Che differenza c’è tra mezcal e tequila? Come si producono, qual è la loro storia, come si sono diffusi i distillati d’agave che amiamo tanto? Per fornirvi una guida completa in materia ci siamo rivolti a Cristian Bugiada e Roberto Artusio de La Punta di Roma, ambasciatori del mezcal in Italia. 

Partiamo da ciò che agave e mexcal hanno in comune: entrambi i distillati ottenuti dall’agave hanno una denominazione di origine; si può parlare di produzione di tequila solo in 5 regioni del Messico (Jalisco, Guanajuato, Michoacan, Nayarit e Tamaulipas) e di mezcal in 9 (Oaxaca, Durango, Guanajuato, Guerrero, San Luis Potosi, Tamaulipas, Zacatecas, Michoacan e Puebla).

All’interno di queste ci sono poi dei municipi, che hanno dimostrato di essere luoghi di eccellenza, perché hanno agave endemica (che cresce lì spontaneamente) lavorata da moltissime generazioni.

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La qualità di tequila è legata alla varietà dell’agave: siamo di fronte a tequila solo se c’è almeno il 51% di agave azul (blu), chiamata tequila mixto. Se invece c’è il 100% di agave azul è detta tequila 100%.

Per il mezcal invece non ci sono vincoli sul tipo di pianta da utilizzare, l’unica discriminante è la storia: semplicemente la pianta deve essere endemica, di quel luogo.

È chiaro quindi che mezcal e tequila possono essere prodotti solo su suolo messicano e chi prova a realizzarli fuori dal Messico viene segnalato ai due consorzi che vigilano sui prodotti: il Consejo Regulador del Tequila e il Consejo Regulador del Mezcal.

Proprio il Consejo Regulador del Mezcal ha conferito a Cristian Bugiada e Roberto Artusio il titolo di “Embajador del mezcal”, con tanto di targhe (esposte dietro la cassa del locale), cerimonia e dono di un quadro esposto nella sala Maria Sabina, che si trova al piano inferiore di La Punta, in cui i due bartender sono raffigurati tra mille colori. Quadro che però Bugiada non ama particolarmente: “Quando la gente lo vede mi dice che somiglio a Ciro Di Marzio!

Maschere da luchador alle pareti, pavimento di mattonelle, luci colorate sul soffitto: entrando a La Punta Expendio de agave, locale nato a Roma nel 2016, sembra di ritrovarsi in Messico. Subito a destra dell’entrata campeggia una scritta: “El mezcal te pone magico” (il mezcal ti rende magico) e già cominciamo a capire di che si tratta. Sulla sinistra invece c’è il bancone lucido, con alle spalle la più vasta selezione italiana di distillati d’agave: a La Punta si possono trovare 600 etichette diverse di mezcal e tequila.

Per ottenere questo titolo i soci fondatori di La Punta hanno dovuto studiare in Messico per cinque anni, tra ricerche, documenti e analisi fatte in laboratorio. Il Consejo Regulador li ha anche portati a studiare i diversi tipi di piante. Il certificato comporta anche dei doveri, tra cui la divulgazione consapevole di quello che è il prodotto mezcal: bisogna spiegare i processi, la storia, i tipi di pianta.

Quando si parla di mezcal non si può prescindere dal terroir: un mezcal della regione di Durango, che è molto a nord, e uno della regione di Guadalajara, al centro-sud, avranno due sapori completamente diversi, sia per territorio, che per tipo di pianta, che per tecniche di produzione.

Bugiada e Artusio hanno vistato 8 regioni su 9 (tutte tranne Tamaulipas): giusto per farvi capire che in questo articolo non vi raccontiamo castronerie.

Il mezcal: origini e produzione

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Distillato prodotto a partire dall’agave, pianta succulenta, di cui si usa il cuore, la piña, il mezcal viene prodotto nello stesso modo da centinaia di anni: un suo antenato, il pulque, risale ai tempi degli Aztechi, che producevano una specie di vino a partire dall’agave cotto. Una volta arrivati i conquistadores venne diffuso il processo di distillazione e nacque così il mezcal, il cui nome deriva dalle parole metl (agave) e ixcalli (cotto).

La prima fase della produzione di mezcal è la raccolta della piña matura: in genere sono piante di 8-12 anni, che vengono tagliate e sbucciate con la coa (un coltello tipico di quelle regioni). Si passa poi alla cottura, il momento più critico: bisogna infatti trovare il giusto equilibrio tra affumicatura e contenuto di zuccheri.

