Fare il caffè filtro buono come in caffetteria

E’ passato parecchio tempo da quando Alfonso Bialetti ebbe l’intuizione, osservando la nonna che lavava i panni in una sorta di caldaia con un tubo che fuoriusciva dalla vasca, di costruire la prima caffettiera come oggi siamo abituati a vederla nelle nostre case, l’ormai incontrastata Moka.

In poco tempo soppiantò la vecchia caffettiera napoletana che, fino ad allora, aveva fatto onestamente il suo dovere rifornendo tutti gli amanti del caffè con una bevanda calda ma anche, per i gusti odierni, troppo annacquata.

Molti anni sono passati da quel lontano 1933, eppure ancora oggi, il metodo per preparare un buon caffè casalingo prevede di ricorrere alla vecchia Moka, anche se si sono diffuse, per gli amanti dell’espresso del bar, macchine casalinghe a cialda, che permettono di ottenere un espresso simile a quello del bar anche tra le mura domestiche.

Oggi però altri metodi si stanno affiancando a quelli tradizionali per soddisfare la nostra voglia di caffè.

Ne abbiamo già parlato, sono metodi quali cold brew, chemex, aereopress e syphon, ancora leggermente perfettibili, e che richiedono una discreta dedizione per ottenere buoni risultati.

E poi, c’è il caffè con il V60, detto anche “caffè filtro

Il V60 è un estrattore, prodotto dalla casa giapponese Hario, che utilizza dei filtri di forma conica, e che sotto l’ammiccante inserimento nella categoria degli infusi “pour over” è la naturale evoluzione del modo con cui prepariamo il nostro normalissimo tè: “versiamo sopra” (pour over), cioè, dell’acqua calda sull’infuso prescelto, caffè in questo caso, e attendiamo.

Ma non essendo la procedura così immediata come per il tè delle cinque, abbiamo voluto fornirvi una guida basata su una nostra esperienza sul campo, aiutati dai preziosi consigli di Francesco Sanapo, titolare di “Ditta Artigianale” di Firenze (miglior caffetteria artigianale per Dissapore) nonché antesignano dello “speciality coffee” in Italia.

Vediamo quindi con lui i passaggi per ottenere un ottimo caffè con il  V60, e in seguito, il mio tentativo in solitaria.

Caffè con il V60 | FRANCESCO SANAPO

Sanapo inizia pesando chicchi di caffè varietà Geisha, originaria di Panama. Esattamente 24 grammi, pesati con millimetrica precisione semplicemente a occhio. Questa, dice Sanapo, è la dose perfetta per ottenere un buon caffè con questo metodo.

Poi, inizia a macinarli, in maniera grossolana, per due minuti e mezzo esatti. Anche qui la precisione è fondamentale, ci informa Sanapo: se il caffè viene macinato è troppo spesso, infatti, ci metterà di meno a filtrare, se invece è troppo fine, impiegherà di più.

Macinando per due minuti e mezzo, otterremo la consistenza perfetta.

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Dopodichè, Sanapo colloca il caffè macinato nel filtro di carta-tessuto appena lavato, al fine di evitare sapori sgradevoli.

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Da questo momento, inizia la pre-infusione. Sanapo versa sul caffè una quantità d’acqua di tre volte al suo peso, quindi 72 grammi, per trenta secondi esatti.

Dopodiché Sanapo gira e mescola la soluzione che si è formata con un cucchiaino per assicurare così l’estrazione completa di tutte le particelle di caffè.

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Dopo questa rimescolata, terminiamo di versare acqua, fino a raggiungere la dose di 360 grammi totali (per due persone) e poi diamo una leggera scossa al nostro V60 per livellare il tutto.

Nessun granello di polvere deve rimanere sul filtro.

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Mentre il liquido scende a filo nella caraffa, Sanapo tiene d’occhio l’orologio come un allenatore sportivo col suo campione: sa che alla fine ce la farà.

Intanto il filtro inizia ad assumere le sembianze delle buche fatte dai bambini in spiaggia, infine si prosciuga e lascia un fondo di caffè che ricorda solo vagamente quello che gettiamo quotidianamente nell’umido di casa, decisamente più monocromatico.

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Caffè con il V60 – Io, modestamente

Nella piena consapevolezza che non reggerò il confronto col maestro, afferro il kit del piccolo estrattore nuovo di zecca –che mi sono portata a casa direttamente da Ditta Artigianale– completo di macinino, filtri monouso eV60 spiccicata a quella di Sanapo.

C’è anche il caffè, di qualità Kenya: posso quindi prepararmi all’infuso meno peggiore possibile.

Cari lettori, fate caso ai miei errori per non ripeterli.

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Decido di non usare nessuna bilancia: voglio che il kit mi sia sufficiente, e il misurino in dotazione con il V60 Hario mi strizza l’occhio, con una tacca sui 12 grammi che sembra messa lì apposta per me

Macino i miei chicchi profumatissimi e verso la giusta dose nel filtro.

