di Alessandro Trezzi 24 Aprile 2019
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Un confronto puramente scientifico tra quanto c’è di vero sui grani antichi e i miti moderni in merito, idee sempre più radicate (e complottiste) sull’ascesa della celiachia, sui sapori di un tempo, sulla salubrità perduta. 

“Ah, le lasagne di una volta, non riesco più a trovare quei sapori.”

“Ah, se ci fosse ancora mia nonna.. Batterebbe Cracco ad occhi chiusi.”

“Ah, il pane di un tempo, quello si che aveva gusto!”

Siamo davvero convinti che l’alimentazione “di una volta” fosse in assoluto la migliore, la più pura e genuina?  Pensiamo che il gusto “di una volta” sia completamente scomparso, per lasciare spazio solo a prodotti insapori e per di più velenosi?

Benissimo, i casi allora sono due:

  • La stragrande maggioranza di chi ha un’opinione sul grano e sui suoi derivati proviene da una famiglia molto benestante, che nel dopoguerra poteva permettersi più di una forma di pane o di una ciotola di polenta che animavano le tavole delle mie nonne;
  • La stragrande maggioranza di chi ha un’opinione sul grano, che nello specifico è piatto.

“Eh ma il glutine di oggi è geneticamente modificato, fa malissimo, mangiamo solo amido e sono aumentati i casi di celiachia; meglio nutrirsi solo di grani antichi, più sani e sicuri!”

Ecco, questa è la tipica frase che incorpora tutte le bufale in circolazione sull’aspro confronto tra grani antichi e moderni.

Per cortesia, vediamo di fare un po’ di ordine insieme: è proprio il caso.

Antichi? Sì, ma quanto antichi?

Anzitutto cerchiamo di capire a quali grani rientrano nella definizione e perché.
I più “celebri” sono Tumminia, Saragolla, Senatore Cappelli, Russello, Bidì, Biancolilla, Maiorca e Perciasacchi, varietà ad alto fusto selezionate per lo più nei primi quarant’anni del secolo scorso, come più volte ha raccontato il buon Dario Bressanini.

Siamo già al primo dilemma.
Spesso e volentieri si chiacchiera di varietà plurisecolari o addirittura millenarie, mentre la maggior parte di loro ha meno di 100 anni di storia.
L’esempio più classico è il Senatore Cappelli, ottenuto nella prima metà del Novecento dal genetista agrario Nazareno Strampelli attraverso una serie di incroci successivi di semi diversi, che avevano come obiettivo il miglioramento della varietà Rieti, la più diffusa a quel tempo.

Vi sono poi altre specie che erano consumate dalle popolazioni dell’antichità, e che vengono quindi definite “antiche” per una semplice questione anagrafica. Facendo riferimento ad una bellissima storia vera spesso raccontata da Gabriele Bonci e da Fulvio Marino, il farro monococco venne “addomesticato” 10.000 anni fa, di fatto prima di tutte le altre varietà. Nel libro Contronatura del prof. Bressanini viene specificata la natura genetica più semplice del monococco, con 14 cromosomi, e con caratteristiche panificatorie decisamente inferiori a quello che lo avrebbe soppiantato, il farro dicocco.

Avete mai provato a impastare con il 100% di monococco, per realizzare una pizza o del pane?
Ecco, vi assicuro che lo scarsissimo contenuto di glutine lo rende decisamente poco adatto allo scopo, in quanto in assenza di una maglia glutinica salda è impossibile formare una struttura in grado di intrappolare l’anidride carbonica prodotta durante la lievitazione, principale causa di prodotti da forno sviluppati e leggeri.

Il grano tenero, simbolo di corruzione

Il farro dicocco era il vero “grano dell’antichità”, consumato in gran quantità dai Romani, e che perse d’importanza quando nel medioevo il grano tenero prese il sopravvento in Italia.
Oggi è di nuovo tornato di moda sulle nostre tavole e viene consumato in zuppe, insalate e biscotti; di fatto, l’immaginario promosso dalle aziende alimentari mira a considerare il grano tenero come un prodotto corrotto, modificato, innaturale, e cereali come il farro qualcosa di puro, sincero ed intaccato dall’uomo.

Non è proprio così: qualsiasi varietà di cereale è il risultato di qualche decina di migliaia di mutazioni genetiche su quei famosi 14 cromosomi del monococco, donate da qualche erba selvatica.

