di Cinzia Alfè 10 Maggio 2017
piselli congelati

Okay, sei il più consapevole dei consumatori. Ti informi sui cibi, mangi le fragole a maggio e le arance a dicembre, mai ti azzarderesti a comprare le melanzane a febbraio o i cavolfiori a luglio.

Rifuggi anche dalle scatolette di latta, tenendole a debita distanza dal tuo carrello della spesa, mentre i surgelati…

Già, e i surgelati?

In effetti, non tutti hanno chiaro se mettere frutta e verdura surgelate tra i buoni, cioè tra quei cibi che l’ibernazione ha miracolato con lunga vita mantenendo inalterati i nutrienti, oppure tra i cattivi, cioè il cibo che conserva ben poco degli elementi nutritivi originali.

Una distinzione meno semplice di quanto sembra, a ben vedere: i vegetali che acquistiamo freschi nelle bancarelle del mercato o al supermercato non sono certo stati raccolti ieri. Anzi, il più delle volte la raccolta risale a un paio di settimane precedenti. Dal lato opposto, i surgelati possono riservare sorprese positive, come riferisce il Guardian.

Già nel lontano 1920, infatti, il biologo americano Clarence Birdseye aveva sperimentato la tecnica della surgelazione degli alimenti per mantenerli freschi a lungo; l’aveva appresa osservando come le popolazioni indigene dell’Alaska, gli Inuit, portassero a temperature molto basse e in tempi rapidi i pesci appena pescati, cosa che non danneggiava la struttura cellulare degli alimenti, che mantenevano intatti aspetto e freschezza.

Una caratteristica non sempre riscontrabile nell’ortofrutta sì fresca ma non sempre appena raccolta.

I vegetali, infatti, composti di acqua in percentuali tra il 70 e il 90 per cento, una volta raccolti perdono rapidamente la loro umidità, finendo per essere attaccati in dai batteri e degradati dagli enzimi.

Frutta e verdure fresche iniziano a perdere nutrienti dopo appena 24-48 ore dalla raccolta, e considerando che nei banchi dei supermercati possono arrivare anche dopo 15 giorni dalla raccolta, l’ortofrutta fresca che portiamo sulla nostra tavola non  sempre risulta così ricca di elementi nutritivi.

Ad esempio, i piselli, dopo le prime 24-48 ore dalla raccolta, perdono addirittura il 50% circa del contenuto di vitamina C.

I vegetali surgelati, invece, proprio per evitare questi processi degenerativi, vengono in genere sottoposti a un trattamento termico chiamato “blanching”, (scottatura), che consiste nell’immergerli per pochissimo tempo in acqua bollente, trattamento che, oltre a germi e batteri, può causare una perdita anche di  elementi nutritivi, ma non in modo determinante.

A tale proposito, un recente studio della University of California ha confrontato 8 tipi di vegetali, freschi e surgelati, nel dettaglio mais, broccoli, spinaci, carote, piselli, fagiolini, fragole e mirtilli, non riscontrando però sostanziali differenze tra quelli freschi e surgelati.

Anzi, mais, fagiolini e mirtilli surgelati hanno conservato una quantità superiore di vitamina C rispetto agli omologhi freschi.

Altro dato evidenziato dal confronto tra vegetali freschi e surgelati è che le quantità di fibre e minerali, tra cui calcio, magnesio, zinco, fosforo e ferro, sono risultate molto simili.

Inoltre, un elemento da prendere in considerazione è il grado di maturazione dei vegetali, cioè il momento in cui hanno sviluppato il massimo dei loro principi nutritivi.

Mentre frutta e verdura fresche vengono raccolte prima di arrivare a maturazione, per arrivare nei punti vendita in buono stato di conservazione e perfettamente edibili anche dopo settimane, i vegetali destinati al surgelamento sono invece raccolti all’apice della maturazione.

Il che equivale a dire che i vegetali surgelati hanno il tempo di sviluppare al massimo i principi nutritivi, risultando quindi più ricchi di nutrienti.

Volendo riassumere, è chiaro che la scelta migliore sarebbe quella di consumare frutta e verdura di stagione, colta quando raggiunge il giusto grado di maturazione e consumata in tempi brevi, e non dopo aver stazionato dieci giorni in un Tir refrigerato e poi un’ulteriore settimana nel frigorifero di casa.

Ma considerato il nostro attuale stile di vita, fatto di corse, impegni  e ritmi frenetici, chi potrebbe permettersi un tale lusso?

E allora, ben vengano i surgelati: comodi e, come abbiamo visto, sani e nutrienti. Spesso anche più dei blasonati fratelli “freschi”.

[Crediti | Link: The Guardian]