Pane integrale: la ricetta perfetta

In collaborazione con Molino Quaglia.

Tre farine diverse faranno un pane integrale?

Ho tenuto lontano pure il miele, senza grandi problemi e alla fine ho tenuto a bada i mille difetti del pane integrale, quello ottenuto col primo prodotto della macinazione del grano tenero.

Mi intimorisce invece ammettere che non ho eliminato la farina bianca.

Dai un nome al pane integrale

D’istinto descrivimi il tuo pane integrale. Vai, senza remore. Non è un testo psico-fisico-attitudinale o un mio tentativo di distrarti dalla farina bianca.

È una specie di confessionale dove non c’è agente lievitante che entri e la faccia da padrone.

Il tuo pane integrale è più un country bread o un whole-grain bread alla maniera di Tartine? Oppure sei un tipo da harvest bread?

Quanto sono belli i libri di cucina stranieri. Nomi esotici. Testi dettagliati. Dosi avvincenti. Eppure, quando cerchi di tradurre tutto nella tua lingua madre, l’incantesimo si spezza.

Allora, ecco le domande su cosa fa un “pane del raccolto” e cosa non fa un “pane di campagna”. Possibile, poi, che in tutte le campagne di questo mondo si faccia lo stesso identico pane?

Ho qui davanti a me Jeffrey Hamelman, o meglio ho il suo Bread.

Accanto ho il New Complete Book of Breads di Bernard Clayton.

E pure, non ho resistito a tirare fuori dalla libreria l’English Bread and Yeast Cookery di Elizabeth David.

Nomino questi food-writer stranieri non per manie di grandezza, ma per un eventuale confronto ad armi pari. Sì, sono pronta ad imparare da te. Intanto…

Il pane integrale e i suoi lieviti

Giro la pagina e spunta una nuova ricetta con farina integrale.

Giro la pagina e spunta una nuova ricetta con un lievito diverso.

Dimmi tu come riconoscere il pane integrale.

Vado di pasta madre? O di patè fermentée, che poi sarebbe un impasto fermentato creato ad hoc? O vado con il poolish (pre-impasto che, se aggiunto a quello primario, ne aiuta la lievitazione) ancora più immediato da preparare (sai, tende ad essere più liquido, quindi basta una mescolata e via)?

Oppure, dai, tagliamo la testa al toro e faccio un no-knead bread integrale (pane semplice, senza impasto)?

Dopotutto, avendo una certa età, l’ho vista nascere questa mania del pane non impastato, che in realtà impasti, ma poco e poi lasci lì. Eppure…

Ho ceduto al patè fermentée. Ma anche qui, non so se ho fatto bene o se ti sto illudendo. Infatti, nel patè fermentée ho usato la sola Farina Molino Quaglia Petra Tipo 0, partner di Dissapore.

Non l’ho fatto per gli inghippi commerciali o per un farinoso tornaconto personale. Ho scelto sulla base di esperienze passate di pani che aspiravano ad essere 100% integrali e che si sono rivelati … duri come mattoni o elastici come gomma da masticare.

Di pane integrale e di rapporti

Lo so, con le Farina Molino Quaglia Petra Tipo 1 e 9, nell’impasto finale, andavo sul sicuro in fatto di qualità, ma sul rapporto tra acqua e farina integrale bisogna muoversi con piedi di piombo. Fidarsi sì, ma con metodo.

Come pure, un po’ di attenzione va prestata al rapporto impasto lievitato e farina totale.

Jeffrey Hamelman, dopotutto, avverte come pure questo legame si traduca nel sapore del pane. Spesso l’aggiunta del miele –qui boicottato– ha lo scopo, non solo di scurire la crosta, ma di bilanciare il carattere del lievito.

Chiaramente, anche dire farina integrale non basta.

Per il suo whole-wheat multigrain (pane integrale multigrano), Jeffrey Hamelman immerge pure dei grani assortiti nell’acqua per poi amalgamarli a un lievito madre –liquido– e ad un mix 50%-50% di farina bianca e di farina integrale.

Eccolo un altro rapporto a cui si espone un pane integrale. Io ho privilegiato la Farina Molino Quaglia Petra Tipo 9 (200 grammi) rispetto alle concorrenti. Se vuoi essere integrale al 100% , invece, dovresti impastare un Vollkornbrot (pane totalmente integrale).

Bernard Clayton, e non solo, lo fa unicamente con farina integrale ottenendo un pane più denso e compatto del mio. Il carattere tedesco si coglierà subito.

