Risotto alla zucca: la ricetta perfetta

Definiamo la perfezione. Un risotto alla zucca è perfetto quando rispetta le regole comuni a ogni risotto? O quando esalta il sapore della zucca?

Cosa ne attesta la perfezione? Il rispetto per tradizione? I maestri della cucina italiana?

Questi non sono quesiti fini a se stessi. Né l’Artusi, né il Carnacina, e neppure Ada Boni si sono mai curati del risotto alla zucca.

Comunemente il risotto alla zucca si associa alla zona del mantovano o al Veneto.

Di conseguenza, ho dovuto confrontarmi con uno stuolo di padane (e padani) per capire su cosa concentrarsi per raggiungere la perfezione.

Cosa fa il risotto alla zucca

risotto alla zucca

Dando sfogo all’animo metodico consiglio, per un risotto alla zucca perfetto, di distinguere tra elementi fondanti di ogni risotto, elementi distintivi del risotto alla zucca e pure varianti.

Gli elementi fondanti di ogni risotto sono:

Riso.

risotto alla zucca

Che può essere il Carnaroli o il Vialone Nano. Quando ho fortuna uso del riso Carnaroli semintegrale;

Brodo.

Se non siete seguaci di Gualtiero Marchesi (come me) e se quindi non vi fermate all’acqua, il brodo vegetale s’ha da fare. Per questo servono patate, carote, cipolla e sedano. Il Carnacina aggiunge anche qualche pomodoro (che non utilizzerei per questo risotto) e a piacere un chiodo di garofano, oltre che del pepe.

La cottura comincia in acqua fredda con gli ingredienti tagliati a dadini e continua per 60-90 minuti a calore moderato. Non dimentichiamoci di filtrare il tutto alla fine;

Sfumatura del riso.

Vino bianco? Vermouth? O altro? E’ una questione aperta, come quella di quale vino bianco utilizzare nei risotti. Scarterei le soluzioni alternative al vino e punterei su un buon vino bianco garbato come può essere un Colli Euganei Fior d’Arancio Docg versione secca.

Eppure devo ammettere che il risotto alla zucca sfumato con Tio Pepe Palomino Fino mi annovera tra i suoi seguaci (provare per credere!);

Burro.

Per il risotto alla zucca mi sembra quasi d’obbligo il burro per rispettarne sia l’origine geografica sia l’anima avvolgente. Faccio fatica ad accettare l’olio extra vergine d’oliva nel padano risotto;

Cipolla e affini.

Ancora scelte: cipolla, scalogno, o porro? E se cipolla, quale? Dorata, ramata o bianca? Scarterei solamente cipolle bianche troppo di carattere, mentre lascerei libertà se affidarsi allo scalogno alla Cracco o a delicate cipolle dorate o ramate.

Definite le basi è necessario addentrarsi tra gli elementi distintivi del risotto alla zucca e non si tratta di questioni da poco, infatti si ha a che fare con:

Zucca: quale e come?

risotto alla zucca

D’impeto tutti diranno zucca mantovana e hanno ragione. Al Nord Est si dà comunque preferenza alla zucca di Chioggia. La regola generale, per i più pragmatici, è, in assenza di una delle zucche sopracitate, di puntare su di una zucca dalla buccia verde.

I più fortunati possono usare la zucca Potiron dalla buccia tendente maggiormente al marrone che al verde.

E ora veniamo al come utilizzare la zucca. I più raffinati cuociono al forno le fette di zucca per poi farne purea. Le massaie suggeriscono, invece, di aggiungere al brodo dei dadini di polpa di zucca. I pezzi di zucca vengono poi aggiunti man mano al risotto. Mi piace dare ragione alle massaie;

Formaggio.

risotto alla zucca

Appurato che la mantecatura richiede comunque burro non salato, la questione del formaggio è ardua. Accanto all’imperante Parmigiano Reggiano, è diffuso il ricorso allo stracchino (o simili) per esaltare la cremosità del risotto alla zucca.

