ceviche

Ceviche: guida per fare in casa il piatto nazionale peruviano

La new wave del pesce crudo

A voler essere semplicistici, si potrebbe affermare che “ceviche is the new sushi”, ovvero quel piatto esotico che piace a tutti e che spopola in questa estate 2016 in cerca di nuove suggestioni gastronomiche.

A questo giro tocca infatti alla cucina peruviana sedurre con la sua specialità, il ceviche appunto: bocconcini di pesce marinato nel lime (e altro, come vedrete fra poco) che sembrano aver fatto tramontare il tempo del “banale” giapponese, i suoi rotolini di riso con o senza alga e i trancetti di sashimi nudi, oltre che crudi, solo intinti in tristanzuoli ciotolini di soia.

Il raw fish che viene dal Perù vince per sapore, grazie al ricco intingolo in cui è marinato. Ma anche perché potete prepararlo in casa facendo sicuramente una figura migliore di quella volta che vi siete cimentati in nigiri e maki.

La ricetta originale

ceviche

Quanto sto per raccontarvi non è farina del mio sacco ma di quello di Sheilla Diaz, chef del ristorante milanese Inkanto e, soprattutto, peruviana del Perù.

Specificarlo non è una tautologia, visto che ormai il piatto nazionale del suo paese viene offerto anche dall’oste di Voghera (sì, quello della trattoria dove va, la domenica, la famosa casalinga).

Quindi, ecco la ricetta della sua pozione magica, la salsa base in cui marinare le più diverse qualità di pesce crudo (abbattuto eh!): dai gamberi alle capesante, dal tonno alla ricciola.

Per 200 g di polpa di pesce (finger per 4 persone, antipasto per 2, secondo per uno, a vostro piacimento), frullate 1/2 cipolla rossa, 1 aji limo (varietà di peperoncino peruviano), 1 cucchiaio di foglie di coriandolo, 1 cucchiaio di zenzero grattugiato, una generosa presa di sale, 1 costa di sedano, 1-2 spicchi d’aglio secondo il vostro gusto (per me uno è già abbastanza).

Ottenuto un trito grossolano, mescolatelo in una ciotola con 250 ml succo di lime e 350 ml di brodo di pesce e fate riposare in frigo per una ventina di minuti.

Filtrate al colino trasferendo il miscuglio ottenuto in un piatto largo e fondo. Unite il pesce tagliato a grossi dadi, mescolate e fate riposare 5 minuti prima di servire guarnendo, a piacere, con coriandolo fresco, peperoncino a rondelle, cipollotto rosso tritato o ad anelli.

Le varianti

Ceviche colombianoceviche di mangoCeviche

Ve lo dico subito: non esiste ceviche senza coriandolo e, se pure non lo amate, vi suggerirei di scendere a patti con questo aroma. Oltretutto, se lo usate nella marinata, poi filtrata, lascerà un sentore molto discreto.

Proprio non ce la fate? Vi permetto di usare menta o basilico, ma non sarà la stessa cosa. Il prezzemolo no, però, che fa tanto “vorrei ma non posso”.

Più interessante sbizzarrirsi con i peperoncini anche perché le botteghe e i mercati cittadini sono sempre più multietnici e non vi sarà difficile trovare spacciatori di varietà sudamericane: oltre al citato aji limo, i più gettonati sono l’aji amarillo e il rocoto.

Poi, che ve lo dico a fare: se c’è chi nel mondo fa la pizza con l’ananas il ceviche di mango diventa un’opzione. La versione colombiana con l’astice è molto chic. E voi potete osare un ceviche aromatizzato al jalapeño messicano o, per i più autarchici, al diavolillo calabrese.

Non dimenticate, infine, che la cucina peruviana ha comunque influenze jap, così le vostre marinate possono essere arricchite da salsa di soia, olio di sesamo o mirin (vino di riso).

Quel che rimane

leche de tigre

Del ceviche non si butta niente. Men che meno il ricco succo in cui ha marinato. È così apprezzato da avere un nome proprio: “leche de tigre”, latte di tigre. Come suggerisce l’appellativo, avrebbe spiccate proprietà corroboranti, leggi afrodisiache, almeno nella fantasia popolare.

Sia come sia, finito di mangiare, non dimenticate di bere il vostro “leche”.

Magari, filtrato e corretto con una dose di Pisco. Che non so se in Perù si faccia, ma a me sembra una buona idea.

Francesca Romana Mezzadri Francesca Romana Mezzadri

commenti (5)

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  1. Un consiglio :nelle marinate di pesce provate ad impiegare l’acqua di cottura delle cozze,debitamente filtrata.Unica avvertenza : attenzioneal sale perche’ l’acqua di cottura e’ gia’ molto sapida.

    1. Io la uso da sempre in tantissime ricette di primi piatti ed antipasti, e prima di me la mamma e la nonna, ma non sono convinto che vada bene dapertutto. Ok per un ceviche di molluschi o di pesce misto. Ma per una singola materia prima pregiata ( tonno rosso o dentice o aragosta .. ) ed una marinata particolare ( succo di cocco o mango, zenzero, salsa di soia,..) ho paura che copra gli altri ingredienti se non se fa un uso molto moderato.

  2. Moda o no, il ceviche é sempre stato uno dei piatti piú buoni del mondo. Concordo con l’obbligo del coriandolo nella marinata (tanto ormai si trova fresco pure all’esselunga) Se l’originale é peruviano, i migliori sono le dozzine di varianti inventate dal Cile al Messico. In Messico ne ho assaggiati tantissimi (ci ho lavorato 4 mesi nutrendomi di ceviche), i preferiti sono quelli di De Mar en Mar, cebicheria de mercado, di tonno rosso nel latte di cocco, ho gli ingredienti in spagnolo: trozos de atún aleta azul or amarilla oaxaqueño (puerto escondido) en salsa de leche de coco, soya, limón criollo, cebolla morada, pepino, cilantro, aguacate y aceite de ajonjolí (chefs Eduardo García, Maximo Bistrot, Miguel Cortez).
    Oppure il poker di ceviche della Cebicheria Agua y Sal ((Agua & Sal, Atún, Peruano y Veracruzano) .
    Agua & Sal: Camarón y mango en salsa de piña y chile cuaresmeño, cebolla morada, cilantro, cacahuate y aceite de ajonjolí con un toque de Sal Maldon.
    Veracruzano: Dorado en salsa de cilantro y chile jalapeño, cebolla morada, jícama y pepino con un toque de flor Sal de Guerrero Negro.
    Atún: Atún en salsa de tamarindo, cebolla morada, chile cuaresmeño, cilantro, pepino, aguacate y aceite de ajonjolí con un toque de Sal Negra de Hawái

    1. ah, l’obbligo del coriandolo fresco… il maledetto cilantro! purtroppo chi come me ne ha assoluta repulsione (pare sia una faccenda genetica) è destinato a stare in allerta ogniqualvolta metta piede in un ristorante sudamericano. per non parlare del thai.
      un paio di giorni fa ero all’aeroporto di miami e stavo comprando un ceviche di gamberi. alla domanda se ci fosse il cilantro il signore mi guarda fiero e mi risponde “certo che sì!” e io, a bassa voce, “non è che potrebbe toglierlo?” lui: “perché, è allergica?” io: “no, è che proprio non mi piace…” ho ricevuto un’occhiata di quelle riservate alle specie aliene e incomprensibili.
      che destino cinico e baro.

    2. E poi noi ci lamentiamo della carbonara con la panna o della amatriciana con l’aglio 🙂