di Rossella Neri 16 Maggio 2019
anticamente; pane coraggioso

Il primo a parlarmi di Anticamenteclaim d’accompagnamento: “il pane coraggioso“- è stato Ezio Marinato, una delle poche superstar non malate di egocentrismo del mondo del pane. Mi ha detto di loro che erano “molto bravi”, ed era un giudizio dato quasi sulla fiducia, dato che 4 anni or sono Damiano andava da Marinato a lezione per fare il pane. Nel tempo, di loro mi hanno parlato anche altri, ma gli aggettivi più ricorrenti per definirli sono stati: “rigidi” o “radicali”.

Loro sono Damiano e Mirko, quelli di Anticamente – il pane coraggioso, start up quadriennale [cronologia minima: prima semina 2015, ad agosto 2016 apre il laboratorio, nell’estate 2018 raggiungono completa indipendenza per l’approvvigionamento dei grani] nata tra la provincia di Venezia e quella di Treviso, dall’associazione di un pizzaiolo in crisi creativa e un editore digitale con la fissa per l’alimentazione consapevole.

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Sapere cose ne pensassero loro, di loro stessi, era un desiderio che avevo da tempo, quindi mi sono messa su strada per andare a trovarli nel loro capannone dove sfornano il pane, lo vendono, organizzano le consegne, e dove c’è anche la sede dell’agenzia digitale/casa editrice/coworking Sputnik fondata da Mirko assieme ad un altro socio, Dario.

Entrambi sono due tipi che non dormono molto: Damiano gestisce, oltre al laboratorio di Anticamente, anche due pizzerie omonime, le Capri, una a Jesolo (VE) e l’altra a Ponte di Piave (VE TV). Mirko invece fa l’editore digitale, gestisce la logistica, la comunicazione e le vendite di Anticamente, è in una gruppo civico comunale che si occupa di ambiente e di sociale, ha una scuola di musica. Entrambi hanno anche una famiglia con tanto di prole.

Disclaimer: Non c’è nulla come la molitura e la panificazione per chi ha nervi sensibili. “Quando nasce un nuovo panificatore gli dei lanciano una moneta…” direbbe Varys. Questo non sarà un post che prende posizione sui metodi di molitura, sulle farine più o meno raffinate o sulla lievitazione. Quello che mi interessa di questo progetto è la sua originalità; eppure, vi dirò, la sua radicalità mi affascina.

Comincia tutto sempre da una crisi

Damiano aveva rilevato con la famiglia la pizzeria a Jesolo, lochesiòn che fino a una quindicina di anni fa sarebbe stata di per sé garanzia di successo, ma le cose non andavano troppo bene: è l’epoca della pizza gourmet e se non innovi sei perduto. A lui però l’idea di andare a lezione dalle superstar, legarsi a un mulino e tagliare la pizza a spicchi per venderla a qualche euro in più non piaceva. Così quel rifiuto, come ogni rifiuto post adolescenziale che si rispetti, gli ha fatto intraprendere la via opposta: si è messo a studiare i grani antichi “indipendenti”.

Di poesia e miscugli

Mirko è arrivato a quel punto della vita di Damiano: aveva appena pubblicato un libro di poesie in dialetto e Damiano gli aveva fatto avere le sue poesie: voleva un parere per mandarle alla fidanzata e fare colpo. Quel giorno nate due coppie: Damiano e la sua fidanzata, oggi sua moglie, e Damiano e Mirko che hanno scoperto di avere più di una passione in comune e che si son messi in società.

La ricerca sui grani antichi è passata attraverso diverse gite da coltivatori che acquistavano semi semi sconosciuti e li provavano, in particolare da Colle Val d’Elsa han portato a casa un miscuglio di 20 semi provenienti da tutta Europa che da allora piantano nei loro campi, lasciando che si ibridino come dio vuole e ottenendo ogni volta un macinato di cui Damiano stesso dice: “il valore di panificazione è zero, ma incredibilmente poetico”.

Oltre a questo miscuglio ne hanno un altro, recuperato da un contadino più vicino a casa e fatto da quattro varietà (Gentil Rosso, Inallettabile e l’Andriolo a cui loro hanno aggiunto il Verna) un po’ più “pensato per la panificazione”. Inoltre coltivano Gentil Rosso, Frumento Piave (di cui mi mostrano un volantino pubblicitario del 1900) e farro monococco.

Il progetto “radicale”

Avrete già capito che “radicali” non è un aggettivo pensato a vanvera. Per aumentare l’indice di difficoltà i due si sono rivolti all’Azienda Agricola De Faveri di Eraclea che ha preso in carico, assieme ad altri 4 agricoltori affiliati, i loro semi e li ha piantati. La specificità di questa coltura è che va “oltre il biologico“: ovvero lasciare che il frumento cresca come gli pare, ogni anno diverso e magari ogni anno poco panificabile, ha reso di fatto inutili i fertilizzanti o i trattamenti di qualsiasi tipo. Si semina e si raccoglie. Punto.

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Come se non bastasse i suddetti campi si trovano a non più di 40 km in linea d’aria dal capannone di Mirko e Damiano: non un km 0 ma un km 40 dunque, che è molto poco se si pensa che gran parte della farina utilizzata in Italia proviene dall’estero.

La molitura viene fatta a pietra (come potrebbe essere diversamente?), da Marco Bigolin, titolare dell’azienda Mulino Terrevive di Rossano Veneto (VI) [n.d.r. siamo sempre nello stesso raggio chilometrico]. Le granaglie vengono conservate in un silos e molite al bisogno, in genere ogni tre mesi.

