Risotto agli asparagi: 5 errori da non fare

Risotto agli asparagi: se non ora, quando?

Un piccolo miracolo di freschezza e sapore che si rinnova ogni anno a primavera  grazie a uno degli ortaggi più buoni e salutari, ricchi di acido folico, beta-carotene e vitamine, e anche leggermente lassativi.

Al mercato se ne trovano di due tipi: gli asparagi bianchi, molto polposi e delicati —celebri quelli di Bassano del Grappa— e gli asparagi verdi (da ricordare la produzione di Altedo, nel bolognese, in alcuni casi tendenti al viola), così come quelli di Albenga, più rustici e saporiti.

[5 errori da non fare: la serie]

Il risotto agli asparagi è un vero e proprio elogio alla primavera, un vero classico di stagione, a patto di prepararlo come si deve evitando gli errori più comuni. Questi, per esempio.

1) Buttare gli scarti degli asparagi

Lo sappiamo tutti: gli asparagi, verso la base,  presentano una parte dura e coriacea, bianca, che è meglio eliminare. Se sono abbastanza grandi, inoltre, è bene levare con un pelapatate anche il primo strato superficiale di ogni asparago, almeno fino a metà gambo, per evitare di trovarsi sotto i denti parti dure e filamentose.

Ma questi “scarti” non vanno buttati: una volta lavati, contribuiranno anche loro al sapore del vostro risotto. Tagliateli a pezzetti e bolliteli per circa 30-40 minuti assieme al brodo di cottura del riso, per poi passare tutto al setaccio.

Oppure metteteli nel bicchiere del frullatore con un filo della loro acqua e frullateli bene per ottenere una crema e, mettetene una parte nel risotto mentre cuoce.

Se siete tra quelli che il brodo lo fanno istantaneo —cioè con il dado, per capirsi— aggiungete lo stesso gli scarti degli asparagi. Certo, il vostro brodo avrà bisogno di almeno mezz’ora per prendere anche il sapore degli scarti di asparago, ma ne vale comunque la pena.

2) Buttare l’acqua di bollitura degli asparagi

Prima di aggiungere gli asparagi al vostro risotto, gli asparagi vanno cotti per qualche minuto.

Ma, come avete fatto per gli scarti, non buttate via l’acqua di bollitura degli asparagi, ma unitela invece al brodo. Anche questa regalerà un extra di sapore a un risotto fin troppo delicato.

3) Non tagliare le punte prima di bollire gli asparagi

Per fare il risotto agli asparagi occorre prima bollirli, o cuocerli al vapore, per una decina di minuti.

Ma attenzione, non dimenticate di tagliare via le punte, tenere e delicate, che se bollite diventerebbero troppo molli, disfacendosi poi del tutto una volta unite al riso.

[Risotto agli asparagi: i segreti del piatto che mette tutti d’accordo]

Inoltre, visto che ogni asparago diventa tenero in un punto diverso, per sapere qual è questo punto magico, si può adottare una tecnica forse un po’ spiccia ma comunque efficace. Afferrate l’asparago con due dita verso la base, con altre due appena sotto la parte della punta e piegate: il gambo si spezzerà nel punto in cui inizia a essere più cedevole. Se vorrete poi raggrupparli a mazzo, non dovrete fare altro che mettere pari le punte, invece che le basi.

4) Non frullarne una parte

Una volta bolliti gli asparagi, non dimenticate di frullarne una parte, circa un terzo, per dare una consistenza cremosa e vellutata al vostro risotto.

Sono piccole accortezze, ma che fanno la differenza tra un riso delicato e uno che sa di poco.

5) Mantecare con il formaggio sbagliato

Il risotto agli asparagi, lo abbiamo detto, è molto delicato.

[Risotto agli asparagi: la ricetta perfetta]

Sarebbe quindi sbagliato mantecare con formaggi sapidi per dare più gusto, tipo Parmigiano a lunga stagionatura, pecorino o simili.

