ottimismi

Dire che tutti i ristoranti chiudono è un cliché. Per un tavolo si aspettano anche 293 giorni

El Celler de Can Roca, ristorante, girona

“Quel titolo, ‘Un buon nome per un ristorante potrebbe essere Presto Chiuso’ è un bel titolo ma crudele”. Ironia fuori luogo, ci hanno scrittto alcuni ristoratori dopo aver letto che nel 2011 in Italia sono scomparsi quasi 9mila ristoranti, come tutti i locali di Milano più altri 3mila. “Siamo messi male, cortesemente non infierite”. Okay, si cambia: oggi solo buone notizie. Cenare fuori costa ma per alcuni ristoranti è ancora caccia al tavolo. Ecco, parliamo di questi.

Presente la classifica World’s 50 best restaurants 2012? Top ten alla mano, il settimanale Panorama ha richiesto il primo tavolo con tre coperti, disponibile per una cena in una delle giornate di maggiore afflusso, ovvero il venerdì, il sabato o la domenica sera. Andiamo dai 293 giorni di attesa de El Celler de Can Roca, in Spagna, ai 45 de L’Osteria Francescana di Modena (prima della chiusura estiva).

Certo, non sono posti che lasciamo con la pancia malamente piena, si parla di 10 tra i migliori ristoranti del pianeta. Però, approfittando dei lunghi tempi d’attesa, potremmo far cassa comune sulle alternative, che grazie alla perizia della raffinata specialista Fiammetta Fadda, Panorama suggerisce. Approfittatene, se siete in giro per il mondo.

NOMA, Copenhagen, Danimarca.
Giorni di attesa: 111.
L’alternativa: Relae. Uno dei giovani emergenti del nuovo corso della cucina nordica. Christian Puglisi, trent’anni, di Messina, cresciuto in Danimarca, ha lavorato al Noma ma esprime uno stile personale che combina prodotti locali con sapori siciliani. Arredo volutamente disadorno, piatti centrati sulla varietà dei sapori.

EL CELLER DE CAN ROCA, Girona, Spagna.
Giorni di attesa: 293.
L’alternativa: Les cols. A Olot, 20 minuti da Girona, un ristorante minimalista nell’arredo, con la stessa filosofia di cucina creativa e giocosa del Celler. La maestria tecnica si esercita su combinazioni di sapori catalani stagionali: pomodori neri dell’orto, erbe e fiori, paesaggio vulcanico di cioccolato con ratafià e grano sareceno.

MUGARITZ, San Sebastian, Spagna.
Giorni di attesa: 14.
L’alternativa: Nerua. E’ a Bilbao, a 60 km da San Sebastian, ma la mano del giovane Josean Alija, culturalmente alta e sperimentale, affine al Mugaritz, vale il viaggio. La sua cucina, nel ristorante all’interno del Museo Guggenheim, rifiuta il dogma del km zero, ma crede nella concentrazione dei sapori ottenuti quasi a crudo.

D.O.M., San Paolo, Brasile.
Giorni di attesa: 22.
L’alternativa: Dalva e Dito. Aperto nel 2009, è il bistrot del D.O.M.. Qui lo chef esprime in maniera meno complessa il suo credo nel valore delle antiche ricette brasiliane, dalle polpette di manioca al pesce del giorno con palmite al forno, trattati con tecniche contemporanee e proposte in un locale di gusto internazionale.

OSTERIA FRANCESCANA, Modena, Italia.
Giorni di attesa: 45.
L’alternativa: L’erba del re. L’allievo di Massimo Bottura, in tre salette di tono contemporaneo, fa una cucina che alterna un salto nel passato con riflessioni contemporanee. Tortellini del dito mignolo in brodo di cappone e tagliolini agli asparagi, pesce e squacquerone.

PER SE, New York, Usa.
Giorni di attesa: 60.
L’alternativa: Cru. Nel Village, uno spazio riposante, elegante, senza eccessi, con una favolosa lista dei vini a prezzi eccezionali e la cucina di uno chef con radici classiche, capace di offrire tanto una razza al burro nero quanto una lingua di vitello e lenticchie in salsa remoulade.

