Come riconoscere le notizie false sul dado da brodo

Dadi per brodo. Ammettiamolo: in fondo, li utilizziamo tutti. Per quanto i dadi stiano ai fanatici del cibo sano come la bistecca di manzo sta ai vegani, la maggior parte di noi ne fa ampio uso, magari soltanto per insaporire una minestra insipida o dare una marcia in più al risotto.

Eppure, nonostante questo ampio e spesso inconfessato consumo, che vede anche chef di blasone impiegarlo nell’acqua di cottura della pasta, il dado è spesso visto come un sotterfugio odioso, un ripiego, un bieco preparato che usiamo obtorto collo, costretti dai pressanti ritmi quotidiani.

In realtà, il dado è demonizzato, reso colpevole di nefandezze culinarie che non possono essergli ascritte. Complice anche il suo componente principale, il glutammato, con un nome vagamente da laboratorio e quella allure di chimico, che i fautori dei cibi genuini tollerano poco.

Il glutammato è un semplice amminoacido molto diffuso tra i vegetali, soprattutto pomodori, ma che si trova in buone concentrazioni anche in altri alimenti quali latte e funghi.

Il sapore dell’umami

Il gusto di glutammato viene isolato per la prima volta nel 1908 dal chimico giapponese Kikunae Ikea in una zuppa di alghe, che per il nuovo sapore -da aggiungere ai quattro già conosciuti, vale a dire dolce, amaro, salato e aspro–  conia il termine “umami”, traducibile nella nostra lingua con “sapido”.

Non parliamo di un elemento di sintesi nocivo al nostro organismo o responsabile dell’insorgenza di allergie o intolleranze, per capirci.

Alcuni esperimenti effettuati in “doppio cieco” –né lo sperimentatore né il soggetto partecipante alla ricerca sanno quando verrà somministrata la sostanza sotto esame- non hanno mai rilevato allergie al glutammato, anche perché se esistesse la possibilità di essere allergici a un solo, singolo aminoacido, non si riuscirebbe più a mangiare alcun alimento.

Molti meno grassi di quel che si crede

Così come falsa è la percezione che il dado sia grasso: su un cubetto da 11 grammi, i grassi contenuti sono solamente 2 grammi.

Considerato che questi grassi vengono diluiti in acqua, la loro incidenza sul nostro organismo è del tutto trascurabile.

Chi ha detto coloranti?

Neppure è vera la credenza che il dado contenga coloranti. Il dado è infatti composto in maggior parte da sale, e da una minima parte di grassi. Inoltre contiene anche estratto di lievito, che è ciò che dona il tipico sapore “di dado”, o meglio di “umami”.

Il sale è tanto

Vero invece è che il dado è salato. Molto salato. Ben la metà del peso di un singolo dado del peso medio di 11 grammi è dato infatti dal sale.

In considerazione del fatto che la dose di sodio giornaliera raccomandata è di circa 6 grammi, ma che in genere ne assumiamo più del doppio, con 250 millilitri di brodo assumiamo il 40 per cento del fabbisogno giornaliero di sale.

La carne è poca

Così come è vero che il dado contiene poca carne. I dadi di carne contengono dallo 0,5 al 6 per cento di carne, e oltretutto vengono prodotti con tagli non certo pregiati, anche perché per ottenere un chilo di estratto occorre cuocere dai 30 ai 40 chili di carne.

In genere, viene utilizzato il muscolo di bovino.

Naturalmente, la carne non è presente per nulla nei dadi vegetali granulari. In quelli vegetali, invece, la percentuale di verdure non supera mai il 6 per cento.

Di conseguenza il dado può essere considerato perlomeno innocuo per la nostra salute, sempre se, ovviamente, consumato in quantità ragionevoli.

Ma se, nonostante tutto, non ci si vuole arrendere al pratico quadratino di gusto, esistono in circolazione diverse ricette per preparare un ottimo dado in casa.

La ricetta del dado fatto in casa

Questi gli ingredienti e le dosi per il dado di carne:

300 g di carne di manzo, pollo o maiale,
500 ml di acqua,
350 g totali di sedano e carote,
100 g di odori (prezzemolo, rosmarino, basilico, timo),
300 g di sale fino,
1 cipolla
2 cucchiai d’olio di extravergine d’oliva.

La preparazione è molto semplice:

— preparare, con la cipolla e le verdure, un classico soffritto;
— aggiungere poi la carne tritata e le erbe aromatiche. Il tutto dovrà poi esser fatto cuocere per circa due ore, aggiungendo il sale a metà cottura.
— A fine cottura, frullare il tutto ottenendo un composto omogeneo, stenderlo su un foglio di alluminio e fare solidificare un’intera notte in freezer, eventualmente coperto con un foglio di pellicola alimentare.
— Trascorso il tempo necessario, tagliare il composto, ormai solidificato, a cubetti, che potranno essere conservati in frigo dentro ad un barattolo di vetro per un periodo massimo di due mesi.

