. Mi associo alla loro domanda:
ESISTE UN METODO?
Lei è il direttore di una guida e non può esimersi dal farci conoscere il metodo con il quale effettua le sue valutazioni.
Sono un’appassionata di cibo e lavoro in uno studio legale per cui quello che sto per dire lo dico con cognizione di causa.
Visto che non è uno chef professionista , come fa a valuatre tecnicamente l’esecuzione di un piatto? Lei si lancia in descrizioni dettagliate da un punto di vista tecnico, come se fosse cresciuto in una cucina e ne conoscesse, quasi per volontà divina, i segreti e le difficoltà.
Se non è uno chef, e non ha mai lavorato in una brigata di cucina professonale, mi spiega come fa a conoscere le difficoltà tecniche per eseguire “un passaggio” in cucina piuttosto che un altro?
Mi consenta, una persona non può parlare di chirurgia , o giudicare un intervento, come farebbe un medico, solo perchè ha subito più di una operazione , giusto? Quindi, Il fatto che lei mangi da anni in giro per ristoranti non le dà I requisiti tecnici per giudicare dettagli di cotture e difficoltà di esecuzione di un piatto. Le faccio un altro esempio: provi a chiedersi perchè nelle telecronache delle partite , accanto al giornalista o conduttore, c’è sempre un calciatore o un tecnico del settore. Solo chi ha navigato sul campo e ha toccato con mano può cogliere tutte le sfumature.
Dovrebbe moderare la suo presunzione. Il suo è solo il giudizio di una persona che ha mangiato e continua a mangiare per ristoranti, al pari di migliaia di altre persone che fanno la stessa cosa da anni. La differenza è che il loro giudizio non viene reso pubblico, se non attraverso il fatturati dei ristoranti – cosa sicuramente più importante! E il fatto che il suo giudizio sia così apertamente non condiviso e chiaramente in caduta libera, dovrebbe farla riflettere.
A presto, paola
queste sono, qui e durante la cena di venerdi’ sera le considerazioni di Vizzari.
mi preme sottolineare una cosa importante ,che non deve essere sottaciuta ed anzi evidenziata.
va dato atto a Vizzari, per la prima volta, di essere “sceso” dal suo scranno di direttore di una guida gastonomica ed essersi confrontato con semplici”appassionati” di cucina ed in particolare di aver aderito al mio invito per una cena in cui si potessero chiarire alcuni punti.
io mi sono chiarito queste cose:
a)esisterà sempre e comunque, a meno che si trovino improbabili correttivi, una differenza che potrebbe pure essere sostanziale fra il livello del cibo offerto ad un normale avventore e quello, perfetto, servito ad ispettori di guide, quando vengano riconosciuti.
casualità ha voluto che il ristorante dove sono stato invitato da Vizzari sia stato meta di un mio pranzo, qualche mese prima, in situazione assolutamente tranquilla
, 7 clienti. ebbene, mi ero ripromesso di non tornarci piu’, non perchè avessi mangiato male ma sicuramente emozioni non me ne aveva date( e parlo solo di cibo, per essere chiari).
e per usare termini cari a Vizzari direi che era una cucina men che di maniera. e se fossi stato un ispettore della guida di Vizzari non gli avrei certo dato piu’ di 15 /20. bisognerà pure trovar modo di risolvere questo annoso problema!!
b) confrontandomi con Vizzari e la gentile Cozzella mi sono reso conto di come un appassionato, quale sono, dotato di un minimo di esperienza e di capacità critica possa stare,forse con piccoli accorgimenti, al passo con grandi professionisti. vale per me e credo valga per alcuni che scrivono qui e su altri blog. vale per Cortese e Pagano vale per Fassone e per quelli che ieri stavano a farsi uno stupendo pranzo da Uliassi, per esempio Leonardo e Scarpato.