ALINEA, Chicago, Usa.
Giorni di attesa: 80.
L’alternativa: Blackbird. Adesso che ha aperto il nuovissimo Next el Bulli, andare da Grant Achaz ad Alinea è più facile. Trovare altrove la sua cucina provocatoria è impossibile. Tuttavia nel minimalista Blackbird lo chef Paul Kahan prepara piatti ispirati e sorprendenti, come il foie gras con nocciole, radici di prezzemolo e lime speziato.

ARZAK, San Sebastian, Spagna.
Giorni di attesa: 8.
L’alternativa: Bernardina. Nel barrio antico della città, un ristorantino di sostanza con prodotti di qualità e cucina locale fatta molto bene. Una parte della carta è dedicata ai pintos, un’altra ai famosi prosciutti di Pata Negra di Joselito.

DINNER by Heston Bluementhal, Londra, Gran Bretagna.
Giorni di attesa: 56.
L’alternativa: Rules. Nel cuore di Covent Garden dal 1798, vanta di essere il più antico ristorante di Londra e di avere mantenute intatte le ricette della cucina inglese ottocentesca, quella stessa che Heston Bluementhal ha ripreso al premiato Dinner.

11 MADISON PARK, New York, Usa.
Giorni di attesa: 28.
L’alternativa: Craftbar. Lo spazio è arioso e luminoso, l’atmosfera disinvolta, la cucina di atmosfera americano-contemporanea e di ottima fattura come nell’originale Craft di Tom Colicchio, una delle leggende della ristorazione americana. Granchi con salsa aioli, merluzzo con radici marinate, appetizer e magnifica lista dei vini.

[Crediti | Panorama, Link: Dissapore, World's 50 Best Restaurants, immagine: Contemporist]

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65 commenti a Dire che tutti i ristoranti chiudono è un cliché. Per un tavolo si aspettano anche 293 giorni

  1. Che Rules possa essere un’alternativa al Dinner mi pare poco azzeccato (con tutto il rispetto per Fiammetta Fadda, ovviamente). Rules e’ tradizionale che piu’ tradizionale non si puo’, Blumenthal ci mette (fortunatamente) un po’ di inventiva. Forse consiglierei piu’ Hix at the Albemarle (dentro al Brown Hotel)

    • Come alternativa a Dinner io direi il Gilbert Scott a St Pancras, di recente apertura, che fa cucina inglese tradizionale, e ha un team di tutto rispetto sotto la supervisione di Marcus Wareing (bistellato). Stanza grandiosa e spettacolare.

    • In effetti Cru, cercandolo su internet, si vede che non c’è più da due anni. Ops!
      Evidentemente i clienti in attesa di un posto al “Per Se” non erano sufficienti a evitare di farlo finire nell’elenco dei presto chiusi. Going, going, gone.

  2. contento per i fratelli roca.
    devono aver fatto il boom rispetto allo scorso anno.

    Good evening,
    And thanks for your email.
    From June onwards we may offer you availability on Tuesday, Wednesday and Thursday both for lunch and dinner.
    Awaiting your news
    Best regards

    Manel

    El Celler de Can Roca

    • Gli italiani che comunicano (e costringono a comunicare) in inglese con persone di madrelingua spagnola o portoghese sono semplicemente RIDICOLI. E imparatele queste lingue, ché sono MOLTO più semplici e simili alla nostra.

      • in spagna si parla, come lingua ufficiale, il castigliano.
        che io conosco.
        tipo “chupamelo” che so dire in quattordici lingue.
        dai roca si parla il catalano.
        che, secondo me, è difficile e molto diverso.
        tipo che in castigliano “chiuso” si dice “cerrado” ed in italiano è intuitivo (serrato), mentre in catalano si dice “tancat”.
        e vai a capire cosa significhi.
        questo mi fa restare dell’opinione che non esistano cose facili o difficili.
        esiste quello che si sa e quello che non si sa.

