Cioccolato con il 20% di grassi in meno grazie alla fisica

Poterci ingozzare di cioccolato senza lievitare come panettoni nel periodo natalizio è un sogno comune che i fisici della Temple University di Philadelphia, guidati da Rongjia Tao, ci stanno aiutando a trasformare in realtà con il primo cioccolato light.

Light nel senso di privo del burro di cacao, la sostanza grassa ricavata dalle fave di cacao usata per semplificare la lavorazione ma responsabile di un notevole rincaro calorico.

Ridurre il contenuto dei grassi nel cioccolato è una vera impresa, la causa è la fisica che regola il comportamento delle sospensioni liquide come il cioccolato fuso durante la produzione.

Composto per il 40% del volume da grassi, il cioccolato si ottiene unendo cacao, zucchero, solidi del latte e alcune particelle che restano sospese nella sostanza grassa liquida come il burro di cacao: diminuendo i grassi si finisce per aumentare la viscosità della miscela incrementando la formazione di grumi.

Per superare l’ostacolo alla Temple University hanno elaborato un metodo ingegnoso che potrebbe aprire le porte a una nuova generazione di cioccolato più salutare, e che per la sua complessità sembra rubato a un film di fantascienza.

Hanno applicato un campo elettrico al flusso di cioccolato liquido per spingere le particelle solide di cacao ad ammassarsi in modo ordinato all’interno di micro-strutture sottili, in grado si diminuire la viscosità del composto permettendo di ridurre i grassi fino 20%.

Per quanto riguarda i costi di produzione di questa specie di cioccolato 2.0, Tao li ritiene in linea con quelli attuali. Per ridurre l’apporto calorico del cioccolato basta aggiungere una macchina alla linea di produzione.

[Crediti | Link: Dissapore, Munchies]

Nunzia Clemente Nunzia Clemente

28 Giugno 2016

commenti (4)

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  1. Avatar Claudio Pistocchi ha detto:

    Solidi del latte…?
    Certo non nel cioccolato fondente…!

    Il cioccolato è un alimento complesso da gustarsi in modiche quantità… il burro di cacao sarebbe anche il grasso vegetale più nobile esistente in natura… ma da dove viene la voglia di sovvertirne la composizione?
    Per mangiarne di più?
    Meglio poco ma buono no?

    1. Avatar Stefano ha detto:

      Buongiorno Claudio, parti però dal presupposto che in questo caso il cioccolato perda di qualità.

      Non necessariamente ridurre il quantitativo di grassi significa renderlo meno buono… anche se in questo tendo a pensare che un solo 20% di grassi non dia una eguale palatabilità al prodotto.

      Saluti.

  2. Avatar Anto' ha detto:

    Nel cioccolato, se intendiamo il fondente non ci vanno i solidi del latte.
    Che il burro di cacao non fosse salutare, non lo sapevo e non ne sono neanche tanto persuaso, ma so di certo che il cioccolato buono ne deve contenere in buona quantità, talvolta anche in misura aggiunta a quello già contenuto nella massa di cacao da impiegare.
    Contiene molti minerali utili.

  3. Avatar Stefano ha detto:

    I grassi apportano anche palatabilità al prodotto, non soltanto la consistenza giusta.