El Celler de Can Roca, ristorante, girona

ottimismi

Dire che tutti i ristoranti chiudono è un cliché. Per un tavolo si aspettano anche 293 giorni

“Quel titolo, ‘Un buon nome per un ristorante potrebbe essere Presto Chiuso’ è un bel titolo ma crudele”. Ironia fuori luogo, ci hanno scrittto alcuni ristoratori dopo aver letto che nel 2011 in Italia sono scomparsi quasi 9mila ristoranti, come tutti i locali di Milano più altri 3mila. “Siamo messi male, cortesemente non infierite”. Okay, si cambia: oggi solo buone notizie. Cenare fuori costa ma per alcuni ristoranti è ancora caccia al tavolo. Ecco, parliamo di questi.

Presente la classifica World’s 50 best restaurants 2012? Top ten alla mano, il settimanale Panorama ha richiesto il primo tavolo con tre coperti, disponibile per una cena in una delle giornate di maggiore afflusso, ovvero il venerdì, il sabato o la domenica sera. Andiamo dai 293 giorni di attesa de El Celler de Can Roca, in Spagna, ai 45 de L’Osteria Francescana di Modena (prima della chiusura estiva).

Certo, non sono posti che lasciamo con la pancia malamente piena, si parla di 10 tra i migliori ristoranti del pianeta. Però, approfittando dei lunghi tempi d’attesa, potremmo far cassa comune sulle alternative, che grazie alla perizia della raffinata specialista Fiammetta Fadda, Panorama suggerisce. Approfittatene, se siete in giro per il mondo.

NOMA, Copenhagen, Danimarca.
Giorni di attesa: 111.
L’alternativa: Relae. Uno dei giovani emergenti del nuovo corso della cucina nordica. Christian Puglisi, trent’anni, di Messina, cresciuto in Danimarca, ha lavorato al Noma ma esprime uno stile personale che combina prodotti locali con sapori siciliani. Arredo volutamente disadorno, piatti centrati sulla varietà dei sapori.

EL CELLER DE CAN ROCA, Girona, Spagna.
Giorni di attesa: 293.
L’alternativa: Les cols. A Olot, 20 minuti da Girona, un ristorante minimalista nell’arredo, con la stessa filosofia di cucina creativa e giocosa del Celler. La maestria tecnica si esercita su combinazioni di sapori catalani stagionali: pomodori neri dell’orto, erbe e fiori, paesaggio vulcanico di cioccolato con ratafià e grano sareceno.

MUGARITZ, San Sebastian, Spagna.
Giorni di attesa: 14.
L’alternativa: Nerua. E’ a Bilbao, a 60 km da San Sebastian, ma la mano del giovane Josean Alija, culturalmente alta e sperimentale, affine al Mugaritz, vale il viaggio. La sua cucina, nel ristorante all’interno del Museo Guggenheim, rifiuta il dogma del km zero, ma crede nella concentrazione dei sapori ottenuti quasi a crudo.

D.O.M., San Paolo, Brasile.
Giorni di attesa: 22.
L’alternativa: Dalva e Dito. Aperto nel 2009, è il bistrot del D.O.M.. Qui lo chef esprime in maniera meno complessa il suo credo nel valore delle antiche ricette brasiliane, dalle polpette di manioca al pesce del giorno con palmite al forno, trattati con tecniche contemporanee e proposte in un locale di gusto internazionale.

OSTERIA FRANCESCANA, Modena, Italia.
Giorni di attesa: 45.
L’alternativa: L’erba del re. L’allievo di Massimo Bottura, in tre salette di tono contemporaneo, fa una cucina che alterna un salto nel passato con riflessioni contemporanee. Tortellini del dito mignolo in brodo di cappone e tagliolini agli asparagi, pesce e squacquerone.

PER SE, New York, Usa.
Giorni di attesa: 60.
L’alternativa: Cru. Nel Village, uno spazio riposante, elegante, senza eccessi, con una favolosa lista dei vini a prezzi eccezionali e la cucina di uno chef con radici classiche, capace di offrire tanto una razza al burro nero quanto una lingua di vitello e lenticchie in salsa remoulade.

ALINEA, Chicago, Usa.
Giorni di attesa: 80.
L’alternativa: Blackbird. Adesso che ha aperto il nuovissimo Next el Bulli, andare da Grant Achaz ad Alinea è più facile. Trovare altrove la sua cucina provocatoria è impossibile. Tuttavia nel minimalista Blackbird lo chef Paul Kahan prepara piatti ispirati e sorprendenti, come il foie gras con nocciole, radici di prezzemolo e lime speziato.

ARZAK, San Sebastian, Spagna.
Giorni di attesa: 8.
L’alternativa: Bernardina. Nel barrio antico della città, un ristorantino di sostanza con prodotti di qualità e cucina locale fatta molto bene. Una parte della carta è dedicata ai pintos, un’altra ai famosi prosciutti di Pata Negra di Joselito.

