di Cinzia Alfè 26 Giugno 2017
frites

Fragranti patatine fritte, gustose, croccanti e saporite.

Sono le frites – frieten nella lingua originale –   un vero e proprio patrimonio nazionale gastronomico belga caratterizzate da una succulenta doppia frittura, in grasso di manzo o di cavallo, che regala loro una deliziosa crosticina croccante.

Al momento però le croccanti patatine fritte sono purtroppo finite nel mirino della Commissione europea, che ha suggerito ai ristoratori di sostituire la prima delle due fritture con una più sana bollitura, per limitare i danni dell’acrilammide sull’organismo umano.

L’acrilammide è una tossina potenzialmente cancerogena, come anche riportato dalla FSA (Food Standard Agency), agenzia inglese per la sicurezza alimentare, che ha anche effettuato una specifica ricerca in merito.

Si  forma nei cibi ricchi di amido quando vengono cotti a temperature superiori ai 120 gradi, come accade per esempio nella frittura, ma anche la durata di cottura è importante per il suo sviluppo: il livello di acrilammide nelle patatine cotte a lungo è infatti stato stimato essere 50 volte superiore rispetto a quelle meno cotte.

I rimedi consigliati dagli scienziati sono in linea con i suggerimenti della Commissione europea, che si traducono sostanzialmente in:

1) Sbollentare le patate prima di friggerle per ridurre il contenuto di zuccheri, responsabile della generazione dell’ acrilammide;

2) Cuocere le patate soltanto fino a leggera doratura;

3) Non conservare le patate in frigorifero: le basse temperature aumentano le quantità di zucchero, dando luogo in cottura a una maggiore formazione di acrilammide.

Il provvedimento ventilato dalla Commissione europea e relativo alla preventiva bollitura andrebbe purtroppo inevitabilmente a incidere sul caratteristico sapore delle patate e, di conseguenza, sull’eterno fascino esercitato delle frites su residenti e visitatori, con inevitabili ripercussioni per i ristoratori.

Per questo il ministro del turismo belga Ben Weyts ha prontamente contattato la Commissione UE specificando che la bollitura delle patate, al posto della tradizionale frittura, “bandirebbe di fatto le frites, danneggiando la nostra tradizione gastronomica”.

E dopo l’accorato appello,  l’Unione europea ha  provveduto ad aggiustare il tiro, affermando che “nessuno intende eliminare le patatine belghe. Vogliamo però fissare delle regole per obbligare i ristoratori a ridurre l’acrilammide nel cibo, nel rispetto delle tradizioni culinarie di ogni Paese dell’Unione”.

E anche il lessico utilizzato dalla Commissione europea non è stato certamente gradito ai belgi, visto che nel rapporto si fa riferimento alle “french fries”, patatine francesi, ovvero il modo in cui le dorate patatine belghe vengono chiamate negli USA, ma che ben poco hanno a che vedere con le originali frieten.

Oltre al danno di una insipida bollitura preventiva,  quindi, anche la beffa di vedere impietosamente storpiato il proprio nome.

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