  3. 293 giorni? 80, 70, 50, un anno di attesa???? Ma lo volete capire o no che sono balle! Balle come racconta il noto milanese con cucina ”pop” un anno di attesa a cena, ma a pranzo se vuole c’è posto!! Telefona e prova a dirgli , così per prova, che è l’anniversario di tua moglie ma che lei beve solo Dom Perignon Rosè in magnum e magari del 92 che poi è l’anno del vostro matrimonio, poi dato che ci ricorda un viaggio a Parigi volevo anche una bella bottiglia di Petrus così sai per provare….VEdrai che dopo averti chiesto il n. di carta di credito il tavolo lo trova….Credimi

    • Strategia di marketing per boccaloni. Se la meta`almeno dei posti (il restante 50% e` a pranzo) fossero prenotati 3-4 mesi prima, vorrebbe dire che cè`un eccesso di domanda impressionante, e che il dimensionamento del locale e del business e`stato fatto da Paperoga. Andando con l`accetta, assumiamo 3 turni serali, e assumiamo che solo sul turno centrale ci sia questo eccesso di domanda. Ovviamente solo il venerdi, sabato, e domenica. Quindi siamo a 50/3/2 = 9% circa. Ora ci siamo. In pratica la (non) notizia e` circa un decimo dei posti e` molto ambito (per motivi che non c`entrano nulla con il ristorante) e tutti quelli che vorrebbero lo slot centrale sono dirottati su altri slot liberissimi. In piu`, se si dice una media di 200 e passa giorni, cè`qualcuno che aspetta di piu`. Si potrebbe avere almeno il momento di primo ordine della curva di distribuzione per ragionare pulito?
      Per capire questi trucchetti, oltre che un buon diploma di scuola elementare, puo`aiutare una corsa sul 62 o sul 64 a Roma nello slot dell`Angelus del papa. Il portafogli che vi avranno sottratto alla fine di questa impresa potete equipararlo alla mancia del ristorante.

        • @Fabrizio: Infatti la mia era un`ipotesi conservativa, avevo considerato un turno a pranzo e 3 a cena, anche sulla base di altri commenti.
          Rifacendo i conti:
          50/2 = 25 %.
          Vuol dire che chi ha fatto il business plan e dimensionato il locale si trova a perdere un numero mostruoso di clienti (25%), che andranno ovviamente altrove, non essendo tutti masochisti. Mi sembra molto strano. Puo`essere che nel settore del lusso non valga la matematica ordinaria, cioe`se non cè`posto non vado a mangiare fuori, quindi non cè`una perdita di clienti, ma mi pare un`assunzione troppo forte. Tu che proponi?

          • Per quello che mi è capitato di sbirciare di questo mondo, credo che -- a parte i business plan di cui non capisco nulla -- per raddoppiare la capienza ci vorrebbe una cucina molto più grande, un sacco di personale e un modo diverso di organizzare il tutto. Non è detto che sia il modo in cui il cuoco e/o il proprietario vuole gestire le cose. Non c’è solo la matematica a questo mondo! :-)

            • Dimenticavo: poi in effetti non è proprio la stessa cosa che con una pizzeria -- decidi oggi di andare a mangiare fuori stasera, esageri e telefoni pure per prenotare, scopri che non c’è posto, esci comunque scegliendone un’altra.
              Lì prenoti comunque con un po’ più di anticipo, e se sei curioso di assaggiare quella cucina lì non necessariamente ti interessa andare da un’altra parte. Aspetti un po’ oppure (io trovo più sensato) scegli un altro giorno della settimana!

              • OK per il primo commento. Pero`se per 3 anni consecutivi hai piu`domanda che offerta, ne puoi approfittare, magari aprendo un locale con offerta simile. E lo fai se hai dei capitali, certo.

                Per il secondo, e`esattamente quello che dicevo. Telefoni, di dicono diripassare fra un anno, o li mandi a quel paese oppure scegli un altro giorno della settimana. Un po`quello che succede con la prima alla scala. Solo un pirla ci puo`andare, sapendo che lo spettacolo sara`replicato varie volte. E anche in cucina si replica di giorno in giorno, no?