Ultimamente, come per tutti i risotti, si è diffuso l’uso di sciogliere il burro nell’aceto, come già raccontato su Dissapore.

Personalmente rimango all’antica e aggiungo solo del Parmigiano Reggiano di 24 mesi. Non posso tacere il fatto che da molti è oramai ritenuto essenziale servire il risotto alla zucca (e non solo) con un po’ di ricotta salata grattugiata sopra.

Le varianti del risotto alla zucca

risotto alla zucca

Tutto il resto è variante del risotto alla zucca, come pure l’aggiunta finale della salvia, a cui taluni preferiscono il timo.

Nel mare magnum delle interpretazioni ricade il risotto alla zucca e radicchio rosso, quello alla zucca ed amaretti (o più raffinate mandorle) o col gorgonzola. Chiaramente varianti anche i risotti con zucca e salsiccia, che può tramutarsi in pancetta, prosciutto crudo o speck.

Per chi non si ferma alla carne, esiste pure il risotto alla zucca e vongole.

Anche l’atto del servire in tavola il risotto alla zucca è esposto a varie interpretazioni. Oramai quasi ci si vergogna di servirlo in un normale piatto fondo, come se il servizio della domenica non bastasse più.

Ecco allora diffondersi il trucco di servire il risotto dentro la zucca. Oramai, però, è chiaro che io sto con le massaie operose e pratiche. Il risotto lo servo in un piatto fondo del servizio buono o d’Ikea. L’importante è la scelta degli ingredienti.

Di seguito riporto la ricetta base per un risotto alla zucca perfetto.

La ricetta perfetta

risotto alla zucca

Ingredienti per 4 persone

300 g di riso Carnaroli o Vialone Nano
300 g di polpa di zucca Marina di Chioggia o mantovana o dalla buccia verde
1 litro di brodo di verdura
70 g di burro
1 cipolla bianca delicata (40 grammi circa)
vino bianco secco (max 50 grammi)
30-40 grammi Parmigiano Reggiano 24 mesi grattugiato

Per il brodo di verdura:
1 litro di acqua fredda
200 grammi di patate
100 grammi di carota
50 grammi di porro
1 cucchiaino di sale
2-3 grani pepe nero

Tempi di preparazione:
del brodo: 10 minuti
del risotto: 20 minuti

Tempi di cottura:
del brodo: 60-90 minuti
del risotto: 20-25 minuti

risotto alla zucca

Prequel:

Tagliare a dadini le patate e le carote e a pezzettini il porro. 
Mettere le verdure in una casseruola. Ricoprirle con l’acqua fredda. Aggiungere il sale ed i grani di pepe. Portare a cottura. Far sobbollire per 60-90 minuti.

Preparato il brodo, filtrarlo al passino fine.

Preparazione del risotto:

Togliere la buccia alla zucca e tagliare a dadini i 300 grammi di polpa.
Aggiungere i dadini di zucca al brodo di verdure. Far cuocere per 20 minuti circa.

Intanto, pulire e tritare la cipolla bianca.

Cotta la polpa di zucca, lasciarla nel brodo caldo.

In un’ampia casseruola mettere 40 grammi di burro e farlo sciogliere a fiamma bassa.
Aggiungere la cipolla tritata e farla soffriggere qualche minuto.
Unire il riso. Mescolarlo e farlo tostare per alcuni minuti. 
Aggiungere il vino bianco a temperatura ambiente e lasciarlo evaporare.

Unire 1-2 mestoli di brodo assieme ai dadini di zucca.

Continuare la cottura aggiungendo man mano brodo e pezzetti di zucca. Alla fine tutta la zucca deve finire nel risotto.
Mescolare di tanto in tanto ed in particolare quando si aggiunge il brodo caldo.

Raggiunto il punto di cottura al dente, togliere la casseruola dal fuoco.
 Mantecare il risotto con i restanti 30 grammi di burro, tagliato a dadini, e poi con il Parmigiano Reggiano grattugiato.

risotto alla zucca

Servire caldo.

