di Nunzia Clemente 10 Novembre 2015
frittura

Stavamo ancora lanciando sguardi torvi al panetto di strutto relegato nel più buio angolo del frigo da decenni di crociate contro le fritture iperlipidiche (fatte cioè con il suddetto strutto o con altri grassi animali), che arriva immancabile uno studio a sovvertire tutto.

Attendibile, frutto di 20 anni di ricerche, da ieri rimbalzato ovunque sulla stampa internazionale, lo studio mette in guardia dal cucinare –friggere per la precisione– usando oli di semi, girasole, mais e gli altri oli vegetali.

Secondo Martin Grootveld, professore di chimica bioanalitica alla De Montfort University di Leicester, rilascerebbero sostanze tossiche legate al cancro, con un aumento del rischio che varia dalle 100 alle 200 probabilità in più rispetto al limite massimo fissato dall’Organizzazione Mondiale della Sanità.

Di contro, l’olio d’oliva, quello di cocco e i grassi animali come il burro e lo strutto producono livelli sensibilmente minori di aldeidi, le molecole responsabili del rischio.

Oggetto di studio è stato un banalissimo piatto di fish and chips, il cibo di strada più popolare nei paesi anglosassoni, ormai noto anche in Italia. Fritto nello strutto, in barba ai dettami delle diete di almeno un cinquantennio, è risultato con parametri cancerogeni inferiori rispetto ai colleghi filetti che nuotavano negli oli vegetali.

Colpa dei grassi polinsaturi di cui questi condimenti sono ricchi, responsabili anche di altri problemi, come obesità e malattie cardiache.

Attenzione, la pericolosità degli oli vegetali è data sia dai tempi di cottura prolungati che dal calore: 10 minuti di cottura a 180° rendono l’olio d’oliva più pericoloso rispetto a quello di girasole, di mais e di cocco; mentre il burro si mantiene stazionario.

Ma date loro 30 minuti di cottura alla stessa temperatura e i parametri sballeranno: l’olio di girasole diventa una trappola mortale, seguito a ruota da quello di mais, dal burro e, infine, dal quasi innocuo olio di cocco, il migliore perché contiene molti grassi insaturi, ma il 90% sono amici della salute.

Ovviamente i differenti tipi di oli portano con loro benefici e controindicazioni in proporzioni variabili; l’olio extra vergine d’oliva ha un sapore delizioso e meno controindicazioni degli altri perché carente di acidi grassi, ma manca dei preziosi omega3, acidi grassi essenziali per il mantenimento in salute dell’organismo.

Esistono alternative gustose e salutari come l’olio di sesamo, che aggiungono un tocco esotico e raffinato alla cottura, oltre a diminuire di qualche tacca il rischio cancro.

Contrordine compagni: dopo decenni passati a raccomandarsi del contrario, riusciranno scienziati e ricercatori a cancellare gli oli vegetali dalle nostre tavole per farci tornare alla cotoletta fritta nel burro, come faceva la nonna?

[Crediti | Link: Daily Telegraph]

commenti (9)

Accedi / Registrati e lascia un commento

  1. Avatar andrea b. ha detto:

    E domani un altro studio ribalterà lo studio che ribalta gli studi precedenti, all’ infinito. Sono di-strutto.

    1. Avatar Rossella ha detto:

      Concordo su quanto dici.

  2. Avatar Graziano ha detto:

    A quando il prossimo studio di eminenti scienziati e luminari che smentirà questo e gli altri studi degli ultimi giorni? Io vedo che ogni anno ci sono scienziati che smentiscono altri scienziati, dicono proprio l’opposto, allora mi chiedo: quanto senso ha ascoltare tutti questi studi? Non è che forse l’unica regola che vale è sempre la stessa, ovvero cibo di qualità, nessun abuso, variare la dieta, stagionalità e sport? E fregarsene dei vari studi? Anche perchè questi studi non specificano mai la qualità del cibo analizzato 😉
    Quando sento tutti questi studi penso sempre alla campagna degli anni ’80 a favore della margarina, dove eminenti scienziati ne esaltavano la “salubrità” a discapito del cattivissimo burro e strutto 😉
    PS: i fish&chips di cui parla lo studio li ho visti bene a Londra: 9 su 10 erano osceni, scuri all’inverosimile, trovare una buona frittura non pesante e non bruciata è stata un’impresa. C’è modo e modo di friggere.

