Bignamino dei biscotti sablè fatti in casa

E’ pasticceria, non trigonometria. Eppure ci impegniamo allo spasimo, perché le varianti che ci accompagnano nella replica casalinga della ricetta di un pasticciere sono insidie vere.

Le mette lì qualche mente crudele per ricordarti i tuoi limiti.

Specie se il pasticciere è noto, non dico una rockstar in stile Bake Off ma poco ci manca.

Noi per spiegare gli invitanti biscotti sablé alla vaniglia abbiamo Denis Dianin, della pasticceria D&G di Selvazzano Dentro (PD), una tra le migliori d’Italia, specializzato in vasocottura.

 

Come dire: sono semplici biscotti ma abbiamo fatto le cose per bene.

teglia sablè

PRIMA DI TUTTO, IL SEGRETO DELLA SABLE’

Con l’impasto sablé si ottiene una friabilità eccezionale dovuta all’ordine con cui gli ingredienti vengono impastati.

In sostanza, burro e farina vengono mescolati insieme prima di unire le uova. Così la farina viene sigillata dal burro e assume una percentuale minore di umidità. Mantiene questa caratteristica anche una volta cotta, rendendo i biscottini conservabili a lungo senza diventare mollicci.

La stessa tecnica permette di ottenere una pasta frolla più stabile, se invece la si preferisce morbida si uniscono i liquidi prima del burro, o, come faccio io quando ho soltanto 5 minuti per la crostata, contestualmente al burro.

ingredienti sablè

INGREDIENTI PER UN CHILO DI BISCOTTI SABLE’ ALLA VANIGLIA
321 gr burro
160 gr zucchero a velo
481 gr farina
27 gr uova
1 gr di sale
1 baccello di vaniglia

per la decorazione:
2 albumi
50 gr di zucchero di canna per la decorazione

burro ammorbidito sabè

impasto sabbiato

uova sablè

impasto finto sablè

PROCEDIMENTO

Prima si fa ammorbidire il burro, tanto burro.

In seguito si fa sabbiare la farina con sale, vaniglia e burro, impastando tutto con lo scudo della planetaria.

Una volta ottenuto questo impasto sbriciolato si aggiunge tutto lo zucchero a velo e si ricomincia a impastare.

Solo alla fine si aggiungono le uova, rotte in precedenza dentro un recipiente e sbattute fino a quando albumi e tuorli diventano tutt’uno.

cilindro sablè 1

cilindro sablè

A questo punto la pasta sablé è pronta. Dividiamola in porzioni da 330 grammi da arrotolare con le mani fino a raggiungere una lunghezza di 36 cm.

Mettiamo i filoncini in frigo per almeno mezz’ora (anche più se possibile), poi ripassiamoli sopra una spianatoia leggermente infarinata, missione: renderli più rotondi che possiamo.

albume sablè

zucchero sabè

Sbattiamo in una ciotola i due albumi previsti per la decorazione, e spennelliamo i cilindri di pasta sablé che in seguito passiamo nello zucchero di canna perché siano ricoperti in modo uniforme.

Tagliamo i biscotti, spessore un centimetro circa, li posiamo su una placca da forno e li facciamo cuocere a 175°C. per circa 15 minuti.

sablè dianin

il consiglio di Denis Dianin è di usare per questa ricetta la farina Uniqua Verde a base di Tritordeum, nuovo cereale ricavato da un incrocio naturale tra frumento duro (Triticum durum) orzo selvatico (Hordeum chilense).

Va comunque bene una comune farina di frumento.

[foto di Aromicreativi]

Rossella Neri Rossella Neri

2 aprile 2016

commenti (7)

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  1. A prescindere dall’abilità, io uno che chiama la sua pasticceria “D&G”, con un non proprio velato gioco di analogie, mi fa pensare come prima cosa che voglia farmi pagare più del dovuto i suoi prodotti.
    PS: sul decantato panettone in vasocottura, Massari ha detto che non si possono ottenere grandi risultati perché l’umidità rimane imprigionata dentro…e visto che i “d&g” sul loro sito lo vendono alla bellezza di 15 euro 250g, ovvero 60 euro al chilo (!!!), la mia mente torna alla frase sopra….

