di Stefania Pompele 19 Novembre 2020
pesce

Cercare di spiegarvi perché, scientificamente, gli sproloqui olfattivi che accompagnano degustazioni e articoli gastronomici sono tali è sempre stato uno dei miei desideri reconditi. Dovevo solo aspettare il giusto assist. Poi qualche settimana fa mi sono imbattuta in un articolo del New York Times in cui si parla di un recente studio, peraltro ben fatto, da cui è emerso che una particolare variabile genetica impedisce ad alcune persone di percepire la puzza di pesce.

La ricerca, svolta su un ampio campione di islandesi, ha fatto uno screening genomico dei volontari, evidenziando come la trimetilamina, una molecola che si sviluppa per opera di batteri e altri microrganismi che degradano le proteine e che appunto normalmente identifichiamo come pesce un po’ andato, non sia affatto percepita da alcuni dei soggetti coinvolti nello studio, proprio per ragioni genetiche.

E se la notizia può sembrarci sensazionale il tema è ben noto agli neuroscienziati. Variabili di questo tipo sono parecchio comuni e, sommate ad aspetti socio-culturali e al vissuto di ciascuno, rendono la percezione di un odore una faccenda parecchio soggettiva. Ma prima di lanciare la mia personalissima invettiva ai danni del capitalismo (della narrazione olfattiva), insomma dirvi dove voglio andare a parare, ho pensato di far commentare la notizia ad Anna D’Errico, neuroscienziata, anzi “Neurosmellist” come ama definirsi, e ricercatrice alla Goethe Universität di Francoforte. Anna si occupa di ricerca di base proprio sui meccanismi percettivi dell’olfatto (è uscito peraltro il suo primo libro, che vi consiglio, casomai foste interessati ad approfondire la questione olfatto e odori).

Polimorfismo genetico

Violetta

– Cosa ci dice questo studio Anna?

Come accennavi lo studio è molto ampio e ben fatto. La notizia si somma a quello che già sappiamo in fatto di variabili genetiche, quindi di fisiologia e di come questa impatti sul nostro quotidiano e sulla percezione olfattiva. Sono parecchi gli odori che percepiamo in modo diverso, o non percepiamo affatto, per un fatto puramente genetico, si parla in quest’ultimo caso di anosmie specifiche perché riguardano geni specifici che esprimono recettori olfattivi presenti in una variante che in alcuni di noi non funziona.

Facciamo una breve digressione: l’uomo ha circa 400 geni che esprimono altrettanti recettori olfattivi, aggeggi proteici che si trovano sui neuroni olfattivi e che riconoscono gli odori. Questi possono essere presenti in varianti diverse tra loro. Immaginate di avere un guardaroba di magliette, e di averle tutte di colori diversi o con delle stampe e altri dettagli. Ciascuno di noi ha un proprio armadio di magliette olfattive personalizzato che le rende in qualche modo uniche, un po’ come le nostre impronte digitali.

Questo si ripercuote sul tipo di recettori olfattivi e su come percepiscono le molecole odorose. E quindi quello che succede è che ogni tanto, a qualcuno di noi, capita un recettore “bucato” (la nostra maglietta) e non riesce ad usarlo correttamente. Nello studio in questione è emerso che ci sono sottopopolazioni in cui variabili dei recettori olfattivi percepiscono la puzza di pesce in modo diverso, e in rari casi non la sentono affatto. Nel caso specifico la molecola in questione è appunto la trimetilamina (TMT), che ai più ricorda la puzza di pesce, ma ce ne sono davvero moltissime. Si parla di polimorfismo genetico proprio per questo motivo.

La cosa interessante è che la distribuzione di questa variante segue anche le popolazioni, nello studio si è osservato come in alcune popolazioni del nord Europa ed est asiatico siano più presenti, e questo si ipotizza possa essere associato con lo sviluppo nel corso dell’evoluzione e che quindi sia andato di pari passo con elementi di sopravvivenza e con il cibo che era disponibile. Insomma, non è casuale che proprio in Islanda siano geneticamente meno sensibili alla puzza di pesce. Verosimilmente ci sono ragioni evolutive alla base di queste variabili”.

Qualcuno dice “floreale” odorando ascelle sudate

coriandolo

– Facci qualche altro esempio di poliformismo genetico, al di là degli islandesi

“Beh, la violetta ad esempio, circa il 50% della popolazione non è in grado di percepire il Beta-ionone, uno dei costituenti principali dell’aroma di violetta. Annusando la violetta sentiranno altro, ma non quella specifica molecola.

