Tra le battute più fintamente esilaranti che si possono fare alla terza bottiglia di vino, oltre a chiedere al cameriere se era bucata, c’è la proposta di creare del vino rosé mescolando vino bianco e vino rosso. Ahahaha, matte risate. A meno che non si stia parlando di Champagne perché allora (con l’eccezione dei Saignée) è esattamente così che si creano i rosé, mescolando vino rosso e vino bianco. Anzi, è così che si crea in generale lo Champagne, in linea di massima, con quello che è uno dei grandi segreti che rendono tanto meraviglioso questo vino francese: l’assemblaggio.
Una pratica antica, distintiva, in qualche modo unica (sì, esiste anche qui da noi, ma non a caso viene molto meno romanticamente chiamata “taglio”), che racconta la complessità di un vino, lo Champagne, che in realtà racchiude un mondo di cultura. La cultura della cantina, innanzitutto, che si fa laboratorio per costruire il risultato finale, l’identità di un vino che rappresenta non un’annata, non una vendemmia, ma una Maison. Ecco, se ogni Maison di Champagne ha una sua firma, un suo profilo distintivo, quello è merito dell’assemblaggio, che in Champagne diventa rito, pratica alchemica da cui tutto parte, e su cui tutto si fonda.
Cos’è l’assemblaggio?
“L’assemblaggio è armonia, precisione, creatività e visione. È l’arte di trasformare i singoli vini in un’unica espressione che è superiore alla somma delle sue parti”. L’onere della spiegazione di questa pratica complessa lo abbiamo lasciato a Guillaume Lété, giovanissimo Chef de Cave di Champagne Barons de Rothschild, portatore di un’assoluta devozione all’assemblaggio e al lavoro di cantina.
D’altra parte, lo Chef de Cave in Champagne è esattamente quella figura chiave nella costruzione del vino, quell’alchimista che crea anno dopo anno la cuvée, l’assemblaggio appunto, capace di mantenere chiara e distinta l’identità della Maison. Ed è proprio con il suo lavoro meticoloso, maniacale, attentissimo ai dettagli che Guillaume Lété ha contribuito a rendere riconoscibile una Maison molto giovane nello storicissimo e molto tradizionale mondo dello Champagne (Barons de Rothschild Champagne è nata nel 2005).
“L’assemblaggio è al centro della filosofia della Maison”, spiega Guillaume. “È l’arte che nel nostro caso ci permette di esprimere uno stile coerente, basato su eleganza, equilibrio e la predominanza dello Chardonnay. Attraverso l’assemblaggio, uniamo vini provenienti da diversi cru, vitigni e vini di riserva per creare cuvée che riflettano l’identità distintiva della Maison, esaltando al contempo la ricchezza dei terroir dello Champagne”.
Al metodo di lavoro di Guillaume, che sublima le tecniche del suo ruolo fino all’esasperazione, ci arriveremo dopo. Prima, dicevamo, è importante definire cosa sia l’assemblaggio. In Italia, infatti, siamo molto più avvezzi all’uvaggio, sebbene ci siano alcune eccezioni anche importanti, come i Supertuscan di taglio bordolese. Nell’uvaggio, sostanzialmente, uve di vitigni diversi vengono vendemmiate e poi vinificate insieme, dando origine a un vino con uvaggi diversi, appunto. Nell’assemblaggio, invece, il mix avviene in una fase successiva: le uve di vitigni differenti vengono vinificate separatamente, e vengono poi mescolati i vini base ottenuti in questa prima fase.
“L’assemblaggio è senza dubbio uno degli elementi distintivi dello Champagne e un pilastro della filosofia dei Baroni de Rothschild. Sebbene l’unicità dello Champagne derivi anche dal suo terroir, dal clima e dal metodo tradizionale, è l’assemblaggio che permette a una Maison di creare una firma distintiva e riconoscibile”, spiega Guillaume.
L’assemblaggio, in Champagne, è appunto il compito dello chef de cave, che costruisce così quella che ritiene la combinazione perfetta per dare un senso e un’identità alla maison per cui lavora, e per mantenerla nel tempo. Anche, come nel caso di Guillaume, attraverso l’utilizzo della Riserva Perpetua.
Cos’è la Réserve perpétuelle
Non chiamatela metodo Solera, se volete rimettere piede in Champagne. La creazione della Réserve perpétuelle però un pochino ci assomiglia come concetto, e il paragone è un buon modo per capire. Tipica della lavorazione di alcune Maison che appunto vogliono mantenere la propria identità, la Riserva Perpetua prevede sostanzialmente di recuperare, anno dopo anno, un po’ del vino assemblato negli anni precedenti, sostituendolo in egual parte con quello dei nuovi Millesimi. In questo modo ogni Maison potrà dare al proprio Champagne un carattere riconoscibile e coerente nel tempo, più o meno indipendentemente dall’andamento delle singole annate.
“La riserva perpetua è uno strumento essenziale per preservare continuità e profondità. Contribuisce ad aggiungere ulteriore complessità, struttura e ricchezza aromatica, garantendo al contempo uniformità tra un’annata e l’altra. Incorporando vini provenienti da diverse annate, apporta strati di maturità e sfumature che completano la freschezza e la purezza dei vini più giovani”. Guillaume Lété, da Barons de Rothschild, realizza ogni assemblaggio con un 40% di riserve (in percentuali diverse a seconda del risultato che si vuole dare), e poi fa una riserva dell’assemblaggio di ogni anno, che quindi ha già dentro anche le riserve degli anni precedenti. C’è poi il Multi vintage, l’ultima riserva perpetua, da cui ogni anno toglie un terzo e lo sostituisce con un’uguale quantità dell’ultimo assemblaggio. Ed è in questo modo, attraverso questo lavoro minuzioso che, spiega Guillaume, lo “chef de cave diventa custode dello stile, direttore d’orchestra dei terroir, artefice dell’equilibrio e custode della memoria della Maison”.