in cucina

La ricetta perfetta: crema pasticcera

Crema pasticcera, ciotola, cucchiaino

Disclaimer: se il diktat che ci siamo imposti in vista delle prossime festività è alleggerire il menu, dunque, niente più barocchismi, soprattutto niente più dolci, questa ricetta perfetta potrebbe distrarci. Altrimenti, se mettersi a dieta preventiva un mese e spiccioli prima di Natale pare francamente prematuro, disimpegnamoci sbloccando la libidine da crema pasticcera. Supporter della chantilly, prego, cambiare canale.

Peraltro, siccome ho studiato più per preparare quattro uova di crema che per la tesi di laurea, importunando persino i familiari, dal punto di vista personale sarebbe una soddisfazione. Mamma riferisce: uova, zucchero, farina, latte, vaniglia o limone. Conta non farla impazzire, non maltrattarla, non stressarla. E a ribadire la consolante fiducia delle madri italiane per la perizia ai fornelli delle loro giovani figlie, ha aggiunto: “forse è meglio se non la fai tu”.

uovauova sbattute,

Ottengo più credito dai libri (etticredo, quelli non giudicano) tuttavia non ricambio: ne leggo tanti dimenticandoli tutti. Va meglio con i consigli dei foodblog, esempio: alternare maizena e farina, lasciare vaniglia e buccia di limone in infusione nel latte per mezz’ora, non montare zucchero e tuorli perché perdiamo l’aria incorporata con la successiva bollitura, proteggere subito la crema pronta con la pellicola, pare sia un campogiochi irresistibile per i batteri anaerobici. Incrocio anche cose curiose, dalla cottura a fuoco vivo (con relative bruciature in agguato) all’uso delle uova intere.

crema pasticcera, fruste, sbattitoreMi appello a Franco Aliberti, alias riccioluto pastry-chef dell’Osteria Francescana di Massimo Bottura. Pochi trucchi ma risolutivi, prego prendere nota. La farina si setaccia meglio se mescolata allo zucchero prima di unire quest’ultimo alle uova; non montiamo la pastella a lungo, limitiamoci a mischiarla bene; impediamo alla farina di gelificare formando gli odiati grumi aggiungendo latte tiepido; una volta raffreddata la crema, se vogliamo che sia morbida e lucente, sbattiamola con le fruste.

Crema pasticcera, cucchiainoLa ricetta perfetta.
4 tuorli, 500 ml di latte intero, 40 gr di farina 00, 150 gr di zucchero semolato, un baccello di vaniglia (io voto buccia di limone non trattato), pizzico di sale

Parto dalle basi: pentolino con il latte, un pizzico di sale e la buccia di limone privata della parte bianca amarognola. Porto a leggera ebollizione e lascio freddare con la buccia in infusione per almeno mezz’ora. Niente scorciatoie, cioè niente vanilina, è come rimpiazzare una gita in montagna guidando con l’Arbre Magique.

In una ciotola mischio farina e zucchero, unisco i tuorli e lavoro brevemente la pastella con lo sbattitore elettrico per renderla omogenea.

uova rotte, crema pasticceraAggiungo un po’ di latte tiepido per ammorbidire e non creare grumi nel composto, continuando a lavorarlo con lo sbattitore elettrico. Lo verso nella casseruola dove ho scaldato il latte e accendo la fiamma, a calore moderato.

Lavoro il composto aiutandomi con una frusta o con il cucchiaio di legno per evitare grumi o sedimenti, che altrimenti brucerebbero. Porto a ebollizione e lascio bollire fino a quando il composto non si addensa – tenendo conto che se vogliamo unire altri ingredienti tipo la panna, la struttura deve essere più solida.

Una volta cotta, verso la crema in un vassoio di acciaio e la copro con un foglio di plastica trasparente. Quando si è raffreddata la verso nella planetaria (o rimonto le fruste al frullatore) e lavoro la crema per rompere i legami proteici che si sono formati -causa dell’aspetto gelatinoso- fino a renderla liscia, cremosa e lucente.

scorza di limone, crema pasticcera, oro saiwaMentre raschio il fondo a cucchiaiate, mi sento sì decadente e voluttuosa ma pure “scioglievole” come nella pubblicità. Prossima ricetta pane e cattiveria, mi sa.