lancio quindi un messaggio: troviamo modo di riappropiarci,dal basso della nostra non- professionalità che pero’ potrebbe pur voler dire dall’alto della nostra “freschezza ed entusiasmo intellettuale”,in toto delle nostre capacità di giudizio.( la rivoluzione degli appassionati, potremmo chiamarla)
c) non condivido e non condividero’ mai i criteri della guida di Vizzari, oggi piu’ che mai e dopo che Vizzari me ne ha gentilmente e completamente e sopraffinamente elencato le caratteristiche.
e quindi al di là degli evidenti disaccordi fra alcuni appassionati assolutamente affidabili e Vizzari sulla validità della cucina in sè trovo assurdo non considerare, NEI VOTI, tutte le altre caratteristiche storiche, geografiche, ambientali ecc.. che a mio e non solo mio parere sono elementi IMPORTANTISSIMI nella complessiva valutazione di un locale.
ultimo punto, ma certamente non il meno importante: Vizzari, con grande onestà intelletuale ed enorme disponibilità, ha aderito alla mia richiesta di poter far visita ai “ristoranti incriminati ” della campania in un ragionevole lasso di tempo, giustamente in veste privata e non ufficiale, INSIEME, per poter confrontare pareri in quella che potrebbe essere la prima piccola grande sessione fra critica e fruitore della stessa.
secondo me è un evento epocale.
Giancarlo Maffi
Maffi Caro, facci capire visto che hai assistito in diretta alla formulazione di un giudizio della Guida Espresso. Come funziona tecnicamente? Si mangia e ogniuno spara un voto? Esiste una scheda con una serie di parametri relativi al piatto che si compilano e poi si fanno le medie dei voti? Si paragona il percorso del ristorante nel tempo?
ILLUMINACI, grazie.
“L’oggettività non esiste in un “giudizio”, è nei fatti.” Concordo e partirei da qui, Sig. Vizzari.
) o con i miei soliti amici che mi seguono in questa mia passione, applico, ovunque, sempre la stessa regola, una volta seduti al tavolo.
) ) e quindi in grado di condizionare ma per verificare QUANTO il mio indice di gradevolezza su un piatto possa differire da quello altrui.
Io posso risponderle, più degli altri, non per meriti o per competenze, ci mancherebbe, ma perchè sono nato qui e perchè, complice la disastrosa cucina di mia madre, quella si, nei ristoranti ci sono quasi nato. I ristoranti di cui lei parla, cresciuti intorno al Don Alfonso e in Campania, li conosco tutti come le mie tasche, perciò credo di poterle rispondere con cognizione di causa.
Quando vado al ristorante o con mia moglie (lei si che è infallibile, non ne sbaglia una
Non dichiaro mai per primo il giudizio su un piatto, ascolto sempre prima gli altri e non perchè ritengo che il mio giudizio sia più autorevole (sto dicendo una bugia
E’ un efficacissimo esercizio per comprendere i limiti del giudizio soggettivo/oggettivo e il risultato è spesso sorprendente (o forse scontato). Nella quasi maggioranza dei casi, soprattutto nei ristoranti top, il giudizio su un piatto, in negativo o in positivo, è spesso, per no dire sempre, simile. Io credo che a lei questa pratica manchi, ma non per colpa sua, perchè lei, come tanti suoi colleghi, gira da solo e non può confrontare il suo giudizio con quello degli altri.
Le posso fare un esempio perchè recente e calzante. Sono stato proprio con Giancarlo Maffi, che lei ha appena conosciuto, all’inaugurazione del Don Alfonso, il giorno peggiore per qualsiasi ristorante, e abbiamo ordinato, volutamente, gli stessi piatti proprio per poterci confrontare. Come è possibile che abbiamo focalizzato, entrambi e contemporaneamente, la nostra attenzione solo per un piatto (su dieci), creazione 2009, e messo per la prima volta a tavola, che presentava qualche imperfezione e per il quale abbiamo discusso, lungamente, a fine cena con gli Iaccarino?
Tutto questo per dirle e confermarle che quindi l’oggettività esiste, perlomeno a questi livelli.