    1. Salve Achel, rispetto i suoi pensieri d’altronde non possiamo piacere a tutti, ma mi piacerebbe farle capire cosa c’e dietro a d&g patisserie , il perché del nome e tanto altro, anzi resto ad disposizione ad invitarla come mio ospite. Detto questo il costo viene costruito in modo scrupoloso e viene dettato dalla qualità della materia prima, dalla manodopera, dal packaging e da molto altro, costruire il costo del prodotto non è cosa semplice, nel caso del panettone in vasocottura deve pensare al costo del vaso stesso, al costo della manodopera, fare un panettone da kg è una cosa farli d 250 è diverso, pesare 1 kg ci vuole lo stesso tempo di pesare 250 gr ma con 250 fare 1 kg è 4 volte di piu, poi subentra anche la gestione che è diversa nelle sue fasi, stessa cosa di proporzione vale per il baba in vasocottura di Pepe (prodotto di altissimo livello), il costo non è determinato dal semplice peso ma da molti altri fattori, anche la stessa ricerca e il tempo dedicato alla creazione di un prodotto. In ogni caso c’e da dire che con Iginio ne abbiamo parlato faccio presente che facciamo entrambi parte di AMPI, e 6 anni fa quando siamo partiti e quando lo stesso Iginio e anche Zoia lo hanno assaggiato ne hanno riconosciuto le qualità, il problema sta altrove e cioè in tutti coloro che hanno voluto copiare il prodotto senza avere le conoscenze produttive e facendo dei prodotti non validi, perciò improvvisando, con il ns metodo l’umidità non resta imprigionata al interno anzi la particolarità sta nel fatto di avere un prodotto cotto come nel metodo normale, ma ne cambia la conservazione grazie al confezionamento (vaso vs sacchetto ) abbinato a un vuoto interno e pastorizzazione in pratica il prodotto è come appena fatto ma a poi non invecchia e non si asciuga come nel classico sacchetto. Altra cosa che tengo a precisare la creazione di questo prodotto non è nato con la volontà di sostituire il panettone nella sua classica forma, anzi, per noi il panettone resta il panettone come re delle feste, ma è stato creato per destagionalizzare il panettone per poterlo mangiare tutto l’anno con una piu semplice gestione e dare piu lasso di tempo per il consumo. Durante l’anno la maggior parte delle persone non mangiano panettone perché lo associano alle festività, cambiandone la forma le aiuta ad approcciarsi di piu, poi subentra il fattore grandezza, la dimensione ne determina anche la durata e la gestione, ritengo che il metodo del vasocottura possa aiutare le persone ad avvicinarsi ad un prodotto fantastico che merita di essere mangiato tutto l’anno. Mi scusi per l’intervento ma volevo fare chiarezza, puo anche non essere d’accordo con me, ma ritengo anche giusto informarsi prima.

  2. Fatti oggi pomeriggio, sono buonissimi e sto facendo davvero fatica a tenere le mani lontane dal vassoio! Grazie per la ricetta.

  3. Posso dire una cosa? QuattrocentoottantUNO grammi di farina… Se ne uso 480 cosa cambia? Dai, stiamo parlando di una differenza del 2 per mille.
    Poi i sablé sono meravigliosi e la vostra ricetta rispetta i vostri standard altissimi. Ma dai, effetti del permille lasciamoli ad altri 🙂

    1. Salve , ha perfettamente ragione, purtroppo è stata una svista in quanto alla consegna della ricetta gestendola con il nostro programma di gestione di laboratorio è stata ridotta come dose e giustamente il programma fa un calcolo matematico e di conseguenza vengono fuori anche i grammi. Ovviamente come detto da lei si può assolutamente arrotondare. Grazie per l osservazione.

  4. Salve
    Come mai in alcune ricette per questo tipo di pasta le uova non vengono aggiunte e in altre si ?
    Grazie

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