In collaborazione con Sagna.
Cresciuto a pane e Negroni, Luca Picchi è una delle massime autorità in tema di mixology in Italia. Ha scritto libri, miscelato centinaia di cocktail, inventato abbinamenti e ha visto passare davanti al suo bancone migliaia di clienti: nessuno meglio di lui, quindi, sa dire quali possono essere i nuovi trend della mixology che avremo di fronte a noi in questo 2023. Non a caso, Luca è stato scelto come Ambassador e Spirit Consulting da Sagna S.p.A., storica azienda di importazione e distribuzione di vini e spirits pregiati fondata nel 1928 dal Barone Amerigo Sagna.
A lui abbiamo quindi chiesto cosa berremo nei mesi a venire.
Luca, partiamo dal Negroni: il suo successo prosegue?
“Assolutamente! Il Negroni gode di ottima salute, è sempre in ascesa. Confrontandomi con i colleghi che partecipano a diversi seminari, siamo d’accordo sul fatto che è un cocktail che va fortissimo. Soltanto l’anno scorso ha scalzato dal primo posto delle preferenze l’Old Fashioned, cosa che gli ha dato la definitiva consacrazione nell’Olimpo dei cocktail classici”.
Lavorerete anche sulle varianti del Negroni?
“Certo: il Negroni, come tuti i cocktail semplici, si adatta particolarmente a essere twistato. Se dovessi fare una previsione direi che, analizzando i tre ingredienti e pensando a una variante interessante che non lo snaturi, lavorerei sul gin: visto che sono in fortissima ascesa i Whisky (gli irdlandesi su tutti, ma c’è anche un consolidamento degli americani) è possibile che si possa sostituire il gin con una di queste tipologie di Whisky, aggiungendo delle fragranze come il bitter o utilizzando tecniche di lavoro nuove. Per esempio, chi ha la fortuna di avere un Rotovapor, può distillare a bassa temperatura ottenendo un prodotto incolore, quindi si può avere un Negroni trasparente e magari poi passarlo attraverso un pannello di foglie di Butterfly tea che lo fanno virare al bluastro/viola”.
In generale, quali sono i nuovi trend di consumo?
“Quello che vedo è una grande evoluzione dei palati della clientela, anche grazie alla comunicazione fatta, ai tanti tutorial che si trovano online. Nel beverage vedo meno pubblicità pesante rispetto a un tempo, a favore di suggerimenti più tecnici su come approcciarsi ai drink e su come riconoscere i prodotti migliori”.
E a livello di prodotto?
“Domina ancora molto il gin, ma si fa avanti anche il rum. Può darsi che ci sia un piccolo spiraglio per la cachaça, che fino a oggi ha vissuto momenti altalenanti legati esclusivamente alla Caipirinha. A noi è arrivato già distorto come concetto, perché la qualità dicachaça che importavamo ai tempi del boom della Caipirinha non era granché. E poi gli spiriti messicani, non tanto la tequila quanto il mezcal: per esempio Sagna distribuirà Alpha Centauri, un mezcal artigianale di proprietà di una famiglia messicana: un prodotto eccezionale, fantastico, di grandissima qualità”.
Altro?
“Ci sono i vermouth di Torino: ormai soprattutto il rosso si è ritagliato una posizione molto importante nel settore della mixology per l’alta qualità. Questa è la dimostrazione che a volte il passaparola è la pubblicità più grande che si possa fare”.
Che novità arriveranno nei nostri bicchieri?
“Tra le novità interessanti c’è sicuramente l’armagnac: Sagna distribuisce Dartigalongue, un’azienda molto prestigiosa, che ha prodotto due referenze ideali per la miscelazione: Un-oaked, che si presenta trasparente di colore, e dopo la distillazione viene messo in acciaio. La seconda si chiama Dry Cellar, anche questo studiato per i cocktail, affinato in legno. Ha un’evoluzione lenta in cui perde un po’ di sentori apportati dal passaggio in legno mantenendo il sentore marcato e vinoso: quando l’ho assaggiato sono rimasto entusiasta. Tra le novità di Sagna più interessanti c’è il Porto Bianco Blend n. 5, che ha più o meno la metà degli zuccheri, può essere servito on the rocks o abbinato semplicemente con della frutta dolciastra. E poi c’è la novità più grande, dal mio punto di vista”.
Qual è?
“Sagna distribuirà una linea di liquori di nuova generazione: MAD Soul & Spirits. Ideati dal proprietario del Mad di Firenze Neri Fantechi, sono liquori con minimo due ingredienti, in qualcuno ce ne sono anche tre, con abbinamenti anche piuttosto strani, come per esempio camomilla e peperone verde: una cosa che se la immagini non pensi possa funzionare, e invece si crea la magia. Grandi materie prime, bassissimo tenore zuccherino, perché tra gli elementi ce n’è sempre un più dolce: liquori modernissimi, all’avanguardia”.