di Giovanni Puglisi 29 Maggio 2020

Good save the british beer. Il Regno Unito, oltre ad averci donato i pub, è una delle patrie d’elezione dei grandi stili birrari e dei grandi bevitori. Le birre inglesi sono caratterizzate da una gradazione alcolica medio-bassa, beva e corpo esili con, aromi conferiti per lo più da malti e luppoli (biscotto, nocciola, tostature dai malti, terroso, floreale da luppoli) – nonostante in alcuni casi sia presente un lieve fruttato dai lieviti ad alta fermentazione.

Si tratta di una scuola “complessa” tanto quanto spesso semplici e sincere sono le birre che ne fanno parte, nel cui ambito le definizioni degli stili si accavallano, si intrecciano e si sovrappongono nel corso della storia.

Noi cercheremo di riassumerla, attraverso gli stili di birra inglese imprescindibili, la loro storia e le birre che ne hanno segnato la fama.

Bitter

Bitter; Fuller's - ESB

Birra emblematica: Fuller’s – ESB

Era la metà del Seicento quando per la prima volta vennero prodotti malti di cereali tostati a carbon coke anziché a fiamma diretta: la maggior capacità di controllo della temperatura e quindi del grado di tostatura fa comparire sul mercato, allora costituito esclusivamente da birre scure esistenti in una gamma di colori che spaziava solamente dal bruno in avanti, le pale ales (“birre chiare”). Bisogna contestualizzare questa denominazione, non immaginando bevande color oro come intenderemmo oggi, ma di color ramato/ambrato; definite “pale” in confronto a quelle presenti all’epoca.

A Burton-upon-Trent l’incontro di queste birre con le acque ricche di sali delle sorgenti locali fa nascere le “Burton ales”, ossia pale ales in cui la presenza di sali aumenta la percezione dell’amaro: è in questo quadro che va inscritto lo stile delle Bitter, letteralmente “amare”, ossia le pale ale inglesi per eccellenza. Piatte, servite tradizionalmente in cask, di corpo esile e pensate per grandi bevute, si distinguono per aromi di cracker e biscotto sui quali si innestano le note terrose e floreali dei luppoli britannici. Leggerissima abboccatura iniziale e amaro contenuto, a dispetto del nome, per gli standard contemporanei. Si dividono, in base al grado alcolico e all’intensità dell’amaro, in Ordinary Bitters (3,2% – 3,8%), Best Bitters (3,8% – 4,5%) o Strong Bitters (anche conosciute come Extra Special Bitters, 4,6% – 6,2%).

Fermentazione: alta
Grado alcolico: 3,2% – 6,2%

English IPA

Samuel Smith; English IPA

Birra emblematica: Samuel Smith – India Ale

Leggenda vuole che le India Pale Ales siano state “inventate” alla fine del Settecento da tale George Hodgson, birraio in Bow, Londra, come pale ale intenzionalmente più alcoliche e luppolate pensate per affrontare al meglio i lunghi viaggi in nave verso le Indie Orientali.

In realtà questa è poco più di una leggenda, e l’IPA non fu “inventata”: semmai fu la fortuita preferenza di questo genere di birre da parte dei coloni inglesi in India a provocare in patria un rebranding commerciale dell’intera categoria come “birre per le Indie”.

Lo stile si discosta in minima parte dalle pale ales luppolate e di grado alcolico medio alto che già da tempo circolavano nello UK: ossia le Strong Bitter.

Come queste ultime, le English IPA presentano scarsissima carbonazione, schiuma assente o evanescente, colore ramato, note di biscotto al miele arricchite da un amaro finale ben calibrato con profumi di fiori bianchi, terra, radice, ruggine.

Fermentazione: alta

Grado alcolico: 5% – 7,5%

Golden Ale

Golden ale; Hopback Brewery - Summer Lightning

Birra emblematica: Hopback Brewery – Summer Lightning

Risposta inglese al dilagare delle lager industriali, le Golden Ale nascono negli anni Ottanta del Novecento come prodotto di pronta beva più “dinamico” delle produzioni tradizionali. Chiare, leggere e luppolate con varietà classiche inglesi; presentano carbonazione talvolta leggermente più vivace delle loro controparti tipiche, aromi di miele e cereali, corpo da watery a leggermente oleoso ed un finale amaro da luppolo, con note che spaziano dal floreale/terroso tradizionale ai cenni agrumati e tropicali.

Fermentazione: alta

Grado alcolico: 3,8% – 5%

Mild/Brown Ale

Samuel Smith - Nut Brown Ale

Birra emblematica: Samuel Smith – Nut Brown Ale

Prima dell’avvento delle pale ales, tutte le birre in commercio erano scure: possiamo definire queste birre pre-pale, a livello di categoria, come brown ales.

Da ogni cotta, ossia da ogni lotto di malti, si producevano tre diverse birre: il primo mosto veniva fermentato e maturato lungamente in botte (Strong o Old Ale), il secondo, di più pronta beva, era alla base della Brown Ale propriamente detta (4,2% – 5,4%), il terzo lavaggio produceva infine la Mild Ale (3% – 3,8%).

Queste due ultimi sono stili decisamente contigui, che si differenziano solo leggermente per concentrazione, intensità e grado alcolico: si tratta di birre color marrone da scarico a intenso dalla scarsa carbonazione, aromi che ricordano la nocciola, la frutta secca e il toffee, corpo da esile a medio.

