Cosa sono le IGA, le birre con uva che fanno lo stile italiano

Prima delle IGA, complice una tradizione brassicola peninsulare assente, l’Italia della birra artigianale (si considerino quindi gli anni dal 1996 in poi) si è sempre rivolta alle caratteristiche birrarie degli altri Paesi, interpretandone gli stili, per le proprie ricette craft. Ma nel corso della sua breve storia la birra artigianale italiana ha delineato un suo stile, frutto di una naturale vocazione: è quello delle Italian Grape Ale, oggi capillarmente diffuse in tutto lo stivale.

Spiegarvi cosa sia una IGA è semplice, perché meramente una Italian Grape Ale si definisce tale per la presenza di uva, quando complesso, dal momento che dare una definizione “stilistica”, quindi sensoriale, di un prodotto che ammette un’infinità di variabili rischia di trasformarsi in un esercizio frustrante.

Il minimo comun denominatore è l’uva certo, ma le variazioni sul tema sono parecchie. Sarebbe più semplice, paradossalmente, tornare a dettagliarvi i caratteri di una Saison, incanalata in dettami stilistici assai più precisi, dal colore all’aroma, dal lievito ai sentori olfattivi.

La creativa mente italica, invece, è avulsa da rigidi paletti: tutto dipende dall’uva o dal suo mosto, che tutto cambia. Quale uva avremo nella nostra IGA? In che quantità? In quale fase del processo produttivo sarà stata inserita? Su che base maltata? Con quale gradazione alcolica? Tutto può essere.

Capite bene che parlare di “stile” in questo caso sia un tantino improprio, i risultati nel bicchiere sono i più disparati, l’errore sarebbe pensare basti appunto aggiungere dell’uva ad una birra per parlare di Italian grape ale. Quindi perché parliamo di IGA come di uno stile?

BJCP – quando ci venne riconosciuta una paternità “stilistica”

Lo facciamo da quando, nel 2015, la BJCP (acronimo di Beer Judge Certification Program, una sorta di bibbia stilistica) inserì in un’appendice finale della guida la categoria Italian Grape Ale. Il riconoscimento fu un passo importante per il comparto brassicolo del nostro Paese, ci veniva riconosciuto un filone “stilistico” e quel filone aveva uno stretto legame con una delle nostre espressioni culturali più conosciute, il vino.

Ma i sodalizi con l’uva erano presenti nelle cantine dei birrifici ben prima che ci venisse attribuita una paternità produttiva: Barley, Loverbeer e Montegioco hanno fatto dell’elemento “vitigno del territorio” un loro tratto identiario, non a caso alcune delle loro birre sono citate come riferimenti dalla BJCP. Che cosa definirebbe quindi una IGA secondo le indicazioni riportate su questo compendio agli stili?

Lo spettro cromatico è molto ampio, si va da un dorato a un marrone scuro passando per le tonalità dei rossi, anche la limpidezza è variabile.

Le caratteristiche aromatiche dell’uva dovrebbero essere evidenti ma non sovrastare la componente birra. Gli aromi da luppolo sono solitamente poco presenti. Sono ammessi i sentori brettati, insomma le tipiche note di “rusticità” che possiamo trovare in un lambic, ma non dovrebbero essere così intense come in una birra a fermentazione spontanea. Le note maltate sono solitamente contenute. La birra non dovrebbe presentare sentori da forte ossidazione né note di diacetile (burrose). Ammessi sentori di legno, nel caso in cui il prodotto faccia passaggi in legno.

Anche in bocca troviamo paletti sensoriali a maglie large: gradazioni alcoliche comprese tra i 4,8 e i 10 gradi alcolici, quindi diverse percezioni di corpo e “calore”, acidità che si presentano con diverse intensità, in relazione all’uva utilizzata e a come è stata gestita la fermentazione.

Se siete più confusi di prima tranquilli, provo a tradurre il messaggio in qualcosa di meno tecnichese. In una IGA vorrei poter trovare la componente uva, nella migliore delle versioni l’elemento vinoso si palesa, talvolta con un’aromaticità riconoscibile, altre aggiungendo freschezza, senza sovrastare la birra. La birra resta tale, i due mondi si fondono (non dovreste sentire i due elementi slegati) senza perdere le reciproche identità. Il tutto dovrebbe ovviamente risultare godibile.  Facile, no?

Nulla di più complesso, il rischio è invece che l’elemento uva non caratterizzi la birra in nessun modo vagamente riconoscibile, per scelta del vitigno o non saggio utilizzo. Talvolta invece sono i sentori da fermentazione a sovrastare il profilo sensoriale, pensate ad esempio alle versioni a fermentazione spontanea, è molto complicato domare quei nasi (eh no, il brett non è terroir) lasciando spazio all’uva.

Oppure può capitare che i due elementi siano slegati, che abbiate insomma la sensazione di bere una birra a cui è stato aggiunto del mosto. O ancora che la base maltata sia così intensa da coprire ogni rimando all’uva. Insomma le insidie sono moltissime, non si tratta solo di avere in testa una ricetta, ma di avere il piglio del vero alchimista per immaginare il prodotto finito con una buona capacità di prevedere l’evoluzione sensoriale quando questi due elementi entreranno in “collisione” interagendo tra loro.

Quale vitigno?

La mappa delle Italian Grape Ale Italiane ad oggi, da italiangrapeale.org

In questo processo la scelta del vitigno diventa a mio avviso determinante, i cosiddetti aromatici come malvasie e moscati, o semi-aromatici (sauvignon blac tanto per fare un esempio) sono a mio avviso una scelta intelligente (più facile?), proprio per la loro capacità di restituire in profilo aromatico del varietale con più nitidezza.

Decisamente più complicato far emergere sentori da uve “altre”, meno caratterizzanti aromaticamente. In tal senso l’approccio in alcuni casi sembra incoraggiare i birrai all’utilizzo di lieviti da vino, proprio per enfatizzare profili sensoriali più vicini al mondo enoico.

Abbiamo un vivido ricordo di una birra che non esiste più, quantomeno non quel lotto ma direi nemmeno quell’approccio produttivo (vado a memoria ma in quel caso non mi sembra si parlasse di un blend di diverse annate ma di un millessimo, diciamo così) della Nebiulina, IGA con mosto di uve Nebbiolo di Valter Loverier bevuta da Ranzani 13 tipo 5 anni fa. Ecco, in quel sorso il rimando all’uva nebbiolo era evidente, evidente per chiunque abbia bevuto abbastanza nebbiolo da saperne ricoscere i rimandi sensoriali. Il floreale da nebbiolo emergeva nitidamente, ma la birra restava birra, il tutto era in equilibrio, un tiro alla fune armonico tra i due mondi.

Oggi lo “stile” Italian Grape Ale caratterizza non solo birrifici italiani ed esteri, ma produttori di vino che realizzano anche le proprie ricette di IGA (fa scuola Siemàn, nel vicentino), e se fino a qualche anno fa si sceglieva l’ingrediente uva dal proprio territorio, oggi si spazia tra i vitigni in modo da scegliere i mosti in base alla qualità cercata e alle caratteristiche auspicate per la propria birra, proprio come si da con malti e luppoli.