di Chiara Cavalleris 26 Luglio 2016
brew coffee

Siete il tipo di bevitori che affogano 2 zollette di zucchero nell’intruglio sconsideratamente chiamato caffè solo per addolcirne il fetido sapore? Non sapete cosa vi state perdendo.

Lì fuori c’è un mondo di caffè speciali (italianizzazione di specialty coffee), monorigine, frutto di lavorazioni artigianali, coltivati in microclimi che conferiscono un profilo aromatico unico, con un gusto pieno in tazza, ricco, esente da difetti.

Insieme a una nuova generazione di baristi che sta rigenerando il settore con un’offerta ricca, che all’espresso affianca diversi metodi di estrazione.

In genere: moka, cold brew (ottenuto da un’infusione a freddo che mantiene la purezza dell’aroma), caffettiera napoletana, caffè filtro, syphon (caffettiera tra le più antiche in Europa composta da globi di vetro; il vapore acqueo sale verso il caffè che umidificato ridiscende sotto forma di bevanda) e aeropress (infusione del caffè con acqua calda che, combinata al macinato, produce una bevanda simile al caffè lungo all’Americana, però buono).

caffè filtro con ghiaccio

La febbre degli specialty coffee ha così contagiato gli appassionati che alcuni avanguardisti si stanno attrezzando a casa propria.

E visto che l’equipaggiamento del barista fai da te non è esattamente regalato, ci siamo rivolti a Francesco Sanapo, che con Ditta Artigianale di Firenze è al primo posto della classifica di Dissapore sulle 20 caffetterie artigianali migliori d’Italia.

Grazie ai suoi consigli per gli acquisti chi di voialtri coltiva l’insana passione dei caffè speciali fatti in casa è in una botte di ferro.

Barista fai da te livello 1

LA MOKA

Non si offenda il lettore se snocciolati alcuni prezzi gli spieghiamo come preparare la Moka. Capiamo che per il barista fai da te è un piccolo passo, ma credeteci, se il nostro è un amante della caffeina che fa fischiare la valvola almeno tre volte al giorno, i consigli risulteranno molto graditi.

Dunque, un cold brew professionale costa sui 25o euro, la cuccumella, caffettiera napoletana da 3 tazze, una ventina di euro, un set per aeropress sufficientemente cool 27 euro, un kit aeropress 60 euro. Poi ci sono bollitori, tazze e filtri di carta.

Ma Sanapo consiglia innanzitutto l’acquisto di un grinder (un serio macinino da caffè) dal rapporto qualità-prezzo eccellente (intorno ai 50 euro), perché se parliamo di aromi il caffè macinato al momento è tutta un’altra cosa.

Moka-Pot-Coffee-Grinds

Mettete nella moka acqua molto calda così diminuisce il contatto del caffè macinato fresco con la fiamma, e distribuendo il caffè sulla superficie del filtro evitate la montagnetta, perché l’acqua rischia di passare dove il livello del caffè è più basso, con le maledizioni di chi pulisce il fornello.

Calcolate che il tempo completo di infusione (sì dice così, volete diventare nerd o no?) non deve superare il minuto e mezzo.

E pulite la macchinetta, anche con un detersivo sgrassante: è la cosa migliore per ottenere una buona estrazione al prossimo attacco di stanchezza.

CAFFE’ FILTRO

caffè filtrocaffè filtro

Niente di meglio della french press (la caffettiera futurista fatta di cilindri cavi concentrici, se non la conoscete andate alla lettera P dell’Alfabeto delle caffetterie artigianali di Dissapore) per iniziare col caffè filtro.

Bastano acqua calda e un buon caffè macinato in maniera più grossolana rispetto a quello utilizzato nella Moka.

caffè filtro

Si combinano il caffè appena macinato e l’acqua portata a ebollizione e trasferita in un altro recipiente in acciaio, per farle perdere calore e poterla versare a una temperatura compresa tra i 92 e i 93 gradi.

La french press rende un gioco da ragazzi separare la bevanda dalla polvere.