[La ricetta perfetta: tutti gli episodi. Crediti | Link: Ciliegina sulla torta, Trattoria da Martina, Dolci a gogo, Diario delle mie ricette. Immagini: Silvia Fratini]

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47 commenti a La ricetta perfetta: crema pasticcera

      • Sono d’accordo.
        Si montano i tuorli con lo zucchero incorporando aria, si aggiunge le farine (riso e grano), quando il latte bolle si versa il composto che rimarrà in superficie e quindi non si attaccherà alla pentola. Quando il latte inizia a filtrare dal composto di uova e farina in superficie, si usa una frusta per mescolarlo.
        A questo punto la crema si rassoda subito, bollire 1 minuto circa, poi, contenitore, pellicola a contatto etc… etc

      • @Cate: se cerchi in rete, trovi tantissimi riferimenti, anche dei video dove lui spiega come si fa.
        Non è che non voglio risponderti, ma lui, ovviamente, è molto più chiaro di me.
        Comunque, il principio base è quello di montare a lungo le uova con lo zucchero (sentendo la sua spiegazione capirai il perché). Facendo così, quando aggiungi le uova montate (alle quali vanno aggiunti gli amidi) al latte caldo, in un minuto la crema è pronta senza il rischio di farla impazzire o della formazione dei grumi.
        L’altro principio cardine è quello di usare l’amido di mais e quello di riso in uguali proporzioni invece della farina. Ciò evita, soprattutto, che gli enzimi della farina degradino la crema se non la utilizzi subito. L’altro vantaggio è che questi amidi, a differenza della farina, sono insapori.

        • Grazie Me (ti chiamo per nome anch’io ;-)), lungi da me pensare che tu non voglia rispondermi! Proverò, la mia mamma mi ha portato delle uova deposte ieri, i due post su crema e carbonara capitano proprio a fagiuolo!

    • Ho provato anche quella, ma per me è stata fallimentare. Nonostante mia madre, questo procedimento per me rimane il migliore.
      E poi -- diciamolo -- mescolare la crema per quei pochi minuti è una attesa che premia e rilassa. :)

  1. Se uso la crema in giornata o al massimo il giorno dopo preferisco l’amido (ad esempio di mais x una texture più compatta o di riso x una più setosa) piuttosto che la farina. consiglio di aggiungere un pezzettino di burro (rapporto 1:10 in peso rispetto al latte) quando la temperatura scende intorno ai 50 °C.

  2. D’accordo con Medesimo (preferisco usare il cognome): la tecnica di Montersino è efficacissima (niente grumi e cottura perfetta) economica di gesti e pentole e ha un suo valore estetico non disprezzabile; nel senso che è bello cuocere la crema come spiega lui. Da quando l’ho scoperta non l’abbandono. La storia degli amidi al posto della farina, la seguo, fideisticamente, perché lui si sbatte talmente tanto per spiegare tutte le differenze sul perché usa l’amido (e quanto di mais e quanto di riso), che mi dispiace un po’ non seguirlo; però in fondo mi pare un po’ una pippa mentale (gli enzimi, e il degrado che portano: really?).

    • Sugli enzimi credo che la cosa sia fondata, soprattutto per il fatto che con il suo metodo la crema sta sul fuoco pochissimo e il calore non ha il tempo di neutralizzarli e anche perché rimane il retrogusto della farina. Il resto del discorso invece, cioè uno degli ammidi da la struttura e l’altro la cremosità, se non sbaglio, anche a me pare esagerato. Probabilmente se si usa un amido solo, la differenza è poca.

      Non c’è bisogno che mi chiamate con il nome (Me) o con il cognome (Medesimo), potete chiamarmi con il soprannome che mi ha dato jade: Memmy :-)

    • Sono perfettamente d’accordo con te!!!
      Sin da quando cucinava mia nonna, la crema pasticcera a casa mia si è sempre fatta così: tuorli sbattuti con lo zucchero, aggiunta di farina e scorza di limone grattugiata, quindi diluizione con latte a temperatura ambiente e poi ebollizione in pentola fino a densità voluta.
      E’ il sistema più semplice, più veloce e di sicura riuscita.
      Il sapore di frittata, gli enzimi, la magica miscela di amidi, la sbattitura per rompere la gelificazione sono tutte paranoie da lasciare volentieri a chi ha molto tempo da spendere in operazioni che non cambiano di una virgola il risultato finale. Però fanno tanto figo!