Tali mutazioni hanno portato alla nascita del grano duro (Triticum Durum) e, più “recentemente”, del farro spelta e del grano tenero (Triticum Aestivum); ad oggi quest’ultimo risulta essere il più diffuso, ma non certo per una qualche cospirazione industriale o un complotto dei potenti: semplicemente, il grano tenero è in assoluto il più panificabile tra tutti i cereali a causa delle sue caratteristiche genetiche.

Si però i grani antichi sono rimasti intatti e quindi più sani: il grano tenero è un mostro!

Torna utile uno studio svolto da Peter Shewry e Sandra Hey, scienziati del prestigioso Centro di Ricerche Rothamstead. Analizzando il contenuto nutrizionale di farro monococco, farro dicocco, farro spelta, grano duro e grano tenero in cerca di differenze (e concentrandosi sul contenuto di fibre, vitamine, steroli, acidi fenolici, alchilresorcinoli ecc.), i due scienziati hanno scoperto che sostanzialmente i grani antichi non sono poi così diversi dal frumento tenero moderno per quel che riguarda la maggior parte dei composti bioattivi. Il contenuto, di fatto, è del tutto paragonabile ad eccezione dei carotenoidi; alcuni grani infatti (come quello duro) sono stati selezionati nei secoli per dare una colorazione più gialla alla sua farina.

Urge ovviamente una precisazione: è impensabile considerare invariato il genoma di tali grani, in quanto, per usare le parole di Bressanini, “anche in un campo incolto senza alcun intervento dell’uomo nel corso dei millenni si selezionano alcuni geni in favore di altri.”

Il concetto vale anche per il celebre monococco. Volete cortesemente spiegarmi chi ci ha messo in testa la favoletta del cereale ibernato 10.000 anni fa e magicamente ricomparso nei campi senza aver subito nessuna trasformazione? Se è vero che essendo varietà a fusto più alto hanno meno bisogno di diserbanti, è anche vero che la loro resa non è assolutamente paragonabile a quella dei “grani moderni” e che da soli non possono in alcun modo soddisfare la domanda odierna.

Il grano moderno contiene più glutine, si sa.

Quanto amo la scienza.

No, ho detto la scienza, non quell’insana pratica odierna che consiste nel ripetere e sbandierare un concetto a destra e a manca, dandolo per vero solo perché “l’ha detto il dottore, saprà il fatto suo”.

La scienza, per dimostrare delle teorie, si serve di ipotesi, formulazioni e tesi.
Donald Kasarda, un ricercatore del servizio di ricerche in agricoltura del Ministero dell’agricoltura americano, ha effettuato uno studio circa il contenuto di glutine dei grani con il passare dei secoli.

Analizzando i tabulati annuali delle percentuali di proteine contenuti del grano coltivato nel Kansas dal 1949 al 2011, è emerso quanto queste fossero profondamente influenzate più dalle condizioni meteorologiche di un determinato anno che dalla varietà coltivata: partendo da un valore di 11-13%, si è registrato un picco di 14.1% nel 1956, poi sceso al minimo storico di 10.7% nel 1961.
Diverso è il caso del Minnesota, dove tra il 1920 e il 1930 la percentuale era intorno al 13-15%, ma nel 1938 si registrò un quantitativo di glutine altissimo dovuto probabilmetne alla siccità, e pari al 18.8%.

Pare chiaro come non vi sia nessuna prova che certifichi un trend di aumento del contenuto di glutine dal secolo scorso ad oggi.

Okay, però è un glutine diverso, più velenoso.

Un piccolo passo indietro: il glutine è una molecola complessa formata da due tipologie di proteine: le gliadine e le glutenine. Tali proteine vengono “spezzate” dal nostro corpo, ma parzialmente, tanto che alcuni frammenti possono sopravvivere alla digestione; un “epitopo” è di fatto un frammento costituito da amminoacidi legati insieme e proveniente da una proteina.

La celiachia è il risultato del danneggiamento dell’intestino, per alcuni individui, da parte di un epitopo specifico contenuto lungo un frammento di 33 amminoacidi; ad oggi sono state identificate e classificate almeno 30 differenti tipologie tossiche per il celiaco, la maggior parte presenti nelle gliadine.

