Crostata: la ricetta perfetta

Non dire crostata se non hai la tua ricetta per la pasta frolla.

Ti potresti essere fatto l’opinione che esista un’unica ricetta perfetta, sia che si parli di apple pie che di polenta.

E’ giunto il tempo di aprire i vasetti di marmellata e scoprire che esiste una ricetta perfetta per ogni occasione.

La crostata ne è la dimostrazione.

L’impasto giusto per quella crostata

Che ci vuole a fare una crostata? Farina, burro, zucchero, uova. Gli ingredienti li conosciamo quasi a memoria tutti quanti. Diamine e allora che stiamo qui a fare?

Lo chiedo io a te, perché non mancano i casi di aggiunte anomale. Non è solo questione di qualcuno che azzarda del lievito. C’è molto di più dietro l’impasto per la crostata.

Ti cito solo qualche caso notevole.

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In Frolla&Sfoglia lo chef francese Michel Roux, inventore di ristoranti come Le Gavroche e The Waterside Inn, predilige assai il burro per la sua pȃte à foncer, (pasta frolla) ma non resiste all’aggiunta d’acqua. Il risultato è una base per la crostata che, personalmente, svela la sua classe solo col tempo. Lo ammetto, prediligo addentarla il giorno dopo.

Prima quei 40 ml. di acqua su 250 grammi di farina non mi convincono. Li sento troppo e quasi disonorano la mia idea di crostata. Con le ore, però, si fanno perdonare grazie alla loro capacità di tenere a bada l’effetto zuccherino, che in altri impasti predomina eccessivamente.

Sebbene giunga a dire che l’acqua disonora una crostata, non ho nulla contro la versione di shortcrust pastry (sempre la pasta frolla) della fotografa e food writer Regula Ysewijn riportata in Pride & Pudding.

E’ un impasto semplice, ma non puritano, che richiede un cucchiaio o poco più d’acqua, un tuorlo d’uovo, lo zucchero a velo oltre i classici farina e burro. Se, poi, si vuole rispettare la tradizione fino in fondo, nella poca acqua vanno rinvenuti gli stigmi di zafferano.

Eppure il vero fascino di questo impasto non viene tanto dal colore, quanto dalla sua consistenza e dalla possibilità di utilizzarlo per decorare in maniera creativa una crostata.

Dai un’occhiata a cosa ne fa Miss Foodwise (che è sempre la Regula dal cognome impronunciabile di cui sopra). Lo so, con ogni impasto è possibile, ma per me il shortcrust pastry è quello giusto, come la pȃte à foncer è quello giusto per la crostata del giorno dopo.

Altrettanto giusto per una crostata raffinata è la pȃte sablée di Christophe Felder (sì, l’ex pasticciere dell’Hotel de Crillon a Parigi che ho messo a fare le zeppole al forno).

La lavorazione a mano richiede una maggiore inclinazione alla calma. E’ infatti piuttosto sabbioso a oltranza. Cosa si può pretendere da un tuorlo d’uovo e 140 grammi di burro su 250 grammi di farina e 100 grammi di zucchero semolato?

Ma la pȃte di Felder si fa perdonare presto. Tiene a bada anche le critiche più severe. Certo, la friabilità permane, ma è perfetta per una crostata da servire sul migliore piatto di casa.

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Ultima, ma non meno giusta, è la pasta frolla di Igino Massari.

Non banale è il suo impasto col miele d’acacia e la farina bianca tipo 0 (ci tiene a questo!). Suggerisco questo impasto, per quando la crostata deve essere, per molti che la meritano, soprattutto buona.

In altre parole, se io considero perfetta la ricetta che riporto sotto, mio marito considera perfetta la pasta frolla di Iginio. Non è una questione sessista, nemmeno di esperienza, forse lo è di gusto personale, ma anche di idea acquisita nel tempo di cosa sia la pasta frolla ideale.

Sì, le frolle dure e pure delle nonne hanno lasciato un segno che in qualche modo abbiamo rielaborato nella nostra subconscia ricerca della crostata perfetta.

