(Italian) Sour Ale: gli stili di birra spiegati bene

Una guida completa alla birra artigianale soprattutto italiana, che cosa intendiamo per stile, e quali sono le birre da comprare se amate lo stile sour ale italiano

Vi immagino ricoperti di olio abbronzante, spalmati su un lettino in riva al mare a rosolarvi al sole. Non riesco a pensarsi rinchiusi in ufficio, nel traffico in tangenziale o in fila alle poste.

Ma se così fosse questo pezzo è per voi che dovete solleticare l’unico neurone rimasto operativo. La birra artigianale spiegata bene, guida agli stili con tanto di consigli per gli acquisti, saluta per un attimo il Belgio ma prosegue il cammino acidulo ispirato da Lambic e sottoprodotti, e torna a rovistare nelle produzioni italiane a caccia di (Italian) Sour Ale.

La storia della birra (Italian) Sour Ale

birra sour

Sintetizzo? La riscoperta di Lambic (e derivati) e di stili tradizionalmente acidi (come gose e berliner wiesse) ci ha talmente ingolositi da indurci ad acidificare la qualunque.

Mi pare d’averlo accennato altre volte (oddio l’alzheimer): la rivoluzione artigianale ha avuto, tra gli altri, il grande merito di farci riscoprire un’infinità di storie nel bicchiere.

Alcune sono divenute vere tendenze sensoriali, è accaduto con l’amaro (stili APA e AIPA di cui parleremo) e successivamente con l’acido. L’intuizione anche in questo caso parla ammerigano. Qualche pioniere italiano c’è ma il fermento virale ha quelle radici.

Le caratteristiche dello stile (Italian) Sour Ale

birre sour

Qualcuno ha scritto stile? Credo in questo caso sia inappropriato come nel caso dei Lambic. Potremmo dire che sono accomunate dalla componente acidula, lattica, acetica o entrambe, o che talvolta sono brettate (del brett, diminutivo di Brettanomiceto, ovvero un lievito, abbiamo già parlato qui).

Il tutto è solitamente ottenuto attraverso inoculo di microrganismi adatti, oppure frutto di fermentazioni spontanee.

A volte sono la versione acida di stili noti, altre sono vere specialità in cui è la cifra del birraio ad apporre la firma in calce al bicchiere.

*Frutta, uva e mosti d’uva possono essere grandi alleati in queste birre, ma non sono certo la regola. Anche il passaggio in legno è una strada percorribile ma non obbligatoria.

Aspetto, grado alcolico, attenuazione (secchezza) e carbonazione (frizzantezza, bolle, CO2, sempre lei) sono variabili. Tendenzialmente l’amaro non è elemento caratterizzante. Il fil rouge è in sintesi la componente acida e talvolta brettata e i metodi utilizzati per ottenerle.

La tendenza a caratterizzare in questo modo le birre più disparate è pratica che si sta diffondendo anche in Italia.

Qualcuno altrove le definisce wild beer, io più che di selvaggio (wild appunto, riferito alle fermentazioni spontanee), parlerei di sour, ovvero di produzioni accomunate dalla presenza, introdotta o naturalmente incoraggiata dei microorganismi responsabili di tanta freschezza.

*[L’utilizzo di frutta, uva o mosti uva le collocherebbe al contempo in altre categorie, potremmo chiamarle fruit ale in un caso, e IGA (italian grape ale) nell’altro. In entrambi i casi non è detto che la componente sour sia necessaria però (chiarissimo, eh?). In sintesi, le categorie utili per memorizzare cos’abbiamo nel bicchiere sono talvolta più un esercizio per nerd della pinta che strumento utile.]

Le migliori Sour Ale artigianali italiane

Sebbene il calderone ammetta praticamente qualunque cosa, compiutezza e godibilità sono concetti non altrettanto facili da riprodurre. Anche la forbice prezzi è decisamente variabile. La nostra lista cerca di tenere a mente questi aspetti.

1. Fermentazioni spontanee

BeerberaLoverbeer 

beerbera

Valter Loverier è tra gli alchimisti che il mondo (dei sour lover) ci invidia. Complessità e compiutezza sono un leitmotiv costante nelle sue produzioni che di certo non ammiccano al palato di tutti, ma sanno dare grande godimento a chi è in sintonia con questi profili sensoriali.

L’uva barbera attiva spontaneamente la fermentazione di questa meta-birra dove la componente vinosa caratterizza il naso e aggiunge impronta acidula al sorso, che risulta secco e snello nel corpo, nonostante la componente alcolica non certo da scolaretta.

La DivinaBirrificio Torrechiara Panil 

Quando parlavo di pionieri italici e prime produzioni a fermentazione spontanea stavo pensando a Renzo Losi (ex anima alchemica del birrificio) e alla sua realtà in provincia di Parma.

Da 2012 è la sorella Patrizia a tenere (non senza difficoltà) le redini della produzione. Impossibile non citare la divina, birra chiara a fermentazione spontanea dalla spiccata acidità e dal naso caratterizzato da sentori brettati che si alternano a note citriche e vinose.

2. Sour

BeerBrugna Loverbeer 

Inserimento di batteri lattici, brett e l’importante contributo di una susina locale (Damaschina). Di grande equilibrio e complessità, conserva la pericolosa bevibilità associata al concetto di freschezza. Mi piace assai.

La Mummia Montegioco 

Sito in manutenzione (sì, teniamoli aggiornati sti benedetti siti, che qui c’è gente che sta cercando di fare opera evangelica, perdio).

Dicevo, due cosette ve le anticipo io. La chiara belga di casa (la Runa) se ne va a maturare in botti che hanno ospitato barbera, e qui resta per circa 3 anni a maturare, rifermentare spontaneamente e impreziosirsi grazie all’azione di tempo, ossigeno, passati vinosi e sentori brettati.

Compiuta e complessa quanto basta da meritarsi menzioni speciali in ogniddove.

Dr. Caligari – Toccalmatto

Anche in quel di Fidenza si è abbracciato da tempo il lato sour della birra e sono ormai parecchie le produzioni a tema del Beer Freak Show. Prendo ad esempio questa versione strong di berliner weisse, caratterizzata da generoso contributo di lamponi e inoculo lattico, (quasi) certa riusciate a trovarla con facilità e non dobbiate chessò, andare a recuperla in Norvegia.

Birramadre –  Birrificio Menaresta 

Ci sono i lieviti (della madre) di Davide Longoni in questa produzione del birrificio brianzolo. La storia è ben raccontata nel link qui sopra e non serve aggiungere altro se non invitarvi all’assaggio (‘tipo Lambic’ però non si può leggere).

Framboise (sour al lampone) – Pasturana

Concediamo una licenza semantica (lo spiego sempre QUI) a questa golosa sour a fermentazione mista, impreziosita, come nel caso delle Framboise, da lamponi.

E voi? Con quali feticci aciduli preferite dissetarvi?

Stefania Pompele Stefania Pompele

4 Agosto 2016

commenti (4)

Accedi / Registrati e lascia un commento

  1. Avatar zeppo ha detto:

    Adoro le lambic e un po’ tutte le birre a fermentazione aperta! Tra le più particolari assaggiate ne ricordo una presa in un club a brux qualche anno fa, una lambic alla banana strepitosa! Purtroppo mai ritrovata in Italia, anzi se qualcuno ha idea di dove sia possibile trovarla gliene sono grato!

  2. Avatar Paddu ha detto:

    Ciao, da segnalare per i cultori del genere l’evento Arrogant sour festival che si svolge tutti gli anni in centro a Reggio Emilia nel periodo estivo.