di Cinzia Alfè 22 Ottobre 2016
sushi milano

Pesce, mon amour. La nostra, per il pesce,  è una passione vera: cotto, crudo, fritto, al forno, in insalata oppure grigliato, il pesce è uno degli alimenti più amati e consumati dagli italiani.

Proprio per il piacere con cui lo consumiamo, spesso anche al ristorante, conoscerlo meglio è d’obbligo.

La dettagliata inchiesta di Gabriele Martini apparsa oggi su La Stampa è un valido aiuto per districarci tra i vari locali che propongono pesce, sopratutto quelli etnici, nonché tra le varie “pratiche” associate al suo reperimento e utilizzo.

Una guida per aiutarci a fare chiarezza di cui riportiamo di seguito i punti salienti.

Pesce low-cost e ristoranti etnici

Tra i locali che maggiormente offrono piatti di pesce  a prezzi concorrenziali ci sono innanzi tutto i ristoranti etnici.

I ristoranti orientali, infatti, soprattutto cinesi e giapponesi, offrono tradizionalmente una gran varietà ittica e spesso a prezzi molto più che onesti, fattore non certo negativo ma che dovrebbe comunque farci drizzare le antenne.

Soprattutto quando il pesce, com’è usuale nei ristoranti etnici, viene servito crudo, modalità che richiede materia prima freschissima, di ottima qualità e sicura provenienza.

Ristoranti giapponesi gestiti da cinesi

L’usanza di servire pesce crudo, o sushi, è tipica giapponese  e, continua Raffale Martini sul quotidiano torinese,  ha da subito riscontrato un enorme successo tra i consumatori italiani, ma nonostante questo, tra i ristoranti che offrono pesce crudo in Italia, vale a dire uno su dieci, solo il il 7% è gestito da giapponesi, mentre per la grande maggioranza si tratta di ristoranti cinesi.

Infatti,  secondo TripAdvisor – continua La Stampa –  che ha recensito circa 500 locali che offrono pesce crudo solo a Milano, solo nove di questi sono gestiti da giapponesi, contro i 473 cinesi, a Roma 14 e a Torino cinque. E, nella maggior parte dei casi, si può pasteggiare a pesce crudo con soli 10 euro a pranzo e 20 a cena.

Un pasto a a base di pesce non può costare così poco

Ma può un pasto a base di pesce crudo costare così poco?

“No, non può”, dice a La Stampa Bernard Journo, co-proprietario di Gourmet Line Nipponia, società che si occupa del commercio di specialità gastronomiche destinate alla ristorazione giapponese in Europa.

«Il problema –continua Journo– è la scarsa qualità della materia prima. Inoltre, per servire pesce crudo, vanno seguite procedure di conservazione e preparazione meticolose che richiedono specifiche professionalità. Ecco perché un pasto a base di sushi non può costare come una pizza».

Inoltre, il pesce servito nei ristoranti orientali, spesso viene acquistato fuori dai normali circuiti di approvvigionamento come mercati ittici delle diverse città italiane.

Mancanza di tracciabilità

Il problema è che questi ristoratori per l’approvvigionamento del prodotto ittico non seguono il criterio della qualità, ma guardano quasi esclusivamente al fattore costo. Frequentando i mercati all’ingrosso, capita spesso di vedere operatori di ristoranti specializzati in sushi acquistare i prodotti a fine giornata in modo da accaparrarsi il prezzo migliore.

La situazione si complica quando viene meno la tracciabilità: nei ristoranti etnici la filiera dei prodotti non sempre è chiara, e sofisticazioni e contraffazioni del pesce sono all’ordine del giorno.

Ma qual è, in dettaglio, il pesce che viene servito in questi ristoranti a basso costo? Da dove proviene?

In genere il salmone è d’allevamento e proviene da Norvegia, Russia e Canada, e  pur essendo un pesce grasso non desta  particolari preoccupazioni in relazione alla nostra  salute, mentre  i gamberi, che arrivano sul mercato italiano precotti e surgelati, provengono da Thailandia, Vietnam, Bangladesh e Cina; il pesce bianco, invece, orate e spigole, è allevato in Grecia.

