di Cinzia Alfè 21 Agosto 2017
fritto

“Fritte sono buone anche le suole delle scarpe”, diceva l’Artusi. Ma il fritto, che dà molto piacere, è un amore insano di cui un po’ ci vergogniamo, convinti dalla temperie salutista che equivalga a morte certa, fegato a brandelli e altre umane calamità.

Ma com’è possibile che una cosa tanto buona faccia così male? E soprattutto, è davvero così?

I rischi

Friggere significa cuocere i cibi in olio, tecnica che va a tutto vantaggio del sapore e della consistenza del cibo per una ragione semplice. Nella cottura dei grassi si possono raggiungere temperature superiori rispetto a quella dell’acqua che, come sappiamo, oltre i 100 gradi si trasforma in vapore.

A patto però di non superare il cosiddetto “punto di fumo”, la temperatura oltre la quale i grassi degradano liberando sostanze tossiche, come per esempio l’acroleina.

Parlando di grassi vegetali, il punto di fumo dell’olio di oliva si aggira a seconda dell’acidità intorno ai 180 gradi, mentre per l’olio di arachidi è superiore ai 210 gradi.

Per impedire che si formino sostanze nocive dobbiamo accertarci che la temperatura del fritto sia inferiore rispetto al punto di fumo del grasso prescelto. Allo stesso modo, affrontando cotture a temperature alte o per lungo tempo, è importante impiegare grassi saturi come quelli animali –lo strutto per esempio– che sono più stabili rispetto ai grassi mono-insaturi (oliva o arachidi) e ai grassi polinsaturi (girasole, mais o soia) quando le temperature sono elevate.

C’è di più: scaldare troppo o troppo a lungo gli oli estratti da vegetali (girasole, mais o soia, appunto) porta alla formazione di sostanze potenzialmente cancerogene come l’aldeide, per quanto non esista un collegamento diretto tra l’impiego dei grassi e lo sviluppo della patologia.

Pericolosa è anche la formazione di acrilammide, sostanza nociva prodotta dall’eccessivo imbrunimento dei cibi, che si manifesta con la deliziosa crosticina presente su pizza, patatine e in tutti i cibi ricchi di amido: la stessa acrilammide che, somministrata in grandi dosi, è ritenuta responsabile dello sviluppo del cancro nei topi di laboratorio, per quanto non esistano studi sull’organismo umano.

Acroleina, aldeide e acrilammide: tanto basta perché il fritto venga bandito delle tavole moderne e spesso iper-salutiste?

I benefici

In realtà, di recente, abbiamo assistito alla rivincita del fritto: una ricerca dello scorso anno svolta da un team dell’Università di Granada, in Spagna, ha liberato in parte la frittura dal suo alone malsano.

Lo studio è arrivato alla conclusione che attraverso la frittura si riescono a mantenere, in misura maggiore rispetto agli altri sistemi di cottura come la bollitura in acqua, i nutrienti contenuti nelle verdure. Questo grazie alla liberazione di acido oleico e sostanze antiossidanti che sarebbero in grado, nel lungo periodo, di prevenire patologie come cancro e diabete; soprattutto se per friggere viene impiegato l’olio di oliva.

È stato anche rilevato che una porzione di fish & chips, popolare pietanza inglese, fritta in olio vegetale contiene aldeide in misura da 100 a 200 volte superiore rispetto a quanto fissato come limite giornaliero dall’OMS (Organizzazione mondiale della sanità), mentre la stessa porzione fritta in burro, strutto o olio di oliva ne presenta una quantità significativamente minore.

Tra tutti i grassi l’olio di cocco è quello che ha rilasciato la quantità minore di sostanze tossiche.

In definitiva, più che attendere con ansia prove evidenti degli effetti negativi sulla salute di aldeide e acrilammide, è saggio da parte nostra accettare la possibilità che la frittura comporti dei rischi, da ridurre il più possibile impiegando i grassi giusti.

[Crediti | The Guardian]