Crostata e marmellata

Se, forse, abbiamo raggiunto un accordo sul fatto che ogni crostata ha la sua frolla, a seconda dell’occasione o del gusto, non rimane che affrontare il tema del ripieno da dare alla crostata.

Beata la profeta della cucina italiana nel Regno Unito, Anna Del Conte, che sa scorgere tre stili: ricotta a Roma, marmellata in Emilia, marzapane in Sicilia. Al giorno d’oggi bisognerebbe indire un referendum per capire se la marmellata ha la meglio sul cioccolato o se non teme la crema pasticciera con la frutta.

Cominciamo da qui, intanto, senza eccedere con la fiducia nei media. Tu sei da marmellata o da crema?

Io da marmellata, preferibilmente senza strisce, anche se un passaggio rapido glielo faccio fare in forno. Sul tipo di marmellata sono molto bambina inside. Rigorosamente marmellata tendente al rosso, meglio se di visciole. Mi unisco, comunque, al pasticcere Iginio Massari nel dire che la pasta frolla va prima cotta in bianco.

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La crostata secondo Bea

Siamo al dunque. Mi espongo e suggerisco la ricetta testata in una sala da tè a Londra. Non so se sei mai stato da Bea’s of Bloomsbury, proprietaria di una serie di raffinate pasticcerie con sala da tè a Londra. Non credo neppure che tu abbia il suo libro, Tea with Bea, che ritengo uno dei più affidabili mai avuti.

Bea ha la capacità di essere pignola, ma senza pedanterie. Ha poche ricette di base, che sa insegnare e adattare alle esigenze dei golosi moderni. Così tra Devil Food Cake e torta alla vaniglia, ha trovato il tempo di insegnarmi anche le basi della crostata. Insospettabili le inglesi d’oggi!

Scelgo la pȃte sablée di Bea, perché è a suo modo versatile. Ottima per la marmellata, ma pure per il cioccolato fuso. Sa tenere testa a diverse farine, compresa la farina di farro e kamut, ma nulla ha in contrario per la classica tipo 00.

Benché abbia ragione Iginio Massari nel pretendere, almeno in parte, la farina tipo 0.

Tornando a Bea, il suo impasto sa adattarsi allo zucchero di canna non a velo, sebbene quest’ultimo sia la morte sua. Cito lo zucchero di canna perché ho un debole per lui, data la sua abilità nel dare un tocco rustico.

Il vero segreto della ricetta di Bea? Lo dico o non lo dico?

Sono i passaggi in frigorifero, perché la pasta della crostata ama solo il caldo del forno, non quello delle mani. Bea non predilige una sola e lunga sosta in frigorifero, ma la suddivide tra i passaggi della lavorazione dell’impasto. Sembra più complicato (o stressante), invece si svela ideale, almeno per i miei ritmi. Si crea quasi un rapporto affettivo con l’impasto.

Appunti sulle dosi

Non ho specificato il tipo di farina, data la capacità della ricetta di adattarsi a mille varianti. L’ho testata con successo usando la farina 00, 0 e di farro e kamut. Nonché con mix di farine creati sul momento.

Le dosi sono abbondanti per una crostata di 23 cm di diametro. Ottime per 2 crostate, senza copertura, della stessa dimensione. Ideali per 6 crostatine.

Infine, per la marmellata il peso è indicativo. Preferisco partire con molta marmellata e dosarla a seconda dell’umore, delle decorazioni e della teglia a disposizione. L’eventuale eccedenza può essere sempre recuperata.

La ricetta perfetta

Impasto
Dosi per 2 dischi di pasta da 23 cm circa
250 grammi di farina
120 grammi di burro non salato freddo
75-80 grammi di zucchero di canna (o 70 grammi di zucchero a velo)
2 uova medie

Ripieno
200-250 grammi marmellata di lampone o visciole (o a scelta) per uno stampo da 23 cm

Attrezzatura
Stampo con fondo amovibile
Mattarello
Sfere di ceramica o fagioli secchi

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Tagliare a dadini il burro freddo.
Sbattere leggermente le uova assieme.

