Ci sono poche cose al mondo che possono mettermi di malumore: l’espressione “nella misura in cui”, il ronzio di una zanzara nell’orecchio alle tre di notte, la bachata o la musica trap. Eppure, in questa gamma estesa di combustibili dell’ira, c’è una cosa che svetta incontrastata al primo posto: il vino servito a temperatura ambiente.
Intendiamoci, l’argomento non è importante: è fon-da-men-ta-le. La temperatura di servizio del vino è un pendolo che può oscillare da “abbiamo avuto una magnifica serata” a “…ma non era questa” (cit. Groucho). L’argomento è parte integrante della didattica del vino, ma permea ancora con difficoltà nei crani di molti osti e ristoratori: provate a chiedere un secchiello con il ghiaccio per un vino rosso leggero, poi raccontatemi le facce buffe che vi faranno. Eppure avete ragione voi: in piena estate carontiana un vino a temperatura ambiente è solo villana sconsideratezza.
Le temperature di servizio del vino
Illustriamo, per chi non ne fosse a conoscenza, una tabellina delle temperature di servizio:
– Spumanti: 6 – 8 °C
– Vini bianchi secchi, giovani e fruttati: 8 – 10 °C
– Vini bianchi secchi aromatici, vini dolci: 10 – 12 °C
– Vini rosati, vini novelli: 12-14 °C
– Vini rossi poco tannici: 14-16 °C
– Vini rossi di medio corpo: 16-18 °C
– Vini rossi corposi, vini da lungo invecchiamento: 18-20 °C
Ebbene, la temperatura massima ‘consentita’ sono i 20 °C (da riservare tra l’altro a un Barolo maggiorenne e non al rosso schietto e sincero di zi’ Nicola), ben lungi dal clima che per 365 giorni l’anno abbiamo dentro casa. Per cui il servizio a temperatura ambiente è già da riporre in soffitta.
È chiaro che queste temperature sono un’indicazione, mai entrerà un sommelier in salotto per colpirvi sul viso con il tastevin se il vostro Perrier-Jouët Belle Époque 2014 scavallasse i 9 °C. L’obiettivo della tabella è indicare la temperatura ideale di servizio di ogni tipologia di vino, per poterne godere appieno organoletticamente, dato che è la temperatura del vino a determinare quali e quanti profumi e sapori potremo (e non potremo) percepire.
Come la temperatura cambia la percezione del vino
Va da sé che il discorso è vasto, ma volendo sintetizzare diciamo che più la temperatura del vino è bassa, più è attenuata al naso la percezione dei profumi e, cosa importante, dell’alcol (per questo vini bianchi giovani, dai profumi molto dosati ma sempre con il 12/13% di etanolo, beneficiano di una temperatura bassa); viceversa, all’aumentare della temperatura aumentano le molecole odorose che il vino libera, accompagnate da una quota maggiore di alcol (da qui la capacità dei vini rossi importanti di sovrastare le note alcoliche con una sventagliata di profumi diversi).
La temperatura incide anche dal punto di vista gustativo: più è bassa, più percepiamo al palato le cosiddette durezze del vino (tannini, acidità e sapidità) rispetto alle cosiddette morbidezze (alcol e zuccheri residui); l’esatto opposto accade quando la temperatura aumenta. Questo fa sì che possiamo godere appieno delle sensazioni di freschezza donate dagli acidi fissi presenti nel vino (malico, citrico e tartarico su tutti) quando beviamo un vino dolce a bassa temperatura, dove la componente zuccherina e glicerica è più moderata, mentre a temperatura prossima ai 20 gradi lo stesso vino apparirebbe talmente dolce da risultare stucchevole. Ripeto: lo stesso vino; è un esperimento che vi esorto a fare (e bevete i vini dolci, per la miseria!).
Infine la temperatura ha anche effetto sull’anidride carbonica presente nel vino: più è bassa, più lentamente fuggiranno le bollicine dal dal vino; più è alta, più il calice di spumante somiglierà a una Lemon Soda.
Il vino rosso può andare in frigo?
E per finire, già che siamo in tema, sfatiamo un altro mito: quello che “il vino rosso non va mai in frigo”. Generazioni di diplomati sommelier vi diranno che il vino messo in frigo subisce uno shock micidiale, si sfibra, la sua integrità strutturale viene irrimediabilmente danneggiata… Vero niente.
Se metteste il vino in frigo al pomeriggio per berlo a cena vi dico che non succederà nulla di catastrofico. Casomai, abbiate l’accortezza di estrarlo dal frigo per tempo, di non servire un Montefalco Rosso a 6 °C, altrimenti i tannini vi renderanno le gengive di arenaria. Ma anche vi foste dimenticati e serviste un vino assai più freddo del consigliabile, vi svelo un segreto: il palmo della mano è a circa 37 °C. Questo è l’unico caso per cui potete brandire il calice di vino dal bevante. Nel resto delle situazioni, usate lo stelo o il piede. Mi raccomando, altrimenti m’arrabbio.