Le particolarità di questo risotto sono proprio la sua freschezza e la sua delicatezza. Via libera quindi a Parmigiano a breve stagionatura, dal sapore meno pronunciato, così come anche a crescenza o stracchino.

E ora, la ricetta

RISOTTO AGLI ASPARAGI

Ingredienti per 4 persone:

— 320 grammi di riso Vialone Nano
— 600 grammi di asparagi
— un litro abbondante di brodo vegetale caldo
— un bicchiere di vino bianco secco
— 80 gr di Parmigiano poco stagionato, oppure crescenza.
— 1 piccola cipolla
— una piccola manciata di prezzemolo tritato
— burro
— sale q. b.

Per il brodo vegetale:

— 1,5 litri di acqua
— una carota
— una cipolla
— uno spicchio d’aglio
— una costa di sedano
— gli scarti degli asparagi
— sale grosso q. b.

Preparazione:

Lavate gli asparagi, togliete la parte dura finale poi pelateli con un pelapatate almeno fino a metà gambo, partendo da fondo (operazione non necessaria se gli asparagi sono molto piccoli e teneri).

Tagliate via le punte, tagliate i gambi a tocchetti poi fateli lessare per poco più di 5 minuti in acqua bollente leggermente salata.

Una volta lessati gli asparagi, scolateli, conservando l’acqua di cottura, poi frullatene un parte, circa un terzo, e tenete da parte gli altri.

Preparate un brodo vegetale, o facendo cuocere in acqua leggermente salata per circa 45 minuti una carota, una cipolla, una costa di sedano, gli scarti degli asparagi e uno spicchio d’aglio e poi filtrando il tutto, oppure utilizzando dei preparati vegetali granulari.

Aggiungete a questo brodo anche l’acqua di bollitura degli asparagi tenuta da parte. Mantenete in caldo.

Intanto, in una casseruola mettete un trito di cipolla con la metà del prezzemolo, e fate imbiondire in una noce di burro.

Dopodiché mettete il riso senza sciacquarlo, aggiungete il sale e fatelo tostate a fuoco vivace per circa cinque minuti, girando spesso. Unite quindi il vino bianco, fatelo sfumare poi unite un mestolino di brodo caldo.

Unite anche gli asparagi a tocchetti, quelli frullati e poi portate a cottura aggiungendo man mano sempre dei mestolini di brodo caldo.

Cinque minuti prima della fine della cottura, aggiungete anche le punte tenute da parte, tagliate in due per il senso della lunghezza.

Una volta cotto il riso, togliete dal fuoco, e mantecate con una noce di burro e un paio di cucchiai di Parmigiano poco stagionato o un paio di cucchiaiate di crescenza.

Aggiustate di sale, unite l’altra metà di prezzemolo tritato, coprite con un coperchio per 3-5 minuti, poi servite caldo.

[Crediti | Immagini: Valentina Pilia]

Cinzia Alfè Cinzia Alfè

9 aprile 2018

commenti (6)

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  1. La delicata fase della mantecatura lascia sempre dubbi ed incertezze.
    Tolto il riso dal fuoco, si puo’ mantecare subito oppure occorre uno ” stacco” di qualche minuto ?
    Quanti minuti deve durare la mantecatura ?
    Occorre aggiungere prima il burro o il parmigiano ?

    Dubbi per me irrisolvibili.

    1. Ros, io non ho mai sentito di uno stacco di qualche minuto prima di mantecare: a che pro? I minuti di riposo sono necessari dopo la mantecatura, non prima. E il tempo necessario è quello in cui viene fuso tutto bene tutto il burro, in genere 30-40 secondi, più un tempo di riposo, coperto, di due o tre minuti. Per quanto riguarda “prima il burro o il parmigiano” penso che dato che tra l’inserimento dell’uno o dell’altro passano circa uno o due secondi, non ci sia proprio il tempo per provocare qualche effetto da parte di uno o dell’altro. Ad ogni modo io me li preparo assieme prima in un piattino e poi li inserisco assieme, facendoli scivolare nel riso. Ciao e grazie 🙂

    2. Grazie per i chiarimenti.

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