Per un breve periodo di tempo, in primavera e in autunno, i granchi che abitano la laguna di Venezia si trovano nel periodo della muta.
Perdono il vecchio carapace per formare quello nuovo e così, senza corazza, disarmati, teneri e quasi molli, diventano moeche.
Le moeche sono oggetto di raccolta da parte di pescatori esperti di Chioggia e Burano che impiegano le trezze, reti collocate nei fondali bassi della laguna, aiutandosi con le serraglie, possenti sbarramenti di pali e reti che vengono piantati a ogni inizio di stagione.
Alle serraglie sono collegate le trappole a imbuto (i cogòlli), dove restano intrappolati i pesci e appunto, i granchi.
Un dettaglio in più: moeca è solo il maschio del granchio: le femmine (masanete) seguono un ciclo di muta diverso, tra maggio e luglio.
Anche il Guardian si è innamorato delle moeche.
Le ha raccontate come prelibatezze veneziane immancabili nei mercati di Rialto, raccolte nella laguna da oltre 300 anni, lanciandosi in paragone ardito ma efficace: “sono preziose come il tartufo bianco”.
Il prezzo? Non proprio economico in effetti: 25 euro per ogni chilo di moeche. I clienti sono i veneziani affezionati certo, ma soprattutto i ristoratori, che in questo periodo propongono le moeche secondo ricette consolidate nel tempo.
I granchi vengono preparati per una generosa panatura, di sicuro poco dietetica: dapprima calati completamente nell’uovo battuto, poi panati in una farina macinata grossolanamente, infine di nuovo immersi per un bacio nell’olio bollente.
Ne escono dorate e croccanti soltanto quando la frittura regala bolle d’aria grosse, un pizzico di sale marino, una spruzzata di limone e sono pronte.
Si consumano da sole oppure come parte di un fritto misto che comprende altre prelibatezze quali acciughe, calamari e cicale di mare.
Qualche osteria si prende libertà maggiori, accompagnandole con finocchi, insalata di arance, alioli pungente oppure con uno stufato di cipolle in agrodolce condito con uvetta, pinoli e spezie.
Ma dove si va nel capoluogo veneto per mangiare delle moeche all’altezza?
Il Guardian consiglia Alle Testiere, osteria con menu tutto pesce e una buona carta dei vini.
A Burano, c’è la celeberrima Trattoria Al Gatto Nero: esiste dal 1946, negli anni Sessanta è stata rilevata dall’attuale proprietario. Il menu è, manco a dirlo, a base di pescato locale.
Se invece preferite passeggiare l’opzione Rialto è sempre valida: per la precisione, Muro Rialto.
Granchi fritti e croccanti con un bicchiere di Bollicine vi faranno compagnia nei tramonti lagunari. In particolare il ‘Sabato in Campo’ è l’appuntamento per i più mondani: dopo le fatiche del mercato, d’obbligo ristorarsi con un bicchiere di vino locale e un piatto di moeche.
[Crediti | Link: Guardian]