di Cinzia Alfè 10 Aprile 2017
zucchero bianco e di canna

“La truffa dello zucchero di canna grezzo! Fai questo test anche tu!”

Con queste pacate parole esordisce un video che sta impazzando sul web –come riferisce Wired—  diventato virale grazie alla “clamorosa scoperta”di una truffa perpetrata ai danni di noi ignari consumatori, che tutte le mattine al bar allunghiamo la mano verso la bustina dello zucchero di canna ignorando l’insano zucchero bianco.

Continua infatti il video-rivelazione: “Lo zucchero bianco per arrivare sulla tua tavola subisce 17 processi di raffinazione, ma se vogliamo ingerire qualcosa di più sano e naturale spesso scegliamo lo zucchero grezzo di canna: ottima scelta!…se fosse davvero zucchero grezzo.”

Stando alla tesi del video, infatti, quello che i baristi truffaldini ci rifilerebbero ogni mattina per zuccherare il nostro caffè altro non sarebbe che volgare zucchero bianco dopo il famigerato “18° processo di lavorazione”, una sorta di “caramellizzazione” esteriore necessaria per trasformare lo zucchero da bianco a biondo-dorato.

In pratica, una mano di vernice data con il solo scopo di trarci in inganno.

“Non ci credi?? Fai tu stesso questo semplice test”, intima poi il video, che mostra come dallo zucchero di canna sbriciolato con un pestello facciano capolino piccoli granelli di zucchero bianco.

I toni allarmistici, il linguaggio basico, la musica da thriller de noantri completano il quadretto, segnali di bufala garantita messa assieme da una banda di dilettanti allo sbaraglio.

Meno male che il chimico-gastronomo Dario Bressanini ci ha messo una  bella pezza con un video dedicato all’ennesima bufala del web.

Se è sbagliata la premessa è sbagliato tutto.

Tutta l’impalcatura del video-bufala si basa sull’assunto che lo zucchero di canna grezzo, di color biondo ambrato, sarebbe più sano rispetto allo zucchero bianco.

Ebbene, scrive Bressanini, tutto ciò, semplicemente, non è vero. Lo zucchero grezzo di canna non è più sano e naturale dello zucchero raffinato, o bianco. I due tipi di zucchero sono equivalenti.

Lo zucchero grezzo di canna è al 95% bianco saccarosio.

Lo zucchero, o meglio il saccarosio, per quanto molto  diffuso nel mondo vegetale viene estratto solamente dalla barbabietola e dalla canna da zucchero, ed è naturalmente di colore bianco cristallino: non ha bisogno di machiavellici processi di lavorazione per  essere sbiancato.

Sia la barbabietola che la canna da zucchero, se trattate, oltre allo zucchero danno origine a un residuo di lavorazione, un liquido scuro e pastoso: la melassa. Con la differenza che mentre la melassa di barbabietola è di gusto sgradevole e deve essere eliminata con processi di lavorazione che arrivano fino al 99% di saccarosio puro, quella da canna da zucchero ha un sapore piacevole, ragione per cui si può procedere con meno gradi di raffinazione, senza necessità di eliminarla del tutto.

E a seconda dei gradi di raffinazione, cioè di eliminazione della melassa, si ottengono come risultato zuccheri di diversa colorazione: Demerara, integrale, Turbinado e Muscobado sono zuccheri che differiscono solo per la percentuale di melassa residua, comunque sempre minima, tra lo 0,5 e il 5%.

In altre parole, tutti gli zuccheri di canna grezzi, quelli “colorati”, sono composti almeno al 95% di bianco saccarosio e per la parte restante di melassa, la cui percentuale influisce sulla colorazione dello zucchero stesso.

I preziosi elementi nutritivi dello zucchero di canna sono una bufala.

La convinzione che  consumando lo zucchero di canna grezzo si stia facendo una scelta saggia per il nostro organismo è una leggenda metropolitana smentita senza difficoltà.

Se pensate cioè che utilizzando il Demerara, o il Mascobado o l’integrale potete fare il pieno di minerali o anche solo di raggiungere la dose raccomandata di calcio o potassio, sappiate che siete fuori strada.

Ad esempio, la dose giornaliera di potassio consigliata è di circa 4700 milligrammi al giorno. Considerando che 100 grammi di zucchero grezzo di canna ne contengono circa 133 milligrammi, risulta chiaro che per raggiungerla dovremmo ingurgitarne ogni giorno circa 3,5 chili. Alla faccia della salute!

E non va meglio per il calcio: un etto di zucchero di canna ne contiene 83 milligrammi. Considerato che la dose giornaliera suggerita è di 1000 milligrammi, significherebbe doversi mangiare un chilo e due etti di zucchero, mentre mangiando un solo etto di Parmigiano si assumerebbe già più della dose raccomandata, cioè 1184 mg.

Meglio un etto di Parmigiano, no, che un chilo di zucchero di canna?

E la musica non cambia per ferro e magnesio, contenuti in quantità risibili nello zucchero grezzo di canna.

Non c’è truffa, non c’è inganno.

Ma il pezzo forte del video-bufala è la dimostrazione pratica. La truffa sarebbe dimostrata dal fatto che, dopo aver sbriciolato con un pestello lo zucchero grezzo di canna “taroccato”, sotto lo strato esterno di color marroncino si formano dei granelli di zucchero bianco.

In effetti non si discute, la cosa accade realmente, ma è del tutto ovvia: come detto sopra, lo zucchero di canna grezzo è fatto per il 95% da normale e bianco saccarosio. Naturale quindi che, dopo averlo sbriciolato, lo zucchero di canna riveli la sua anima bianca.

Non si tratta quindi di una “caramellizzazione” esterna per trarre in inganno, di una tintura truffaldina per spacciare zucchero bianco “raffinato” come salutare zucchero “grezzo” dal colore giallo-oro.

Di truffaldino, in compenso, ci sono le notizie prive di fondamento scientifico, che vengono diffuse per ottenere visibilità a buon mercato così come  il consenso dei più creduloni.