di Chiara Cavalleris 3 Settembre 2016

E’ passato parecchio tempo da quando Alfonso Bialetti ebbe l’intuizione, osservando la nonna che lavava i panni in una sorta di caldaia con un tubo che fuoriusciva dalla vasca, di costruire la prima caffettiera come oggi siamo abituati a vederla nelle nostre case, l’ormai incontrastata Moka.

In poco tempo soppiantò la vecchia caffettiera napoletana che, fino ad allora, aveva fatto onestamente il suo dovere rifornendo tutti gli amanti del caffè con una bevanda calda ma anche, per i gusti odierni, troppo annacquata.

Molti anni sono passati da quel lontano 1933, eppure ancora oggi, il metodo per preparare un buon caffè casalingo prevede di ricorrere alla vecchia Moka, anche se si sono diffuse, per gli amanti dell’espresso del bar, macchine casalinghe a cialda, che permettono di ottenere un espresso simile a quello del bar anche tra le mura domestiche.

Oggi però altri metodi si stanno affiancando a quelli tradizionali per soddisfare la nostra voglia di caffè.

Ne abbiamo già parlato, sono metodi quali cold brew, chemex, aereopress e syphon, ancora leggermente perfettibili, e che richiedono una discreta dedizione per ottenere buoni risultati.

E poi, c’è il caffè con il V60, detto anche “caffè filtro

Il V60 è un estrattore, prodotto dalla casa giapponese Hario, che utilizza dei filtri di forma conica, e che sotto l’ammiccante inserimento nella categoria degli infusi “pour over” è la naturale evoluzione del modo con cui prepariamo il nostro normalissimo tè: “versiamo sopra” (pour over), cioè, dell’acqua calda sull’infuso prescelto, caffè in questo caso, e attendiamo.

Ma non essendo la procedura così immediata come per il tè delle cinque, abbiamo voluto fornirvi una guida basata su una nostra esperienza sul campo, aiutati dai preziosi consigli di Francesco Sanapo, titolare di “Ditta Artigianale” di Firenze (miglior caffetteria artigianale per Dissapore) nonché antesignano dello “speciality coffee” in Italia.

Vediamo quindi con lui i passaggi per ottenere un ottimo caffè con il  V60, e in seguito, il mio tentativo in solitaria.

Caffè con il V60 | FRANCESCO SANAPO

Sanapo inizia pesando chicchi di caffè varietà Geisha, originaria di Panama. Esattamente 24 grammi, pesati con millimetrica precisione semplicemente a occhio. Questa, dice Sanapo, è la dose perfetta per ottenere un buon caffè con questo metodo.

Poi, inizia a macinarli, in maniera grossolana, per due minuti e mezzo esatti. Anche qui la precisione è fondamentale, ci informa Sanapo: se il caffè viene macinato è troppo spesso, infatti, ci metterà di meno a filtrare, se invece è troppo fine, impiegherà di più.

Macinando per due minuti e mezzo, otterremo la consistenza perfetta.

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Dopodichè, Sanapo colloca il caffè macinato nel filtro di carta-tessuto appena lavato, al fine di evitare sapori sgradevoli.

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Da questo momento, inizia la pre-infusione. Sanapo versa sul caffè una quantità d’acqua di tre volte al suo peso, quindi 72 grammi, per trenta secondi esatti.

Dopodiché Sanapo gira e mescola la soluzione che si è formata con un cucchiaino per assicurare così l’estrazione completa di tutte le particelle di caffè.

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Dopo questa rimescolata, terminiamo di versare acqua, fino a raggiungere la dose di 360 grammi totali (per due persone) e poi diamo una leggera scossa al nostro V60 per livellare il tutto.

Nessun granello di polvere deve rimanere sul filtro.

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Mentre il liquido scende a filo nella caraffa, Sanapo tiene d’occhio l’orologio come un allenatore sportivo col suo campione: sa che alla fine ce la farà.

Intanto il filtro inizia ad assumere le sembianze delle buche fatte dai bambini in spiaggia, infine si prosciuga e lascia un fondo di caffè che ricorda solo vagamente quello che gettiamo quotidianamente nell’umido di casa, decisamente più monocromatico.

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Caffè con il V60 – Io, modestamente

Nella piena consapevolezza che non reggerò il confronto col maestro, afferro il kit del piccolo estrattore nuovo di zecca –che mi sono portata a casa direttamente da Ditta Artigianale– completo di macinino, filtri monouso eV60 spiccicata a quella di Sanapo.

C’è anche il caffè, di qualità Kenya: posso quindi prepararmi all’infuso meno peggiore possibile.

Cari lettori, fate caso ai miei errori per non ripeterli.

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Decido di non usare nessuna bilancia: voglio che il kit mi sia sufficiente, e il misurino in dotazione con il V60 Hario mi strizza l’occhio, con una tacca sui 12 grammi che sembra messa lì apposta per me

Macino i miei chicchi profumatissimi e verso la giusta dose nel filtro.

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Sono solo alla pre-infusione quando mi accorgo che della goduriosa cremina di Sanapo nel mio filtro non c’è manco l’ombra: agito il V60 e smuovo il caffè con un cucchiaio nella speranza che qualcosa succeda, ma è tutto vano.

Probabilmente avrei dovuto lavare il filtro con l’acqua calda, come aveva fatto Sanapo.

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Ho terminato di versare tutto il liquido, solo 180 ml in quanto il mio estrattore è singolo mentre quello utilizzato da Sanapo era per due persone, e aspetto trepidante.

Un po’ di schiuma ora c’è, seppur poca, ma i secondi sembrano passare troppo lentamente e il mio caffè sembra filtrato troppo velocemente.

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Dopo due lunghissimi minuti, l’attesa è finita.

Poteva andarmi peggio.

Il risultato è discreto, anche se l’acidità si percepisce poco (probabilmente ho inserito acqua a temperatura troppo elevata, distruggendo così qualche vagonata di aromi del caffè) e della nota di “tomato” che dovrebbe caratterizzare questo delizioso monorigine kenyota rimane, purtroppo, solo il ricordo dell’analisi sensoriale eseguita nel laboratorio di degustazione di Sanapo.

Insomma, alla fine, cosa diciamo di questo mio primo tentativo di caffè filtro?

Preparato da Sanapo, il V60 ha prodotto come risultato un caffè di tutto rispetto. Fatto da me, un po’ meno. Ma voglio concedere al V60 il dubbio delle mia inesperienza.

E ora, vado a farmi un caffè.

Nella moka.

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