    • Per il Noma, in cui sono sempre andato in settimana, ed ho sempre trovato posto , non faccio testo. Ma anche io voglio dissentire sulla “famigerata lista d’attesta” del noto milanese con cucina ”pop”, dove il posto si trova anche nelle cene del weekend.

  4. Purtroppo la qualità e l’artigianato spesso non si adattano agli allargamenti dimensionali, uno staff di cucina é difficile da costruire ed é molto difficile mantenere a pensare di implementarla credo che alla maggior parte dei grandi cuochi vengano i capelli dritti.

    • Non sono d`accordo manco per niente. Penso che tu sia aggrappato a un concetto romantico della cucina, che ha fatto da troppo il suo tempo. Un buon design di processo puo` migliorare le cose, e in molti lo hanno gia` fatto. Per esempio l` uso del bollitore ha ridotto i tempi per la pasta, no? E che dire della divisione del lavoro tra gli stagisti non pagati, e l` uso di ausilii termomeccanici? Per non parlare del passaggio dal forno batch a quello continuo, che anzi facilita` le cotture. O del bagno caldo, che permette cotture precise sottovuoto. E poi frigoriferi, abbattitori, gestione dei semilavorati, etc. E guarda che questi apparecchi costano poco, grazie alla loro relativa miniaturizzazione. Il controllo qualita` lo fa il capo cucina, che si occupa anche di situazioni impreviste.
      Diverso e` il discorso dell`artigiano che lavora da solo, l` arrotino, l` ombrellaio, il liutaio, che infatti sono condannati a scomparire. Insomma, una cucina semiindustriale (nel senso di processo, non di bassa qualita`) come quella di un buon ristorante puo` espandersi, magari con meno economie di scala, ma lo puo` fare. Altrimenti il primo Grom che arriva su piazza usa automazione, design, informatizzazione e fa fuori tutti, (facendo del bene al cliente, tra parentesi).
      Non sarebbe una bella sfida per i prossimi 10-20 anni? Pensa a una collaborazione ingegeri-cucinieri, che potrebbero occupare tutto un settore della cucina medioalta, in Italia oggi lasciato agli sporcapentole e alle telestar. A gestione artigiaan rimarranno soltanto i veri posti d`elite, dove il bruciapadelle si occupa di ogni fase della lavorazione o quasi, e dove il cliente riccopirla gode a farsi spennare e consumare un prodotto pre-rivoluzione industriale.

      • Esistono anche le macchine che infili la pasta da una parte il barattolo di sugo dall’altra e ti esce il piatto di pasta davanti e devi solo aggiungere il formaggio. :-)
        A parte la battuta se fosse come dici tu i grandi ristoranti sarebbero anche ripetibili a catena ma non é così. La cucina é un lavoro in cui le persone contano.

        • Contano in fase di progetto e come controllo qualita`, come il caso Ikea dimostra. Quasi tutto il resto si puo` organizzare e in buona parte scalare. Venti anni fa poteva ancora essere vero, nel frattempo la tecnologia e` progredita. Anche la piu` piccola bettola di Singapore ha una serie di procedure e automatismi tipici dell` industria. Ripeto, stai guardando la realta` con occhiali molto vecchi.
          Riguardo al tuo lavoro, poi, mi dici in che modo sei differente da amazon integrata con una buona wikipedia? Non e` un malaugurio, solo un` onesta domanda.

      • Ma quest’idea che l’artigianato sia destinato a scomparire da dove esce? Che la maggior parte della gente preferisca comprare minimo 3 ombrelli all’anno piuttosto di ripararli posso anche pensare che al momento sia il comportamento pià diffuso.
        Ma tu citi pure…i liutai?!? E da cosa sarebbero sostituiti, da robot forse?
        E che la cucina in cui il cuoco si occupa di ogni fase della lavorazione sia roba da ricchi pirla che godono a farsi spennare poi?
        E di quelle attività semiartigianali che vanno alla grande -- a differenza di una quantità di grandi industrie che chiudono una dopo l’altra -- tipo la lavorazione di tessuti jeans o di parti di scarpe di qualità o di biciclette piuttosto che di surf…che mi dici?
        Questa visione di onnipotenza della catena di montaggio per me te la puoi tenere! :-D

