di Nunzia Clemente 10 Novembre 2015
frittura

Stavamo ancora lanciando sguardi torvi al panetto di strutto relegato nel più buio angolo del frigo da decenni di crociate contro le fritture iperlipidiche (fatte cioè con il suddetto strutto o con altri grassi animali), che arriva immancabile uno studio a sovvertire tutto.

Attendibile, frutto di 20 anni di ricerche, da ieri rimbalzato ovunque sulla stampa internazionale, lo studio mette in guardia dal cucinare –friggere per la precisione– usando oli di semi, girasole, mais e gli altri oli vegetali.

Secondo Martin Grootveld, professore di chimica bioanalitica alla De Montfort University di Leicester, rilascerebbero sostanze tossiche legate al cancro, con un aumento del rischio che varia dalle 100 alle 200 probabilità in più rispetto al limite massimo fissato dall’Organizzazione Mondiale della Sanità.

Di contro, l’olio d’oliva, quello di cocco e i grassi animali come il burro e lo strutto producono livelli sensibilmente minori di aldeidi, le molecole responsabili del rischio.

Oggetto di studio è stato un banalissimo piatto di fish and chips, il cibo di strada più popolare nei paesi anglosassoni, ormai noto anche in Italia. Fritto nello strutto, in barba ai dettami delle diete di almeno un cinquantennio, è risultato con parametri cancerogeni inferiori rispetto ai colleghi filetti che nuotavano negli oli vegetali.

Colpa dei grassi polinsaturi di cui questi condimenti sono ricchi, responsabili anche di altri problemi, come obesità e malattie cardiache.

Attenzione, la pericolosità degli oli vegetali è data sia dai tempi di cottura prolungati che dal calore: 10 minuti di cottura a 180° rendono l’olio d’oliva più pericoloso rispetto a quello di girasole, di mais e di cocco; mentre il burro si mantiene stazionario.

Ma date loro 30 minuti di cottura alla stessa temperatura e i parametri sballeranno: l’olio di girasole diventa una trappola mortale, seguito a ruota da quello di mais, dal burro e, infine, dal quasi innocuo olio di cocco, il migliore perché contiene molti grassi insaturi, ma il 90% sono amici della salute.

Ovviamente i differenti tipi di oli portano con loro benefici e controindicazioni in proporzioni variabili; l’olio extra vergine d’oliva ha un sapore delizioso e meno controindicazioni degli altri perché carente di acidi grassi, ma manca dei preziosi omega3, acidi grassi essenziali per il mantenimento in salute dell’organismo.

Esistono alternative gustose e salutari come l’olio di sesamo, che aggiungono un tocco esotico e raffinato alla cottura, oltre a diminuire di qualche tacca il rischio cancro.

Contrordine compagni: dopo decenni passati a raccomandarsi del contrario, riusciranno scienziati e ricercatori a cancellare gli oli vegetali dalle nostre tavole per farci tornare alla cotoletta fritta nel burro, come faceva la nonna?

[Crediti | Link: Daily Telegraph]