Dopo questa lunga premessa, da profondo conoscitore del Don Alfonso e di tutti gli altri ristoranti intorno a lui, come è possibile che i giudizi miei, di mia moglie, di Enzo, Gabriella, Andrea, Mariella, Antonio, Marcella, Luca, Riccardo, Giorgio, Emilia, Silvia, Paolo, Sabrina e mi fermo agli amici intimi….,tutti felici e spensierati gourmet appassionati come me, differiscano così tanto dai suoi? I suoi ispettori, glielo chiedo senza malizia, che qualifica hanno, cosa hanno in più per avere un giudizio così difforme dai nostri?
Dalla sua guida 2009 Sig. Vizzari:
Torre del saracino 18
La caravella 17
Quattro passi, Relais blu, Taverna del capitano, Don Alfonso, Oasis sapori antichi 16,5
Il faro, il buco 16
Voi le guide le scrivete, o meglio, dovreste scriverle per noi consumatori, ci suggerite e ci descrivete migliaia di indirizzi, dovreste quindi guidarci nelle nostre scelte ma per chi come me ha speso una fortuna nei ristoranti solo per passione e per tutti coloro che amano il vostro mondo questa sua graduatoria, per chi CONOSCE questi indirizzi, è OGGETTIVAMENTE poco credibile.
Cortese ha assolutamente ragione.
Infatti alle prossime elezioni mi uniformerò alla stragrande maggioranza dei giudizi degli italiani e voterò Berlusconi.
Perchè è del tutto evidente che se la maggioranza degli italiani lo vota è oggettivamente sicuro che sia il migliore.
E poi cos’ho io in più degli entusiasti elettori di Berlusconi per avere un giudizio così difforme su di lui??
Ciao
ottimo paragone! votare un partito, un candidato piuttosto che un altro significa avere delle ideologie, sentirsi parte di un’identità politica piuttosto che un’altra, vuol dire seguire le idee e le promesse di qualcuno; giudicare – un ristorante, una cucina – invece, significa obiettività, significa essere immune da fedi e ideologie. quindi mi spiega che paragone è il suo?
ha accomunato due cose diametralmente opposte, ma così facendo ci ha dato un altro spunto di riflessione: potrebbe vizzari giudicare seguendo esclusivamente la sua fede? la fede in se stesso (e nei suoi sconosciuti collaboratori), intendo!
Ricordo molto bene i “nasti di pasta di Gragnano con le vongole e la bottarga di tonno” mangiati al don Alfonso non poche volte!Ho sempre pensato che non fosse un piatto all’ altezza della situazione, laddove la situazione è a dir poco fantastica!
Mi trovo quindi d’accordo con lei sig. Vizzari sul giudizio del suddetto piatto, ma per il resto…….Accidenti!!!! Don Alfonso per lei è al pari di Tonino quattro passi o o al Relais blu o all’oasis? Mi spiega perchè? Forse non ha mai degustato al don Alfonso i “nudi di ricotta e borraggine in brodo di cappone di mare” (piatto da meditazione) o ancora l’impressionismo al caffè, un dessert da adrenalina pura!!!
Potrei citarle tanti piatti storici che ho mangiato al don Alfonso, talmente fantastici da essere ricordati tutti perfettamente. Perchè i piatti degli altri ristoranti non li ricordo? E poi come si fa a giudicare un ristorante separandone la cucina dal resto che lo circonda? Quando vado in un ristorante comincio a mangiare con gli occhi ancor prima di sedermi a tavola. Prima di tutto studio la location, mi deve stupire, accogliere, avvolgere. Poi subentra l’olfatto, i profumi, i fiori, le zagare, il pane sfornato. Poi è il momento dell’udito, della natura, di qualche pavone lasciato libero nel giardino. Poi il tatto, le tovaglie di lino, le vettovaglie preziose….Poi il gusto….e poi forse…..