        • Gumbo, questo e`luddismo allo stato puro. L`organizzazione e l`integrazione sono cose buone e giuste, perche`libera tempi ed energie. Perche`ogni volta che si discute di innovazione si deve ritirare fuori tempi Moderni? Quella roba ha crica 80 anni. L`esempio dei liutai era ovviamente un esempio limite. Ma esistono strumenti semi industriali indistinguibli dal 90% degli strumenti da liutaio. Le industrie che chiudono sono in Italia e sono quelle che hanno mantenuto gli stessi cicli per 50 anni. Le industrie vere, come quelle che producono il computer che stai usando, prosperano.
          Sul discorso dei ricchi pirla rimango della mia idea. Sono i residui di un`Italia che sta scomparendo.

          • M.c.c.c., c’e’ del vero in quel che dici ma secondo me sottovaluti fortemente il significato di un’esperienza gastronomica (al di la’ e al di qua della cucina).
            Il grande pianista Glenn Gould aveva preconizzato un futuro in cui i concerti dal vivo si sarebbero estinti. Che senso ha, diceva, ascoltare musica eseguita in modo imperfetto in un posto dall’acustica imperfetta, quando la moderna tecnologia permette di ascoltare esecuzioni pressoche’ perfette nella comodita’ della propria poltrona? Il sistema del concerto dal vivo soddisfa le esigenze un appassionato di circo, non quelle di un appassionato di musica, diceva Gould.
            Forse il punto che sfuggiva lui e’ simile a quello che sfugge a te.
            Non credo che siano solo i ricchi pirla a desiderare di partecipare in processi non all’avanguardia tecnologica. Penso che molti poveri pirla (nel senso di pirla poveri) abbiano spesso desideri simili, l’unica differenza essendo che le loro opzioni sono piu’ limitate.

            • Infatti, non vado a un concerto dal 2005, ma ascolto tanta musica in radio e sul web. E`l`era della perfetta riproducibilita`, giusto (cit.)?
              Se uno vuole spendere i pochi soldi che ha in un`imitazione dei fasti imperiali, solo per illudersi di contare qualcosa, problemi suoi. Io in questi trucchetti da piccolo venditore non ci casco.

              • Ah io luddista è fantastico! Spero però di non crearti troppa delusione facendoti notare che il tuo positivismo è più o meno contemporaneo, quindi la tua visione del mondo è vecchia più o meno quanto la mia. :-P

                Tra l’altro lungi da me dissuaderti dall’illusione che l’apporto umano sia meno rilevante oggi, visto che è proprio grazie alle falle della tecnologia che io ricevo ogni mese uno stipendio.
                Ma soprattutto se per te la musica ascoltata al computer è identica a quella irripetibile ed emozionante di un concerto, una cucina artigianale da puro godimento è un’imitazione di fasti imperiali per illudersi di contare qualcosa (se ho capito giusto il riferimento)…e così via, beh…siamo su universi che non s’incontreranno mai. L’importante che ognuno si diverta a modo suo, per me fa lo stesso.

  5. Oggi 21 agosto 2012 non mi interessa una ristorazione assimilabile ad ikea o ad amazon. Mi tengo volentieri i miei occhialetti bianco e nero, per ora preferisco l’artigianato, é più divertente e stimolante. I processi industriali forse li conosco più della ristorazione, l’analisi dei costi é stato un mio lavoro precedente.
    In futuro ne riparleremo e probabilmente la ragione sarà la tua e io cambierò impostazione per ora mi godo la transizione, senza alcuna paura di essere definito molto vecchio.

        • Non capisco come possa esistere un` innovazione che crea qualcosa di peggio. Piu` probabilmente, il cambiamento e` difficile da accettare all` inizio. E chi non lo accetta rimane indietro, problemi suoi. A gumbo auguro tanti pasti quadristellati, visto che a quanto pare se li puo` permettere. Riconosco che almeno lei non si lamenta delle crisi, anche se fraintende quanto scrivo. Me ne faro` una ragione.