Nel 2010 il ricercatore Hetty van den Broeck ha effettuato uno studio per verificare la presenza di due epitopi tossici per i celiaci (Glia-alpha9 e Glia-alpha20), entrambi presenti nelle gliadine. Il primo, tossico per il 90% dei celiaci, risiede nel famoso frammento di 33 amminoacidi dannoso per il loro apparato digerente.

Il campione prevedeva 36 grani rilasciati principalmente negli anni ’80 e ’90, di cui 34 grani tedeschi, uno polacco e uno britannico. Tale campione è stato poi confrontato con 50 grani antichi provenienti da tutto il mondo, come il Noè e il Akagomugi (un grano giapponese)

Ricercando i due epitopi su tutti i grani dei campioni si è scoperta un’ampia variabilità nella presenza di tali elementi dannosi, che non giustificava in alcun modo il concetto “il grano moderno è più tossico di quello antico”, e che anzi provava che sia tra i grani antichi che tra quelli moderni esistono varietà più tossiche e altre meno tossiche.

Studi successivi hanno riguardato un numero maggiore di specie ed epitopi (126 varietà e 5 epitopi tossici nel 2016), o una localizzazione sul solo grano italiano (8 varietà moderne e 7 antiche), raggiungendo le stesse identiche conclusioni.

Quindi no, in nessun caso può essere affermato che i grani odierni siano (in maniera assoluta) ben più velenosi di quelli di una volta.
Nemmeno tra gli italiani.

Ormai mangiamo solo amido, per quello ci sono così tanti celiaci!

Attingendo sempre da un ulteriore studio del buon Kasarda, è possibile verificare come all’inizio del 1900 il consumo pro-capite di farinacei fosse decisamente più elevato rispetto a quello odierno, fino a quasi dimezzarsi.

Il pane, di fatto, era un alimento diffusissimo per il suo basso costo, e costituiva spesso e volentieri l’unico pasto della giornata.

Il pane ieri, il pane oggi

Ne abbiamo parlato in più di un occasione, ma occorre spesso smentire un concetto trito e ritrito.
In nessun caso l’alimentazione “di una volta” può essere considerata migliore di quella odierna, semplicemente perché, per usare un eufemismo, “si mangiava quel che si poteva”. Il pane o la celebre pizza a libretto venivano realizzati impastando alla buona il grano qualitativamente poco stabile che si aveva un tempo, senza badare a caratteristiche tecniche, idratazioni, ricerche o studi sull’arte bianca.

Era già tanto se si recuperava il necessario per buttare in forno una forma di pane in modo da sfamare l’intera famiglia.

L’indiscutibile sviluppo dei nostri tempi ha reso possibile il consolidamento di una dieta più varia, e le più recenti attenzioni verso la salute e “il mangiar bene” hanno fatto emergere certificazioni e tecnologie mirate per realizzare prodotti e materie prime più sane e sicure per il nostro organismo. Una spesa consapevole, priva di pregiudizi e spoglia di bufale diffuse inutilmente è la chiave di volta per una dieta enormemente più sana rispetto a quella “di una volta”.

Tornando all’arte bianca, oggi il mercato permette a malati come il sottoscritto di attingere ad una varietà incredibile di farine per tutti gli usi possibili e immaginabili. La diffusione di cereali diversi dal grano tenero, poi, è uno stimolo enorme alla sperimentazione, alla creazione di prodotti diversi, originali e molto saporiti; come spesso detto anche da Gabriele Bonci infatti, il consumo pro-capite di pane è oggi di 40g al giorno, un fattore che ne ha trasferito il ruolo dal pranzo alla colazione, e che ha spinto i panettieri alla realizzazione di impasti più particolari per solleticare l’appetito e la fantasia del consumatore.
I carotenoidi infatti, ben più presenti in varietà come il farro monococco o il grano duro, sono la causa dell’aumento del sapore (oltre che del colore) delle farine ottenute e quindi dei prodotti da forno risultanti.

Tuttavia, un conto è utilizzare tali cereali per far emergere la propria personalità, il proprio estro e la propria creatività, un altro è sostenere (e sbandierare) che siano assolutamente più sani e meno pericolosi del grano tenero: non solo è una balla cosmica, ma sono decisamente meno panificabili, e lavorare con tali varietà senza logica e consapevolezza ha come unica risultante la realizzazione di prodotti pesanti e poco lievitati.

L’ultima parola, come sempre, spetta solo alla scienza.

[ Crediti: Dario Bressanini ]