Gentile Cristina (siamo omonime),
ho una domanda sul piatto da “meditazione”. Lei, nel brodo, ha riconosciuto il sapore del pesce? Glielo dico perché, a parte la bontà dei nudi, il mio brodo sapeva solo di zenzero.
se ha sentito lo zenzero nel piatto, complimenti!!!!!! non c’è lo zenzero nei nudi creati da alfonso iaccarino, c’è la VERBENA! sa cos’è? è un’erba aromatica che con lo zenzero non ha nulla a che vedere. spero per lei – anzi per noi -che non lavori nel campo gastronomico!!! ecco spiegato perchè non ha sentito il sapore del pesce. se va in costiera la prossima volta si fermi in una pizzeria, magari riesce a distinguere una margherita da una capricciosa!
Non lavoro certo per guide né in cucina.
Il brodo sapeva solo di limone. Prendo atto che non fosse zenzero (che sa di limone e decisamente ha un tocco più speziato).
D’altro canto non si tratta nemmeno di Verbena, bensì di Cedrina (Lippia citriodora), pianta della famiglia della Verbena ma che viene non viene mai chiamata “verbena”.
Però, cara professoressa, il punto è un altro: quel brodo sapeva solo di erbe aromatiche e non di pesce come titolato. Le pare poco?
non sono una persona polemica di natura. Ma le rispondo,perche vede io posso sentire il pesce e la verbena (che è molto più delicata del limone, che ha una acidità molto più pronuncita ) e lei non farlo, ma di fronte al quel piatto provare a fare critiche vuol dire che siamo veramente all’inverosimile. Anche la cappella sistina può essere criticata, tutto può essere criticato però di fronte a tanta bellezze o bontà….solo una mente faziosa cerca il difetto e non prova a vivere un’ emozione, mi scusi!!!!
Cristina, mi scusi tanto sa, ma evidentemente il suo palato non solo è soggettivo ma è anche un pò starato. Fa lo stesso, il gusto è personale. Però il piatto che lei cita, essendo uno dei piatti di punta del DON ALFONSO, è stato mangiato da centinaia di persone che lo hanno giudicato – in base a sapore, equilibrio, idea, ecc ecc – un vero capolavoro. Inoltre, quando le guide e i critici mettono il Don Alfonso tra i primi 10 ristorantri d’Italia e del mondo lo hanno fatto anche avendo ben presente (dopo miglioni di piatti degustati in tutti i ristoranti del mondo) proprio quel capolavoro che è il piatto in questione. Dunque, mi scusi tanto, non comprendo proprio la sua affermazione se non riconducendola ad una mera volontà di dare un’inutile contributo a questa discussione, gettando un sasso e nascondendo la mano.
Credo che se a lei Alfonso Iaccarino dia un pezzo di calzino sporco, magari il suo, lei lo mangerebbe con gusto, venendo qui a magnificarne le assonanze con un magnifico taleggio.
Vede, lei è talmente faziosa che non è credibile.
Altro che Cappella Sistina, pizza margherita o capricciosa.
Io non ho alcun interesse in questa vicenda. Sono solo stata una cliente che si è seduta, ha mangiato (anche molto bene) e ha pagato (lei paga quando va da Alfonso?): quel brodo sapeva solo e unicamente del penetrante e uniformante aroma della Cedrina (Cedrina, non Verbena. Gli inglesi la chiamano Lemon Verbena. Solo loro.)
Visto che magnifica la sua competenza gastronomiche grazie a conoscenze di erbe, medicinali o botaniche non importa, usi delle capsule di olio di borragine (la stessa impastata con la ricotta dei nudi): per la dismenorrea sono un toccasana.
Glielo dico per esperienza.
Fassone, è sicuro che si tratti del piatto di punta del Don Alfonso?
Io non ne avevo mai sentito parlare come di un capolavoro, dopo miglioni (ops!) di righe lette sul Don Alfonso.
Lei lo ha assaggiato?
ps: Fassone, la prego, di inutile c’è solo il suo commento. Io non ho detto che fosse un boccone cattivo o sbagliato.
Sto parlando di un ottimo piatto con dei nudi eccezionali per sapore (una ricotta da sogno) e un bellissimo contrasto con l’agrumato del brodo (delicato, un po’ uniformante). Un piatto di quintessenza mediterranea. Non ho semplicemente sentito il sapore del pesce cappone, perché soverchiato dall’aroma della Cedrina (nient’affatto delicata bensì di forza penetrante e intensa).