La ricetta del dado vegetale fatto in casa

Per il dado vegetale occorrono invece

500 ml di acqua,
250 g di sedano,
1 carota, 1 zucchina, qualche pomodorino, erbe aromatiche,
300 g di sale fino,
2 cipolle medie e uno spicchio d’aglio
2 cucchiai d’olio di oliva

— Procedere facendo rosolare tutte le verdure in padella e poi lasciandole cuocere per un’ora circa, aggiungendo il sale a metà cottura.
— A cottura ultimata frullare il tutto e rimettere sul fuoco qualche minuto per far asciugare.
— Procedere poi come per il dado di carne: stendere il composto su foglio di alluminio, far solidificare una notte in freezer e dopodiché tagliare a cubetti.
— E in poco tempo, avremo il nostro dado fatto in casa. Naturale come quello acquistato al supermercato e con il suo gustoso sapore di glutammato.

DELLA STESSA SERIE: Come riconoscere le notizie false sulla dieta anti cancro

[Crediti | Link: immagine: iFood]

Cinzia Alfè Cinzia Alfè

23 Gennaio 2017

commenti (16)

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  1. ROSGALUS ha detto:

    Pur parlandone male – e spesso a spoposito – il dado è utlizzato per completare o correggere piatti che sarebbero “disumani” per qualsiasi essere vivente se utilizzassimo solo sale.
    La pessima nomea è data dalla mancanza di informazioni e di educazione alimentare.
    Resta il fatto che piaccia o no oggi è elemento INSOSTITUIBILE in cucina. Di ogni cucina !

    1. katia ha detto:

      Io comunque, e non per scelte salutistiche ma semplicemente di gusto, il dado non lo uso più. I brodi che mi servono li preparo al momento con verdure, sale e eventuali spezie. Non so a che piatti ti riferisci, ma mi sembra eccessivo affermare che non è possibile eliminare il dado…

    2. Orval87 ha detto:

      Ti darò una brutta notizia: nella MIA cucina casalinga non è mai esistito e mai esisterà il dado, eppure cucino meglio di molti pseudo-ristoranti 😉
      Il brodo vegetale me lo faccio al momento, idem il fumetto di pesce (se ho le carcasse) e quello di carne (solitamente rimanente dal giorno prima, o refrigerato/congelato in precedenza)….

  2. katia ha detto:

    Ciao, solo una segnalazione: nelle due ricette riporti l’acqua tra gli ingredienti poi però non viene usata; immagino che quando si dice “cuocere per due ore” si intenda che prima vada versata l’acqua…

    1. Cinzia Alfè Cinzia Alfè ha detto:

      katia, sì, dopo il soffritto si cuociono le verdure nell’acqua segnalata tra gli ingredienti. Grazie per la segnalazione.
      Cinzia

  3. Il Fummelier - Marco Prato ha detto:

    Boh, allora io sono un alieno. Non utilizzo MAI – e ne sono sicuro, poiché non li compro – i dadi da brodo, qualunque sia la marca o gli ingredienti che lo compongono. Ma davvero la maggioranza delle persone e degli chef li utilizza? O poveri noi…

    1. enrico2 ha detto:

      Siamo in due. Non compro il dado e di conseguenza non lo uso. Non per chissà quale menata salutistica semplicemente non mi piace.
      Quando faccio il brodo di carne ne congelo parecchi barattoli pronti per l’uso in qualsiasi momento.

  4. Gio2710 ha detto:

    Le fobie riguardanti il glutammato sono, forse, quanto di più alto in materia di sciocchezze possa esistere.

  5. Max ha detto:

    Il dado è “insostituibile”? Forse per chi lo produce. Quanto assolutismo. Si puo preparare in casa, o nelle cucine professionali anche senza carne e senza cotture , utilizzando materie prime di stagione e possibilmente biologiche o demeter.
    Sono anni che non acquisto un dado vegetale e i piatti nin sono mai stati con sapori immondi.
    Grazie

  6. Alelepo ha detto:

    La demonizzazione del dado è una delle molteplici espressioni del gastrofighettismo d’avanguardia…come il km 0 e gran parte del biologico.

  7. Orval87 ha detto:

    “mmm che bella minestra, qual è il tuo segreto?”
    “ah, il glutammato del dado” 😀
    “wow, lo sapevo che eri una persona che tiene alla qualità e alle finezze”
    “grazie” 😀

  8. MAurizio ha detto:

    Nota matematica: se un dado da 11 g e’ per meta’ sale (arrotondiamo 6 g) e ipotizziamo un brodo “concentrato” con 1 dado per litro d’acqua, 250 ml sono un quarto di 6 g di sale ovvero il 25% del citato “fabbisogno raccomandato” (che, in realta’ andrebbe calcolato per kg di peso di chi lo assume).
    Comunque se cercate l’umami, invece del dado usate la Marmite (la trovate anche su Amazon)