          • Cosa c’entra la crisi o cosa mi posso permettere io -- che per la cronaca non ho provato neanche un tristellato figuriamoci un quadristellare :-D
            Io dicevo che fra una decina di mp3 e un concerto o fra un “prodotto” cucinato o costruito artigianalmente (con l’ausilio di più o meno tecnologia -- visto che le due cose non si escludono), ci può essere un’enorme differenza.
            Mi sembrava che dicessi che secondo te, invece, non è rilevante.
            Comunque se ho frainteso e vuoi spiegarti con altre parole io tenterò di capire!

  6. l’osmosi inversa per i vini
    Il latte in polvere per i formaggi
    I conservanti chimici per i salumi
    gli allevamenti in batteria per il pollame
    Gli antibiotici per gli allevamenti
    ……
    Tutte innovazioni che sicuramente hanno mogliorato la qualità di quello che ti mangi.

    • @ Fabrizio Pagliardi,
      mi fai venire in mente “il ventre di Napoli” della Serao, capitolo “che cosa mangiano “. Personalmente preferisco un po’ di antibiotici negli allevamenti, con un’aspettativa di vita che supera gli 80 anni e una statura media che viaggia verso i 175 cm, invece di UN manzo artigianale a disposizione del solo latifondista, e gli altri pizza fritta, quando va bene.

      • Non capisco questo estremismo, o bianco o nero.
        Sono esempi di innovazioni che non hanno creato qualcosa di migliore… punto, non andiamo oltre.
        Allora io preferisco un’aspettativa di vita che supera gli ottanta anni, una statura media di un metro e ottanta e un’agricoltura che non è schiacciata dai grandi gruppi industriali e la possibilità di trovare una carne buona e pulita.

        • Appunto, l’industria alimentare ha innovato fornendo un cibo migliore alla generalità delle persone. E una qualità “mediamente” superiore. A prezzi più accessibili. Confrontiamo il vino disponibile al consumatore medio negli anni ’50 e quello di adesso. O l’igiene della pasta “sfusa” con quella della pasta industriale confezionata. Il balzo in avanti è incommensurabile. Poi c’è anche chi nel vino mette il metanolo. Ma questa non è innovazione.

          • Pensavo fosse un sito di enogastronomia e che si parlasse principalmente di qualità dei prodotti e della ristorazione, e non della qualità media dei prodotti dell’industria alimentare di fascia medio bassa invece mi sbagliavo scusate cambio registro.

            Condivido in pieno quanto da voi scritto e aggiungo anche che con 0,99 c’è l’offerta da M per un hamburger che non ci sarebbe potuta essere senza le economie di scala e l’innovazione tecnologica e la nonnina della pubblicità non avrebbe potuto pagare il pranzo al nipote. Lo penso veramente ma non credevo fosse rilevante su dissapore, invece pare di si.

          • sono in dubbio sulla qualità mediamente superiore dato che certe carni (che forse non arrivano ancora in Italia) sono talmente ripiene di antibiotici e porcate varie, scuste il francesismo, che è meglio non mangiarle del tutto se si vuole sopravvivere. Come detto sopra tra un estremo e l’altra c’è sempre una via di mezzo. Quindi No ad affamare la gente ma pure No alla super produzione. Forse all’inizio l’industria alimentare era nata anche con questo scopo tuttavia ora non pensa a sfamare più persone, ma a riempire le proprie tasche fregandosene di tutto e tutti. In più se non si beve una bottiglia di vino tutti i giorni o si mangia carne tutti i giorni il nostro corpo è più contento.
            . “O l’igiene della pasta “sfusa” con quella della pasta industriale confezionata. ” Qua ti devo contrariare perchè per la pasta fatta in casa uno sa cosa ci emtte dentro e quella che ti vendono i pastifici non è molto differente.
            Se il “balzo in avanti” si risolve nell’aumento della produzione e non della qualità, allora preferisco un’innovazione alternativa. Anche negli USA, considerato dai più luogo dell’innovazione, il presidente ha deciso di coltivarsi un orticello, forse avrà voluto lanciare qualche segnale?