E ne chiedevo conto a Cristina, non all’uterina Ruocco o ad altri.
Cara Cristina, può star certa che cn molta probabilità ho mangiato ben più volte di lei sia al Don Alfonso che in qualsiasi altro ristorante – nel mondo aggiungo – che le possa venire in mente. Comunque non siamo in gara su questo fronte. La sua ultima descrizione del piatto mi interessa molto di più della sua prima affermazione dove parlava di zenzero. Non tanto per l’errore in sè sull’ingrediente ma perchè un affermazione così fatta del piatto stesso rappresenta esattamente quello che lei dice non voleva rappresentare: un boccone sbagliato. E su questo così come nel fatto che il cappone nel brodo non si sente continuiamo a pensarla diversamente. In tanti per di più. Tutto li.
Fassone, quanto sa di sale l’altrui pane. Va a sgranellare direttamente nei piatti di mezzo mondo il suo prezioso minerale?
Cosa ci sarebbe di sbagliato in un brodo leggero, profumato con ottimi nudi fatta di materia soda e saporosa, alleggerita dal tocco vegetale della borragine? Mi dica pure. Lei crede che gli stessi nudi in un brodo vegetale e profumato sia un disastro?
Mi dica pure.
ps: io non ce l’ho proprio, non posso proprio giocare a chi ce l’ha più lungo. Mi spiace.
Fassone, quanto sa di sale l’altrui pane. Va a sgranellare direttamente nei piatti di mezzo mondo il suo prezioso minerale?
Cosa ci sarebbe di sbagliato in un brodo leggero, profumato con ottimi nudi fatta di materia soda e saporosa, alleggerita dal tocco vegetale della borragine? Mi dica pure. Lei crede che gli stessi nudi in un brodo vegetale e profumato sia un disastro?
ps: io non ce l’ho proprio, non posso proprio giocare a chi ce l’ha più lungo. Mi spiace.
Cristina, che dirle: lei vaneggia.
Cara omonima , da questo momento in avanti mi firmerò con una L per evitare inutili imbrogli! Non avrei mai pensato di suscitare tante polemiche .Conosco quel piatto a memoria , mi emoziona sempre e proprio per questo non lo analizzo mai !!!! Quando ci si innamora lo si fa col cuore non con la ragione . Forse noi amanti della GRANDE CUCINA D’AUTORE dovremo pensare più alle sensazioni che ci regalano i piatti che mangiamo e meno alla composizione organolettica !Comunque : i nudi sono si un piatto di punta del don Alfonso e qualche anno fa è stato giudicato “miglior piatto dell’ anno. Cercherò di informarmi meglio sull’ anno in questione!
Grazie della cortese risposta.
Mi faccia sapere la pubblicazione e l’anno, se lo trova.
[...] magistralis tenuta nottetempo dal Prof. Enzo Vizzari. Il direttore delle guide L’Espresso ci ha spiegato la critica gastronomica come se avessimo 5 anni, con passaggi che ognuno di noi, questa mattina, ha [...]
Maffi, scusa, ti spiacerebbe invitare a cena anche me dalle tue parti?
“Un insieme di soggettività qualificate può costituire un inizio di oggettività”, scrive Vizzari. Perfetto, sono d’accordo. C’è un piccolo particolare, però: quasi tutte le “soggettività qualificate” hanno, per quanto riguarda il giudizio sulla cucina del Don Alfonso, un’opinione completamente diversa da quella di Vizzari e (forse) dei suoi ispettori.
Anche questo è un “inizio di oggettività”.
A meno che, ovviamente, Vizzari non ritenga che le “soggettività qualificate” siano rappresentate esclusivamente dai critici dell’espresso. Se questo non è, forse farebbe bene a farsi qualche domanda. Per evitare di rendere poco credibile la sua guida, non per altro
Barbaresi, diamine! E’ evidente che mi riferisco alle “soggettività” dei miei autori/collaboratori, altrimenti prima di assegnare un voto dovrei: 1)indire un referendum fra i lettori, oppure 2)fare la media dei voti delle altre Guide o, ancora, 3)chiedere il parere ai direttori delle altre Guide.
