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pulp
Extreme Makeover | Come ti trasformo gli scarti di carne in un glorioso filetto
Nel “Cose che rovinano il fine settimana per sempre Award” la suocera a pranzo precede di una tacca l’Imodium a colazione causa sfondamento da frutti di mare. Ma per la suocera ci si può organizzare. Per esempio appiccicando dei maleodoranti avanzi di carne e spacciandoli per un appetitoso filetto mignon. Dài, seguitemi che vi do la ricetta. La prima cosa da fare fare è un bel mucchietto di scarti, meglio se magri, così potrete vantarvi con malcelata nonchalance: “sai, noi solo manzo di Kobe”
Ora apro la busta di TRANSGLUTAMINASI IN POLVERE (qualsiasi casalinga ne ha una buona scorta nella dispensa) e ne verso un po’ di cucchiai sugli avanzi di carne.
Fate attenzione adesso: dopo aver cosparso la polvere, mischio delicatamente aiutandomi con le mani. E’ fondamentale usare i guanti di lattice, il motivo ve lo spiego dopo.
Con gli scarti formo una specie di salame che avvolgo nel domopack eliminando quanta più aria possibile. Metto il rollé in frigo e aspetto qualche ora.
Finalmente è il momento di affettare il salamozzo. Lo prendo da frigol e sbalordisco!!! Gli scarti si sono perfettamente incollati fra loro, e hanno aspetto e consistenza di un filetto. Non mi resta che cuocerlo e servirlo alla suocera con tre foglie di rucola strappate al marciapiede.
Lasciamo la suocera a strozzarsi col filetto e diciamo due cose sulla colla per carne, sì, la transglutaminasi. Magari non sarà nella dispensa di qualsiasi casalinga ma in Italia si trova ancora nonostante l’Unione Europea l’abbia proibita, e pare non sia obbligatorio dichiararla tra gli ingredienti perché considerata un coadiuvante tecnologico (?)
Si tratta di un enzima naturale “capace di creare ponti proteici attraverso la formazione di legami covalenti tra gli aminoacidi glutamina e lisina”. Traduzione: Activa (questo il nome commerciale del prodotto) è un collante per brandelli di carne usato in particolare negli Stati Uniti.
Inquietante, mi chiedo se Activa sia del tutto sconosciuta nei reparti surgelati dei nostri supermercati, perché uno a pensar male fa peccato ma…
Sempre dal sito dell’azienda che produce il collante leggo di un sinistro prosciutto ricostruito, o dell’extreme makeover di salami, wurstel e formaggi rabberciati grazie al vinavil edibile. E mentre vi godete questo mostruoso video della tv australiana, io ne ordinerei un paio di chili. Domenica ho mia suocera a pranzo.
[Crediti |Prodotti Gianni, Food Safety News]
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19 commenti a Extreme Makeover | Come ti trasformo gli scarti di carne in un glorioso filetto
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certo che c’è negli scaffali.
c’è anche nelle mense.
sono anni che ce la mangiamo….
…..ma se la prima a publicizzare questa magica polverina è la federazione italiana cuochi e tutti gli scienziati di cucina molecolare!!!!!!!!!!!!
ps .. mi sono trovato un carpaccio di cavallo su un bacho della carne a una modica cifra di 26€…il problema che erano condito con questa magica polverna…..!!!!!MA DOVE SIAMO FINITI SE QUESTO è IL PROGRESSO DELLA CUCINA CHISSA A COSA CI DOVREMO PREPARARE…….
La proverbiale precisione delle notizie date da Tomacelli: l’Unione Europea ha bandito la trombina non la transglutaminasi quindi non c’è nulla di strano che quest’ultima sia ancora commercializzata in Italia.
Che ci vuoi fare, Kapakkio, ci arrangiamo: d’altronde se aspettiamo che gli scienziati come voi ci rivelino cosa mangiamo, stiamo freschi.