              • Ritiro il commento successivo. Se citi questo esempio, non c’è terreno comune di discussione. Questa NON è un’azienda agricola, è un’attività turistica che fa pagare 80/90 euro al giorno per la pensione completa, 10 euro per cavalcare un asinello. Questo non può essere il modo di produrre sano e pulito (cit) perché altrimenti chi dispone di un reddito medio-basso starebbe ancora a mangiare polenta al profumo di aringa. Dicono nulla i tre gozzi di Gioppino?

            • @curiosa
              l’industria (come qualsiasi attività economica) nasce sempre con una sola finalità: il profitto. Sta alle norme impedire che sulle nostre tavole arrivino porcherie (nonché all’interesse di non “fregare” il proprio cliente da parte delle aziende capaci di avere un traguardo che vada al di là del trimestre). Quanto alla pasta sfusa, non so che eta tu abbia: io mi riferivo a quella venduta “a palettate” tratte direttamente dai sacchi/scatoloni che si trovava ad esempio nelle posterie della metà del secolo scorso.

              • Ma da quel che sono nella generazione di mia mamma la pasta sfusa se la facevano in casa e c’erano già norme igieniche (parlo della classe anni 50′) e la storia dell’igiene la considero un argomento a parte. Però per farti capire le medicine hanno migliorato la nostra salute, però certe fabbricate ultimente sarebbe bene non usarle proprio.
                Quello di quel posto era un esempio come un altro per dire che ci sono diverse fattorie ( e ci provano anche delle fabbriche) che hanno deciso di sfruttare un certo tipo di innovazione per la propria produzione. Poi io inserirei anche il fatto che l’innovazione deve essere anche mentale… insomma bn vengano le nuove tecnologie ed idee (tipo alla Steve Jobs) però non si arrivi a creare dei mostri. Per me oggi innovazione è andare dal contadino a comprare la roba, oppure farsela arrivare da poco distante per mangiare qualcosa di qualità , non a prezzi esorbitanti ma giusti sia per chi compra che per chi produce.
                E qua sto uscendo un po’ dal seminato però per dire: anche in cucina si posso introdurre novità, però non allo scopo di “aumentare la produzione” ma di aiutare il cuoco, che non deve trasformare per forza il suo ristorante in una catena. E non dimentichiamo che Quantità non è sempre sinonimo di Qualità.

  7. anche per @MCCC,
    Conosco un’azienda viticola della Puglia coinvolta nello scandalo del metanolo.
    Oggi ,e già da parecchio ,è un’azienda,
    con altro nome, affermata e recensita sui migliori quotidiani e guide.
    Perchè chi lo sa sofisticare il vino ,a volte ,è bravissimo a farlo.
    Oggi la tecnologia,quindi l’innovazione,
    mette a dispososizione dell’enologo strumenti “sofisticati” capaci di “manipolarlo” senza arrivare alla sofisticazione.
    Molti vini ,pagati anche cari,sono il frutto di queste “manipolazioni”.
    Tanto è vero che è scoppiata la “moda”
    dei vini naturali.
    E allora la penso come Fabrizio e Gumbo.
    L’innovazione tecnica e tecnologica
    ha sempre delle controindicazioni di cui tener conto e l’uomo,nel senso integrale della parola, ha o deve avere
    sempre l’ultima parola.

    • Infatti è così. L’uomo ha sempre l’ultima parola. Sta al produttore di vino scegliere se usare l’innovazione tecnologica per migliorare il proprio vino o farne un veleno (estremizzo), o rifiutarla (e in che misura), così come sta al consumatore decidere se preferire la garanzia e la comodità di un latte UHT o il sapore e il rischio di un latte crudo. Senza l’innovazione non ci sarebbe scelta (tranne per gli happy few): vino cattivo e latte crudo per tutti.

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