I problemi del tonno

Il problema maggiore riguarda sicuramente il tonno.

Oltre a non essere quasi mai della pregiata razza mediterranea “pinna blu”, ma trattandosi in genere del più economico “pinna gialla”  proveniente da oceano Atlantico, Pacifico e Indiano, il tonno è quasi sempre reperito tramite canali clandestini e meno controllati.

Si tratta spesso di pesce non tracciato, catturato non rispettando le quote pesca vigenti per i nostri mari, congelato in ritardo, trasportato in modo non idoneo e soprattutto non rispettando le più basilari norme di conservazione.

Esiste di fatto un mercato nero del tonno alimentato dai pescatori che piazzano la loro merce tramite canali illegali.

Il rischio intossicazioni

E il rischio intossicazioni è dietro l’angolo, come quella, temutissima, causata dall’anisakis, parassita intestinale spesso presente nelle viscere dei pesci e in grado di causare danni anche gravi allo stomaco umano, o anche la “sindrome sgombroide”, detta anche “mal di sushi”, causata da pesce alterato e di più difficile diagnosi: i sintomi infatti, scompaiono dopo poche ore, e chi ne stato vittima in genere non si reca nemmeno al pronto soccorso.

Ma non sempre si stratta di pesce “soltanto” avariato, non tracciato o mal conservato: spesso si sconfina nella frode alimentare causata dall’impiego di additivi di sintesi, legali e non, in grado di camuffare il grado di deterioramento del pesce.

Le frodi alimentari

Il “cafodos“, ad esempio, è un conservante vietato in Italia che ha la particolarità di far sembrare fresco il pesce vecchio, così come l’acqua ossigenata rende la carne più bianca e appetibile.

Il monossido di carbonio viene utilizzato per dare freschezza al tonno rosso e l’acido borico mantiene il bel colore rosato dei gamberoni, e viene utilizzato già direttamente sui pescherecci.

Dei 2058 controlli effettuati dai Nas dal gennaio 2015, in ben 1205 casi si sono riscontrate irregolarità, quali carenze igieniche (70%), cattivo stato di conservazione (46%), frode in commercio ( 19%) e mancata tracciabilità o etichettatura non conforme ( 7%), anche se, a sentire Salvatore Pignatelli, comandante del Nas si Milano, non c’è una “emergenza sushi”, essendo l’aumento delle denunce collegabile principalmente  all’aumento dell’offerta.

Il vero problema, quindi, è che nei ristorati di sushi manca il pesce nostrano, quello buono, sano e tracciato.

[Crediti | Link: La Stampa, Dissapore]

commenti (27)

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  1. Avatar Orval87 ha detto:

    Meglio non pensare cosa ci sia dentro in quei sushi economici…
    Lo mangio si e no un paio di volte l’anno il sushi, ma scelgo ristoranti seri.
    Sicuramente evito quei ristoranti pseudo-giapponesi a gestione cinese, i cinesi non mi ispirano fiducia se posso dirlo.

    1. Cinzia Alfè Cinzia Alfè ha detto:

      Ciao Orval, meglio non pensare cosa c’è dappertutto, altrimenti non mangiamo più nulla…Ciao

  2. Avatar andrea ha detto:

    al contrario , vista la ridicola quantità di pesce presente nei singoli pezzi e la velocità nella preparazione mi chiedo come possa costare cosi tanto…

    se poi si parla di all u can eat si parla di porzioni di pesce ancora più esigue..in pratica spendi 20 euro per mangiare tutto il riso che vuoi…

    1. Avatar Vale ha detto:

      Ho pensato la stessa cosa. Tra l’altro non comprendo come la cittadinanza giapponese possa essere una garanzia.

