di Chiara Cavalleris 18 Luglio 2016
Cremolì

Cremolì, l’innovativo prodotto a base di olio d’oliva brevettato da Mida+, una startup di Perugia, da usare al posto dell’olio di palma ma anche di burro o margarina nella realizzazione di biscotti, prodotti da forno, di pasticceria, creme, gelati e cioccolato, ha rubato la scena.

Quando ne abbiamo parlato la prima volta ci avete subissato di domande e perplessità, inclusi alcuni risvolti tecnici della faccenda. La reazione ci ha convinti a contattare Eraldo Rossi, tecnologo alimentare specializzato in chimica industriale, nonché papà di Cremolì, i cui ingredienti sono: olio extra vergine di oliva (o olio di oliva a seconda della versione scelta), burro di cacao, acqua, lecitina di girasole. 

Come sapete si parla da tempo dei problemi causati dal consumo di olio di palma, in particolare dopo il pronunciamento dell’EFSA, agenzia europea per la sicurezza alimentare, che ha indicato nel grasso tropicale un prodotto dannoso per la salute umana.

Ma rimpiazzarlo è tutt’altro che facile, l’industria alimentare fa un uso capillare dell’olio di palma per una serie di vantaggi: costa poco, ha un’alta resa per ettaro di coltivazione e una spiccata resistenza alle alterazioni, inoltre rientra tra i grassi solidi, come il burro, rende cioè gli alimenti cremosi senza interferire nei sapori, eliminando così di fatto il nocivo processo di idrogenazione dei grassi.

cremolì

E l’inventore di Cremolì, che si candida a essere l’alternativa salutista all’impiego dell’olio di palma, come risponde a questa serie di pregi innegabili?

Vediamo.

Ci ha molto colpiti la storia della startup perugina che a colpi d’innovazione inventa il sostituto dell’olio di palma. Era questo il vostro obiettivo?  

In realtà no. Tutto è nato da un’idea dal presidente di Mida+, Filippo Pompili Ferrari, proprietario di un’azienda agricola che produce olio extra vergine d’oliva. Siamo partiti dalle olive, pietra miliare della dieta italiana e mediterranea, per creare un grasso perfetto per la pasticceria e la cucina (è sempre bene distinguere tra grassi e oli visto che i primi a temperatura ambiente sono solidi, i secondi liquidi).

Il discorso del sostituto dell’olio di palma è venuto di conseguenza.

croissant cremolìcremolì, croissant

Il ricercatore e divulgatore scientifico Dario Bressanini è intervenuto nella pagina Facebook di Dissapore per dire che non bisogna avere paura di chiamare le cose con il loro nome: secondo lui Cremolì è semplicemente una margarina. E’ così?

Francamente non ci preoccupiamo di dare a Cremolì una classificazione ben precisa. La margarina poi, è fatta con altri oli, spesso tropicali; non certo con olio extra vergine di oliva.

cremolì pasticceria

Veniamo al punto: Cremolì pone l’accento sulle proprietà nutrizionali (alta presenza di grassi insaturi e polifenoli, vitamina E), ma può realmente sostituire l’olio di palma, che al netto dei problemi creati a salute umana e ambiente ha una serie di vantaggi innegabili?  

Trattandosi di un grasso cristallizzato (e non di un’emulsione, cioè della combinazione di grasso e acqua come alcuni pensano), Cremolì resiste in cottura e si agglomera bene con gli impasti, conferendo ai prodotti da forno una friabilità maggiore rispetto a qualsiasi altro olio.

Inoltre gli oli tendono a ossidarsi prima e la shelf-life degli alimenti (il tempo in cui il prodotto mantiene le sue caratteristiche qualitative) si accorcia.

Che poi diciamoci la verità, le tante aziende che stanno sostituendo l’olio di palma con l’olio di oliva sanno benissimo di non poter raggiungere la piacevolezza gustativa di prima (il Granturchese Colussi non è più il Granturchese di una volta, per esempio): strizzano l’occhio al consumatore.

Quindi il nostro prodotto potrebbe rivelarsi non solo un sostituto dell’olio di palma rispettoso dell’ambiente, ma anche un sostituto “buono” dal punto di vista organolettico.

E abbiamo un altro vantaggio: la temperatura di fusione a 26 gradi (avviene a 36 gradi nell’olio di palma).

Ovvero, se l’olio di palma in bocca non si scioglie, impastando il palato e inibendo le papille gustative, Cremolì fonde subito, permettendo di percepire tutti gli altri sapori.

E per lo stesso motivo è più digeribile.

cremolì

D’accordo, ma sui costi e sul potenziale produttivo è difficile reggere il confronto…

Chiaro: noi usiamo materie nobili come il burro di cacao e l’olio di oliva, ma il risultato tecnologico, la capacità di essere inglobato perfettamente negli impasti, è tale da poter utilizzare il 10-20% in meno di prodotto per ottenere lo stesso risultato. A livello industriale Cremolì costa tra i 4 e i 5 euro al chilo, ma per i privati il prezzo sarà diverso.

Venendo alla nostra capacità produttiva: abbiamo impiegato due anni per sviluppare un impianto che possa soddisfare piccole e medie imprese, ma nel cassetto ne abbiamo uno dieci volte più grande, aspettiamo solo di trovare imprese interessate, che riescano a sostenerci in un investimento simile.

Insomma, abbiamo la tecnologia e un brevetto: io dico che in 7-10 mesi, con i dovuti finanziamenti, Cremolì potrebbe diventare il sostituto dell’olio di palma nella Nutella.

cremolì, gelato

Perché un normale consumatore dovrebbe comprare Cremolì, e quando lo troveremo nei supermercati?

Tra i consumatori che comprano prodotti a base di olio di palma ci sono gli intolleranti al lattosio, che non possono usare il burro, e le persone con problemi legati al colesterolo (di cui il Cremolì è privo).

Poi c’è la questione ambientale, che non è da sottovalutarsi: dopotutto l’olio di palma è un vegetale, ma non credo sia il prodotto più amato dai vegani.

Non so ancora quando saremo pronti per la grande distribuzione, ma è possibile che a fine estate i privati possano acquistare attraverso un commercio elettronico la versione in secchielli da 600 grammi. Stiamo facendo sperimentare Cremolì e per ora le risposte sono entusiaste. C’è chi ci ha fatto in casa la Colomba.