La cottura avviene in forni interrati: si mette prima la legna, poi delle pietre, le piñas e infine delle foglie di agave e della terra per sigillare il tutto. L’agave viene fatto cuocere almeno 24 ore (a volte anche 48). Il processo di cottura permette la concentrazione degli zuccheri. Una volta cotte, le piñas vengono schiacciate con una ruota di pietra, o pestate a mano, in modo da rompere le fibre ed estrarre il succo, l’aguamiel, raccolto in tini di legno, a cui si aggiunge acqua ed è così pronto per la fermentazione. Una volta che lo zucchero è diventato alcol viene distillato con alambicchi di rame o di terracotta.

Il mezcal è quindi sopratutto un prodotto ancestrale: nel 90% dei casi è fatto a mano, ancora oggi ci sono pochissimi mezcal prodotti industrialmente. Possiamo distinguerlo in mezcal (che può essere anche industriale), mezcal artigianale (cottura a forno conico interrato) e mezcal ancestrale (dopo la cottura si macina a mano l’agave, si pesta a mano, e si distilla in un alambicco di terracotta).

La Rivoluzione industriale e la diffusione del Tequila

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Come abbiamo detto, tequila e mezcal vengono dalla stessa pianta, l’agave: un tempo il tequila si chiamava “vino de mezcal de Tequila”, anzi, era proprio un mezcal. La “separazione” tra i due distillati è arrivata grazie alla Rivoluzione industriale, con l’introduzione in Messico della macchina a vapore: non più cottura in forni sotto terra ma in forni di mattoni, con una caldaia che inietta vapore e cuoce l’agave.

Questo diverso processo di cottura ha permesso al tequila di diffondersi in tutto il mondo, da una parte perché è aumentata la produzione (un maestro mezcalero per fare un batch prima impiegava 21 giorni tra raccolta, cottura, macinatura, fermentazione e distillazione, con la macchina a vapore tutto si riduce a 1 settimana), dall’altra perché, a livello organolettico, non c’è più la nota affumicata, come invece nel mezcal, dove il fumo della legna impregna le piante.

Potete considerare il tequila come un’espressione moderna del mezcal: si è molto evoluta ed è molto apprezzata nel mondo per questo sapore più elegante e morbido.

[Mezcal: 2 cocktail con le ricette di La Punta a Roma]

A livello storico, anche la connessione con gli Stati Uniti (primo mercato al mondo per l’esportazione di questi distillati) ha aiutato la fama del tequila, a partire dal Proibizionismo: in quel periodo c’è stato un approvvigionamento di tequila dal Messico, venduto in America come “mexican whisky”, invecchiato in botti di ex-bourbon esauste, così da assumere un forte sapore di bourbon.

Il lato romantico del mezcal

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Fino ad ora abbiamo parlato di mezcal e tequila con un approccio scientifico, ma Bugiada ci ha fatto notare che è fondamentale anche l’aspetto sociologico quando si parla di questi distillati: il mezcal per le famiglie che lo producono è tutto, vuol dire cultura, tradizione, senso di appartenenza. “Molte delle persone che producono il mezcal non conoscono la scienza che c’è dietro: si tramandano i segreti da generazioni” ci ha spiegato, proseguendo: “Se chiedi al maestro mescalero qual è il grado brix (misura delle sostanze allo stato solido dissolte in un liquido n.d.r.) della pianta non te lo sa dire, però sa fare un prodotto di qualità, sano, la cui ricetta gli è stata tramandata da cinque generazioni e che sa riprodurre perché lo fa da quando è piccolo. È anche qui la bellezza di questo distillato

Anche i gusti di Bugiada rispecchiano questo suo lato sentimentale: “Preferisco i distillati bianchi (a seconda dell’invecchiamento si può distinguere tra mezcal Añejo, invecchiato almeno un anno, Reposado, invecchiato da due mesi a un anno, e Blanco, conservato meno di due mesi n.d.r.) perché rivelano il sapore della materia prima: gli invecchiati hanno subito una sofisticazione della mano dell’uomo, che cambia il sapore, facendolo diventare più morbido.

Questa filosofia, legata molto alla terra e alla cultura tradizionale, si rispecchia anche nella costruzione dei drink e del menù di La Punta, che rimangono fedeli ai sapori del Messico: “Se penso al Messico penso al lime, al coriandolo, all’habanero, il fagiolo, il mais, l’hoja santa, il pepe… Ingredienti che hanno tra loro delle connessioni anche scientifiche. Il fagiolo e il mais spesso vengono coltivati insieme all’agave perché sono degli azoto fissatori e permettono quindi all’agave di prendere dei nutrienti dal terreno. Tra loro c’è uno scambio: quindi, oltre ad avere un sapore che si sposa bene insieme, hanno anche delle connessioni biologiche tra loro.

[Foto di Valentina Ariete per Dissapore]

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