Il lievito, manco a dirlo, è di madre viva, rinfrescato solo con le farine di grani antichi con cui si fa la panificazione. Però qui ho una chicca per chi come me trova il lievito madre un’esagerazione dispendiosa e faticosa: mi dicono infatti “che è il lievito che deve adattarsi alla nostra vita non tu alla sua”, e se il lievito si inacidisce la prendono con filosofia: “Bisogna farlo ritornare di buon umore, con calma”.  Ovviamente da quando hanno avviato la produzione i rinfreschi del lievito coraggioso sono due o tre a settimana, dunque il loro non inacidisce, ma mi tengo buoni i consigli per riprovarci a casa.

Cosa sfornano

Il prodotto di punta è il “Pan dea Gigia”, dal nome della suocera di Damiano, che si divide in tre pagnotte: Classica, Ai semi e All Star (fatta con i grani antichi celebri: Gentil Rosso, farro monococco e Senatore Cappelli – che però, diventato troppo famoso per i loro gusti, sarà presto sostituito da un’altra varietà).
Poi c’è il Pan de Augusto, che è il più coraggioso di tutti perché è fatto solo con farina di farro monococco, lievito madre e acqua.

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Damiano sorride, mi guarda con gli occhi che brillano mi dice: “È il grano che più si avvicina all’impanificabile, però almeno non è noioso”. Mirko, che alla storia ci tiene, mi precisa che il nome Augusto è stato dato in onore di una strada romana che passava a due passi dal laboratorio e che è un pane che dovrebbe essere molto molto simile a quello che produceva un pistor romano, è il frutto di un progetto di collaborazione con il museo di Altino.

Poi ci sono prodotti più civettuoli come il pan carrè vegan, la Fuck!accia, la base per la pizza.

Ma allora perché è un pane coraggioso?

A detta di Damiano il motivo principale è che non è una panificazione semplice: la farina varia le sue caratteristiche ogni anno, il glutine nei grani antichi è abbastanza scarso in qualità.
Tuttavia, come direbbe mio nonno, “la tecnologia viene in soccorso”: Mirko e Dario hanno infatti progettato una app che permette a Damiano, una volta inserita la quantità di pagnotte da preparare per la settimana (secondo le prenotazioni che arrivano online), di sapere quanta farina, quanto lievito e quanta acqua mettere nell’impasto. Il tool tiene conto delle caratteristiche della farina quell’anno, e delle caratteristiche climatiche del periodo.
Poi la maestria di Damiano sta nel fare l’impasto, che è molto idratato, e nell’infornare al momento giusto: questi pani infatti non hanno bisogno di lunghe lievitazioni, in genere bastano due ore, ma dipende da molti fattori (il tempo che fa, per esempio).

È inoltre un pane coraggioso perché non è un prodotto prevedibile, e quindi necessita anche di un cliente coraggioso a cui piacciano le seguenti idee:

  • che la sua pagnotta sarà diversa ogni settimana,
  • che potrà comprare il pane solo una volta alla settimana,
  • che se è coraggioso-coraggioso il pane dura sette giorni, ma che se in qualche momento vuole fare un po’ il pavido può sempre congelarlo,
  • che il pane ha una nota acida a volte più a volte meno spiccata (quello ai semi tendenzialmente lo è meno),
  • che mai e poi mai sentirà i suoi ospiti gastrofighetti lodare l’alveolatura del suo pane.

Aggiungo anche che secondo me è un pane coraggioso perché, come molte delle piccole aziende sostenibili che ho conosciuto, non è facile stare sul mercato: ci sono da fare l’educazione della clientela e la calmieratura del prezzo, nonostante la materia prima sia cara. Sono due variabili che si aggiungono a tutto l’intenso lavoro che fanno anche tutti gli altri per vendere. Al momento Mirko e Damiano hanno anche altre attività, il che permette loro di far sì che questa possa non cedere a compromessi. E per il momento non hanno nessuna voglia di far crescere verticalmente la loro azienda.

C’è un ma: l’idea di business per il futuro sarebbe uno sviluppo orizzontale. Appena me lo dicono io, consapevole di urtarli un poco, rispondo “Ah! Un franchising”. Loro alla fine annuiscono e mi spiegano che ci sono ormai molte filiere in Italia che producono grani antichi che poi non sanno a chi vendere. La loro idea sarebbe quella di esportare Anticamente – il pane coraggioso anche in altre zone d’Italia formando queste filiere a prodursi il pane da sé.

E insomma com’è?

Io ho un palato abbastanza radicale, e di questo pane mi piace il profumo imbattibile. Ho diviso una pagnotta da 1,5 kg in quattro parti e tre sono finite in congelatore (abbastanza radicale, dicevo). La parte che ho tenuto fuori dal congelatore mi è durata 4 giorni, ed era ancora morbida anche se la crosta aveva perso un po’ di croccantezza. La versione classica è più acida di quella con i semi, ma ho sentito di peggio. Dunque direi che non è un pane facile solo per gli habitués della mantovanina; ma in fondo, ne esistono ancora?

Prezzi allo spaccio:
Classico da 1,5 kg: 7,5 euro
Ai semi da 1,5 kg: 9 euro
All star da 1,5: 10,5 euro
Pan de Augusto da 1 kg: 8 euro

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