Caro Vizzari, potrei infischiarmene o persino godere degli “errori” altrui, ma l’argomento mi appassiona e di conseguenza – da ormai storico lettore della guida dell’espresso prima ancora che da critico – mi permetto di insistere: il vostro 16,5 al Don Alfonso è insensato. Anche se la materia è in buona parte soggettiva, c’è infatti un limite alla soggettività e mi sembra che, in questo caso, voi l’abbiate abbondantemente superato.
Non è possibile, qualsiasi siano i criteri di valutazione e la preparazione dei recensori, pensare di mettere la cucina del Don Alfonso sullo stesso piano di quella di Iannone e, addirittura, di quella del Relais Blu! La cosa è troppo grossa, troppo inspiegabile.
La cucina di Ernesto “manierista”? Ma dove, come? E poi date 19 a Beck, che più di maniera (per di più “ospedaliera”) è impossibile! C’è qualcosa che non quadra.
Spero che vi ricrediate. I vostri lettori non meritano tutto questo.
[...] interessanti, ve li riporto : Fabio Fassone scrive su disapore.com il 14 maggio 2009 alle 23:31 - http://www.dissapore.com/mangiare-fuori/sms-della-vergogna/#comment-3638 Gentile Signor Vizzari, io da appassionato la leggo da tempo e non le nascondo che la sua guida ha [...]
[...] scrive su dissapore.com il 18 maggio 2009 alle [...]
[...] sono preso la briga di leggere tutti i commenti al post di Massimo Bernardi, su “Dissapore”, relativi alla petizione lanciata dagli Iaccarino, proprietari del ristorante “Don [...]
Ci ho pensato su qualche giorno, ma una risposta a Vizzari proprio devo dargliela. Se fossi ancora caporedattore di Repubblica e mi avesse proposto un pezzo come le sue meditazioni consegnate a questo blog glielo avrei buttato nel cestino. Cominciamo a capirci, caro Enzo. Non risulta che tu abbia mai scritto un pezzo di cronaca, e lo si capisce dalla supponenza che metti in ciò che ci ammannisci nella tua risposta. Che tu non abbia dormito, che tu abbia scritto da casa per tre giorni non frega nulla a nessuno. Anche perché hai un contratto per cui, credo, valga la pena non dormire. Ti rendo edotto che un medico di pronto soccorso con 20 anni di carriera (tu come “giornalista” ne hai di meno) fa due notti di fila tutte le sante settimane per meno di tremila euro al mese. Vedi caro Enzo la differenza fondamentale tra te e me e tra te e molti colleghi che si occupano di enogastronomia è che a te mancano i fondamentali del giornalismo intesi come: spersonalizzazione, esercizio della cronaca prima della critica, avere il lettore come punto di riferimento e non essere autoriferiti. Altrimenti non scriveresti così male. Posso dirlo soggettivamente che secondo me scrivi male? Soprattutto non cadresti in continue contraddizioni (giudico solo la cucina anzi no,ma si o forse…) e non daresti l’impressione di essere un professore ( e poi di che?) in cattedra. E ora veniamo al merito. Su Roadhouse non mi convinci. Perché di catene di quel genere in Italia ce ne sono tantissime. Ora pretendo che tu mi dia il criterio di scelta. Guarda ti dico subito che se è la qualità della carne puoi recensire anche McDonald perché la ciccia è comunque quella di Cremonini. Lezioni di deontologia…beh perché vai alle riunioni della forza vendita di alcune case vinicole (gratis? in cambio di pubblicità per le guide? a gettone?) a parlare bene dei loro vini e poi in guida quei vini li tratti male? Se invochi la deontologia ti dico che dovresti dire esattamente quello che scrivi. Certo anche io non sono senza peccato, ma sai questo è un Paese che ha anche la legislazione sui pentiti! Ovviamente scherzo. C’ è un’altra questione che voglio sottoporre a te come a chi ha avuto la pazienza di leggerci. Sai perché a te Iaccarino