di Chiara Cavalleris 3 Agosto 2016

Cascare dal pero: “prendere all’improvviso consapevolezza di una data realtà“, spiega pragmatico il dizionario.

Ecco, sapere che nel 65% delle gelaterie italiane si usano basi già pronte fornite dalle industrie di semilavorati (senza che questo rappresenti una truffa per nessuno), ci farà cascare dal succitato pero.

Colpa dell’idea romantica, in parte slegata dalla realtà, che abbiamo del gelato. E anche delle strategie di marketing di certi gelatieri.

Ci hanno fatto credere che tutti gli ingredienti di un gelato artigianale siano freschi e preparati sul momento, e noi ci siamo, appunto, cascati. Ma non è quasi mai così.

Tra prodotto fresco e industriale c’è una grossa differenza che però –non tutto è perduto– possiamo imparare a riconoscere.

de coltellide coltellide coltelli

Per farlo siamo andati a Pisa, alla Gelateria De’ Coltelli, dove esercita con la maestria che potete immaginare Gianfrancesco Cutelli, già numero 1 nella classifica delle migliori 100 gelaterie artigianali del 2015, classificato al terzo posto in quella del 2016.

Scovare chi abusa della tendenza appiccicando l’etichetta artigianale a gelati mediocri è meno facile del previsto, ma se conoscete questi 5 segreti beh, siete in una botte di ferro.

1. Le montagne di gelato: vette siderali

gelato alto, vetrina

Altissimo, il gelato sborda dalle vaschette e raggiunge vette siderali. Dev’esserci qualcosa che lo aiuta a tenersi su, altrimenti il vertice della piramide che sta sopra la lama di freddo della vetrina si scioglierebbe subito.

Un buon gelato non chiede aiuto alle decorazioni, le piramidi spesso rimandano alla nota dolente degli stabilizzanti, cioè margarine e i famigerati grassi idrogenati.

Il pozzetto o carapina, che garantisce la migliore conservazione del gelato, può essere un indizio positivo (ma il colpo d’occhio offerto da una vetrina ben tenuta è cosa diversa). Ancora diffidenti? Chiedete di assaggiare.

2. Le (mezze) stagioni ci sono ancora

granita anguria

gelato pesca coltelli

La stagionalità come dogma: ad agosto, se tra i gusti spuntano l’arancia o la castagna fate subito dietrofront. Chissà che trattamenti hanno subito quei frutti per trovarsi lì fuori stagione, e siamo ottimisti, probabilmente si tratta di preparati liofilizzati.

Ma usare i tempi della natura come punto di riferimento non è così facile: se anguria e pesca in estate sono rassicuranti, con il pistacchio le certezze vengono meno.

Parliamo di un frutto biennale, che nel primo anno di raccolta è migliore (e costa meno) mentre nel periodo di “scarica”, in prossimità della nuova maturazione, è caro come il fuoco e sa di poco.

3. Occhio ai colori fluo

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E’ vero: le tonalità troppo accese devono instillare il dubbio sulla genuinità del gelato. Tipo il colore fluo dei gusti alla frutta che ricorda certi bikini eccentrici adocchiati in spiaggia.

Attenti, però, ai luoghi comuni. E’ sempre il pistacchio a incrinare le nostre certezze: il gusto che “assaggiato quello, hai capito se la gelateria è buona”, viene usato come ago della bilancia anche quando il tema è il colore.

Ecco, non dev’essere di un verde luminescente che sembra neon. Ma considerate che se impiegato con la buccia assume un volto, senza buccia il colore cambia: diventa meno spento e con l’aggiunta del latte assume una sfumatura verde chiaro che in natura non esiste, ma non per questo poco salubre.

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Un verde scuro o troppo intenso è invece un palese campanello d’allarme: o si tratta di sorbetto, quindi senza latte (ma ve l’avrebbero detto no?, e poi perdiana, a trovarlo un sorbetto al pistacchio) oppure ci troviamo in un paradiso dei coloranti.

Che poi, sto benedetto pistacchio, è tostato o crudo? Perché tostare, in genere ritenuto qualcosa di più e meglio, equivale anche a intensificare i sapori e coprire i difetti.

Gianfrancesco Cutelli mostra orgogliosamente il suo gelato al pinolo “Non tostato, che sa di resina e ricorda il sapore che aveva quando da bambini lo schiacciavamo con le pietre”.

Sempre in tema di frutta secca: il crudo è di gran moda ma se per la mandorla funziona il sapore della nocciola peggiora e parecchio.

pinolo coltelli

4. Fidarsi è bene ma senza elenco ingredienti non fidarsi è meglio

bacca vaniglia

vaniglia de coltelli

Quando dalla coppetta di vaniglia spunta una puntinatura scura, segnatevi il nome della gelateria. Vi ha appena dato la prova che quel gelato ha conosciuto dei veri baccelli e non semplice vanillina.

Ma gli indizi non andrebbero cercati: la lista degli ingredienti deve stare proprio lì, accanto a voi.

In che senso dove? Ah non l’hanno esposta: male. Chiedetela. E’ un vostro diritto vederla, anzi dovrebbe essere in bella vista nel locale, motivo d’orgoglio e non di malcelato disagio.

E dei cartelli tutti uguali, che professano ossessivamente la religione del “senza“: “senza emulsionanti” o “senza addensanti”, non fidatevi troppo.

Cosa vorranno mai dire, quando tuorlo d’uovo e farina di semi di carrube sono rispettivamente un emulsionante e un addensante e non sono affatto nocivi?

coltelli ingredienti

Mentre scorrete l’elenco che il gelatiere vi ha gentilmente indicato ricordate Mies van der Rohe, l’architetto del “less is more”. Ecco, in genere, in un elenco degli ingredienti meno è sempre meglio.

5. La prova cucchiaino

de coltelli

Il gelato artigianale degno di questo nome non allappa, non fa di noi degli zombie alla ricerca della fontana più vicina, e in genere si scioglie prima dei suoi imitatori.

Fate la prova cucchiaino. Prendetene uno e osservate quanto tempo impiega il gelato a perdere definizione, a scontornarsi e liquefarsi. Spesso i tempi lunghi segnalano l’uso di addensanti e emulsionanti.

Adesso mettete il cucchiaino nella coppetta e osservate per quanto resta in piedi. L’effetto Excalibur, tipo spada nella roccia, non promette niente di buono.

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