di Cinzia Alfè 7 Ottobre 2016
riso bianco

Patate crude, banane verdi e un bel piatto di pasta scondita. Fredda, oltretutto. Che pranzetto invitante, vero?

Eppure, questo è quanto dovrete sopportare, e ingurgitare, se vorrete esclamare trionfanti che sì, voi potete mangiare tranquillamente i tanto vituperati carboidrati, croce e delizia dei nostri pasti, e non prendere nemmeno un grammo di ciccia.

Questa è la cruda realtà che si cela dietro le recentissime, trionfali notizie in base alle quali si potrebbero consumare tranquillamente gli amati-odiati carboidrati, principali responsabili dell’allargarsi inesorabile del giro-vita, senza più preoccuparsi di chili in eccesso.

Tutto nasce da una serie di studi,  pubblicati anche dalla rivista Time, dove si dichiara che alcuni ricercatori americani, avrebbero rilevato un particolare tipo di super-carboidrati, i cosiddetti “amidi resistenti” (“resistant starch”), il cui consumo non solo non avrebbe alcuna conseguenza sulla nostra silhouette ma anzi, aiuterebbe persino a perdere peso.

L’aumento di peso generato dal consumo di prodotti a base di comuni carboidrati quali pane bianco, biscotti o simili prodotti con farine raffinate, è infatti causato dal fatto che il nostro organismo li assorbe molto rapidamente, e le relative calorie, invece di essere bruciate, vengono immagazzinate nel nostro corpo, dando luogo a morbide maniglie e graziosi rotolini di grasso.

Al contrario, i carboidrati contenenti gli amidi resistenti si comporterebbero, secondo questi recenti studi, essenzialmente come le fibre: non verrebbero cioè rapidamente digeriti, ma attraverserebbero indenni il nostro stomaco fino a raggiungere l’intestino crasso dove, fermentando, nutrirebbero i batteri buoni.

Proprio questi batteri, una volta digeriti gli amidi resistenti, darebbero luogo alla formazione di acidi grassi a catena corta –in particolare il butirrato– che verrebbero bruciati dal nostro corpo sotto forma di energia.

Inoltre, il butirrato prodotto, essendo una delle principali fonti di energia per le cellule del colon, contribuirebbe a diminuire il rischio di infezioni e tumori a livello locale.

Ma non solo. Comportandosi praticamente come le fibre vegetali, cioè diminuendo l’assorbimento degli zuccheri, gli amidi resistenti parrebbero essere indicati nella prevenzione del diabete.

Alcuni studi hanno dimostrato infatti un miglioramento relativo alla variazione dell’insulina dopo 4 settimane in cui sono stati consumati 15/30 grammi di amidi resistenti al giorno.

IN QUALI ALIMENTI TROVIAMO GLI AMIDI RESISTENTI?

patate

Ma dove troviamo questi super carboidrati, quali sono gli alimenti che maggiormente contengono questi amidi amici?

Possiamo trovare gli amidi resistenti in diversi cibi come legumi, fagioli e cereali integrali, così come anche nei prodotti da questi derivati quali farina di fagioli, fecola di patate, amido di tapioca e farina di riso integrale.

Anche le patate crude e le banane verdi contengono i preziosi amidi, ma mentre mangiare un piatto di fagioli non dovrebbe di norma comportare alcun problema per nessuno di noi, un bel piatto di patate crude con contorno di banane verdi potrebbe generare in alcuni qualche resistenza.

Niente, paura: la parola d’ordine sta nel freddo.

Pasta, riso o patate, una volta cotti e messi in frigo a raffreddare, sviluppano naturalmente questi amidi resistenti.

La cottura, infatti, altera i legami chimici nel cibo, ma una volta che questo è raffreddato, le catene di amido si formano nuovamente ma con una nuova, diversa struttura, più resistente alla digestione nell’intestino tenue.

Il raffreddamento, cioè, dà origine agli amidi resistenti che, anche se dovessero nuovamente essere riscaldati, manterrebbero comunque la nuova e resistente struttura.

Gli  amidi resistenti costituirebbero quindi un valido alleato nella lotta contro il sovrappeso.

CARBOIDRATI A VOLONTA’?

spaghetti

Nonostante i loro benefici effetti, la quantità di amidi resistenti giornaliera consigliata non si può certo dire generosa: la dose ottimale è stata stimata in miseri 40 grammi giornalieri: non certo un’enormità.

Oltretutto, coloro che soffrono di problemi intestinali dovrebbero porre maggiore attenzione nel consumo di questi carboidrati che, fermentando nell’intestino, potrebbero causare ulteriori fastidi.

Come dire, non crediate di potervi mangiare una zuppiera intera di spaghetti solo perché sono freddi: 40 grammi, e basta. Troppo pochi per un piatto di pasta?

Allora ricorrete alla fecola di patate: ogni cucchiaio contiene circa 10 grammi di amido resistente e, dato il suo sapore neutro, può essere comodamente aggiunta a zuppe fredde o bevande, nella misura di circa 4 cucchiai totali al giorno, facendo sempre attenzione però a non riscaldarla troppo: oltre i 60° la fecola si cuoce e l’amido resistente si trasforma inesorabilmente in banalissimo amido digeribile, ad alto potere ingrassante.

CREARE DA SE’ I SUPER CARBOIDRATI: IL RISO E IL PANE

pane senatore cappelli

Non avete amidi resistenti sotto mano e l’idea di mangiare patate crude e banane verdi non vi alletta? Bene, allora sappiate che potete facilmente trasformare i vili e comuni carboidrati del riso e del pane che avete in dispensa semplicemente ricorrendo al caldo o al freddo.

Gli scienziati del College of Chemical Sciences di Colombo, in Sri Lanka, hanno infatti rilevato che facendo bollire per 30/40 minuti del riso in acqua a cui è stato aggiunto un cucchiaio di olio di cocco, e mettendolo poi  in frigo per 12 ore, il contenuto di amido resistente nel riso stesso aumenta di ben 10 volte rispetto alla quantità iniziale, riducendone inoltre le calorie anche fino al 60%.

Ma possiamo aumentare la quantità di amidi resistenti anche nel pane, che di norma contiene 11 grammi di amidi resistenti per etto, sempre grazie al freddo.

Se congelato e poi scongelato a temperatura ambiente, infatti, il pane abbassa notevolmente il suo indice glicemico, e molti panifici si sono già attrezzati per produrre pane con amidi resistenti in sostituzione della normale farina.

In conclusione la grande scoperta starebbe tutta qui: pochi grammi di pasta scondita fredda e un po’ di  pane scongelato, senza contare il riso, da programmare la sera prima per poterne poi mangiare un piccolo pugnettto.

Un po’ poco per cantare vittoria. Ma soprattutto, niente a che fare con un bel piatto caldo di spaghetti alla carbonara: per quello, il via libera purtroppo non c’è ancora.

[Crediti | Link: Time]