Un piatto per l’estate
Qual è il piatto che ha svoltato la vostra estate? O più sobriamente, il piatto che ha acceso i vostri sensi durante l’estate? Va bene tutto, un’elegante portata del ristorante da gastrofanatici come la creazione inedita del vostro pizzaiolo di riferimento. Al solito, comincio io. Sogliola croccante acqua di pomodoro pesca alla citronella e pomodori verdi di Mauro Uliassi (2 stelle Michelin a Senigallia). La sogliola si spezza e si immerge nella salsa. E mentre la spezzi realizzi di non avere mai toccato prima un fritto più leggero e impalpabile di questo. La salsa è la cosa più rinfrescante sentita in questa afosa estate. Fotografia (bellissima): La Grande Abbuffata.
Stesso posto stesso mare del B., il “calamaro rimini fest” per l’occasione fattosi – mutatis mutandis, di necessità virtù – “pannocchia rimini fest”. Cheròba. La quintessenza della brace, il divertimento nella citronette fattasi sfera.
Tartara di bestia maremmana battuta al coltello con odori e farro alla Antica Fattoria del Grottaione di Montenero d’Orcia (GR).
Favolosa, succulenta, memorabile.
Eh si, da Flavio quoto grande tartare di maremmana. L’ho provata due volte in 10 gg.
Paradossalmente, un piatto che potrebbe sembrare tutt’altro che estivo: pied de veau farci aux lentilles mijotées au foie gras. Ristorante L’Auberge Provencale, Meyreuil, Provenza. Chef Gabriel Astouric.
Il mio Uliassi era de maggio e non vale: certo questa sogliola sembra non ammettere concorrenti.
In piena estate mi sono buttato come un bimbo (quando a tavola regredisco divento pericoloso), sugli “Scampi, fagioli di Sorana e brunoise di cipolla di Tropea” di Lorenzo al Forte: semplice e diretta, magica dopo una cucchiaiata di quel suo olio verde… Certo da Uliassi era stato come essere al Luna Park…
Anche il mio piatto, anzi due piatti per la verità, dell’estate sono tutt’altro che estivi, e per di più assaporati in ambiente totalmente marino e vacanziero, in una terrazza su un porto: Galinette de boeuf en gelée avec sauce giribiche, seguita da una Suprême de volaille fermière au fois gras, purée de céleri à la cannelle, il tutto dello chef Vincent Deyres da Emile’s, a Calvi in Corsica. Una nuova stella Michelin, non usurpata.
Probabilmente proprio il contrasto con il gran florilegio di pesci e crostacei tutt’intorno mi ha fatto ancor più apprezzare la gran mano su una cucina di terra che riusciva ad essre molto legata a sapori antichi e tutto sommato di tradizione popolare.
forse anche per me il calamaretto rimini-fest di uliassi… mi ha fatto tornare con la mente e il cuore alla mia infanzia. soprattutto, manifesta un uso intelligente delle nuove tecniche; sferette azotate non (solo) come divertissement ma come reale valore aggiunto gustativo: la citronette in questa forma non inonda né ammollisce la croccantezza dei molluschi.
piccola delusione alla stessa tavola (si può dire? sono OT?): il tirami-su… rivoglio quello CLASSICO!
Uliassi é un grande, ma Catia non é da meno.
“oh, my one”: Battuto crudo di muggine, pesca,distillato di pomodoro e capperi canditi al Povero Diavolo. Tre note per sempre. Una specie di “Smoke on the water” ma senza Marshall e tutti quei watt, ma la stessa fulminante capacità di sintesi.
Nella Minuta “Tipico Terrestre”
spaghetto “quadrato” ai ricci di mare con julienne di seppiolina cruda e olio pianogrillo e forse qualcos’altro che mi sfugge… sembrava di mangiare sopra gli scogli… da ciccio sultano! (avvertenza della cameriera: “lo chef consiglia di non *mescolare* troppo la pasta calda che’ andrebbe a s-cuocere il riccio e impoverirne i profumi e sapori”…manco a dirlo, aveva ragione lo chef!…quindi ho praticamente mangiato a mo’ di forcone!),
paolo
Il mio piatto da ricordare è ” Risotto al Nero di Seppia con Crema di Riso alla
Curcuma e Calamari Spillo” mangiato in una bellissima serata al pellicano di
Porto Ercole : da applausi a scena aperta!
Una zeppolina servita come appetizer alla Fenice di Villa Carlotta a Ragusa.
Soffice pasta cresciuta con verdurine e olive…frittura perfetta.
Una gigantesca fiamminga di ricci (axinòi) freschissimi, scarpettati col pane, e un tentacolo di polpo bollito che si scioglieva in bocca, condito solo con salsa latolèmono, in una ouzerì di Patmos nascosta in un vicoletto secondario.
Più che l’innegabile bontà, nella loro semplicità, è stata la sorpresa di trovare qualcosa veramente di qualità dopo 13 anni di cucina greca dozzinale e standardizzata.
Zuppa fredda di anguria e pomodoro con feta francese e menta di Linda ( 0 stelle Michelin a LA ).
Surper rinfrescante e semplicissima: anguria, cuore di bue, aceto balsamico e farina di mandorle. Feta francese e menta per decorazione.
Gamba, sorra de gamba, essencia de gamba ovvero le 3 interpretazioni del gambero per i 3 fratelli Roca.
Girona luglio 2009
Semplicemente perfetto.
Un semplice acquasale: fresella di Agerola, pomodori datterini, cipolla e basilico (tutto del mio orto), alici di Cetara, olio Pianogrillo particella 34 e un pizzico di origano dei Nebrodi.
Il piacere del sud in un morso croccante!
Risotto cremolato alla crema di scampi. Ristorante/Lido “Il Delfino” Ostia.