Asparagi: 5 errori che facciamo spesso

Il primo a scriverne fu Teofrasto nel terzo secolo avanti Cristo. Da allora gli asparagi bianchi, pregiati e delicati; verdi, dal gusto più deciso; violetti, i più saporiti, hanno invaso le nostre tavole e la storia.

Storie anche bizzarre: per i Greci avevano proprietà afrodisiache, per i romani erano invece un potente anti-concezionale se nascosti in un sacchetto tra le vesti, mentre per la scuola medica salernitana aiutavano gli uomini nella produzione di liquido seminale.

Oggi invece sappiamo che, oltre a essere ricchi di fibre, sali minerali, vitamina C e a favorire la diuresi, sono soprattutto buoni: ecco la vera ragione di una carriera così longeva nei piatti degli umani.

Eccovi di seguito una breve guida sui 5 errori da evitare per apprezzarne al massimo le qualità.

1) Non pulirli bene.

asparagi

Gli asparagi sono figli della terra, nel senso che escono dalla terra proprio come li vedete, senza foglie, fiori e altri fronzoli. La parte più vicina alle radici tende al legnoso mentre le punte sono tenere e delicate.

Per prima cosa lavateli con cura sotto l’acqua eliminando i residui terrosi. In alcuni casi potrebbe servire metterli a bagno per alcuni minuti in una soluzione di acqua e bicarbonato.

Asciugateli bene, poi eliminate la parte più dura del gambo. A seconda della ricetta da preparare decidete se pareggiarli tutti eliminando la parte legnosa vicino alla base con un coltello oppure spezzando con la mano nel punto in cui l’asparago, piegandolo, cede.

A questo punto scegliete se lasciarli come sono o eliminare la parte esterna del gambo, più coriacea rispetto al cuore, utilizzando un pela patate.

2) Sbagliare la cottura.

cottura asparagi

Una volta puliti è il momento di pensare alla cottura. Evitate di affogarli in litri di acqua bollente, finireste per disfarli e perdere buona parte dei principi nutritivi. Se preferite la cottura in acqua munitevi di una casseruola stretta e alta e adagiatevi gli asparagi in piedi.

Non sommergeteli mai completamente ma lasciate le punte fuori dal liquido in modo che la cottura avvenga per calore indiretto e quindi più delicata. Il motivo è semplice: l’asparago non ha una consistenza omogenea; ai gambi, più coriacei e legnosi, serve una cottura più lunga rispetto alle punte, quindi impiegando questo sistema eviterete il compromesso tra gambi duri e punte perfette o gambi ben cotti e estremità superiori disfatte.

Un altro buon sistema è cuocerli a vapore. Questo processo è più dolce e mantiene le proprietà nutritive. Fate attenzione al punto di cottura per non incappare nei problemi già descritti. Se la cottura prevede un ulteriore passaggio in padella è meglio toglierlo qualche minuto prima in modo da completarlo nella fase finale della ricetta.

In ogni caso, per fissare la clorofilla ed evitare la perdita di colore, fate cuocere la verdura quando l’acqua è in ebollizione o a vapore saturo e poi raffreddatela rapidamente.

Nel caso di alcune preparazioni o degli asparagi selvatici si può saltare il processo di “lessatura” cuocendo direttamente in padella con del burro e condimenti vari.

3) Non fare il risotto.

asparagi

Le regole per un risotto perfetto le avevamo già affrontate ma su certi errori è meglio tornare. Per esempio, mettere l’asparago crudo in cottura insieme al riso è sbagliato, poiché non avrà tempo per raggiungere la consistenza perfetta cuocendosi poco e non in modo uniforme.

Di solito inizio con una mezza cottura a vapore, ma anche in acqua va bene. L’importante è togliere gli asparagi quando la forchetta comincia a penetrare all’interno in modo che non perdano la croccantezza.

Li taglio poi a rondelle tenendo le punte da parte e li metto a soffriggere qualche secondo in una casseruola dove in un secondo momento aggiungerò il riso per farlo tostare.

Da qui in poi proseguite come per qualunque altro risotto e a fine cottura aggiungete le punte che serviranno anche a decorare. Se avete rispettato i tempi gli asparagi saranno cotti a puntino, l’effetto poltiglia è scongiurato.

4) Gettare gli scarti.

asparagi

L’asparago è come il maiale: non si butta via niente! Presente la parte legnosa che vi avevo chiesto di eliminare al punto 1? Mica l’avete già buttata vero?

Con gli scarti degli asparagi si fanno ottime creme, frittate, flan e salse varie. Cuoceteli a lungo fino ad intenerirli dopodiché frullateli, insaporiteli e decidete cosa farne.

Potete aggiungere la purea al risotto del punto precedente aumentandone la cremosità, allungandola con acqua, o meglio ancora brodo, potete ricavarne una zuppa. Ancora, con delle patate schiacciate o della “terribile” panna liquida si ricavano vellutate da mangiare con i crostini o da abbinare a piatti di carne e di pesce. Unitela a uova, formaggio e pochi altri ingredienti, la trasformerete in un ottimo flan.

Le idee possono essere infinite e vi esorto a provarne di nuove e a raccontarcele

5) Non provarli crudi

asparagi

A molti suonerà strano, ma gli asparagi crudi sono eccezionali.

Nelle giornate calde o se andate di fretta, dopo averli puliti e messi a bagno per qualche minuto in acqua e bicarbonato, affettateli sottili e conditeli con succo di limone appena spremuto, olio extravergine buono, sale, pepe e scaglie di Parmigiano. Avrete un piatto ricco, nutriente e leggero.

In alternativa, impiegando il pelapatate, ricavate dei ricciolini da unire alle insalate o mangiare come contorno sfizioso.

Se curate la presentazione dei piatti tuffate i filetti ottenuti in acqua ghiacciata e lasciateli finché non si arricciano e assumono una croccantezza sfiziosa, dopodiché scolateli e conditeli a piacere.

Inventate nuove ricette affiancandoli alla frutta cruda, all’avocado o al mango. Insaporiteli con una grattata di rafano e di zeste di lime poi abbinateli a un buon piatto di pesce. Sposateli con mandorle, pinoli e frutta secca in genere o con semi vari.

Date sfogo alla vostra creatività, sperimentate e poi condividete, come sempre, i vostri piatti preferiti con noi.

Luca Barbiero

15 aprile 2017

commenti (5)

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  1. Ah! Non smetterò mai di stupirmi di fronte agli infiniti poteri taumaturgici del bicarbonato!

  2. Ma perche’ si parla di rado degli asparagi selvatici in cucina?
    Io personalmente di fronte ad una fettuccina all’uovo con asparigi selvatici, getto via qualsiasi risotto ed altra preparazione fatta con qualsiasi altra versione non selvatica.

  3. Perché il bicarbonato? Forse che gli asparagi hanno bruciori di stomaco? Ma già, il bicarbonato ha virtù magiche, cura tutto, anche il cancro…

  4. Concordo sul crudo degli asparagi, ottimi. Ma purtroppo contengono saponine, poco digeribili e molto urticanti, quindi a livello nutrizionale è sconsigliato consumarli senza averle denaturate. Detto questo, non son tossiche e piccoli quantitativi non fanno male.

  5. due manate di asparagi verdi, una padella, un cucchiaio d 0lio e tre di acqua. sale e coprire, un fuoco vivace…e hanno sia il loro sapore che un po di griglia….da leccarsi i baffi

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