  3. Questo post càpita a fagiuolo.
    Confesso: la pasticcera è la mia bestia nera, da sempre. Tipo che mia madre l’ha sempre fatta a occhio (che urto-che invidia-che umiliazione) mentre la sottoscritta l’ultima volta è stata capace di formare grumi e bruciarla sul fondo nonostante avesse riesumato il Carnacina per andare sul sicuro…niente da fare, non mi riesce. Mai.
    Prossima volta provo con i procedimenti di Silvia F e Me Medesimo (santi subito).
    Avrei un paio di domande, se posso: non dovessi trovare l’amido, potrei sostituire con farina di riso e fare metà maizena e metà della stessa?
    Poi, ho letto interessanti risultati usando uova intere (Anice e cannella): qualcuno ha provato?
    Ringrazio anticipatamente, un saluto:-)

    • @mafi: allora, secondo Montersino la farina di riso non andrebbe utilizzata, ma solo l’amido. Se lo dice lui, mi fido. Trovare l’amido di riso, purtroppo, non è facile (potresti provare in farmacia).@mafi: allora, secondo Montersino la farina di riso non andrebbe utilizzata, ma solo l’amido. Se lo dice lui, mi fido. Trovare l’amido di riso, purtroppo, non è facile (potresti provare in farmacia).
      La ricetta di Paoletta (Anice e Cannella) non l’ho mai provata, ma so che chi lo ha fatto si è trovato molto bene.
      Un ultimo consiglio, oltre al procedimento di Montersino, segui anche la ricetta. È vero che è molto ricca di tuorli e c’è anche un po’ di panna, ma è buonissima proprio perché è così ricca, alla faccia del colesterolo
      Considera che anche altri famosi pasticceri (tipo Massari e Pina, ad esempio) la fanno all’incirca con le stesse proporzioni.

      La ricetta di Paoletta (Anice e Cannella) non l’ho mai provata, ma so che chi lo ha fatto si è trovato molto bene.

      Un ultimo consiglio, oltre al procedimento di Montersino, segui anche la ricetta. è

      • Ho capito tutto, avevi ragione il video è chiarissimo e illuminante, grazie mille!
        Non avessi letto quest’articolo (adoro questa rubrica, sappiatelo, non eliminatemela mai per carità, sarei una donna persa) avrei fatto subito quella di Paoletta che non mi ha mai tradita ma adesso…ne ho addirittura cinque da provare: ricetta e metodo Montersino (l’amido di riso dovrei trovarlo da Castroni, sennò provo in farmacia), ricetta e procedimento di Silvia F, procedimento di Silvia F con ingredienti di Montersino, ricetta di Paoletta e ricetta di Santin.
        E mo’ voglio proprio vedè…almeno una umana me deve riuscì!

        Grazie ancora Me Medesimo :-D

    • A me è capitato di farla con le uova intere, anche se non con la ricetta di Anice e Cannella. Il gusto è più delicato, perché l’albume lo alleggerisce molto. Quello che conta, a mio avviso, è non far incorporare aria agli albumi sì da farli montare, perché tolgono struttura alla crema (a meno forse di emulsionarla una volta raffreddata, come nella ricetta).

  4. Premesso che la faccio anch’io col metodo Montersino, se se ne fanno grandi quantità è molto interessante il metodo della fondazione Alicia: si butta direttamente il latte bollente sulla base di tuorli, amidi e zuccheri appena tiepida, e si lascia all’inerzia termica il compito di gelificare.
    http://youtu.be/vFR3SM_hsqU

    Altra cosa interessante, cercare alternative agli amidi per gelificare, perché gli amidi legano le molecole aromatiche e appiattiscono i sapori. La farina nelle creme va bandita. Così come il rischio di stracuocere il tuorlo riscaldando tutto nel pentolino.

  5. La Crema Pasticcera di Santin viene molto bene.
    INGREDIENTI
    500 grammi di latte
    125 grammi di zucchero
    4 tuorli
    40 grammi di farina
    5 grammi di burro
    un baccello di vaniglia, ma se preferite optate per la scorza di limone
    1. versare in una casseruola il latte con il baccello di vaniglia e far scaldare fino all’ebollizione
    2. montare con una frusta i tuorli con lo zucchero per ottenere una crema ed infine incorporare anche la farina senza lavorare molto
    3. aggiungere 1/3 del latte caldo e mescolare e portare il restante latte di nuovo ad ebollizione.
    4. a questo punto versare tutto in colpo la crema di uova nella casseruola e far cuocere tutto insieme mescolando per qualche minuto appena la crema torna di nuovo ad ebollizione (comparsa delle prime bolle) allora sarà pronta.

  6. La ricetta di Paoletta prevede uova intere e Adriano ne prevede una di soli albumi,perche’ danno piu’ consistenza,io direi piu’ gelatinosa,densa,adatta a farciture..

  7. il problema della farina è che deve bollire la crema altrimenti saprà di farina cruda, un po’ come si fa con la besciamella.
    ad oggi conosciamo però altri elementi con le stesse funzioni amalgamanti della farina come appunto gli amidi (la farina contiene di per sè gli amidi) che a differenza della farina sono insapori e inodori. come però giustamente sottolineato da qualcuno gli amidi appiattiscono comunque il sapore (è pur sempre un nuovo elemento che noi introduciamo) quindi come fare?
    al giorno d’oggi conosciamo altri mezzi per addensare le salse, evitando farine ed amidi, quali ad esempio agar agar e xantana. credo che il futuro prossimo delle creme in pasticceria sarà utilizzando idrocolloidi e gelificanti naturali simili a questi.

