Risotto agli asparagi: la ricetta perfetta

Mi piacerebbe bendarti e poi metterti in mano un asparago dopo l’altro. Ma ridi, lettore… Mi piace sentirti ridere. Sei l’unico che ha il senso della ricerca, una saggia (in)tolleranza- basta così, che sembra che sia tu stesso a incitarmi a cuocere questo risotto sfacciatamente primaverile.

Non so se hai capito che ho sfogliato i diari di Anaïs Nin.

Sì, lei, l’autrice di letteratura erotica. Ho voglia di andare oltre i soliti racconti attorno al riso vialone nano e alle Liliaceae per questa ricetta perfetta. Già solo chiamarlo, l’asparago, ortaggio mi rende irrequieta.

Bendati e fammi vedere che cosa ne sai.

Asparagi e Sparcs

Prendo il primo sparc e dimmi qual è?

Non fare il puritano, non chiamare gli sparagi di Artusi in ballo. Io vengo dal Friuli e per me sono sparcs. E’ un bell’aiuto per riconoscere, anche ad occhi chiusi, che si tratta di un asparago bianco. Non ti chiedo se DOP Friulano di Tavagnacco o veneto di Bassano del Grappa.

Se fossi sadica, pretenderei che mi raccontassi della storia dell’asparago bianco di Sant’Andrea di Gorizia, che viene addirittura citato nel trattato del 1866, che mise fine alla terza guerra d’indipendenza. Eppure oggi questi spargli sono praticamente scomparsi. Lo so, non per colpa (solo) tua.

Mi aspetto, però, che tu sappia che il turione (il frutto) di un futuro asparago bianco viene cresciuto sottoterra. Gli è negato il piacere di sviluppare la clorofilla e deve dimostrare di essere tosto. Si ingrossa –lo senti quanto?– per reggere il peso del terreno. Tutto questo carattere alla fine diventa uno sparc tenero e poco fibroso.

Ora palpeggia questo. Per tradizione un asparago così verrebbe raccolto solo alla destra del Po per via del suo colore. Il Saraceno di Vinchio non fa eccezione.

Chissà cosa pensò Rosetta Laiolo quando gli diede il nome di Saraceno. Sarà stata talmente sedotta dalla sua carnosità da volergli dare un nome esotico? Illuso, le donne sono più pragmatiche di quanto credi. Rosetta conosceva le colline del “bricco dei Saraceni” e la loro storia fatta di viti e cavalieri armati.

Eccezione alla regola del Po la fa il più amaro asparago Montine. Non so quanto il tatto ti possa svelare. Proviamoci.
E’ l’unico verde in Veneto e in realtà non conosce confini. Predilige, infatti, i litorali adriatici dall’Istria alle Marche. Eppure, per la zona compresa tra la foce del fiume Sile fino a Punta Sabbioni, non lontano da Venezia, ha un debole. Lui sì che sarebbe ideale per un risotto, certo con un vino di carattere per contrastarne l’amarezza.

Non lontano, tra Bologna e Ferrara, l’asparago verde di Altedo fa capolino.

Potrei, poi, persino stuzzicarti gli appetiti con un asparago verde di Canino e Montalto di Castro, ma comincio a stancarmi di questo gioco. Meglio osare. Resta bendato e sussurrami qualcosa dell’asparago di Albenga. Viola come vogliono i suoi 40 cromosomi. Niente trucchi. Natura allo stato puro.

Ora Eros! E’ la varietà dell’asparago rosa di Mezzago, a due passi da Monza. Bianco sotto e rosa sopra. Basta poco sole alla fine della crescita, quando esce dal terreno argilloso, per farlo arrossire.

E’ tempo di lasciarti solo con un asparago selvatico. Più filiforme. La personalità delle foglie gli vale anche l’appellativo di asparago pungente o spinoso.

Ma non lamentarti perché non ho trovato l’asparago di Pastor. Non ho avuto proprio tempo di andare in Sicilia e, poi, il mondo degli asparagi selvatici è più ampio di quello che ti aspetti.

Tra risi e vini

Mentre ti ostini a osservarlo, ora che non hai la benda, tiro fuori il riso. Sei talmente distratto dal grosso asparago bianco che non ti accorgi che ho del Vialone Nano e non del Carnaroli come nel risotto con la zucca.

Per un gioco del destino mi è giunto un pacco da Paradiso. Ancora il Friuli che mi chiama tra uno sparc e l’altro. A Paravîs, Paradiso di Pocenia sulle mappe italiane, oltre alla Trattoria al Paradiso, c’è Domenico Fraccaroli che coltiva del riso.

Nel 2010 Tiziano Fraccaroli e i figli (Domenico predilige il vino, in realtà) hanno visto una risaia. Sì, in Friuli dove c’era dal 1750 fino ai primi del Novecento. Eppure a fine Ottocento il riso friulano raggiungeva la corte viennese, grazie anche alla pilatrice ad acqua della contessa Rosa di Strassoldo.