DINNER by Heston Bluementhal, Londra, Gran Bretagna.
Giorni di attesa: 56.
L’alternativa: Rules. Nel cuore di Covent Garden dal 1798, vanta di essere il più antico ristorante di Londra e di avere mantenute intatte le ricette della cucina inglese ottocentesca, quella stessa che Heston Bluementhal ha ripreso al premiato Dinner.

11 MADISON PARK, New York, Usa.
Giorni di attesa: 28.
L’alternativa: Craftbar. Lo spazio è arioso e luminoso, l’atmosfera disinvolta, la cucina di atmosfera americano-contemporanea e di ottima fattura come nell’originale Craft di Tom Colicchio, una delle leggende della ristorazione americana. Granchi con salsa aioli, merluzzo con radici marinate, appetizer e magnifica lista dei vini.

[Crediti | Panorama, Link: Dissapore, World’s 50 Best Restaurants, immagine: Contemporist]

Prisca Sacchetti

commenti (65)

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    1. Purtroppo quei tempi sono finiti, a meno di non rinunciare al vino…

    2. And no need at all for a tie at Rules – keep it for Le Gavroche.

      Anche a me piaceva Rules una volta, e’ molto che non ci vado e ho sentito pareri poco lusinghieri. L’ambiente, comunque, rimarra’ sempre unico.

    3. Man, Hardwood Arms e The Ledbury sono molto più’ sullo stesso piano di Dinner sul piano della tradizione britannica modernizzata. Poi so che te, dal profondo Nord, apprezzeresti il game in cui entrambi sono specializzati.

    4. Harwood non hardwood, maledetto correttore.

  1. 45 giorni per la Francescana? Io ho prenotato due giorni prima (con finto nome) e mi hanno accettato senza problemi! A pranzo.

    1. Stessa cosa, a pranzo non c’e’ mai problema, forse Panorama si riferisce al servizio serale, e nella slot 1930-2030.

    2. Parlo della mia esperienza: c’era posto anche a cena, non ricordo gli orari.

  2. Che Rules possa essere un’alternativa al Dinner mi pare poco azzeccato (con tutto il rispetto per Fiammetta Fadda, ovviamente). Rules e’ tradizionale che piu’ tradizionale non si puo’, Blumenthal ci mette (fortunatamente) un po’ di inventiva. Forse consiglierei piu’ Hix at the Albemarle (dentro al Brown Hotel)

    1. Come alternativa a Dinner io direi il Gilbert Scott a St Pancras, di recente apertura, che fa cucina inglese tradizionale, e ha un team di tutto rispetto sotto la supervisione di Marcus Wareing (bistellato). Stanza grandiosa e spettacolare.

    1. In effetti Cru, cercandolo su internet, si vede che non c’è più da due anni. Ops!
      Evidentemente i clienti in attesa di un posto al “Per Se” non erano sufficienti a evitare di farlo finire nell’elenco dei presto chiusi. Going, going, gone.

  3. contento per i fratelli roca.
    devono aver fatto il boom rispetto allo scorso anno.

    Good evening,
    And thanks for your email.
    From June onwards we may offer you availability on Tuesday, Wednesday and Thursday both for lunch and dinner.
    Awaiting your news
    Best regards

    Manel

    El Celler de Can Roca

    1. ma grazie al cavolo. Appena dici il tuo nome tutte le porte si schiudono.

    2. è che io ho chiesto per un giorno in mezzo alla settimana.
      venerdì, sabato e domenica no.
      sinceramente non mi piace muovermi con l’ignobbile plebbaglia.

    3. Gli italiani che comunicano (e costringono a comunicare) in inglese con persone di madrelingua spagnola o portoghese sono semplicemente RIDICOLI. E imparatele queste lingue, ché sono MOLTO più semplici e simili alla nostra.

    4. Seguendo questo ragionamento bisognerebbe imparare anche l’hindi e il cinese, visto che sono molto più diffuse dello spagnolo. E su, dài.

    5. in spagna si parla, come lingua ufficiale, il castigliano.
      che io conosco.
      tipo “chupamelo” che so dire in quattordici lingue.
      dai roca si parla il catalano.
      che, secondo me, è difficile e molto diverso.
      tipo che in castigliano “chiuso” si dice “cerrado” ed in italiano è intuitivo (serrato), mentre in catalano si dice “tancat”.
      e vai a capire cosa significhi.
      questo mi fa restare dell’opinione che non esistano cose facili o difficili.
      esiste quello che si sa e quello che non si sa.

    6. Ma sì, la mia era una provocazione, se uno deve conoscere tutte le lingue del mondo per spostarsi, non se ne esce più.

    7. ma io con te sono perfettamente d’accordo.
      figurati.
      è che il sito impagina come vuole.
      oppure non sono capace io, molto più facile.

    8. Allora siamo in due, nel mio caso è complice lo smartphone. 😉

      Però ora, ciancio alle bande, vogliamo sapere chi sei!