    • far bollire la crema vuol dire alterare IRRIMEDIABILMENTE il gusto del tuorlo. gli amidi hanno punti di gelificazione molto piu bassi che della farina, compatibili con la coagulazione dell’uovo. il latte bolle a poco piu di 100°C . a quella temperatura la crema somiglierà piu a una frittata…..

      • Concordo pienamente.

        Io la crema la “cuocio” a bagnomaria, mantenendola a non più di 85° e, non appena pronta, la filtro facendola passare attraverso un colino e poi la lascio freddare.

  8. oggigiorno non ha alcun senso usare la farina come addensante, poichè in commercio si trovano gli amidi, che altro non sono la parte addensante delle farine. la farina ha in piu la componente proteica che 1. ruba liquido 2. forma seppur minimamente una maglia glutinica che APPESANTISCE paurosamente la crema 3. necessita di temperature maggiori per la cottura [e il tuorlo zuccherato arriva si e no agli 85° prima di "stracciarsi"]. crema bianca o gialla? beh a seconda della latitudine e dei gusti:) tuorli e farina sono 2 addensanti complementari, la loro proporzione è a discrezione di chi la prepara, non esiste la ricetta perfetta, ma la crema perfetta, che nn sappia nè di farina cruda nè di tuorlo stracotto.

    • esatto antonio era proprio quello che intendevo io, per non sapere di farina cruda la pasticcera dovrebbe bollire, ma chiaramente si altererebbe il gusto. considera comunque che il gusto di frittata è dato dalla presenza di albumi, se sono solo tuorli il gusto non rimane così compromesso, purchè non appena inizia la fase di ebollizione il fornello venga spento e la crema messa subito a raffreddare.
      certi problemi comunque si eliminano utilizzando gli amidi e questo ormai è già appurato.
      c’è da dire però che le recenti nuove ricette che utilizzano farina lo fanno sempre in dosi molto ridotte, anche questa qui proposta parla di 40g su circa 600 di prodotto fra uova e latte, una quantita decisamente accettabile che comunque non appesantisce il risultato finale. tutto comunque sta nella tecnica di chi fa la crema, perchè fra una con la farina fatta da aliberti e una con amidi fatta da me, non c’è dubbio su quale sarebbe la più buona….

  9. accidenti, per la mamma la crema perfetta era quella di ovocrema. io che son dipendente dal mitomamma mi sembra ogni volta che preparo la “mia”
    simile alla tua Silvia, ma con le dosi a cucchiai. 500 cl di latte, 4 rossi, un cucchiaio di zucchero per ogni rosso, due di farina in totale. monto molto uova e zucchero e farina poi aggiungo latte tiepido poco alla volta e in due minuti a fuoco basso è pronta. con due cucchiai di cacao buono faccio quella al cioccolato (per la sopa inglesa)
    “è come fare un giro in montagna tenendo in auto l’arbre magique” ti adoro.

  10. confermo che quella di Montersino è una veloce e ottima variante.
    personalmente uso solo amido di mais professionale da pasticceria, a parte il fatto che ne va un terzo rispetto alla dose in farina è insapore, orrende certe creme che sanno ancora di farina cruda !!!

  11. Primo tentativo di crema pasticcera in vita mia: temo di aver sbagliato qualcosa. Ho seguito attentamente la ricetta ma è venuta fuori (nonostante il procedimento finale con le fruste) costellata da degli strani grumi minuscoli di rosso d’uovo, piuttosto fastidiosi, che tuttavia si sciolgono durante la prova d’assaggio. Cosa è andato storto? Premetto che durante la fase di unione dei rossi con zucchero e farina il composto era grumosissimo, e anche unendo pian piano quel poco latte non migliorava

  12. Fatta, ce l’ho fatta, era ora! Grazie infinite!
    La mia preferita è con le uova intere e la maizena, niente più farina d’ora in poi.
    Contenterrima sono (ma per un po’ non voglio sentir parlare di pasticcera, chè i miei esperimenti li ho dovuti far fuori tutti io…burp!).

  13. Ciao a tutti!!!
    Io ho un problema,quando faccio la crema pasticcera e la uso per fare una crostata alla frutta,ovvero,pur mettendola in frigo, rilascia acqua e si squaglia!!!!
    Non so se e’ colpa della crema, in quanto quella avanzata rimane bella soda,mentre quella nella crostata assomiglia più a una specie di brodino……Vi è mai capitata una cosa simile?

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