di Nunzia Clemente 15 Giugno 2016
pane senza glutine

A costo di essere brutali diciamolo senza girarci intorno: il pane e i prodotti da forno senza glutine non sono sinonimo di gusto, consistenza o fragranza. Né tanto meno di risparmio.

A volte, per ovviare a risultati poco appetitosi, si ricorre a sostituti del glutine come alcuni funghi, o ancora la gomma di xantano, una fibra alimentare che ha il compito di ammorbidire l’impasto.

Ma il glutine, nemico di celiaci e intolleranti (aumentati di quattro volte negli ultimi quarant’anni) è tuttavia un elemento necessario per la preparazione di pane e pasta poiché agisce da collante tra le sostanze.

Ma ora due ricercatrici italiane, Virna Cerne e Ombretta Polenghi, sono riuscite a isolare due proteine del mais chiamate Zein e Protelin, da aggiungere al pane e alla pasta senza glutine in diverse quantità a seconda di quale consistenza, fragranza e sapore si desidera ottenere.

Infatti le due proteine estratte dal granoturco apportano l’elasticità e l’umidità che mancano ai prodotti senza glutine e che hanno come conseguenza impasti grumosi, spenti o poco gustosi.

Il metodo inventato dalle due ricercatrici italiane, premiate con l’European Inventor Award 2016, si prospetta di grande impatto. Apre le porte a prodotti senza glutine dal costo più accessibile, con un impiego minore di additivi (come le fibre) nei prodotti per celiaci, e finalmente più appetitosi.

Niente male se pensiamo che l’anno scorso sono stati spesi oltre quattro miliardi di euro nel mondo in alimenti gluten-free.

[Crediti | Link: Qz]