Fermentazione: alta

Grado alcolico: (3% – 5,4%)

Old Ale/Barley Wine/Scotch Ale

Birre emblematiche: Eldridge Pope et al. – Thomas Hardy’s Ale (Barley wine), George Gale Old Prize Ale (Old Ale), Belhaven – Wee Heavy (Scotch Ale)

E la “strong brown ale”, più comunemente conosciuta come Old Ale? Storicamente veniva invecchiata in botti di legno, arricchendosi di aromi compositi e intensi: frutta disidratata (fichi, prugne), cioccolato, grandi lievitati scuri (pumpernickel), melassa, note etiliche e maderizzate, potenzialmente terziari conferiti da contaminazioni di brettanomyces e lattiche.

Parenti diretti e più “moderni” delle Old Ale, ma discendenti dal ramo delle Pale Ales anziché da quello delle Brown, sono i Barley Wine (“vini d’orzo”): si tratta, anche in questo caso, di birre di forte gradazione alcolica (non “scura” però, ma da dorata a ambrata) dal residuo zuccherino da contenuto a medio-alto, con note di frutta disidratata o sotto spirito (albicocca, confettura d’agrumi), marzapane, mandorla amara, Sherry o Porto: la differenza sostanziale tra le due tipologie, oltre alla gradazione cromatica e alla gamma di aromi che si porta dietro, è che nei barley wine non sono ammesse acidità o contaminazione microbica.

Affini ai Barley Wine sono le Scotch Ales, conosciute anche come Wee Heavy: di corpo leggermente più viscoso rispetto alle “sorelle” inglesi, si contraddistinguono per note di frutta cotta intense, maggiore dolcezza e la presenza di un caratteristico sentore di burro.

Fermentazione: alta

Gradazione alcolica: 5,5% – 9% (Old Ale), 8%-12% (Barley Wine), 6,5% – 10% (Scotch Ale/Wee Heavy)

Stout e Porter

The Kernel - Export London 1890 (Foreign Extra Stout)

Birre emblematiche: Samuel Smith’s – Taddy Porter (Porter), The Kernel – Export London 1890 (Foreign Extra Stout)

Oggi i due nomi delineano due stili distinti: per lungo tempo però essi hanno identificato un unico genere di birre, venendo usati intercambiabilmente o addirittura uno come aggettivo dell’altro (“stout porter ale”, ossia “birra porter forte”).

Leggenda vuole che le porter nascano inizialmente nei pub londinesi, come versione miscelata direttamente al banco di tre diverse tipologie: una parte di pale ale, una di brown o mild, una di stale (birra inacidita o andata a male), e che prendano il nome dai facchini dei docks londinesi, che ne consumavano in grande quantità dato il costo esiguo.

Lo storico John Feltham, nel suo “The Picture of London” del 1802, suggerisce che il primo birraio a miscelare le tre varietà direttamente in fase di produzione anziché delegare al publican la creazione della “entire” – questo il nome della porter “miscelata” e finita – sia stato Ralph Harwood nel 1722. Un altro tassello importante per la storia delle porter è quello delineato da John Tuck, che nel suo “The Private Brewer’s Guide to the Art of Brewing Ale and Porter” del 1822 lascia intendere come questo genere di birre sia stato creato dai brown brewers cittadini di Londra per arginare il successo delle “campagnole” Burton Ales, fornendo al pubblico un’alternativa a queste ultime che potesse competere in termini di intensità sensoriale e innovazione, pur proseguendo nel solco delle produzioni fino a quel momento considerate tradizionali.

L’iniziativa avrà successo, tanto che la Porter diverrà a cavallo tra le ultime decadi del Settecento e le prime dell’Ottocento la tipologia di birra più consumata nelle città, con oltre un milione e duecentomila barili bevuti a Londra nel solo anno 1810. È in quegli anni che la grande diffusione tracimerà nell’export, prima verso la vicina Irlanda, poi verso Russia, Germania, Paesi baltici. Con l’esportazione nascono anche le pubblicità ed i claim a sostegno del prodotto, è infatti proprio in questo periodo che compare il termine “stout”, impiegato per comunicare ai potenziali clienti la vigorosità della birra.

Da allora, come detto, i termini verranno usati intercambiabilmente; differenziandosi gradualmente dopo lo sbarco delle porter in Irlanda: è alla Guinness di St. James’ Gate, a Dublino, che una versione leggera, cremosa e asciutta delle Porter diverrà la Dry (o Irish) Stout propriamente detta.

Ironia della sorte, dopo le Guerre Mondiali l’aumento delle accise colpirà duramente le birre più forti, e le porter si estingueranno (almeno fino alla craft revolution), lasciando lo scettro di “birra scura più conosciuta” alle Dry Stout, ossia alle “birre forti”… Leggere!

In termini sensoriali, le porter contemporanee si connotano per forti sentori di nocciola, cioccolato al latte, caffè, con le note “bruciate” tenute sotto controllo e una bevuta in generale più tonda e watery delle sorelle stout.

Queste ultime, per contro, presentano aromi di cioccolato fondente, cacao, empireumatici con finale secco e amaro da tostatura.

Molteplici sono le diramazioni che le birre hanno intrapreso nel corso della loro evoluzione: dalle Baltic Porter, versioni della porter a bassa fermentazione fatte proprie dai Paesi della lega anseatica, alle Russian Imperial Stout, versioni di alta gradazione e ricche in luppolo apprezzate da Caterina II di Russia, fino alle versioni di stout propriamente dette, diverse per intensità alcolica e luppolatura, ideate alla Guinness (Extra Stout e Foreign Extra Stout), o a quelle prodotte con fiocchi d’avena (Oatmeal Stout) o latte/lattosio (Sweet Stout o Milk Stout).

Fermentazione: alta

Gradazione alcolica: 4% – 4,5% (Dry Stout), 4% – 5,4% (English Porter)