  3. Avatar MAurizio ha detto:

    A me il sushi fa “orrore” in rapporto alle manipolazioni che il cibo deve subire prima di essere consumato.
    Figuriamoci poi se a questo fattore si aggiunge quello di materie prime non “adeguate”, cosa che dovrebbe essere intrinseca in rapporto al costo di materie prime NON certo economiche, specie in una grande citta’ del Nord.
    Poi se trovano dei clienti cosi’ “ingenui” da consumarli, buon per loro …

  4. Avatar Colon Irritato ha detto:

    Ci sono persone che non si avvicinerebbero mai a un ristorante italiano se il pesce costasse così poco e invece lo fanno se a costare un’inezia è il sushi. Io amo il sushi e non riesco più a mangiarne se non di qualità elevata e cioè come dovrebbe essere. Se in Giappone per diventare maestri di sushi ci vogliono anni e qui basta un cinese con un coltello per accontentare i palati fini dei clienti italiani vorrà dire qualcosa no? Una settimana fa ho ceduto a un amico che voleva mangiare cinese a tutti i costi in un locale del centro di Milano vicino al suo ufficio e ho passato il pomeriggio con la testa nel water e di crudo non c’era nulla. Queste realtà hanno pochissimi controlli e anche se li multano se ne fregano allegramente e vanno avanti come nulla fosse. E c’è chi si preoccupa dei kebab…

    1. Avatar pbs ha detto:

      Tutto ok, però non facciamo di ogni erba un fascio anche quando si parla di cinesi… Se i clienti finissero sempre con la testa nel water, semplicemente chiuderebbero tutti, no?

  5. Avatar Gio2710 ha detto:

    Finchè ci saranno persone soddisfatte di cene di pesce “all you can eat” a 15€, viva il sushi dei cinesi. Quello che ancora mi stupisce è che per molti, il concetto che la qualità ha un prezzo, rimanga qualcosa di opinabile.

    1. Avatar andrea ha detto:

      più semplicemente mangiare sushi non è “cena di pesce” è sushi..non ti portano branzino,ripieno di caviale, su letto di gamberetti e astice…è una palla di riso con qualche grammo ( tho,10g al massimo al pezzo) di pesce…

    2. Avatar Orval87 ha detto:

      Andrea, se mangi quindi 10/15 pezzi, andiamo tranquillamente a 100/150g quindi.
      Ecco, se quel salmone che gira sul nastro fosse salmone selvaggio d’Alaska, il cui costo può essere anche 70/80 euro al chilo (7/8 euro per 100g), è palese che non potrebbero offrirtelo a prezzo fisso di 10/15 euro.
      Ti danno il salmone più economico che c’è, allevato con coloranti, endosulfano e quant’altro.
      Insomma, si torna al discorso sulla qualità delle materie prime utilizzate.

  6. Avatar mr ha detto:

    Infatti quando vado a mangiare la pizza, chiedo sempre la carta d’identità del pizzaiolo, se non è nato a Napoli e dintorni, mi alzo e me ne vado… ma veramente si può fare un ragionamento puerile come questo?

    Per non parlare poi del discorso sui costi della materia prima: avete presente quanto pesce c’è in una porzione di sushi? Se anche moltiplicate per 10 il prezzo di una buona pescheria, stiamo comunque parlando di cifre risibili.

  7. Avatar Ivan ha detto:

    Se siete tanto snob e raffinati mangiate pure nei ristoranti sushi da 60 € a me i cinosushi da 10€ all you can eat.piacciono. Invece non.sopporto la.spocchia di.chi, comeha.scritto questo articolo, disprezza questi locali, e, probabilmente, anche chi li.frequenta

    1. Avatar Orval87 ha detto:

      Per curiosità, che pesce pensi di mangiare a 10 euro? Seriamente.
      Ah, nei 10 euro pensa anche che ci devono pagare personale e affitto, non solo gli ingredienti. Ma penso sia superfluo specificarlo, giusto?
      Ecco, fai la tara e calcola quanto valgono gli ingredienti che utilizzano…

  8. Avatar Francesco ha detto:

    Oltre a tutti i commenti già fatti sull’irrilevanza della nazionalità dei cuochi e sull’esiguità delle porzioni di pesce (non a caso sul sashimi anche gli all you can eat mettono dei limiti, oppure portano delle porzioni risicatissime), soggiungo che parlare di “pesce non fresco” nel caso del sushi è veramente indice di faziosità, visto che a norma di legge il pesce da servire crudo va in abbattitore a -20° per almeno 24 ore, quindi si tratta sempre e comunque di pesce ultra surgelato.