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Sono solo alla pre-infusione quando mi accorgo che della goduriosa cremina di Sanapo nel mio filtro non c’è manco l’ombra: agito il V60 e smuovo il caffè con un cucchiaio nella speranza che qualcosa succeda, ma è tutto vano.

Probabilmente avrei dovuto lavare il filtro con l’acqua calda, come aveva fatto Sanapo.

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Ho terminato di versare tutto il liquido, solo 180 ml in quanto il mio estrattore è singolo mentre quello utilizzato da Sanapo era per due persone, e aspetto trepidante.

Un po’ di schiuma ora c’è, seppur poca, ma i secondi sembrano passare troppo lentamente e il mio caffè sembra filtrato troppo velocemente.

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Dopo due lunghissimi minuti, l’attesa è finita.

Poteva andarmi peggio.

Il risultato è discreto, anche se l’acidità si percepisce poco (probabilmente ho inserito acqua a temperatura troppo elevata, distruggendo così qualche vagonata di aromi del caffè) e della nota di “tomato” che dovrebbe caratterizzare questo delizioso monorigine kenyota rimane, purtroppo, solo il ricordo dell’analisi sensoriale eseguita nel laboratorio di degustazione di Sanapo.

Insomma, alla fine, cosa diciamo di questo mio primo tentativo di caffè filtro?

Preparato da Sanapo, il V60 ha prodotto come risultato un caffè di tutto rispetto. Fatto da me, un po’ meno. Ma voglio concedere al V60 il dubbio delle mia inesperienza.

E ora, vado a farmi un caffè.

Nella moka.

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Chiara Cavalleris Chiara Cavalleris

3 settembre 2016

commenti (19)

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  1. A giudicare dalla foto dove viene versato nella tazzina, il colore sembra alquanto acquoso e diluito.

    1. Non è facile distinguere dal colore la differenza tra il primo e il secondo caffè: diciamo pure che nel secondo caso la quantità è nettamente minore e inevitabilmente risulta più chiaro. Ma ti assicuro che quello preparato da Sanapo era aromatico e pieno di sfumature, il mio era decisamente piatto e vagamente bruciato dall’acqua troppo calda. Il punto è proprio questo: come si deve fare il V60, che poi è uno dei più comuni tra i caffè filtro, adatto anche all’uso domestico, e cosa si deve evitare da autodidatti.

  2. bell’articolo.

    io non ci proverei manco morto: abito dalla parte sbagliata dell’atlantico per farlo…

  3. Scusate l’ignoranza, ma in pratica si tratta del classico caffè tedesco o americano?

    1. Ciao Paolo. Il caffè americano è quello DILUITO con l’acqua calda, partendo da un’estrazione più concentrata. Qualitativamente imparagonabile 🙂

    2. Scusami,il caffè americano o il kaffee filter tedesco hanno un filtro di carta tessuto dove si mette il caffè macinato e poi comincia a scendere l’acqua, passa nel caffè e finisce nella caffettiera , in tutto ci vogliono tre/quattro minuti. Ribadisco l’ignoranza, ma non vedo la differenza….

    3. Dunque, qui abbiamo fatto un attimo di confusione. Se tu ti presenti come ignorante in materia e mi chiedi cosa cambi rispetto al caffè americano, io ti dico che il caffè americano (quello che in Italia ti danno al bar, comunemente) è un espresso diluito. Se mi parli di macchine, allora c’è l’apparecchio che funziona col filtro e lì chiaramente il sistema è lo stesso (non c’è la pre-infusione, ecco). Chiaro, comprando il macinato per la macchina non si ottiene lo stesso risultato aromatico (la macinatura a fresco e tutta un’altra cosa): la discriminante sta nell’artigianalità, nel fatto di poter regolare tostatura, macinatura e calore dell’acqua da sè. Con la pratica si iniziano a notare le differenze e si ottiene un caffè filtro personalizzato. A quel punto non c’è macchinetta per l'”americano” che tenga.

    4. Ok,grazie per la risposta. La mia domanda era veramente da “ignorante” e adesso lo sono un po meno, che scelga o no questo metodo al posto della mia macchina a filtro. Grazie ancora!

  4. Ciao Chiara, 24 grammi esatti, 2’30” di macinazione, 72 g esatti d’acqua per 30” esatti… ma la temperatura dell’acqua?
    Mi sembra un dettaglio fondamentale!
    Goditi il tuo caffé poi torna da Sanapo 🙂

    1. Ciao Ste, se è veramente la temperatura dell’acqua che ti interessa, sappi che quella ideale è tra i 92° e i 96° (nel cupping, la degustazione di caffè, viene versata precisamente a 93 gradi). Per un uso domestico e senza un termometro a portata di mano, è consigliabile spostare l’acqua bollente in un contenitore di acciaio; scenderà automaticamente di qualche grado. Sono consapevole che sia un dettaglio fondamentale, per questo ne ho parlato negli articoli precedenti sul caffè Specialty (uno di questi, la “Guida completa”, è linkato a questo pezzo).
      Ma dal tuo indirizzo mail, dal tuo pseudonimo e soprattutto, dalla tua ultima frase, penso che tu tentassi solo di screditarmi con un profilo improvvisato. Buona giornata.