Alcuni di noi non percepiscono nemmeno l’androstenone presente nel sudore ascellare. Gli studi ci dicono che circa il 30% della popolazione lo percepisce come sgradevole e pungente, mentre la restante fetta della torta si divide in chi lo descrive come floreale e piacevole, e chi non lo sente affatto”.

– Anche alcuni composti molecolari del coriandolo fresco sono percepiti diversamente proprio per ragioni genetiche, ad alcuni di noi ricorda l’odore di cimice, ad altri il sapone, la terra o la muffa. Un esempio che sviscerò benissimo Bressanini.

“Sì, c’è poi da dire che dove non arriva il recettore ci pensa la nostra mente, la nostra capacità di interpretare le informazioni e contestualizzarle. Con un training opportuno e gli opportuni descrittori riusciremo comunque ad avere un’idea di quello che stiamo annusando.”

Gli opportuni descrittori, già. Avessi avuto un Anna D’Errico la prima volta che ho impugnato un calice di vino in un corso di assaggio, probabilmente mi sarei evitata nasi storti e serate in cui alternavo momenti di ammirazione per i sonetti olfattivi, ad altri in cui il sentimento dominante era la frustrazione di non ritrovarmi nella descrizione che mi veniva propinata, ma soprattutto di non capire perché accadesse, in altre parole quali meccanismi guidassero la percezione e l’elaborazione degli stimoli sensoriali.

Se l’assaggio è frutto di una relazione, quella tra noi e prodotto xy, non mi capacito di come un bel po’ della didattica in cui mi sono imbattuta in questi anni si limiti a dare giustissimi riferimenti sensoriali sui prodotti, ma spieghi poco (e spesso male) sulla fisiologia di base, sulle enne variabili che incidono nell’assaggio, più in generale non rafforzi nell’appassionato o futuro professionista l’idea che non serva e anzi, talvolta sia controproducente snocciolare poemi olfattivi. Perché quelli possono rappresentare solo noi stessi, funzionano nei salotti in cui noi gastrocosi palesiamo le nostre elucubrazioni in merito.

La semantica legata al racconto del vino è ovviamente un fulgido esempio, perché è un prodotto sensorialmente complesso ed è qualcosa che permea la nostra cultura, ciò su cui consumiamo fiumi di inchiostro e corde vocali (la birra non è da meno in fatto di complessità sensoriale).

Il discorso è legato quindi anche a chi comunica. Immagino qualcuno possa essere in disaccordo, pensare siano questioni che non impattano minimamente quando si tratta di tessere un racconto e che anzi, proprio una semantica ricca di descrittori sia funzionale alla comunicazione. Mi rendo anche conto la narrazione, del vino ma non solo, sia figlia della nostra letteratura.

Ma, per citare Anna, il concetto di opportuno dovrebbe essere parte del pensiero di chi comunica, se è vero che il vissuto, lo stile e la prosa sono imprescindibili e necessari in un racconto, quando si tratta di cibo dovremmo anche tenere a mente che siamo un groviglio genetico zeppo di variabili, bias cognitivi ed esperienze squisitamente personali che necessariamente mettiamo in ciò che comunichiamo e sono proprio quelle che, ci piaccia o meno (non siamo macchine, non esiste oggettività nell’assaggio), utilizziamo per tessere la trama narrativa che è quindi il frutto della relazione personale tra noi e il prodotto. Tenerlo a mente, meglio se si è interiorizzata la questione con una formazione adeguata, si ripercuote inevitabilmente su quello che scegliamo di (non) dire.

Ve lo dice la signorina nessuno, una che però ha passato gli ultimi 10 anni della sua vita lavorativa in un aula, davanti a una platea assolutamente eterogenea per età, estrazione sociale, nazionalità, esperienze pregresse. Il leitmotive è sempre lo stesso, il confine tra guidare nell’assaggio un principiante o fuorviarlo non è per nulla sottile (certo, devi conoscere questi meccanismi), quello tra un racconto e un esercizio di celolunghismo da narrazione olfattiva nemmeno.

Forse della “coscia di donna” e della “rugiada in una mattina di mezza estate” e del “gambo di ciclamino spezzato” possiamo fare a meno, che dite?