È una delle nostre fisse da anni: nelle pasticcerie di qualità il caffè dovrebbe essere all’altezza del resto della proposta. Da parte loro i locali di specialty coffee e le torrefazioni artigianali sembrano aver subito abbracciato questo filosofia, ed è ormai consuetudine trovare viennoiserie da sogno, sempre più spesso anche salata, ad accompagnare un caffè filtro o un aeropress, ma da parte delle grandi firme del dolce italiano questa visione ancora latita.
Ecco quindi che l’appuntamento annuale con la nostra Classifica dei migliori panettoni d’Italia diventa l’occasione ideale per approfondire il tema insieme a un partner storico come Le Piantagioni del Caffè, che quest’anno ha promosso il progetto dell’Osservatorio della Pasticceria Italiana, report realizzato da Dissapore e IDEA proprio per indagare il rapporto tra rapporto tra pasticceria e caffè di qualità.
Durante l’evento di premiazione i molti professionisti presenti hanno potuto assistere a un talk in cui Paolo Innocenti (responsabile post vendita Italia ed estero) e Massimo Zampedri (responsabile commerciale), hanno sviscerato molte delle criticità emerse nel settore attraverso il loro contatto quotidiano con operatori e consumatori, in una chiacchierata moderata da Stefania Pompele, analista sensoriale ed autrice di Dissapore.
L’evoluzione del caffè passa dal buon gusto
Come emerso nel talk, lo scenario e il modo di bere il caffè stanno progressivamente cambiando in Italia, e lo sottolinea Zampedri: “seppure in una super nicchia e principalmente nei grandi centri urbani, la bevanda non è più associata solo all’espresso, ma si iniziano a vedere estrazioni alternative come il filter, il V60, il Chemex o l’Aeropress”.
I dati dell’ODPI confermano questa evoluzione, mostrando che, specialmente tra i giovani, si assiste alla sperimentazione di estrazioni diverse dall’espresso durante la colazione e, nel weekend, all’opportunità di degustare il caffè filtro. Questo cambiamento è supportato dalla crescita del 12% delle torrefazioni e dei locali che offrono specialty coffee tra il 2020 e il 2023, evidenziando come l’attenzione al caffè di qualità stia diventando un complemento naturale nelle pasticcerie di alta gamma.
L’elefante nella stanza era rappresentato dalla questione prezzi, che è stata puntualmente affrontata. Se da una parte questa crisi ha portato a un allineamento dei listini con l’industria -rendendo sempre meno giustificabile il non optare per un prodotto artigianale di qualità- e all’introduzione di prezzi sostenibili per tutta la filiera, dall’altra gli aumenti vanno fatti digerire al cliente finale, affezionato ad abitudini non più in linea coi tempi e il mercato.
Una situazione complessa, approfondita da Innocenti: “le motivazioni alla base di tali rincari includono i cambiamenti climatici, l’incremento dei costi di tutte le componenti e specifiche questioni commerciali come le guerre o i problemi logistici, si veda la crisi del Canale di Suez. Queste dinamiche di mercato del caffè verde si traducono in un aumento del costo della tazzina al bar, spesso accolto con stupore e rabbia dai consumatori, nonostante il caffè, come qualsiasi altro prodotto agricolo, sia soggetto a oscillazioni di prezzo”.
L’altra questione evidenziata è quella culturale e di una tradizione italiana del caffè che sta mostrando sempre di più i suoi limiti. Incalzato sull’argomento, Innocenti racconta la sua esperienza a quotidiano contatto con i professionisti del settore: “nel mio lavoro mi trovo ancora a dover spiegare che la macchina del caffè vada pulita ad esempio. All’estero la cultura è molto più alta, ed esportando ci troviamo spesso a dover pagare le conseguenze di questa percezione, per entrare in certi mercati bisogna dimostrare di saper trattare la materia prima in un certo modo”.
A concludere i lavori è proprio Stefania Pompele, con una chiosa su come l’educazione al gusto sia fondamentale perché il pubblico abbia gli strumenti per recepire questa rivoluzione positiva: “in Italia abbiamo ricevuto un’educazione, se così possiamo dire, che ci ha portati non solo a tollerare ma anche a considerare tipiche alcune caratteristiche in tazza che invece sono sinonimo di scarsa qualità, vuoi legata ad una materia prima scadente, vuoi ad un’estrazione non corretta. L’esempio più significativo è l’amaro”.