Le domande sulla carne lasciano ancora molti dubbi, sia rispetto alle preoccupazioni per una dieta sana, equilibrata e dal giusto apporto di proteine e calorie, sia in vista di una spesa più attenta, volta a limitarne i consumi per salvare l’ambiente. Quante volte alla settimana possiamo mangiarla? E, soprattutto, perché è importante chiederselo?
Precisiamo: quando parliamo di “consumo di carne“, di attenzione al prodotto o di eccessi nei consumi, spesso il pensiero si limita alla carne rossa, ma le nostre preoccupazioni dovrebbero comprendere anche pollo e suino, senza trascurare le varie lavorazioni, come gli insaccati, la carne processata, quella presente come ripieno – insomma, dimentichiamoci per un attimo l’immagine della bistecca al sangue e pensiamo più in grande.
Sappiamo che, tutti assieme, questi tipi di carne costituiscono una parte fondamentale dell’alimentazione dei paesi occidentali (e, ormai, anche di altre nazioni emergenti, dove tradizionalmente non si consumava spesso), soprattutto nelle aree più ricche, dove la disponibilità economica, insieme al più alto numero di abitanti, ne ha favorito una diffusione e una produzione maggiore negli anni. Tanto che, ad oggi, il consumo di carne nel mondo presenta livelli cinque volte più alti rispetto a 50 anni fa.
Perché pensare alla carne?
I problemi legati all’attuale, eccessivo, consumo di carne sono molteplici: da un lato c’è l’allevamento intensivo, responsabile del 20% di produzione di gas serra e di altre criciticità per l’ambiente, dall’altro, le problematiche rispetto alla salute umana.
Nel codice europeo contro il cancro dell’AIRC viene suggerito di limitare il consumo di carni rosse, evitare carni conservate – fra i principali rischi per il cancro ci sono i conservanti come nitrati e nitriti – e la cotture prolungate, specialmente laddove si formano le bruciature.
Direte voi che il pollo potrebbe rappresentare un’alternativa per limitare il consumo di carne rossa, ma bisogna tenere conto di un dato, piuttosto sconcertante: ad oggi il 95% dei polli italiani provengono da allevamenti intensivi.
A questo tipo di allevamento sono riconducibili, a causa delle pessime condizioni di vita degli animali, frequenti intossicazioni alimentari e il caso noto dell’influenza aviaria; inoltre, la comparsa di batteri patogeni in questi allevamenti viene spesso trattata con antibiotici, utilizzati in dosi elevate, tali da indebolire il sistema immunitario dei polli e di comportare la resistenza (e sopravvivenza) di questi batteri alle forme preventive.
Nonostante si senta spesso parlare di maggiore attenzione, consumi ridotti, passaggi ad una dieta vegana, in realtà, la tendenza a mangiare carne non sta affatto diminuendo. Sappiamo, per esempio, che il consumo globale di carne (nelle sue principali forme) è destinato a raddoppiare entro il 2050, secondo dati riportati dalla FAO. Un numero che va sicuramente di pari passo con la crescita demografica, ma implica anche che i consumi pro-capite di carne non sembrano certamente scendere.
Il consumo di carne in Italia e nel mondo
Anche le stime sul consumo di carne in Italia del 2018 mostravano, secondo una ricerca condotta da Coldiretti, un aumento in tutte le sue categorie (manzo, suino e pollo) rispetto agli anni precedenti. Se non altro, quelli del Bel Paese sono tra i livelli di consumo di carne più bassi in Europa: un italiano ne mangia, in media, 79 chili all’anno; un francese o un tedesco circa 86 chili, un portoghese 101. Un americano 222.
Stando a questi numeri, quanta carne mangia un italiano alla settimana? In media, secondo i dati citati, sarebbero 216 grammi al giorno, tutti i giorni. Considerando, però, che una porzione di carne peserebbe circa 150 grammi, l’italiano “medio” consuma all’incirca dieci dosi di carne la settimana. Sotto questa luce, pare troppo.
Quantità o qualità?
Trattandosi di carne, è giusto pensare soltanto in numeri?
Quando si parla di carne, un argomento fondamentale riguarda piuttosto il nostro modo di fare la spesa. Ad esempio, comprarla al supermercato potrebbe rappresentare una parte del problema dell’eccessivo consumo, proprio perché questo modo di fare acquisti ci consente di disporre di soluzioni più rapide, in quantità maggiore, con proposte alla portata di tutti, variabili e disponibili in diverse opzioni a seconda di qualità e prezzo.
Nonostante le etichette riportino alcuni dati come l’origine, non viene mai esplicitamente indicata la provenienza della carne da un allevamento intensivo e non vengono fornite linee guida su quanta mangiarne.
Quante volte mangiarla alla settimana e come acquistarla?
Secondo le linee guida Larn del 2014, il consumo di carne deve essere bilanciato sia entro la quantità complessiva, sia per quanto riguarda la frequenza; nonostante ciò, viene indicato di consumare 100 grammi di carne in un pasto, tre volte alla settimana (tre pasti si intende, non tre giorni). Fatevi due conti: mangiando una bistecca di 300 grammi, il consumo scende automaticamente a una volta alla settimana, considerando le quantità indicate.
A fare eccezione sono i salumi, da consumare preferibilmente meno di una volta alla settimana, in quantità minore a 50 grammi.
Consumarne meno potrebbe andare di pari passo col consumarla meglio, col mangiare carne di qualità, acquistandola in punti vendita dove è possibile capire a fondo l’origine, il tipo di allevamento, la distanza percorsa. Il processo di informazione può avvenire direttamente in macelleria, in bottega, direttamente dal produttore, ma vediamo che molti supermercati si stanno adattando alla richiesta di una maggiore qualità, supportando l’etichetta dei loro prodotti con certificazioni sulla lavorazione e sull’origine.
Attenzione, però, a non pensare alla “carne locale” come a una garanzia di qualità, per forza di cose: se, da un lato, molti allevatori del vostro territorio potranno sicuramente garantirvi (o almeno comunicarvi in maniera più diretta) standard di produzione più elevati, spesso la sola indicazione relativa all’origine non è abbastanza per assicurare che la carne venga prodotta in maniera salubre per l’uomo, nel rispetto dell’animale e del territorio. In questo senso, certificazioni come DOP, IGP, STG e altri marchi regionali, oppure il bollino del biologico, rappresentano garanzie più certe. Se non altro per informarsi, tramite disciplinari e linee guida specifiche per ogni prodotto, a proposito del metodo di lavorazione.
Come sostituirla?
È ormai risaputo che una dieta a base di legumi non solo sia l’alternativa migliore per ridurre (o sostituire completamente, se ci tenete) la carne, ma che rappresenti una soluzione da osservare per mangiare in maniera più sana e compatibile con l’ambiente. Tuttavia, è importante tenere a mente che la carne contiene proteine nobili (comprensive di tutti gli amino-acidi necessari), che possono però essere assunte abbinando i legumi alla pasta o al riso.
Anche la frutta secca o i cereali integrali sono ottime fonti di proteine, da introdurre nella dieta di tutti i giorni, così come le uova o i formaggi, da consumare più saltuariamente.
Anche nel sostituire la carne, oltre alle considerazioni sulla salute, è importante applicare una logica di attenzione verso il metodo di allevamento o di produzione dei prodotti che acquistiamo. Insomma, inutile rinunciare alla bistecca pensando agli occhi dolci del vitellino, per poi mangiare uova comprate a pochi centesimi al supermercato.