Perché, precisamente, la farina macinata a pietra è meglio?

In collaborazione con Molino Quaglia

Domanda ancora più esistenziale per cominciare: perché esiste la farina?

Risposta semplice: perché i chicchi non si possono impastare. Se i cereali sono alla base dell’alimentazione umana da almeno 10.000 anni è perché gli avi hanno imparato presto a sminuzzare, triturare e macinare l’oro giallo dei terreni per ricavare la farina.

Poi, dalla farina, si è passati al più antico alimento cucinato, cioè il pane. Anche per questo il mugnaio prosegue indisturbato il suo mestiere: ottenere una farina il più possibile uguale al chicco; con una forma diversa, certo, ma se non altro uguale nella sostanza.

Questo è l’obiettivo di Molino Quaglia, che impiega la macinazione a pietra da quando non era una moda, ovviamente inserita in un processo di produzione moderno, ottimizzato e all’avanguardia. Così, il produttore del padovano ottiene farine di pregio che trattengono le virtù più preziose del chicco di grano.

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Una scelta che ha obbligato Molino Quaglia a modificare la filiera produttiva rinunciando in parte a comodità e resa della macinazione a cilindri, la più diffusa, a favore di un processo rigoroso, quello a pietra, che rispetta di più il chicco e richiede una materia prima esente da difetti.

Nella macinazione a pietra infatti, il chicco di grano viene fisicamente schiacciato tra due pietre, triturato, sminuzzato e il risultato finale, la farina che si origina da questo processo meccanico, contiene al suo interno tutti gli elementi del chicco di grano: dalla parte più ricca di amido, l’endosperma, fino al germe di grano ricco di vitamina E e di minerali, passando per la parte più esterna, la crusca.

Quello che ci ritroviamo tra le mani è l’esempio perfetto di farina integrale.

I sistemi di macinazione a cilindri, al contrario, sono studiati per massimizzare l’efficienza e ottenere la maggiore quantità di prodotto al minore costo possibile.

Il chicco viene quindi separato in due parti e tanti minuscoli coltellini estraggono tutta la polpa, scartando il germe e lo strato esterno di crusca; la farina risulta quindi molto più raffinata ma anche impoverita, visto che a salvarsi durante questo processo è praticamente soltanto l’amido.

Ora è chiaro perché è meglio preferire la farina macinata a pietra.

Non è solo più ricca di gusto, ma completa dal punto di vista nutrizionale, grazie all’apporto del germe di grano e delle fibre, indispensabili per il funzionamento dell’intestino e per assicurare una corretta assimilazione degli zuccheri, mettendoci al riparo dai picchi glicemici.

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Ed è per assicurare questi benefici ai propri consumatori che Molino Quaglia ha deciso di ritornare all’antica macinazione a pietra: uno sguardo al passato, per alimentarsi meglio nel presente.

Oltretutto, con il “sapore di una volta”.

[Crediti: Molino Quaglia]

Pierpaolo Greco

22 novembre 2017

commenti (8)

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  1. cioè, scusate, quindi la macinatura a pietra “è meglio” perchè si fa la farina integrale?
    e che, senza la pietra non si può fare?
    mi sembra un articolo un po’ così…

    sarà che è più “informazione sponsorizzata” che informazione e basta….

    1. Se non ci credi Ugo, non ti preoccupare che nessuno in questo articolo ti obbliga a comprarla macinata a pietra.

    2. Gia! ZanZan!
      però te lo “consiglia”, no?
      E i dubbi di Ugo ci stanno tutti.
      Eppoi, con il germe, la farina irrancidisce prima.
      Le mole in pietra rilasciano particelle minerali che intaccano i denti, consumandoli.
      La diversa pulitura del grano, rispetto ai mulini a rulli, NON elimina le eventuali micotossine e i residui di pesticidi presenti nella crusca.
      In sostanza le “informazioni” date sui benefici della macinazione a pietra sono prive di verità scientifica.
      ED E’ SBAGLIATISSIMO affermare che l’uso della farina integrale mette al riparo dai picchi glicemici.

    3. Le farine macinate a pietra spesso sono biologiche, quindi i dubbi sui pesticidi cadono.
      Il discorso delle particelle che rovinano i denti non lo considero, dire che è abbastanza ridicolo.
      Discorso irrancidimento, io vedo che spesso hanno scadenza a 10-12 mesi, quindi soprattutto se ben conservate non vedo il problema.
      Vedo però che sono molto più saporite di quelle standard dei supermercati, e mi basta.
      Aggiungo anche che le farine a pietra non sono solo integrali, ma ci sono anche di Tipo 2 e Tipo 1 ad esempio.

    4. I grani biologici hanno spesso contenuti in micotossine più elevati e seguono anche loro protocolli che prevedono l’uso di pesticidi.
      La presenza di particelle minerali non è una cosa ridicola, specie in caso di consumo abituale e prolungato.
      Il ritorno all’uso delle mole in pietra è una moda, non giustificata da alcunché se non per dar modo di applicare un prezzo di vendita più alto.
      Questo non significa che l’uso di farine integrali sia una cosa sbagliata.
      E’ la metodologia produttiva che lascia perplessi…
      Se ti interessa, mi pare di ricordare che vi sono alcune considerazioni in merito nel blog di Bressanini.

  2. Una integrale fatta a cilindri cosa avrebbe in meno?

    Se, fata la molitura e separazione di crusca, cruschello, tritello e germe, li riunisco per ottenere l’integrale, che cambia?
    A parte la pietra che, consumandosi, avrò nella prima e non nella seconda.

  3. In una dieta equilibrata, la differenza di apporto di fibre e sali tra farina integrale e raffinata è ininfluente

  4. Salve, mi potete confermare che il molino Quaglia macini con una macina a pietra naturale (bergamasca o selce francese). Potreste postare la foto della macina.
    Quelle ‘finte’ moderne riscaldano comunque il chicco e riducono le proprietà nutrizionali. Grazie.

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