Trovato un nobile giaciglio per gli asparagi verdi, manca il calice giusto. Ci vuole seduzione nella vita. Ci vuole un risotto delicato che faccia gridare a Anaïs Nin: l’eguaglianza! L’equilibrio dei sapori è eguaglianza nei toni. Nulla stona, nulla eccede, tutto si combina. Non è cosa facile raggiungere l’eguaglianza quando c’è l’asparagina di mezzo.

Ce la possiamo fare con una ribolla spumantizzata come Optium Ribolla Gialla di Zorzettig, persino con un Est!Est!Est! di Montefiascone; ma Mara, sommelier-cardiologa-amica di fiducia azzarda pure uno Chardonnay.

Ammetto di aver osato col mio solito Tio Pepe Palomino Fino per sfumare il riso. Con sorpresa la compostezza del piatto lo tiene a bada per poi lasciargli la standing ovation finale. Diventa veramente l’ultimo aroma percepito.

Tra risi e vini mettici di mezzo lo zafferano ed il formaggio.

In certi momenti della vita, come il risotto agli asparagi, non acconsento alla presenza dello zafferano. Ma è una mia personale perversione.

Col formaggio è tutt’altra storia. Si può abbandonare il Grana Padano o il Parmigiano Reggiano, per concedersi al pecorino toscano, meglio se morbido come  Jul’s Kitchen con gli asparagi verdi ma selvatici.

La ricetta perfetta

Ingredienti per 2 persone

Brodo vegetale leggero
1,5 litri di acqua
mezza cipolla bianca
1 carota
1 gambo di sedano
le parti legnose di alcuni asparagi

Risotto
15 grammi (+ 10 grammi per la mantecatura) di burro
mezzo cipolla bianca
200 grammi di asparagi senza la parte legnosa
200 grammi di riso Vialone Nano
mezzo bicchiere di vino bianco (30 grammi circa)
40 grammi di Grana Padano grattugiato

Preparare il brodo vegetale in anticipo.
Mettere a bollire l’acqua assieme alla mezza cipolla, la carota spellata ed il sedano tagliati in pezzi di alcuni centimetri. Aggiungere anche la parte legnosa (finale) di alcuni asparagi.
Per mantenere l’eleganza del piatto ho omesso il pepe.
Sobbollire il brodo per un’ora circa e poi filtrarlo.

Quando il brodo è fatto e caldo, si possono preparare gli ingredienti per il risotto.
Prima di tutto, affettare e tagliuzzare la cipolla bianca.
Poi, pulire e tagliare gli asparagi. Per separare la parte finale – legnosa – degli asparagi e le punte non serve il coltello. Con le mani è facile tagliarle, perché flettendo l’asparago si scopre rapidamente il punto di rottura.

Ovviamente, però, per tagliare a rondelle gli asparagi serve il coltello. Le rondelle del gambo dell’asparago devono essere di grandezza il più possibile uniforme.

Mettere in un’ampia casseruola il burro e farlo sciogliere su fiamma bassa.
Unire la cipolla e farla imbiondire per alcuni minuti. Ricordarsi di mescolare spesso con un cucchiaio di legno o plastica.
Unire le rondelle degli asparagi. Le loro punte vanno unite più avanti.
Mescolare e far sudare, sempre su fiamma bassa, gli asparagi.

Unire il riso. Mescolare ed attendere che il riso diventi traslucido.
Versare il vino bianco e farlo evaporare.

Unire alcune mestolate di brodo caldo.
Continuare la cottura su fiamma medio-bassa.
Mescolare col cucchiaio ad intervalli regolari ed aggiungere brodo caldo al bisogno.

Affidarsi ai tempi di cottura del riso scelto. Con questo Vialone Nano friulano, dopo circa 10 minuti il riso appare già quasi cotto a puntino. Fare sempre la prova di assaggio.
Unire, quando mancano alcuni minuti alla cottura ideale, le punte degli asparagi. Mescolare.

Mantecare col burro e col Grana Padano.

Servire caldo.

PS. Sì, io ho omesso il sale per via del formaggio, ma è concesso aggiungerne un pizzico.

Rossella Di Bidino

14 aprile 2017

commenti (9)

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  1. Complimenti per l’articolo e per la ricchezza di dati che accrescono le nostre conoscenze.

  2. Personalmente asparagi bianchi > asparagi verdi, nel risotto, crudi, pastellati, assieme ad un uovo sodo; tutto un altro sapore

  3. Preferisco frullare una parte degli asparagi, trovo che il sapore diventi più intenso.
    Gli asparagi bianchi non mi piacciono, troppo dolciastri.

    1. Sono d’accordo;e’ un buon trucco.

    2. Pure io frullo tutto, tengo solo le punte che arrostisco in forno e poi aggiungo sopra alla fine.

  4. La ricetta perfetta dovrebbe portare al risultato riprodotto nella foto?….

  5. Se il risultato è quello della foto siamo ben lontani dal risotto agli asparagi perfetto!!
    Il risotto deve essere morbido e cremoso, all’onda, e non quell’ammasso informe di riso.

  6. suggerirei una visita al gambero a calvisano per la ricetta perfetta del risotto agli asparagi

    una sola parola: commovente

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