Si mescola con un cucchiaino la parte in superficie.

E’ il momento di lasciar riposare il caffè: tre minuti e mezzo sarà perfetto.

caffè filtro

caffè filtro

Premo lo stantuffo lentamente e in maniera delicata verso il basso (sia per ottenere i risultati migliori, sia per non far schizzare fuori il liquido).

Poi verso il caffè sopra un filtro di carta che rivestite un contenitore in vetro. La maggior parte del liquido filtrerà senza aiuto, si possono rimuovere i sedimenti con una spazzolina di gomma, nel caso serva, per permettere alle ultime gocce di filtrare.

caffè filtro con ghiacciocaffè filtro

Alla fine si diluisce il caffè con l’acqua fredda: vale la regola per cui se lo volete più intenso potete mettere meno acqua. Poi versate il caffè in un bicchiere colmo di ghiaccio.

Tocco d’artista: rimpiazzate lo zucchero con un pizzico di sale. Fidatevi, è buono.

Barista fai da te, livello 2

DRIP COFFEE

Il coffe lover che si rispetti non può prescindere dall’attrezzatura specifica.

Avete capito quanto incide una buona macinatura sul sapore del caffè in tazza: se è così per una semplice moka, figuriamoci per Aeropress, Syphon e V60 (tra i vari metodi di estrazione è quello che permette di ottenere note gustative più complesse).

Potete accontentarvi di un macinino Brewista (40 euro e vi togliete lo sfizio, poi è compatto e lo portate in giro senza problemi se volete far sapere agli amici quanto siete bravi) o concedervi Il Comandante, grinder raffinato che rappresenta lo stato dell’arte.

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E per pesare il caffè? Tenete presente che dire bilancia nel mondo dei caffè speciali è un po’ generico: potrebbe essere il piatto più comune così come la più astrusa delle ricette. Al nostro barista fai date di secondo livello può tornare utile misurare le dosi di acqua e polvere usando una bilancia Hario con timer incorporato (sui 50 euro).

Barista fai da te, livello 3

ESPRESSO NERD

Il vero nerd del caffè frequenta corsi di formazione SCAE (Specialty Coffee Association of Europe, associazione di professionisti e amanti dei caffè speciali) e sorbisce la schiuma dalla tazzina servendosi dell’apposito cucchiaino.

Ma per quanto equipaggiamento abbia radunato in casa (per la disperazione della moglie, se ne ha una) l’oggetto dei desideri del barista fai da te di livello 3 resta la linea Mini de La Marzocco, azienda fiorentina leader internazionale per le macchine destinate alle caffetterie artigianali).

Linea Mini marzocco

Una macchina da caffè bellissima, non è soltanto un vezzo estetico. Con la sua tecnologia a doppia caldaia permette di ottenere le stesse prestazioni di una macchina professionale.

Con questa a casa farete esercizi di memoria: gli amici inizieranno a chiedervi “il solito”, e le opzioni qui sono parecchie.

CAFFE’ AL FILTRO (estremo)

A questi livelli scordiamoci la macinatura manuale: compaiono i primi grinder elettrici di marchio Vario, che parla direttamente al cuore degli hipster da torrefazione. Vario home (intorno ai 1000 euro) prevede programmi multipli, in grado di restituirci i chicchi in porzioni già pronte per Moka o caffè filtro.

Poi c’è la novità dell’azienda veneta Mazzer, ZM Filter (2.800 euro).

E se le macine si fanno care e ingombranti, le bilance diventano più precise, con controllo di flusso, oltre che di tempo. Rientra in questa categoria la Brewista Scale (una cinquantina di euro) che non sarà uno spettacolo per gli occhi fa con abnegazione ciò che deve.

Se siete arrivati a questo punto, tuttavia, nulla sarà più abbastanza per voi.

bilancia akaia

Pretenderete le bilance Acaia, la Apple della caffeina: Pearl (195 euro, sembra la Apple TV) adatta al caffè filtro, e Lunar (395 euro) per l’espresso.

[Crediti | Link: Dissapore]