Fichi: 5 errori che facciamo spesso

C’è qualcosa di ironico nel frutto che addolcisce il passaggio dalle vacanze al rientro, dall’estate all’autunno: la gente spesso non sa come usarlo. A parte assaporarne l’infinita bontà così com’è, specie il fico bianco del Cilento (Sa) o quelli celebri del Cosentino, in Calabria.

Eh ma per questo c’è Dissapore. Che suggerisce come impiegare i fichi migliori dell’anno, maturati al caldo sole d’agosto, e soprattutto gli errori da evitare per goderseli al meglio.

1) Non sapere come sceglierli

Il fico è un falso frutto, ovvero un’ infruttescenza carnosa che racchiude all’interno micro fiori unisessuali. Esistono centinaia di varietà, per semplificare dividiamo quelli edibili in due macro-famiglie: fichi fioroni, formati da gemme dell’autunno precedente che maturano a fine primavera o a inizio estate, e i fichi forniti, o pedagnoli, dolci e succosi, formati da gemme primaverili che maturano alla fine dell’estate ma nello stesso anno.

Alcune piante sono unifere, hanno cioè una sola fioritura annuale, e comprendono varietà come brogiotto, marchesano e verdino, mentre altre sono bifere poiché fruttificano due volte l’anno come dottato o piombinese.

fichi varieta

Di norma la distinzione più semplice è tra: fico nero, asciutto e zuccherino; fico verde, morbido dalla buccia sottile e fico viola, delicato, dolce, sicuramente il più succoso dei 3.

Per non avere brutte sorprese, al momento dell’acquisto scegliete frutti abbastanza morbidi e gonfi con il picciolo sodo. Evitate fichi troppo molli o con un odore leggermente acidulo.

Ricordate che non è un frutto facilmente conservabile, chiudetelo in contenitori ermetici e consumatelo non oltre un paio di giorni dall’acquisto.

Infine, apritelo a metà prima di mangiarlo, poiché non è raro che la polpa, altamente zuccherina, attiri ospiti indesiderati.

2) Utilizzare il lattice

Su vari food blog ho notato richieste sull’uso in cucina del lattice, ovvero della goccia che esce dal picciolo dei fichi. La medicina popolare sostiene che, spalmato sulla pelle, stimoli l’abbronzatura.

fico lattice

L’unico consiglio che mi sento di darvi è il seguente: evitate sia di mangiarlo che di toccarlo poiché contiene sostanze che potrebbero creare irritazioni. In qualche caso anche piccole ustioni sulla pelle e disturbi all’apparato digerente.

3) Mangiare la buccia

Nonostante sia commestibile, la buccia dei fichi come quella degli altri frutti, è lo strato dove si concentrano sporco, smog, parassiti, pesticidi e tutto ciò con cui entra in contatto.

Il problema è che, a differenza di buona parte degli altri frutti, la pelle è delicata e soggetta a deterioramento se lavata o strofinata, per cui vi consiglio di eliminarla prima del consumo.

fichi aperti

Può essere invece impiegata, dopo accurato lavaggio, per addensare le confetture, dal momento che è naturalmente ricca di pectina. Vi basta chiuderla in una garza e metterla a cuocere insieme alla polpa per poi eliminarla a fine cottura.

4) Non preparare la confettura di fichi

Ebbene si, non usare i fichi per le vostre confetture domestiche è un peccato imperdonabile. Dolci e aromatici i fichi sono il perfetto inizio delle giornate invernali, quelle che si passerebbero volentieri sotto il piumone.

confettura di fichi

Un chilo di fichi sbucciati, 750 gr. di zucchero, il succo di un limone, una mela tagliata a tocchetti e la buccia del fico stesso vi permetteranno di godere tutto l’anno del sapore di uno dei frutti più buoni.

Se siete molto golosi aggiungete mandorle, o cannella, oppure cioccolato fondente, anche qualche stecca di vaniglia bourbon per rendere unica la confettura. I vostri famigliari e voi stessi, salterete fuori dal piumone al primo trillo della sveglia.

5) Dimenticare di usarli in cucina

In pasticceria è semplice: crostate, macedonie, torte e dolci sono l’habitat ideale dei fichi. Eppure, se usati con sapienza, sono ottimi anche nella declinazione salata.

Coperti con un velo di zucchero di canna e spolverati di pepe, provate a caramellarli leggermente nel forno e serviteli con un prosciutto Patanegra o con dell’ottimo crudo di Parma.

insalata di fichi

Passando ai primi piatti, creare un ripieno per ravioli mescolandoli al formaggio di capra. Delicatezza dei fichi e carattere spigoloso del caprino compongono un contrasto da goduria.

Se amate i risotti unite i fichi secchi tritati grossolanamente al riso durante la cottura, mantecate con un buon Seirass Del Fen, la tipica ricotta piemontese che stagiona nel fieno, completate con fichi freschi a fettine e gocce di aceto balsamico invecchiato.

I fichi sono ottimi con la carne, specie se abbinati a tagli importanti come un filetto o una rib eye cotta a 52° al cuore. Anche come accompagnamento a una scaloppa di foie gras servita con pan brioche e olio di nocciola.

Evitate invece di preparare in casa i fichi secchi. Il procedimento richiede esperienza, conoscenza, attrezzature specifiche e condizioni climatiche particolari in assenza delle quali c’è il rischio di contaminazione dovuta a un tipo di muffa cancerogena.

A questo punto, come d’abitudine, dateci le vostre ricette e indicazioni.

5 bis) Fare battute grossolane

Come si chiama la femmina del fico? Vi prego, non fatemi ridere. Era già vecchia, come battuta, quando ero piccolo. Ad ogni modo mettetevi il cuore in pace, i fichi sono prodotti soltanto dalla pianta femmina il cui nome è… rullo di tamburi: FICO VERO.

E con questo possiamo considerare chiuso il discorso.

Luca Barbiero

3 settembre 2017

commenti (3)

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  1. La buccia è la parte più profumata del fico, tra l’altro nella foto del piatto che proponete l’avete lasciata.

  2. Sul fico secco, quello che serve e’ soprattutto il sole adeguato (che a settembre, spesso c’e’ – o forse un tempo c’era – solo al sud) . Ma i fichi da seccare vanno raccolti gia’ “appassiti”, quasi brunastri, NON freschi. Praticamente sono buoni da seccare se riuscite a staccarli dall’albero senza rompere il picciuolo. Poi vanno messi sulle apposite gratiglie (tradizionalmente fatte in canna o in ginestra) e lasciati sull’aia, girandoli ogni 1-2 giorni con l’apposita tecnica fino ache non e’ scomparsa ogni traccia di verde dalla buccia. Il fico secco va poi “sterilizzato” pochi secondi in forno (un tempo facendo il pane a “fine forno” si infornavano anche i fichi). Se ben trattato il fico secco si conserva fino al prossimo raccolto. I fichi “bianchi” sono invece fichi raccolti verdi, sbucciati e poi fatti seccare.
    E NON tutte le varieta’ di fico sono buone da seccare. Quelli piu’ carnosi e grossi e i neri NON vanno bene

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