Versare in una ciotola la farina setacciata ed unire il burro freddo tagliato a dadini.
Lavorare con la punta delle mani farina e burro fino ad ottenere un impasto sabbioso.
Raffreddare il tutto per 15 minuti ponendolo in frigorifero.

Aggiungere lo zucchero di canna (o a velo) e mescolare.
Unire le uova e cominciare ad impastare con le mani.
L’obiettivo è ottenere un impasto omogeneo e liscio nel più breve tempo possibile.

Dividere l’impasto in due (se si ha uno stampo da 23 cm).
Formare due palle.
Schiacciare l’impasto ed avvolgerlo nella pellicola alimentare.
Riporre in frigorifero l’impasto per almeno 10 minuti.

crostata_impasto

Preriscaldare il forno a 170°C.

Infarinare leggermente il tavolo da lavoro.
Se non è antiaderente, imburrare ed infarinare lo stampo con fondo amovibile della crostata.
Stendere l’impasto con il mattarello finché è alto 0.5 cm.
Porre l’impasto nella stampo e tagliare l’eventuale eccedenza.
Punzecchiare il fondo con i rebbi della forchetta.
Riporre in frigorifero lo stampo per altri 10 minuti.

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Cuocere in bianco distribuendo sopra i classici fagioli secchi o le sfere di ceramica.
La base della crostata si cuoce a 170°C per 20-25 minuti.

Intanto, mescolare rapidamente la marmellata in una ciotola. Lo scopo è renderla uniforme.
Poi, stendere l’altra metà di impasto e tagliarla a strisce (o in altre forme).
In attesa che si concluda la cottura della crostata ignuda, riporre in frigorifero le strisce di impasto.

crostata_griglia

Togliere lo stampo dal forno ed eliminare le sfere/fagioli secchi.
Distribuire la marmellata in maniera uniforme e ricoprirla con le strisce di impasto.
Cuocere sempre in forno preriscaldato a 170°C per altri 7-10 minuti.

Lasciar raffreddare.
Togliere la crostata dallo stampo e servire.

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Rossella Di Bidino

11 marzo 2017

commenti (7)

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  1. Poco da dire o da aggiungere .
    Articolo interessante, ben fatto e di alta professionalità.
    Tante buone informazioni che arricchiscono la curiosità sia di chi ama la buona cucina che di ciloro che apprezzano sperimentare ed affinare le loro abilità in matria di food.

  2. Questa leggenda del burro freddo a dadini a me fa ridere. Senza voler togliere niente all’articolo, io faccio la frolla in tutt’altra maniera (ed il burro lo rendo cremoso ma non fuso) epperò mi viene ugualmente bella liscia e si stende una meraviglia.
    Anche per la cottura in bianco, io cuocio tutto insieme e mai avuto problemi.

  3. A me la pasta frolla croccante tipo biscottone per una crostata proprio non mi piace.
    Per questo la mia personale versione della frolla è: mescolo tutti gli ingredienti insieme (senza fare sabbiatura), utilizzo l’uovo intero e aggiungo un pizzico (ma solo un pizzico) di bicarbonato.
    La frolla viene dorata, consistente ma sufficientemente elastica e quindi mooolto più versatile, facile e perfetta anche per tartellette, crostate di frutta ecc…
    Ho provato a fare la frolla sia sabbiando la farina col burro, sia mescolando tutto insieme. Il risultato è stato indistinguibile.
    La sabbiatura sembra tanto un mito creato per complicare una cosa semplice, che comporta la rottura di scatole di dover ripulire anche il mixer.

  4. Iniziare con burro e zucchero,poi uova e infine farina oppure iniziare con farina e burro,poi zucchero e infine uova e’ la stessa cosa,importante e’ non mettere a contatto da subito farina e uova..cosi si evita la formazione del glutine,negativo per la pasta frolla

  5. la pasta frolla più buona la faceva la mia mamma :), ma la ricetta (ammesso che ne avesse una e non andasse a occhio) se ne è andata con lei
    non ho mai più mangiato la frolla perfetta delle sue crostate, o troppo dura o troppo soffice.
    ora provo anche questa…vediamo

    1. Purtroppo, e lo dico per esperienza, non sarà mai uguale, 😔

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