La birra artigianale fa trent’anni, ma non se li porta benissimo. E non certo per la caratura dei suoi birrai, né per la capacità nostrana di interpretare gli stili. Stili – le tedesche lager, le stout inglesi, le belgian ale, per indentersi – esteri per antonomasia, di cui i birrifici italiani si fanno creativi artefici. Eppure.
Conti il lettore quanti birrifici conosce, a meno che non sia un appassionato del settore o anche solamente un assiduo frequentatore dei pub di birra craft. Escludendo quello celebre e i microbirrifici di zona, si intende.
Sarà che gli italiani sono avvezzi al vino, per cultura e vocazione territoriale. Sarà stato Benito Mussolini, che con le sue leggi autarchiche ha fatto tutto quel che ha potuto per affossare la brassicultura allora esistente. Sarà che il giornalismo gastronomico è poco interessato alla birra, nonostante la sua versione artigianale abbia tutte le caratteristiche che la rendono interessanti, in questi anni di tradizione-e-innovazione, materia prima del territorio come leva di “notiziabilità”, sostenibilità ripetuta come un mantra.
Sarà che la birra artigianale è autoreferenziale. Ama compiacersi della propria (sub)cultura e rendersi esclusiva. E non certo per il prezzo di una pinta, se si considera che tra una media degna di un mini-market notturno e una ricetta originale, ricca di gusto e ingredienti di valore, quando si è seduti a un pub, intercorre forse un euro. Si rende respingente nella semantica, oscura ai più, nell’atteggiamento del beer geek che è sollevato di far parte d’un gruppo e talvolta in quelle etichette. Tante, così colorate e uniche da sembrare in fin dei conti come i “vini naturali”: tutte uguali.
E invece no, tra quei centinaia (e centinaia..si vocifera quasi un migliaio) di birrifici artigianali italiani c’è la stessa differenza qualitativa che intercorre tra un sushi all you can eat e quel “sushi vero” in cui alla fine non mettiamo mai piede. Non c’è da stupirsi, insomma, se la vostra esperienza con la birra artigianale vi ha fatto costruire quella pessima opinione.
Perché la Top50 di Dissapore sulla birra artigianale
Ed è per i suddetti motivi che questa redazione, storicamente molto avvezza al settore – a partire da Stefania Pompele ed Elena Bellusci, autrici di questa prima edizione insieme a me – , ha deciso di stilare una lista annuale, con l’auspicio di farsi riferimento per tutti (ma proprio tutti) coloro siano legittimamente disorientati di fronte all’abisso delle possibilità che la birra artigianale offre.
Non è certo nostra intenzione confrontarci con gli strumenti che il pubblico ha già a disposizione: Birre d’Italia (Slow Food) è la guida di riferimento, estremamente copiosa in termini di schede e premi, senza dubbio completa e capillare. Il concorso di Unionbirrai, associazione di settore, confronta ogni anno centinaia di birrifici sulla base dello stesso stile, e per ogni stile e sotto-stile ragionevolmente considerabile. Quindi, per ogni stile, ogni anno, potete sapere chi si distingue (tra i birrifici che partecipano, beninteso).
Poi c’è Birraio dell’Anno, una sorta di “pallone d’oro” dedicato ai birrai, frutto dei voti degli esperti del campo (a organizzarla è la rivista Fermento Birra, l’altra rilevante, oltre al webzine Cronache di Birra), che però è un’altra cosa. E un’altra selezione, incipiente, ideata dal Consorzio Birra Italiana, volutamente improntata sulla filiera.
Noi semplificheremo, senza dubbio. Ed è una precisa volontà. A partire da quest’anno redigeremo una selezione di 50 birrifici, imprescindibili per l’appassionato di gastronomia e il neofita della buona birra, capaci di esprimere al meglio il presente del settore, anno dopo anno. In modo da valorizzare il lavoro di produttori che, attraverso la ricerca, la qualità delle proprie produzioni e una visione riconoscibile, esprimono al meglio il presente della della birra artigianale italiana.
I criteri di selezione di Dissapore
Costanza produttiva, identità e capacità di interpretare la birra artigianale italiana, ma anche sostenibilità e comunicazione virtuosa.
Costanza produttiva
Una buona birra non deve essere un’eccezione, e l’artigianato non è un’attenuante. Non garantire al bevitore un prodotto stabile, nell’assenza di difetti – naturalmente più comuni in un prodotto non pastorizzato – e nella definizione organolettica significa giustificare la predilezione per le piatte quanto certe birre che artigianali non lo sono.
Identità di prodotto
Ogni birrificio si esprime attraverso stili. E li interpreta. Se ha una American IPA è una birra ad alta fermentazione di scuola statunitense, caratterizzata da una luppolatura generosa, che si traduce in un amaro deciso e in un corredo aromatico prevalentemente agrumato, resinoso e fruttato, allora un birraio potrà giocare con la scelta dei luppoli, scegliere un lievito neutro anziché sfruttarlo per caratterizzare il profilo aromatico, e via discorrendo.
Ogni birrificio, poi, ha i suoi cavalli di battaglia: stili, tradotti in ricette uniche o addirittura in etichette imperdibili, che lo connotano tanto da renderlo degno di nota. Ma non basta certo una buona ricetta per considerare un birrificio tra i migliori 50 d’Italia
Sostenibilità e materia prima
Di questa parola, più abusata dell’olio di colza nella maionese del supermercato, bisogna fare davvero tesoro. Nel caso della birra – il cui primo ingrediente è pur sempre l’acqua – ci sarebbe un gran da dire a proposito dell’utilizzo di materie prime identiche che compromettono il senso stesso dell’artigianato. Ovvero, se la maggior parte dei birrifici acquistano malto e luppolo, spesso dall’estero, e considerando che gli ingredienti che definiscono una birra come tale sono quattro – acqua, malto, luppolo, lievito – al netto di quelli eventualmente aggiunti, la birra è solo una ricetta?
Non è possibile, non sarebbe ragionevole né condivisibile un elenco di soli birrifici di valore che meritano un premio per la sostenibilità in termini energetici e che hanno, per giunta, il valore aggiunto di coltivare orzo e maltarlo. O anche semplicemente di acquistare dai luppoleti italiani. Ma abbiamo l’ardire di utilizzare questo criterio per stabilire chi includere, o chi escludere, a fronte dei tanti ottimi birrifici artigianali italiani. Che non sono certo solo 50.
Comunicazione
L’identità grafica, anziché il messaggio sotteso, non dovrebbero essere dirimenti per chi valuta un ristorante, un locale in genere, un prodotto in sé. E d’altronde non la consideriamo nel selezionare panettoni anziché gelaterie. Ma l’etichetta e l’impegno intriso nella sua realizzazione sono spesso indici di valore, cultura, storia. Difficilmente, per intendersi, sarete sorpresi dalla complessità aromatica e dalla personalizzazione della ricetta di una “Birra scura”. Non assegneremo alcun premio alla comunicazione birraria, almeno per ora, ma nel fornirvi l’elenco dei migliori 50 birrifici italiani vorremmo restituirvi anche un quadro culturale, affascinante, talvolta artistico.
L’articolo sui migliori birrifici artigianali italiani secondo Dissapore sarà pubblicato domani, 16 ottobre, dopo la pubblicazione dedicata. Se volete partecipare all’evento, presso Mercato Centrale Torino, iscrivetevi all’eventbrite.