  3. Avatar Graziano ha detto:

    “10 minuti di cottura a 180° rendono l’olio d’oliva più pericoloso rispetto a quello di girasole, di mais e di cocco; mentre il burro si mantiene stazionario.”
    Il burro normale (non chiarificato) per 10 minuti a 180 gradi lo lascio mangiare ad altri, visto che brucia già a circa 130 gradi…

  4. Avatar Graziano ha detto:

    “l’olio extra vergine d’oliva ha un sapore delizioso e meno controindicazioni degli altri perché carente di acidi grassi, ma manca dei preziosi omega3″…problema inesistente e inutile, quando voglio gli omega3 mangerò del pesce che ne contiene, ad esempio 😉
    Mah, a me questi studi sembrano sempre fatti su persone che non hanno idea di come mangiare decentemente…

  5. Avatar Angel ha detto:

    Io suggerirei all’autore di rileggere quanto scritto.

    Si parla della bontà dell’olio di cocco («quasi innocuo olio di cocco, il migliore perché contiene molti grassi insaturi, ma il 90% sono amici della salute.»… che diavolo significa “ma”?), tralasciando che sia composto principalmente da acidi grassi saturi (il laurico, 44%, a catena media, sembra tuttavia non sia pericoloso come quelli a catena corta e lunga, forse l’autore intendeva questo? Il 90% dei saturi è laurico, magari intendeva ciò!), mentre quello di oliva (extra vergine) è di gran lunga migliore (e regge fino a 210 °C, composto primcipalmente dai migliori monoinsaturi esistenti in natura).
    Gli insaruri del cocco, gli stessi del citato olio di oliva, sono inoltre solo il 6,25%, grande affare! Insomma, non ne vale proprio la pena.

    A parte queste piccolezze tecniche, nell’articolo si fa intendere che gli acidi grassi insaturi siamo il male e quelli saturi siano ottimi. Eccezion fatta per il già citato laurico, il discorso è esattamente l’opposto.

    Lasciare stare burro e strutto e preferite l’EVO.

    1. Avatar nucleme ha detto:

      Ciao Angel, grazie della lettura!
      Nell’articolo ho cercato di analizzare lo studio del professor Groovelt e, imprecisioni tecniche a parte, non mi sento di parteggiare per nessun tipo di grasso 😉
      Ti ringrazio in ogni caso per il chiarimento chimico, fa sempre bene.
      Spero di rileggerti, alla prossima!

  6. Avatar Luca ha detto:

    Credo che gli “eminenti scienziati”abbiano commesso l’errore che, a mio parere, accomuna tutte le ricerche che indagano il rapporto tra alimentazione e rischi per la salute: considerare un solo fattore per volta.
    Lo strutto e il burro (se chiarificato) non formano composti cancerogeni perché contengono grassi saturi che per la loro stessa struttura non possono variare la loro composizione(tutti i loro atomi di carbonio occupano già i propri “spazi di legame” a differenza di acidi grassi mono o poli insaturi che possono ossidarsi o legare atomi come azoto o residui di combustione). Peccato che gli illustri professori non considerino il contenuto di colesterolo dei grassi di origine animale, che espone a rischio di malattie cardiovascolari come ci insegnano anche elisir e programmi similari. Domani mattina uscirà un altro studio che mette in guardia dalle fritture con strutto perché pericolose per le coronarie, in conclusione, a sentire gli scienziati, non ci resta che “scegliere di cosa morire”; personalmente credo che una.sana alternanza (basta friggere ogni cosa nel grasso adatto, limitando magari il consumo di fritti in genere) sia la.soluzione migliore, anche.perché almeno dalle mie parti si dice “meglio.morire a pancia piena” e, aggiungerei io, a papille soddisfatte!

  7. Avatar Carlo ha detto:

    per friggere uso olio di arachidi, il prezioso olio d’oliva lo uso a crudo