Rossella Di Bidino

5 novembre 2016

commenti (32)

Accedi / Registrati e lascia un commento

  1. Io quando faccio il risotto alla zucca, tengo da parte un po’ di zucca e la taglio a dadini piccoli. La faccio rosolare in un padellino con burro, e poi copro e a fuoco bassissimo la porto a cottura, deve essere abbrustolita fuori e morbida dentro. La aggiungo sopra il riso, quando è già nel piatto, con un pochino del suo burro, ormai nocciola. Formaggio, pepe e gnam.

    1. Complimenti pensavo di essere l’unico a utilizzare questo metodo che definivo un mio segreto.
      Mi fa piacere vedere che altre massaie utilizzano il mio sistema visto che mi ritengo un grande cheff.
      Saluti Angelo

  2. Cipolla bianca fatta sudare, torturata piano nell’olio extravergine, poi stufata coperta da poco brodo. Aggiungo, a pezzi piccoli per non prolungare troppo la cottura, le zucche: metà violina per il colore e metà delica per il corpo e la dolcezza. Faccio insaporire i vegetali, aggiungo un brodo leggero e sigillo con coperchio. A cottura frullo bene ottenendo una purea vellutata e piuttosto liquida, che passo al colino a maglie fini.
    Passo al riso: un vialone nano di Grumolo delle Abbadesse, tostato delicatamente e senza fretta a secco. Avvio la cottura con il brodo bollente e aggiungo il sale; proseguo aggiungendo a bisogno il liquido. A metà cottura accantono il brodo e continuo a bagnare il riso con la fonduta di zucca calda e così faccio fino a cottura del cereale. Ottengo un riso cotto alla zucca abbastanza asciutto.
    Aggiungo burro freddissimo, parmigiano reggiano mescolato a del taleggio per separare i dadi appiccicosi e manteco a dovere. Profumo con del rosmarino seccato ed emulsionato in poco olio extravergine. Aggiungo poco brodo se la consistenza lo richiede. Servo con una spolverata parca di polvere di caffè.

    1. Il caffè! Lo devo provare.

    2. Emulsionare significa mettere in soluzione due liquidi non mescolabili, ad esempio acqua e olio.
      Il rosmarino secco viene quindi mescolato all’olio, non emulsionato.

    3. Treccani mi conferma: “dispersione di goccioline di un liquido o di particelle di un solido in un altro liquido.”
      Io non intendevo aghi di rosmarino secco mescolati con olio. Intendo aghi di rosmarino essiccato frullati con olio, emulsionati appunto. Questa operazione aiuta a disperdere nell’olio evo gli oli essenziali del rosmarino e allo stesso tempo permette di affinare la texture finale del risotto.

  3. io invece, con la zucca, preferisco il rosmarino (no salvia e no timo) e ne aggiungo un pochino tritato appena prima della mantecatura finale

    1. Aggiunta. Errore dettato dal panico del debutto su Dissapore.

    1. Che occhio! E’ stata un svista. Grazie per la correzione.

  4. Poco male Rossella, un ingrediente che poi nella descrizione manca l’ho trovato in TUTTI i libri, soprattutto in quelli belli, eleganti patinati e costosi dei grandi chef. Nessuno escluso. 🙂

    1. Dimmi che stai parlando della cipolla?!
      L’editing non è mai abbastanza: e sì, che me lo ripeto da tempo.

  5. Zucca precotta in forno (morbidissima mantiene tutto il sapore). Mantecatura con taleggio (poco) burro e rosmarino (più cremosità e aroma). Noce moscata sempre con la zucca (fatti l’uno per l’altro).

  6. Bell’articolo, grazie.
    Io preferisco cuocere prima la zucca in forno e aggiungo anche un foglia di alloro al soffritto di scalogno o cipolla

«
Privacy Policy