Antonio, non c’è bisogno di essre degli scienziati basterebbe saper leggere ed essere intellettualmente onesti ma evidentemente queste sono doti che ti mancano.
credo che l’errore di Tomacelli riguardi solo la nomenclatura e non ci sia alcuna disonestà intellettuale.
quello che lui dice parrebbe tutto giusto nel caso in cui si sostituesse la parola TRANSGLUTAMINASI con TROMBINA, anche per quanto riguarda le metodologie con cui si aggira il divieto:
http://robertolapira.nova100.ilsole24ore.com/2010/05/il-parlamento-europeo-boccia-la-colla-per-la-carne-appellandosi-alla-trasparenza-nei-confronti-dei-c-1.html
perchè proprio alla suocera….?
ci sono anche i mariti….non dimentichiamoci
Normalmente sono in sintonia con il buon Kapakkio, ma qui ci sono elementi di possibile TRUFFA sui quali ragionare. Un manzo da pochi chili di filetto, e pertanto (anche se poco saporito visto che è un muscolo non utilizzato) costa caro. Se lo ricostruisco con il resto della carcassa….
E chi ha detto il contrario? Effettivamente quest’additivo può essere usato, come molti altri, per scopi truffaldini.
e infatti è quello che mi premeva sottolineare, l’uso truffaldino di sostanze che, prese di per se non dovrebbero spaventare nessuno (sono naturalmente nelle carni, no?. Poi cè chiaro, se pensate di acquistare, che so, un prosciutto cotto a 7,90 €/kg sarà difficile che sia una singola coscia lavorata come si deve…
Perchè solo il prosciutto cotto? Su, scatena la fantasia e pensa ai prosciutti crudi le cui carni si separano causa cattiva stagionatura. O ai cordon blu e a tutte le preparazioni di pollo ricavate dagli scarti delle carcasse e incollati a formare bocconcini deliziosi. Come dimenticare poi il surimi o “polpa di granchio” visto che il brevetto è giapponese? E i formaggi? La mortadella? I wurstel poi non ne parliamo.
@Kapakkio
Questa voce di Wiki è giusta? Visto che è solo un abbozzo, vuoi completarla tu e spiegarci le esiziali differenze tra una e l’altra? magari puoi spiegarci anche perchè hanno vietato la trombina e non la transglutaminasi.
“La transglutaminasi è un enzima che viene attivato dalla trombina. Questo forma legami covalenti tra le molecole di fibrina.” (Wikipedia)
Io non devo spiegare un bel niente perché, ripeto, non si deve essere scienziati per capire che trombina e transglutaminasi sono 2 enzimi diversi, che svolgono la stessa funzione come additivo, ma comunque sono 2 sostanze distinte. Se la UE ha vietato l’uso come additivo della trombina non c’è nulla di straordinario nel trovare che la seconda venga venduta da Prodotti Gianni in Italia. Ripeto bastava leggere con un minimo di attenzione gli articoli linkati, invece il tuo post è pieno di dietrologia a buon prezzo in totale stile Laudobermann con la differenza che l’originale è meglio.
nonè che su possano utilizzare altri pezzi della carcassa per ricostruire il filetto, perchè la struttura e le consistenze sono diverse, critichiamo ma cerchiamo di rimanere con i piedi per terra.
che schifo, diomio
Io conosco il prodotto denominato Zimolo
http://www.decorfooditaly.it/it/tech-3.php
dovrebbe avere la stessa base enzimatica e di libera vendita
il sottoprodotto di rezione tra glutamina e lisina catalizzato dalla transglutaminasi è l’ammoniaca.
la trombina è invece una proteasi ossia un enzima che taglia le proteine.
credo che in questo post ci sia un attimo di confusione
Qui si spiegano un po’ di cose per benino
http://www.cookingissues.com/primers/transglutaminase-aka-meat-glue/
Qui Wylie Dufresne ne mostra possibili usi nell’alta ristorazione
http://www.youtube.com/watch?v=D3RsMQKGZm8
L’articolo confonde le frodi col mezzo per perpetrarle.
Chimera di carne e pesce alla mia maniera ? (
)
personalmente lo zimolo lo usai e devo dire che ti da la possibilità di creare delle cose davvero interessanti, poi certo anche sull’acqua se uno vuole può truffare, ma credo che comunque su certe cose sarebbe megio non avere opinioni negative a priori
@Alberto:
sposo in pieno la tua opinione, poi per deformazione professionale non posso fare a meno di subire il fascino delle biotecnologie.