    1. Sarai uno scemo ma io quando entri da me ho paura, e so che anche altri miei colleghi hanno paura ….

    2. Adesso Ciro9999 fa finta di niente, parlando di lingue (varie) per distogliere l’attenzione dai riferimenti che potrebbero far capire a tutti chi si cela veramente dietro questo apparentemente innocuo nickname…

  4. 293 giorni? 80, 70, 50, un anno di attesa???? Ma lo volete capire o no che sono balle! Balle come racconta il noto milanese con cucina ”pop” un anno di attesa a cena, ma a pranzo se vuole c’è posto!! Telefona e prova a dirgli , così per prova, che è l’anniversario di tua moglie ma che lei beve solo Dom Perignon Rosè in magnum e magari del 92 che poi è l’anno del vostro matrimonio, poi dato che ci ricorda un viaggio a Parigi volevo anche una bella bottiglia di Petrus così sai per provare….VEdrai che dopo averti chiesto il n. di carta di credito il tavolo lo trova….Credimi

    1. Strategia di marketing per boccaloni. Se la meta`almeno dei posti (il restante 50% e` a pranzo) fossero prenotati 3-4 mesi prima, vorrebbe dire che cè`un eccesso di domanda impressionante, e che il dimensionamento del locale e del business e`stato fatto da Paperoga. Andando con l`accetta, assumiamo 3 turni serali, e assumiamo che solo sul turno centrale ci sia questo eccesso di domanda. Ovviamente solo il venerdi, sabato, e domenica. Quindi siamo a 50/3/2 = 9% circa. Ora ci siamo. In pratica la (non) notizia e` circa un decimo dei posti e` molto ambito (per motivi che non c`entrano nulla con il ristorante) e tutti quelli che vorrebbero lo slot centrale sono dirottati su altri slot liberissimi. In piu`, se si dice una media di 200 e passa giorni, cè`qualcuno che aspetta di piu`. Si potrebbe avere almeno il momento di primo ordine della curva di distribuzione per ragionare pulito?
      Per capire questi trucchetti, oltre che un buon diploma di scuola elementare, puo`aiutare una corsa sul 62 o sul 64 a Roma nello slot dell`Angelus del papa. Il portafogli che vi avranno sottratto alla fine di questa impresa potete equipararlo alla mancia del ristorante.

    2. Potresti avere ragione se non fosse che la maggior parte di questi ristoranti fa un solo turno a pranzo e un solo turno la sera.

    3. @Fabrizio: Infatti la mia era un`ipotesi conservativa, avevo considerato un turno a pranzo e 3 a cena, anche sulla base di altri commenti.
      Rifacendo i conti:
      50/2 = 25 %.
      Vuol dire che chi ha fatto il business plan e dimensionato il locale si trova a perdere un numero mostruoso di clienti (25%), che andranno ovviamente altrove, non essendo tutti masochisti. Mi sembra molto strano. Puo`essere che nel settore del lusso non valga la matematica ordinaria, cioe`se non cè`posto non vado a mangiare fuori, quindi non cè`una perdita di clienti, ma mi pare un`assunzione troppo forte. Tu che proponi?

    4. Per quello che mi è capitato di sbirciare di questo mondo, credo che – a parte i business plan di cui non capisco nulla – per raddoppiare la capienza ci vorrebbe una cucina molto più grande, un sacco di personale e un modo diverso di organizzare il tutto. Non è detto che sia il modo in cui il cuoco e/o il proprietario vuole gestire le cose. Non c’è solo la matematica a questo mondo! 🙂

    5. Dimenticavo: poi in effetti non è proprio la stessa cosa che con una pizzeria – decidi oggi di andare a mangiare fuori stasera, esageri e telefoni pure per prenotare, scopri che non c’è posto, esci comunque scegliendone un’altra.
      Lì prenoti comunque con un po’ più di anticipo, e se sei curioso di assaggiare quella cucina lì non necessariamente ti interessa andare da un’altra parte. Aspetti un po’ oppure (io trovo più sensato) scegli un altro giorno della settimana!

    6. OK per il primo commento. Pero`se per 3 anni consecutivi hai piu`domanda che offerta, ne puoi approfittare, magari aprendo un locale con offerta simile. E lo fai se hai dei capitali, certo.

      Per il secondo, e`esattamente quello che dicevo. Telefoni, di dicono diripassare fra un anno, o li mandi a quel paese oppure scegli un altro giorno della settimana. Un po`quello che succede con la prima alla scala. Solo un pirla ci puo`andare, sapendo che lo spettacolo sara`replicato varie volte. E anche in cucina si replica di giorno in giorno, no?

    7. Per il Noma, in cui sono sempre andato in settimana, ed ho sempre trovato posto , non faccio testo. Ma anche io voglio dissentire sulla “famigerata lista d’attesta” del noto milanese con cucina ”pop”, dove il posto si trova anche nelle cene del weekend.