di Stefania Pompele 18 Settembre 2020
Passito di Pantelleria; De Bartoli

Rocce a picco sul mare, alture bruciate dal sole che odorano di sandalo e foglia di fico, km di muretti in pietra lavica murata a secco per proteggere strutture e coltivazioni, e vigne. Se la sintesi è una rappresentazione verosimile del paesaggio pantesco, è proprio la vite a dominare la scena in alcune zone. L’uva dell’isola è indiscutibilmente lo Zibibbo – nome locale del Moscato d’Alessandria – un vitigno aromatico a bacca bianca che ha reso noto il territorio isolano grazie a un nettare chiamato Passito di Pantelleria, protagonista di questo racconto.

La storia, il territorio

Sono radici profonde quelle in cui affonda la storia di questo vino. È del 200 a.C. uno scritto un cui Magone, generale cartaginese, descrive la produzione dell’antesignano del Passito di Pantelleria. Secondo alcuni autori il nome Zibibbo sarebbe da ricondurre a Capo Zebib (in Africa) e risalirebbe alla dominazione Araba. Un altro possibile etimo è la parola araba Zaibib che significa “uva essiccata”. Quel che è certo è che il vitigno -e il vino a denominazione inserito all’interno della Doc Pantelleria- è legato indissolubilmente al territorio.

Temperature estive africane e assenza di piogge aggravata dai venti continui sono il leitmotiv climatico dell’isola. Proprio la ventosità, spesso impetuosa, spinse i viticoltori a mettere al riparo le viti dalle folate, collocandole in conche scavate nel suolo di terra lavica. Così adagiati i tralci si intrecciano e i grappoli guadagnano prossimità al terreno. Il calore topico del grappolo è preservato e si amplifica, e gli acini aumentano la concentrazione zuccherina.

Si chiama alberello, dal 2014 è parte dei patrimoni immateriali dell’Unesco ed è la forma d’allevamento che caratterizza il paesaggio pantesco. Analogamente ad un essere vivente che adatta il proprio organismo alle condizioni climatiche del luogo in cui si trova per non soccombere, è risultata essere la più adatta, quella che meglio resiste alle avversità climatiche.

La operazioni in vigna sono per lo più manuali. In tal senso anche il contadino pantesco è da considerare una razza che ha saputo resistere strenuamente agli eventi avversi, da preservare quindi proprio per il suo legame con le secolari tradizioni vitivinicole del luogo.

La produzione

Passito di Pantelleria; produzione; De Bartoli

Inserita dal 1971 all’interno della DOC Pantelleria, la versione Passito è prodotta da uve Zibibbo, unico vitigno concesso dal disciplinare, coltivate e trasformare all’interno del solo territorio isolano.

Tutte le fasi di produzione devono avvenire sull’isola (fatta eccezione per l’imbottigliamento, ma solo per quelle aziende che ne fanno richiesta e “dimostrino di avere eseguito l’imbottigliamento di tali vini da almeno 1 anno prima dell’entrata in vigore del disciplinare”).

Per le uve è previsto “in tutto o in parte ad appassimento al sole”, che tradotto significa che per fregiarmi della denominazione posso appassire tutte le uve prima di vinificarle, o appassirne solo una parte che poi aggiungerò al mosto (quindi prima della fermentazione) ottenuto da uve fresche vendemmiate nella stessa annata.

L’appassimento può avvenire in pianta (più raro) o disponendo i grappoli su stenditoi (consuetudine) per un periodo che varia da 1 a 4 settimane. Quanto e come dipende dalle condizioni climatiche e dall’approccio produttivo. La vendemmia inizia solitamente a partire da metà Agosto, per poi proseguire nelle zone più fresche fino a Settembre. Le uve che maturano più precocemente sono solitamente quelle destinate ad appassimento. Stese in luoghi soleggiati, ben areati e girate più volte al fine di ottenere una disidratazione omogenea e scongiurare attacchi fungini e fermentazioni indesiderate, subiscono una riduzione in peso in alcuni casi significativa (anche del 75%) e una concentrazione zuccherina variabile dal 25 al 55%. Raggiunta la concentrazione ottimale l’uva passita viene sgranata manualmente e vinificata, o aggiunta appunto al mosto precedentemente refrigerato e poi vinificata.

La fermentazione ha tempi estremamente variabili (1-2 mesi), molto dipende dal grado zuccherino delle uve. Terminata questa fase si svina, si tolgono insomma vinacce e fecce più grossolane si prosegue con un periodo di affinamento, anche in questo caso estremamente variabile nei modi e nei tempi in funzione della  filosofia produttiva. C’è chi usa legno e chi solo acciaio, chi esce prima e chi affina per parecchi anni. Il disciplinare impone di non immettere al consumo prima del 1° luglio dell’anno successivo alla vendemmia. Il prodotto finito deve avere almeno il 14% di alcol svolto (e 20% di potenziale).