Mentre Elizabeth David rilancia, in fatto di pani 100% integrali, lo scone loaf (torta a forma di rotolo). Da non confondersi, decisamente, con i vezzosi scones.

Scones: la ricetta perfetta.

Ora hai anche tutti gli elementi per capire come questo pane integrale non sia il pane in cassetta integrale, che ti ho proposto qualche mese fa, nonostante l’uso delle Farine Molino Quaglia.

Pane in cassetta: la ricetta perfetta.

Ed eccoci a noi. La ricetta perfetta è in tutto e quasi tutto opera di Jeffrey Hamelman. Lui lo chiama pane integrale. Non è idea sua l’esclusione dalla ciotola del miele, qui menzionato solo come ingrediente facoltativo.

Buona lievitazione!

La ricetta perfetta

Ingredienti per il patè fermentée
100 grammi di Farina Molino Quaglia Petra Tipo 0
65 grammi di acqua a temperatura ambiente
2 grammi di sale
1 grammo di lievito di birra secco

Ingredienti per l’impasto
200 grammi di Farina Molino Quaglia Petra Tipo 9
100  grammi di Farina Molino Quaglia Petra Tipo 1
210 grammi di acqua a temperatura ambiente
6 grammi di sale
1 grammo di lievito di birra secco
(facoltativo: 10 grammi di miele)

Preparazione del patè fermentée
Il giorno prima, in una ciotola disperdere il lievito di birra secca nell’acqua.
Dissolto il lievito, unire la farina ed il sale.
Amalgamare il tutto con un cucchiaio e alla fine con le mani.
Coprire la ciotola con la pellicola alimentare.
Lasciare lievitare a 24°C per 12-16 ore.

Preparazione dell’impasto
Tenere il patè fermentée a portata di mano.
Mettere tutti gli altri ingredienti previsti per l’impasto in una ciotola capiente ed amalgamarli. Saranno utili le fruste a spirale.

Ho inserito il miele tra gli ingredienti facoltativi. Il miele, oltre ad aiutare la lievitazione, dona, in fase di cottura, un colore più acceso al pane. Certo, influisce anche sul gusto. Ma io sono per il pane integrale “puro”.

Quando gli ingredienti cominciano ad addensarsi, unire il patè fermentée ridotto in pezzi.
Continuare a lavorare gli ingredienti con le fruste a spirale (per almeno 3 minuti) e solo quando ottenuto un impasto omogeneo, con le mani. La lavorazione con le fruste può essere sospesa quando l’impasto si stacca dalle pareti della ciotola, ossia comincia ad incordarsi.

Le dosi dell’acqua dovrebbero essere esatte. Ma nel caso servisse, è possibile aggiungerne poca.

Porre l’impasto in una ciotola e coprirla con la pellicola alimentare.
Far lievitare per 90 minuti circa a 24°C.

Interrompere la prima fase della lievitazione per fare le pieghe al pane.
Riporre nuovamente l’impasto nella ciotola e ricoprirla con la pellicola alimentare.
Far lievitare per altri 90 minuti circa a 24°C.
Trascorso questo tempo, dare all’impasto la forma di una pagnotta avendo cura di eliminare, tirando l’impasto, le eventuali bolle che si sono formate.

Porre la pagnotta sulla teglia ricoperta con carta forno.
Infarinare la pagnotta e coprirla con un telo da cucina.
Far lievitare a 24°C per altri 90 minuti.

Preriscaldare il forno a 230°C con dentro dell’acqua (io la metto di solito in uno stampo da muffin).

Effettuare i tagli desiderati alla pagnotta.
Togliere l’acqua dal forno.

Cuocere in forno caldo a 230°C per circa circa 40 minuti.
Lasciar raffreddare e gustarsi il pane.

Rossella Di Bidino

28 ottobre 2017

commenti (2)

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  1. Chiedo a quanti se ne intendono se è vero che per il pane integrale sia piu’ difficile ottenere una lievitazione corretta.
    A parte le indicazioni fornite dall’articolo, a me è sempre capitata la stessa cosa: pane integrale immangiabile proprio per una lievitazione mal riuscita rispetto al pane bianco.

    1. Per il pane integrale è difficile avere uno sviluppo paragonabile al pane bianco, ma non tutto il pane integrale è immangiabile 🙂

      Ho testato ieri questa ricetta, funziona piuttosto bene, il risultato ha un ottimo sviluppo nonostante l’alta percentuale di farina integrale. Se ti piace il sapore del pane integrale, prova questa ricetta, vedrai che funziona!

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