Se volete una risposta breve, quella risposta è sì, ma è una pratica che comporta una certa dose di rischi, quindi per ridurli sensibilmente bisogna acquistare vongole etichettate e, ovviamente depurate. Facciamo un passo indietro. Le vongole crude, e in generale i molluschi bivalvi come cozze, ostriche e telline, comportano rischi specifici, spesso più elevati rispetto ad altri tipi di pesce crudo, perché per mangiare filtrano l’acqua di mare e quindi possono trattenere all’interno batteri e biotossine.
Come funziona la depurazione delle vongole
La depurazione è una procedura industriale che permette di ottenere un prodotto sicuro. I molluschi vengono raccolti in aree classificate in zone A, B e C, in base alla qualità delle acque (si guarda soprattutto alla presenza di Escherichia coli). Se provengono da zone A possono essere commercializzati direttamente, mentre quelli provenienti da zone B o C devono essere depurati. Prima della depurazione vengono puliti da fango, detriti e sabbia e successivamente immersi in vasche con acqua di mare pulita o ricostituita, dove la circolazione e l’ossigenazione sono forzate e vengono costantemente controllati la temperatura, la salinità e il pH. Restano in queste vasche da uno a due giorni, durante i quali vengono monitorati parametri come la concentrazione di sostanze azotate, ad esempio ammoniaca.
Potrebbe sembrare possibile eseguire una depurazione fai da te, ma la concentrazione microbica dell’acqua domestica non è mai verificabile: e può succedere di favorire la proliferazione di batteri invece di eliminarli.
Le biotossine invece sono un capitolo a parte. Le vongole possono contenere biotossine prodotte da alcune microalghe, che i molluschi filtrano insieme al plancton. Queste tossine non sono organismi vivi, ma molecole chimiche già assorbite nei tessuti del mollusco; per questo motivo sono resistenti sia alla depurazione che all’abbattimento. L’unico modo realistico per liberarsi delle biotossine non è a livello del consumatore, ma a livello di controllo e gestione della produzione. Le ASL e i laboratori ARPA o IZS analizzano periodicamente l’acqua e fanno dei prelievi a campione di molluschi nelle zone di produzione per garantire la sicurezza.
I rischi del consumo di vongole crude per la salute
I principali batteri che si possono contrarre sono Salmonella, Escherichia coli e Campylobacter, che si sviluppano se le acque in cui vivono le vongole sono contaminate da scarichi fognari. Altri agenti patogeni meno comuni includono il virus dell’Epatite A e alcuni batteri marini che possono causare gastroenterite o febbre. Molto meno probabile è invece ritrovare Anisakis, il parassita tipico del pesce crudo, che non vive nell’ambiente delle vongole.
La depurazione è in grado di eliminare i batteri e i virus e i parassiti, ma lo è solo nel caso in cui le vongole non siano gravemente contaminate, in quel caso solo la cottura è in grado di restituire un prodotto sicuro.
Infine esiste la credenza popolare che aggiungere limone o aceto in quantità sui frutti di mare crudi li disinfetti, in realtà non se ne può avere la certezza.
Cosa dice la legge in Italia sulle vongole crude
Il Ministero della Salute raccomanda fortemente la cottura dei molluschi bivalvi come misura di sicurezza alimentare, poiché il consumo crudo o poco cotto comporta rischi microbiologici legati a virus e batteri fecali.
Le principali norme di riferimento sono i Regolamenti CE 852 e 853 del 2004, il cosiddetto “pacchetto igiene”, che disciplinano l’igiene e il controllo dei prodotti della pesca, e il Regolamento UE 1379 del 2013, che riguarda l’organizzazione comune del mercato e l’etichettatura dei prodotti ittici. Per quel che riguarda i molluschi, sostanzialmente queste normative obbligano alla depurazione e ne stabiliscono le norme di esecuzione. Nel Regolamento Delegato UE 2022/2258 si stabilisce inoltre che nei lotti inviati da un centro di depurazione o di spedizione devono essere indicati il numero del centro, l’indirizzo e la data di inizio e fine depurazione.
Come riconoscere un prodotto sicuro
Le vongole sicure devono essere confezionate in retine o sacchetti sigillati con un’etichetta obbligatoria prevista dai regolamenti comunitari di cui sopra. L’etichetta deve riportare il nome commerciale, ad esempio Vongola verace, Venerupis decussata o Ruditapes philippinarum, la provenienza e la zona di produzione, la data di confezionamento o spedizione, il numero del centro di depurazione o di spedizione e l’indicazione che si tratta di molluschi bivalvi vivi, da mantenere vivi fino al consumo.
Ma ovviamente c’è anche l’aspetto visivo. Se comprate una retina di vongole e volete mangiarle crude, eliminate le vongole aperte o che non si chiudono quando le toccate. L’odore deve essere gradevole e marino, mentre un odore forte o di ammoniaca indica un’alterazione. Per quanto riguarda colore e sabbia, un po’ di sabbia è normale, ma residui fangosi eccessivi o acqua torbida indicano cattiva provenienza.
Infine, è fondamentale conservarle correttamente. Devono essere mantenute a temperatura controllata tra 0 e 6 gradi centigradi (quindi nel frigorifero), non immerse in acqua dolce e non vanno mai esposte al sole. Una volta acquistate, è consigliabile consumarle entro 24 ore. Questo ovviamente vale sempre, sia che le consumiate cotte o crude.
Dunque, riassumendo, se mangiate vongole crude assicuratevi della loro provenienza, guardatele bene e annusatele. Sappiate che comunque il rischio di venire a contatto con patogeni è decisamente più elevato che se le mangiate cotte.