Tre produttori da provare

De Bartoli

Passito di Pantelleria; De Bartoli

Marco De Bartoli è considerato un’istituzione Marsalese. Nel ’78 subentrò alla madre nella conduzione del baglio Samperi -in un momento storico in cui il Marsala era in completo declino- e divenne promotore di quella che potremmo definire la nouvelle vague enoica marsalese (ma anche siciliana). Se pensi a quel territorio, all’identità e dignità che sta faticosamente riconquistando non puoi non pensare a lui.

Ma sto divagando, lo so. Il punto è che l’azienda De Bartoli, oggi guidata dai figli, ha acquistato negli anni ’80 cantina e vigne a Pantelleria, contrada Bukkuram per la precisione. E proprio qui, oltre a due versioni secche di Zibibbo, produce due passiti. Il Bukkuram e il Padre della Vigna. Entrambi prodotti con una parte di uve passite e mosto fresco, entrambi affinati in legno. Il Padre della Vigna è una riserva prodotta in annate particolarmente felici per cui è previsto un affinamento più lungo in legno (circa 3 anni) e una maggiore percentuale di uva passita (50%).

Salvatore Ferrandes

Si attraversa il parco nazionale, ci si avvicina alla sponda est dell’isola e dalla contrada di Kamma ci si inerpica in direzione della contrada Mueggen basso. Un po’ di sterrato dopo la strada asfaltata e ancora un ciottolato sconnesso che sale ripido verso il dammuso Ferrandes. In questa antica abitazione – oggi riadattata anche a cantina- vi accoglierà Salvatore Ferrandes, vignaiolo di origini spagnole tra i più talentuosi interpreti del pantesco Passito. 2,7 ettari di superficie coltivata solo a Zibibbo da cui ricava circa 5.000 bottiglie di uno dei nettari più ricercati della tipologia.

Appassimento tradizionale anche in questo caso: l’uva non avviene appassita in pianta ma successivamente alla vendemmia. I grappoli più idonei vengono lasciati essiccare al sole su graticci a ridosso di muri in pietra lavica per 2 o 3 settimane. Niente legno ma affinamento in tini di acciaio inox per un minimo di 12 mesi. Approccio rispettoso in vigna e cantina per una chicca quasi introvabile.

Murana

Vignaioli panteschi da sei generazioni, l’azienda nasce negli anni ’70 per volere di Salvatore Murana. I vigneti secolari si snodano oggi su una superficie di circa 17 ettari in località dell’isola diverse per condizioni climatiche e geologiche: Martingana, Gadir, Mueggen, Khamma, Coste, Ghirlanda e Barone.

Tra le referenze proposte dall’azienda anche cinque passiti, tre cru e due blend (tra cui il Creato ’83, frutto della vinificazione delle migliori selezioni di uve Zibibbo di diverse annate, blendate in fase di imbottigliamento, il cui invecchiamento medio superava i 15 anni di età).

Gli abbinamenti

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Un compendio sulle frutte a pasta gialla, mature e appassite, ma anche agrumi canditi, fichi, datteri, cacao e in alcuni casi sentori balsamici. I passiti di razza hanno nasi complessi e cangianti, mai monocorde. Il sorso è ovviamente dolce, mitigato nelle espressioni più riuscite da una buona freschezza (vedi alla voce acidità) e gradazione alcolica che non stordisce. È un sorso corposo, lungo, moderatamente caldo. Un abbraccio.

Cosa abbinare al Passito di Pantelleria? I vini dolci si abbinano ai dolci, così reciterebbe il vecchio adagio del corso di degustazione enoica xy. Corretto, ci mancherebbe, ma un filo noiosetto. Quindi se è vero che godrete con della burrosa pasticceria secca, dolci lievitati e crostate con una o più delle frutte elencate qui sopra, avrete più sollazzo palatale con formaggi stagionati, magari erborinati e piccanti. Abbiamo dolcezza, intensità aromatica e struttura sufficienti a placare caci cazzuti insomma, non siate timidi.

Io però vi suggerisco anche l’azzardo, magari preferendo le versioni meno evolute e strutturate tra quelle segnalate, e giocando sulle temperature di servizio. Vino fresco (mettiamo l’accento sulla freschezza e mettiamo un po’ in sordina la dolcezza) da accompagnare ad uno spaghettone o busiata con un sugo di sarde essiccate del lago d’Iseo o acciughe sott’olio, uva passa (devo dirvi quale?), pinoli, spolverata di pan grattato tostato in padella e zest di limone. Il finocchietto non lo metterei ma fate voi. Poi mi direte.

[Immagini di Stefania Pompele e De Bartoli]