  5. A parte tutte le sofisticherie sui grammi esatti, i tempi esatti e i volumi esatti è né più né meno che come fanno il caffé negli USA, ovviamente chi se lo fa in casa con miscele di caffé buone.

    Anche lì si può fare molto forte e poco diluito, basta modulare tipo e quantità di polvere di caffé e quantità di acqua bollente.

    Bravo questo tizio che si è “inventato” e si fa pagare questa “novità”.

    1. Guardi che questo “tizio”, come lo chiama lei, non si è inventato nè improvvisato. Il caffè Specialty ha dei parametri e delle certificazioni precise, sia in America che in Europa. Sanapo è tra gli inziatori di questa “novità” in Italia. Non l’avremmo trattato come un guru del settore se non fosse tale.

  6. Io uso la macchina per il caffè americano. Non c’è la preinfusione, ma l’acqua calda cola molto lentamente nel caffè. A me il risultato piace molto, sento il profumo del caffè senza quel fastidioso – e irritante per lo stomaco -sapore di bruciato del caffè fatto con la moka, o peggio con certe macchinette a cialde anche di lusso che trovo imbevibili , ma non per dire, proprio non ci riesco

  7. Si ritorna ad utilizzare un metodo per infusione che, nel sistema della caffettiera napoletana ( Eduado de Filippo docet) resta il migliore. Con i sistemi ad infusione non si può ottenere direttamente la “schiumetta” , ma bisogna ricorrere ad artefatti, perchè manca la necessaria pressione del vapor acqueo che solo il sistema espresso può fornire.

  8. alcune precisazioni:
    – Hario V60 non è “un estrattore” ma una serie varia e completa di strumenti che comprende dripper, filtri, server, kettle, decanter, bilance termometri e accessori vari per la preparazione del caffè. roba di ottima qualità, probabilmente il meglio sul mercato. un’ottima alternativa sono i prodotti Bonavita.
    – la macinatura “a occhio” è roba da iperprofessionisti del caffè, noi umani sarebbe meglio ci affidassimo a un buon macinacaffè con granulometria regolabile (costa pure lui, ma son soldi spesi assai bene)
    – per gli stessi motivi un buon bilancino elettronico è mille volte meglio di un dosatore “volumetrico”, quindi altro piccolo investimento: bilancia con timer incorporato, da usare sia per dosare il caffè, sia per dosare l’acqua, sia per controllare il tempo d’estrazione
    – la temperatura dell’acqua è un parametro essenziale per cui, di nuovo, bando a metodi empirici del tipo “passo l’acqua bollente in un contenitore d’acciaio così si raffredda un poco”… anche qui tocca investire due spicci per un buon kettle elettrico con termostato, che permette non solo di non superare la soglia critica dei 92/93°C, ma anche di regolare eventualmente la temperatura a livelli inferiori (anche di molto) nel caso si preferisca privilegiare certi tipi di aromi rispetto ad altri
    🙂

    1. Come avrebbe detto la buonanima “Ma il caffè e’ un piacere …”
      Giocare per mezz’ora al piccolo chimico mi sembra un piacere troppo raffinato per la mia limitata pazienza

    2. Hario V60 è un estrattore, con forma a V ed un angolo di 60 gradi.

  9. Brava Chiara,
    spero di conoscere presto anch’io Sanapo nel suo locale per poter assaggiare un caffè speciale. Provo dispiacere nel leggere alcuni commenti che discriminano questo genere di estrazione, non solo su dissapore.com, ma nel quotidiano, ogni qual volta mi informo a proposito del brew coffee. Credo che poter scegliere tra diverse tipologie di estrazione, quindi non solo il classico espresso del bar, crei più consapevolezza di ciò che è il proprio gusto personale. Lavoro in un birrificio artigianale (a proposito di brew) e noto che le esigenze sono cambiate: se prima in tanti ordinavano “una birra” intendendo una bionda, ora c’è interesse nel capire quali sono gusti, i profumi, le sensazioni più adatte al proprio gusto. Sono davvero felice che questa attenzione si stia espandendo anche al caffè e lo sarò ancora di più dopo aver frequentato il corso base di estrazione 🙂 per adesso mi “accontento” del mio percolatore di vetro e di qualche esperimento casalingo di cold brew. P.S. per chi si scoraggia in partenza per i tempi di attesa nella preparazione di questo caffè: con l’abitudine il tempo impiegato non è né più né meno di quello per fare una buona moka (con caffè macinato al momento)!

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