non piace? Semplicemente perché non sei (non per il titolo ma per la forma mentis)un giornalista. Non sei curioso, non ti interessano le persone, i sentimenti, non verifichi se un luogo ha una storia, ha un racconto da fare. Sono convinto che neppure sapresti dire qual è il colore dominante del Don Alfonso, né se ci sono e quali piante all’ingresso. Se tu facessi prima che il critico il cronista prenderesti nota di tutto questo, ma anche delle espressioni di chi si siede alla tavola del Don Alfonso. Anche le loro sono soggettività che contano. Annoteresti il sorriso di LIvia che non è mai affettato, ma schietto. Ti domanderesti se c’è in quel luogo un sedimento di cultura, di civiltà e di fatica. Il problema è che tu queste domande non solo non te le sai porre, ma neppure le sai porre. Tu infatti ti rifugi nel dire “giudico solo la cucina”. Ebbene siccome usi la parola “giudico” sono costretto a dirti: la tua affermazione che una pluralità di soggettività qualificate è un inizio di oggettività è una pericolosa autogiustificazione. Perché mette a rischio sia la presunzione di innocenza, sia la tua presunzione. In diritto una mela più una mela più una mela non fanno un melone: ricordati – anche per tua fortuna – molti indizi non sono una prova. Forse ora ti è più chiaro perché molti non sono d’accordo con te. Perché quei molti si siedono al Don Alfonso non solo per sapere se soggettivamente la cucina è manierista o no (lo sai cos’è il manierismo?, non era poi tanto male e nell’evoluzione della nostra civiltà ha contato e parecchio), ma per godere di un luogo (e con Marc Augé che forse tu non hai letto e manco sai chi è ti ricordo che il luogo è storico, relazionale ed identitario) dove coltivano il sano piacere di vivere. Ma se tu facessi il cronista almeno questo dovresti saperlo. E’ che tu fai il direttore, ma – come a Monopoli – non sei passato dal via.
PS Perché non provi a fare una guida senza punteggi. Vediamo se invece di costruire artificialmente notizie su te stesso sputando sentenze addosso a chi suda i fornelli sei in grado di farti leggere per ciò che scrivi.
[...] dall’affermazione del sig. Vizzari riportata su dissapore.com ’l’oggettività non esiste in un giudizio” … Come diciamo al Grand Jury Européen du [...]
[...] sui due Golfi, quando il direttore della guida L’espresso, Enzo Vizzari—malgrado le tensioni dei giorni scorsi—si è seduto al tavolo e risoluto ha detto: “Sono qui per mangiare. Mi [...]
[...] Centocinquantasette e centodiciotto commenti dopo l’inizio della sfida tra la guida dell’Espresso e il ristorante Don Alfonso, siamo a un catastrofico anno zero. Alle guide serve una nuova verginità, questa è la sola cosa chiara. Lo ha dimostrato perfino il battibecco tra Matteo Scibilia, cuoco elevato al rango di consigliere del ministro Sandro Bondi per la tutela della cucina italiana e il critico Enzo Vizzari. D’accordo, ma una nuova verginità come si conquista? Chiamiamolo Pippo o Codice Etico, ma di sicuro serve qualcosa che risolva il conflitto di interessi. [...]
[...] di iscriverti al feed RSS per rimanere aggiornato sulle novità.—Capita che il giudicabile ricusi il giudice anche se non si chiama Pres Del Cons. Ma in questo caso, chi fa la (gastro)Cassazione? [...]
[...] che il giudicabile ricusi il giudice anche se non si chiama Pres Del Cons. Ma in questo caso, chi fa la (gastro)Cassazione? [...]
[...] Blu di Marciano Termini, sopra Massa Lubrense (NA). Se n’è parlato qua e là, recentemente, litigando sui ristoranti campani. L’albergo, il decoro minimal, i pini marittimi, la cucina [...]
[...] a rilanciare quest’arte gastronomica al G8 abruzzese” che non ne vuole sentire parlare di dissapori e [...]