di Nunzia Clemente 18 Novembre 2015
cantillon lambic

Estimatori di bionde e brune a raccolta: il trend dell’anno è quello della birra acida. Che detto così sa di carbonici prodotti destinati a sgorgare il wc, volete mettere con l’inglese? Sour ale beer.

Com’è come non è, dietro una denominazione poco trendy si nascondono le birre che sono state sulle labbra di tutti nel 2015.

Vogliamo le birre acide. Vogliamo abbinarle a tutto pasto. Vogliamo berle a stomaco vuoto ignorando l’inevitabile ulcera che ti prende quando superi il mezzo litro.

E dopo averle bevute, sarà la spinta emotiva, sentiamo di amare Peter Bruegel il Vecchio e il Belgio in generale.

E pensare che le birre acide sarebbero per palati avvezzi e per stomaci che non temono il reflusso gastroesofageo (vi sto allungando un Gaviscon). Al massimo per sommelier della birra o, diciamo, per chi ha già scardinato il palato con le birre artigianali.

Invece nell’Italia delle piccole realtà brassicole c’è già anche un festival dedicato, Arrogant Sour Beer Festival si chiama (poteva essere altrimenti?). A Renzo Losi, ex birrificio Torrechiara ora Blackbarrels, va il merito di aver introdotto nello Stivale il concetto di birra acida.

Cos’è una birra acida?

Ripeti con me: acida, non inacidita.

Non bisogna tirare fuori la tavola degli elementi, ma un po’ la mente da Piccolo Chimico sì, oltre che una dose spropositata di pazienza.

Una birra acida di solito è una birra a lunga fermentazione (dai molti mesi a più anni), alcune a fermentazione spontanea, altre con tentativi di fermentazione spontanea grazie all’aggiunta di lieviti e batteri, come i Brittanomiceti. Non vi spaventate.

La fermentazioni è in botti di legno. Tecniche antiche e tempo (tempo! TEMPO! Fatevi un cruciverba o dipingete un Bruegel visto che ci siamo) daranno complessità aromatica a birre che pochi anni fa in Italia non avrebbero avuto speranza.

Ora, invece, si ritaglia una piccola e rigogliosa fetta di mercato tra gli intenditori e tra chi si cimenta nell’homebrewing: in questo caso è facile piangere sulla birra andata a male.

Gli abbinamenti sono selvaggi: dai formaggi importanti, al dolce, alla selvaggina. Tutto si presta all’acidume di questi lieviti sogghignanti.

Prezzi? Beh, qui non ci restano che le tasche vuote e (speriamo) i palati felici.

Diversi tipi di birre acide

Lambic
Potete dirlo, lo sappiamo che non riuscite a resistere, Il birrificio artigianale con la C di cui abbiamo parlato anche noi.

Cantillon ha titillato le nostre fantasie per anni con le sue lambic (birre a fermentazione spontanea) e la sua aria bruxellese tutta pioggia niente sole. Sono i microrganismi nell’aria a inocularsi spontaneamente nel mosto, un miracolo chimico a tutti gli effetti, che ci regala complessità aromatiche uniche.

Lambic è uno stile birraio a tutti gli effetti e funge da base per altri.

Il Birrificio del Borgo ci propone la Duchessic, una saison (birra fresca belga, ai cereali) con aggiunta di un 20% di lambic direttamente da Cantillon. Andiamo dai 9 euro in su per una 0,75cl

Il birrificio LoverBeer offre un curioso esperimento con BeerBera: fermentazione in tini di legno con aggiunta di pregiato Barbera d’Asti.

Birrificio del Ducato ci offre un blend tra la famosa New Morning e la Lambic del birrificio Oud Beersel: la Beersel Morning, affinata per almeno 18 mesi in bottiglia, ha sentori agrumati in pieno stile acido. Classica 0,75cl, formato imprescindibile per lo stile, saliamo a 17 euro.

Gueuze

Blend ottenuto mescolando lambic di diverse annate. Grazie alle diverse età dei lieviti, una volta imbottigliata, subisce una seconda rifermentazione in bottiglia.

 

Kriek, Framboise

Qui la frutta interviene ad addolcire (per alcuni palati, peggiorare) l’acido della birra.

La buccia della frutta è carica di microrganismi pronti a contaminare la nostra birra. Siamo in un terreno spinoso: è facile scambiarle per birre giocattolo, oppure sputarle perchè andate a male.

Lasciate loro il tempo di liberare aromi primari e secondari nel vostro cavo orale. Se non ce la fate, ok, sputate.

In Italia è ormai famosissimo l’esperimento riuscito marchiato Baladin. Parliamo della MamaKriek, ormai birra da annali, base lambic con aggiunta di ciliegie. 0,75cl, intorno agli 11 euro.

Birre Maturate in Legno
La scelta delle botti è importantissima: infatti (come per le Oud Bruin), il legno stesso rilascia microrganismi utili alla fermentazione.

In Italia amiamo molto la commistione tra vino e birra e usiamo anche le stesse botti: è il caso della Mummia, birrificio Montegioco, raffinata in barrique e con aggiunta di lieviti da vino.

Oud Bruin e Flemish Red Ale
Siamo sempre in Belgio, in compagnia di Bruegel. Queste sono birre ibride che vengono da antichissime tradizioni ma a fermentazione “mista”: infatti, oltre agli ormai amici Brettanomiceti, abbiamo la contaminazione dei lieviti e dei batteri delle botti di legno.

Una faccenda altamente igienica, insomma.

Birre acide curiose
All’Italia va il primato per la birra acida più storica che ci sia: infatti, Birra del Borgo ha usato per la sua Etrusca anfore in terracotta per la fermentazione.

Andare avanti senza dimenticarsi della tradizione sembra lo slogan perfetto per le birre acide.

[Crediti: snooth.com, linternaute.com, fermentobirra.com, birradelborgo, baladin.it]