di Stefania Pompele 12 Maggio 2020
caffè filtro; specialty coffee

In un Paese espresso-centrico come il nostro il caffè filtro all’americana incontra non poche resistenze, una reticenza talmente acclarata che drip coffee lo traduciamo “caffè americano“, confondendo il caffè filtrato per percolazione con l’espresso allungato.

Tanta riluttanza si deve, chiaramente, al rito della tazzina su cui siamo fossilizzati. A forza di espresso al bar, che diventa una moka tra le mura domestiche, aggrottiamo il sopracciglio di fronte al metodo “a dripping“, che dà un risultato completamente diverso, certamente meno corposo.

drip coffee; caffè americano

Nel resto del mondo, il caffè filtro rappresenta circa l’80% dei consumi. Per Stati Uniti e Nord Europa è un vero e proprio simbolo dello stile di vita “made in US”; probabilmente è proprio questa la ragione che ci spinge a chiamarlo “all’americana”, ma a cosa ci si riferisce esattamente quando si parla di caffè all’americana? In estrema sintesi, ad un caffè estratto per percolazione, utilizzando una macchina.

Il metodo di estrazione con filtro utilizzando una macchina

filtro

Si fa insomma riferimento ad un metodo, quello che appunto utilizza un filtro, solitamente di carta (talvolta di alluminio), su cui inserire del caffè macinato che sarà imbibito con acqua calda preriscaldata grazie ad una resistenza. È un sistema di estrazione che sfrutta la gravità e si basa sulla percolazione dell’acqua (92°-95°C a seconda della ricetta) e il conseguente filtraggio a caduta. Il filtro è posizionato su un porta filtro di forma tronco-conica, appoggiato su un bricco che possa raccogliere il caffè estratto, che a sua volta “percola” su un contenitore appoggiato su una piastra riscaldante.

È il caso delle macchine che abbiamo imparato a riconoscere attraverso tonnellate di filmografia americana. Le “coffee machines” possono variare le dimensioni a seconda dell’utilizzo (professionale o domestico ad esempio) e altri tecnicismi, ma il principio rimane lo stesso.

Filtri e percolazioni sono alla base di tutta una serie di più recenti variazioni sul tema in fatto di estrazioni che sfruttano analoghi principi (V60, Chemex e Clever Dripper, anche se in questo caso si parla anche di infusione oltreché di percolazione), che tendiamo ad associare al “modo all’americana” di fare caffè ma che in realtà rientrano genericamente tra i “caffè filtro” estratti manualmente.

Caffè americano vs “caffè all’americana”

caffè americano

La scarsa cultura ci ha portato a fare un po’ di confusione, in questo caso a simile semantica non corrisponde analogo metodo.

Se il caffè comunemente detto “all’americana” è il caffè estratto con le modalità di cui abbiamo parlato fino ad ora, il caffè americano è una cosa completamente diversa, sia per caffè selezionato (tostatura, grammatura, granulometria, miscela) sia per modalità di estrazione: parliamo dell’espresso (non lungo, se correttamente estratto) a cui si aggiungono circa 150 ml di acqua calda, solitamente servita a parte. Insomma un caffè espresso allungato con acqua calda; l’americano è nato proprio in Italia, pare durante la Seconda guerra mondiale, per soddisfare le esigenze dei soldati americani più abituati ad estrazioni e tazze extra large.