    1. Avatar Orval87 ha detto:

      Porzioni risicate ma senza limite, e molti usufruitori degli all you can eat sono persone che ci vanno proprio per quello, fanno a gara a chi scoppia più tardi. Ne conosco.
      Di conseguenza non credo gli convenga servirgli il salmone selvaggio, il gambero rosso di Sicilia e altre cosette di qualità.

  9. Avatar Cecc ha detto:

    Mi permetto di fare alcune precisazioni.
    Gli AYCE non sono tutti uguali, non lo sono nel prezzo e non lo sono nella qualità.
    Esistono ristoranti a 16 euro che offrono ZERO limitazioni di scelta: in quel caso il cliente può ordinare sashimi a volontà. E’ quindi legittimo chiedersi come possa “starci dentro” se non risicando fortemente sul costo della materia prima, quindi sulla qualità. (Escludo il discorso evasione fiscale, più volte riscontrata in queste attività).
    Altri AYCE offrono invece formule da 20+ euro e presentano limitazioni nel menù, in particolare sul tonno. Va da sè che non è possibile ordinare un bancale di pesce visto che la maggior parte delle portate prevede ingenti quantità di riso. In questi posti, considerando i rincari delle bevande, è facile arrivare intorno ai 30 euro.
    Molti ristoranti hanno inoltre preso l’abitudine di aumentare le dimensioni delle portate, in modo da diminuire il lavoro in cucina. (Si parla di maki e nighiri, in cui il rapporto riso/pesce è sproporzionato).
    Ulteriore punto riguarda la varietà dei menù: la maggior parte degli AYCE offre salmone, tonno, granchio e gamberi. Nient’altro.
    Questa pappardella non è una difesa alla cultura all you can eat dell’abbuffata, semplicemente però credo che esistano dei ristoranti che possano offrire del cibo decente a quel prezzo.

    Provo a buttare giù un ragionamento, a voi il giudizio sull’attendibilità.
    Ristorante cino-jappo che conosco.
    Clientela, esperienza mia, con preponderanza femminile. Circa un 60% (questioni di dieta, si dice).
    Coperti circa 80.
    Considerando il pesce all’ingrosso, i suoi costi ed un prezzo medio di 30 a cranio (e la classica evasione) credo che sia concorrenziale con ristoranti della stessa fascia di prezzo non AYCE.

  10. Avatar Simeone ha detto:

    Più che altro mi viene da chiedermi perchè, quando abitavo in Giappone, una decina di piatti al kaiten zushi sotto casa mi costavano l’equivalente di 10 € scarsi e non stavo mai male, e in Italia è diventato automaticamente un piatto caro ammazzato (nonchè una delle preparazioni più noiose della cucina giapponese)

    1. Avatar Orval87 ha detto:

      Dipende anche in Giappone, sappiamo tutti che i ristoranti di sushi di una certa fama costano anche 3/400 euro a cranio, in Giappone.
      Ci saranno differenze anche lì, come ovunque.

    2. Avatar Cecc ha detto:

      Il giappone, ma pure la Korea, presentano una cultura molto particolare riguardo al cibo. Le persone sono abituate a consumare un’enorme quantità di pasti non cucinati, siano ristoranti o consegne d’asporto.
      Questa cultura si riflette in offerte di cibo per tutte le tasche e prezzi decisamente bassi.
      E’ ovvio che il ristorante di livello alto c’è anche in Giappone, ma non è detto che mangiare con 10 euro sia mangiare spazzatura.