Pane senza glutine: finalmente buono grazie a un brevetto italiano

A costo di essere brutali diciamolo senza girarci intorno: il pane e i prodotti da forno senza glutine non sono sinonimo di gusto, consistenza o fragranza. Né tanto meno di risparmio.

A volte, per ovviare a risultati poco appetitosi, si ricorre a sostituti del glutine come alcuni funghi, o ancora la gomma di xantano, una fibra alimentare che ha il compito di ammorbidire l’impasto.

Ma il glutine, nemico di celiaci e intolleranti (aumentati di quattro volte negli ultimi quarant’anni) è tuttavia un elemento necessario per la preparazione di pane e pasta poiché agisce da collante tra le sostanze.

Ma ora due ricercatrici italiane, Virna Cerne e Ombretta Polenghi, sono riuscite a isolare due proteine del mais chiamate Zein e Protelin, da aggiungere al pane e alla pasta senza glutine in diverse quantità a seconda di quale consistenza, fragranza e sapore si desidera ottenere.

Infatti le due proteine estratte dal granoturco apportano l’elasticità e l’umidità che mancano ai prodotti senza glutine e che hanno come conseguenza impasti grumosi, spenti o poco gustosi.

Il metodo inventato dalle due ricercatrici italiane, premiate con l’European Inventor Award 2016, si prospetta di grande impatto. Apre le porte a prodotti senza glutine dal costo più accessibile, con un impiego minore di additivi (come le fibre) nei prodotti per celiaci, e finalmente più appetitosi.

Niente male se pensiamo che l’anno scorso sono stati spesi oltre quattro miliardi di euro nel mondo in alimenti gluten-free.

[Crediti | Link: Qz]

Nunzia Clemente Nunzia Clemente

15 Giugno 2016

commenti (2)

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  1. Orval87 ha detto:

    Iginio Massari poco tempo fa ha detto questo sui clienti celiaci:
    “Chi ha un’allergia è un malato. E chi è malato va dal medico, non dal pasticcere. Quelli che entrano in pasticceria e chiedono un dolce per celiaci non sono in realtà celiaci.
    Chiariamolo: un pasticcere non può vendere prodotti per celiaci in assenza di un’apposita autorizzazione ministeriale e di ricette autorizzate dal Ministero della Sanità (che costano 3 mila euro l’una). In alternativa, serve il bollino verde dall’Associazione Celiaci. Possiamo creare dolci senza glutine, ma saranno contaminati da tracce di glutine in assenza di un laboratorio pensato ad hoc. Che, per intenderci, richiederebbe come minimo un investimento di 200 mila euro …Una spesa che secondo me non vale la pena di prendere in considerazione, visto che in sette giorni si venderanno una decina di dolci per celiaci

”
    ——- ——– ——– ——– ——– ——–
    Se quanto Massari afferma è vero, quanti fanno veramente prodotti per celiaci sicuri e legalizzati al 100%, con laboratori dedicati esclusivamente a quei prodotti?

  2. guido ha detto:

    quello che dice massari è inesatto…
    bisogna prima di tutto distinguere fra prodotti confezionati, preconfezionati o venduti sfusi e fra tipologie merceologiche.
    inoltre bisogna fare riferimento al regolamento regionale o provinciale asl (o ats)
    ecc. ecc. ecc.
    se interessato chiedi puri.. 200 mila euro è per un investimento a livello “industriale”
    guido ciceri

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